Como deixar discos prontos abertos no inicio da noite para ganharmos tempo?

HASSIN escreveu:Caros amigos,

Sobre deixar as massas pré assadas para atender os pedidos em alta demanda requer muitos cuidados no resfriamento, armazenamento e depois na montagem.

As massas típicas italianas, por conterem uma quantidade pequena de açúcar em sua formulação ou praticamente nada, além da ausência de ingredientes que cooperem com a maciez da massa, nao sao muito indicadas para o pré assado, pois elas ficam secas e duras depois de frias.

Já a Massa Secreta foi desenvolvida para esta finalidade brindando uma qualidade superior ao disco: Crocância em baixo e macia por cima.

Os segredos de uma boa massa pré assada estão nas seguintes observações:

1º - Assar o disco fresco no máximo o tempo dele dobrar de tamanho e nao demonstrar umidade visível ao sair do forno, e para isso é preciso perfurá-lo antes para nao criar uma bolha gigante durante o pré assado.

2º - Ao sair do forno deixar o disco esfriar totalmente em uma superfície respirável, do contrário a massa ficará solada, e úmida.

3º - Armazenar os discos uns sobre os outros obedecendo o procedimento de nao deixá-los muito pesados na pilha.
Como exemplo:
Pizzas sem borda armazenar as primeiras 5 pizzas sobre uma assadeira redonda de base, seguidamente colocar uma divisória para sustentação para mais 5 pizzas e assim por diante até chegar a 25 ou 30 pizzas, todas sub divididas de 5 em 5.
Pode-se usar as telas de alumínio para fazer estas divisórias. Elas sao leves práticas, e nao ocupam espaço na pilha.

Já as pizzas com bordas trabalhadas, porém, nunca recheadas (trançadas, estreladas, normais) estas somente com 10 unidades, para nao amassar as bordas que ficam em baixo, também divididas em 5 discos.

4º -Ao empilhar, as massa devem ficar protegidas do vento, calor e frios excessivos, para isso, protegemos as pilhas de disco com sacos plásticos evitando a entrada de ar, vento e etc.

Elas aguentam fora da geladeira nesse estado de armazenamento até 2 dias, depois deste prazo, conservar na geladeira por mais 7 dias sob 3º a 5º.

PS: Como dar ao cliente uma borda recheada com a massa pré assada?
Isso vocês aprenderão no curso do Hassin.
Inscrevam-se!

Atte.

Hassin Ghannam

Scarpelli escreveu:

HASSIN escreveu:Caros amigos,

Sobre deixar as massas pré assadas para atender os pedidos em alta demanda requer muitos cuidados no resfriamento, armazenamento e depois na montagem.

As massas típicas italianas, por conterem uma quantidade pequena de açúcar em sua formulação ou praticamente nada, além da ausência de ingredientes que cooperem com a maciez da massa, nao sao muito indicadas para o pré assado, pois elas ficam secas e duras depois de frias.

Já a Massa Secreta foi desenvolvida para esta finalidade brindando uma qualidade superior ao disco: Crocância em baixo e macia por cima.

Os segredos de uma boa massa pré assada estão nas seguintes observações:

1º - Assar o disco fresco no máximo o tempo dele dobrar de tamanho e nao demonstrar umidade visível ao sair do forno, e para isso é preciso perfurá-lo antes para nao criar uma bolha gigante durante o pré assado.

2º - Ao sair do forno deixar o disco esfriar totalmente em uma superfície respirável, do contrário a massa ficará solada, e úmida.

3º - Armazenar os discos uns sobre os outros obedecendo o procedimento de nao deixá-los muito pesados na pilha.
Como exemplo:
Pizzas sem borda armazenar as primeiras 5 pizzas sobre uma assadeira redonda de base, seguidamente colocar uma divisória para sustentação para mais 5 pizzas e assim por diante até chegar a 25 ou 30 pizzas, todas sub divididas de 5 em 5.
Pode-se usar as telas de alumínio para fazer estas divisórias. Elas sao leves práticas, e nao ocupam espaço na pilha.

Já as pizzas com bordas trabalhadas, porém, nunca recheadas (trançadas, estreladas, normais) estas somente com 10 unidades, para nao amassar as bordas que ficam em baixo, também divididas em 5 discos.

4º -Ao empilhar, as massa devem ficar protegidas do vento, calor e frios excessivos, para isso, protegemos as pilhas de disco com sacos plásticos evitando a entrada de ar, vento e etc.

Elas aguentam fora da geladeira nesse estado de armazenamento até 2 dias, depois deste prazo, conservar na geladeira por mais 7 dias sob 3º a 5º.

PS: Como dar ao cliente uma borda recheada com a massa pré assada?
Isso vocês aprenderão no curso do Hassin.
Inscrevam-se!

Atte.

Hassin Ghannam

Um dia ainda faço o curso presencial para aprender os macetes da arte das redondas, ai abro uma pizzaria , Ah! depois de 4 meses com o Granceres parado criei coragem de instala-lo e adivinhem... as duas primeiras pizzas viraram carvão rsrsrs... assim que tiver fotos descentes das pizzas no Granceres posto para os colegas, agora sobre as pizzas pré-assadas eu uso a brasiliana por ser mais rapida na fermentação e muito boa tbém, mas qdo tenho um tempo a mais para uma fermentação sem pressa (não que demore) gosto de fazer a secreta pois tem um sabor inigualável.

Forte abraço...

Scarpelli