O que é pizza de aliche?

ALICHE: O verdadeiro aliche, do italiano alice e lá também chamado acciuga, tem o nome científico Engraulis encrasicolus e é um pequeno (10cm) peixe encontrado nas águas do Oceano Atlântico Oriental (onde temos a Europa e a África), desde a Noruega até a África do Sul e também no Mar Mediterrâneo e no Mar Negro. É consumido fresco, mas quando é mantido em salmoura, processado e depois imerso em azeite transforma-se em um peixe em conserva conhecido como anchova.

ANCHOA: É o nome dado na Espanha ao filé deste peixinho anchovado. As anchoas espanholas são consideradas as melhores do mundo.

ANCHOVA: é o nome genérico dado a 35 espécies de peixes de água salgada, do gênero Engraulis, encontrado em várias regiões do planeta e semelhantes ao aliche em forma, cor, textura e sabor. Alguns exemplos: a anchoveta peruana, a anchoita argentina e as anchovas da Califórnia e do Japão.

ANCHOVA BRASILEIRA: Não tem nada a ver com os peixes citados anteriormente. Conhecido também como enchova, a anchova que consumimos no Brasil é um peixe da nossa costa (os outros citados não existem aqui) que tem entre 30 e 50cm, podendo chegar a 1,20m.

FILÉ DE SARDINHA ANCHOVADA: A sardinha, abundante em nossa costa, é limpa e imersa em salmoura por 100 dias, limpa de suas escamas, pele e espinhas (quase tudo) e imersa em óleo de soja. São necessários 4,5kg de sardinha fresca para se produzir 1kg de sardinha anchovada. Ou seja a sardinha é processada de maneira semelhante ao aliche e fica muito semelhante a ele. O melhor filé de sardinha anchovada produzido no Brasil é o da UBATUBA, comercializado como “Filé de sardinha anchovada em óleo comestível – TIPO ANCHOA”. Este é um produto confiável para se usar em boas pizzas. Existem produtos semelhantes, produzidos em outros países, de qualidade inferior ao da UBATUBA.

ANCHOVETA PERUANA E ANCHOITA ARGENTINA: produtos similares geralmente de boa qualidade.

SARDINHA SALGADA: trata-se de filés de sardinha com pele e espinhas conservadas em sal grosso e óleo vegetal. Um produto inferior, de aspecto ruim e extremamente salgado. Para piorar muitos pizzaiolos não se dão sequer ao trabalho de “limpar” a sardinha do excesso de sal, da pele e das espinhas e colocam sobre a pizza quantidades enormes deste produto horroroso. É traumatizante! Quem comeu uma pizza dessas nunca mais vai querer ouvir falar em aliche!

Antes de ser um alimento devemos ver o alice, ou anchoa ou o filé de sardinha anchovada quase como uma especiaria. Não se mata a fome comendo aliche. O aliche deve ser usado apenas para dar sabor e aroma à preparação. Costumo limpar os filés retirando as poucas escamas e espinhas que possam existir e cortar os filés de sardinha anchovada longitudinalmente para obter filezinhos bem finos que distribuem o sabor na pizza sem jamais agredir o paladar.

Pizza de Aliche: Sobre o disco tem apenas o molho de tomate (de preferência fresco e abundante, pois passa a ser um ingrediente mais importante), os filés de sardinha anchovada ou aliche e azeitonas pretas.

Pizza Romana: Sobre o disco, o molho de tomate, a mussarela e sobre ela rodelas de tomate maduro e filés de sardinha anchovada ou aliche.

Uma aula!!! parabéns Ademar.

Ademar,agradeço pela colaboração.

Só para abrilhantar essa maravilhosa aula, uma pizza de aliche...


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Fechou com chave de ouro Rodrigo.

DOUTRINADOR escreveu:Fechou com chave de ouro Rodrigo.

Obrigado meu amigo Doutrina, e Um bom apetite a todos.

A rigor, Rodrigo, a pizza de aliche não deveria nada além de molho, aliche e azeitonas. Veja nesta foto a pizza de aliche da Bráz Pizzaria. Mas, de fato, muitas pizzarias acrescentam mussarela. Foto no link: http://www.brazpizzaria.com.br/public_html/midia/fotos/produtos/alichealiche3.jpg

Rodrigomm escreveu:Só para abrilhantar essa maravilhosa aula, uma pizza de aliche...


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Rodrigo parabens por mais uma bela pizza.

Pizza sem queijo pra mim nao vai, achei feia essa so com molho e aliche.