Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Rebaixamento de forno a lenha de tijolos
Hoje à(s) 00:33 por Nilton Tapxure

» DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
Ontem à(s) 19:54 por HASSIN

» Caro membro, o Cheff Hassin convida você para participar desta importante pesquisa. Se é dono de pizzaria coopere para melhorar o nosso trabalho e segmento.
Ontem à(s) 18:46 por HASSIN

» Últimos dias para se tornar dono de pizzaria ou pizzaiollo, na escola do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 18:45 por HASSIN

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Ontem à(s) 14:13 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Ontem à(s) 14:10 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2018
Ontem à(s) 13:22 por DED

» FORNOS
Ontem à(s) 08:28 por Helio de Castro

» MASSA SECRETA DO HASSIN
Seg 17 Set 2018, 17:56 por Willi Ferreira Ramalho

» CHOPP NA MASSA DA PIZZA
Seg 17 Set 2018, 17:47 por Willi Ferreira Ramalho

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Seg 17 Set 2018, 17:02 por Carlos Daia

» Sistema MiniLenha e Briquete a LenhaEcológica, consulte!
Seg 17 Set 2018, 17:00 por Minilenha

» Construção de um forno residencial
Dom 16 Set 2018, 20:41 por Marco Medeiros

» Pizzaria em Americana/SP busca Pizzaiollo com experiência e mente aberta para aprendizado da qualidade da casa. Paga-se bem!
Sab 15 Set 2018, 16:32 por HASSIN

» Buffet pizza á domicilio
Sab 15 Set 2018, 06:45 por HASSIN

» PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEAIS PARA O MEU FORNO
Sab 15 Set 2018, 06:42 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Sab 15 Set 2018, 06:39 por HASSIN

» O Fórum de Pizzas apresenta A Farinha "00" Italiana produzida na Itália pela Molitera Denti. Agora com fotos e vídeos!
Sab 15 Set 2018, 06:16 por HASSIN

» Melhorador para farinhas
Sab 15 Set 2018, 06:08 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX, ecologicamente correto, sem emissão de particulas ou fumaça. www.fornoslucena.com.br
Sab 15 Set 2018, 06:03 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Sab 15 Set 2018, 06:02 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Sab 15 Set 2018, 06:00 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Sex 14 Set 2018, 15:02 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qui 13 Set 2018, 15:21 por Carlos Daia

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qua 12 Set 2018, 18:15 por Carlos Daia

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 11 Set 2018, 21:01 por Carlos Daia

» Sobre forno de pizza à lenha artesanal
Ter 11 Set 2018, 08:41 por Marco Medeiros

» Uso do Levain
Ter 11 Set 2018, 08:30 por Carlos Campaner

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Seg 10 Set 2018, 10:25 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Sex 07 Set 2018, 19:21 por Carlos Daia

» LAYOUT DA COZINHA
Sex 07 Set 2018, 15:58 por ArmazemdaPizza__

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Qui 06 Set 2018, 16:12 por Carlos Daia

» Pizza Chatbot
Qui 06 Set 2018, 12:01 por jrbraga

» Forno de alvenaria (a lenha)
Ter 04 Set 2018, 21:49 por MAURO LUCENA

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Ter 04 Set 2018, 14:40 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Seg 03 Set 2018, 15:25 por Carlos Daia

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Seg 03 Set 2018, 00:06 por HASSIN

» queimador para o forno Progás , ajuda
Dom 02 Set 2018, 23:46 por HASSIN

» GUIA PRÁTICO DE COMO MONTAR UMA PIZZARIA 6a EDIÇÃO COMPLETA.
Dom 02 Set 2018, 23:45 por HASSIN

» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 02 Set 2018, 23:40 por HASSIN

» Batedeira planetária server para massa de pizza ?
Dom 02 Set 2018, 23:20 por HASSIN

» Novato
Dom 02 Set 2018, 23:16 por HASSIN

» Belo Horizonte (região metropolitana)
Dom 02 Set 2018, 23:14 por HASSIN

» Como fazer esfiha aberta congelada
Dom 02 Set 2018, 22:54 por HASSIN

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Sex 31 Ago 2018, 14:58 por Carlos Daia

» PIZZAIOLO
Qui 30 Ago 2018, 11:27 por juan pablo unzueta

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qui 30 Ago 2018, 11:15 por Carlos Daia

» Trabalhando com a Massa Secreta pré-assada com a borda recheada em nosso curso. Veja aqui o vídeo junto aos nossos alunos do curso Ago 2018.
Qui 30 Ago 2018, 05:17 por HASSIN

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Qua 29 Ago 2018, 15:45 por Carlos Daia

» Limpesa Telas aluminios
Seg 27 Ago 2018, 15:24 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: ONDE ENCONTRAR INSUMOS PARA PIZZAS? E QUAIS MUSSARELAS COMPRAR?
Seg 27 Ago 2018, 13:12 por HASSIN

» MASSA DE EMPADA
Seg 27 Ago 2018, 11:36 por driluci

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Dom 26 Ago 2018, 15:16 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Sex 24 Ago 2018, 14:54 por Carlos Daia

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Qui 23 Ago 2018, 18:55 por Carlos Daia

» Contrata-se Pizzaiolo (Urgente) - Osasco
Qui 23 Ago 2018, 16:27 por thiago.galeti

» Sobre massa sem Fermento
Qua 22 Ago 2018, 17:41 por guntertweety

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 22 Ago 2018, 17:11 por HASSIN

» Esfiha de carne
Qua 22 Ago 2018, 17:04 por HASSIN

» Participe dos tópicos, sane suas dúvidas, e aproveite esta ferramenta gratuita de informações criada para você.
Qua 22 Ago 2018, 17:01 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qua 22 Ago 2018, 10:13 por Carlos Daia

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Ter 21 Ago 2018, 18:25 por Carlos Daia

» Qual forno usar
Seg 20 Ago 2018, 23:17 por Rodrigobsb

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Seg 20 Ago 2018, 15:54 por Carlos Daia

» Massa de pizza
Seg 20 Ago 2018, 00:33 por HASSIN

» receita ideal pra pizza no forno esteira
Dom 19 Ago 2018, 14:46 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Dom 19 Ago 2018, 14:43 por HASSIN

» Massa pizza p/ eventos
Dom 19 Ago 2018, 14:42 por HASSIN

» SALA DO STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
Dom 19 Ago 2018, 14:03 por HASSIN

» Esfihas montando um negócio
Dom 19 Ago 2018, 13:58 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (12121)
 
DED (8190)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4953)
 
MAURO LUCENA (3119)
 
Carlos Daia (2860)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1394)
 

Quem está conectado
60 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 60 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 57157 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Luciano Lobo

Os nossos membros postaram um total de 166253 mensagens em 11575 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
Loja Virtual do Fórum de Pizzas

Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Ir em baixo

default Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Ribadog em Dom 25 Ago 2013, 11:20

Olá! 
Sou novo por aqui e tenho algumas dúvidas sobre a minha receita de massa.
Abri uma pizzaria e faço a minha receita de a qual já fazia a muito como robe,
e sempre foi muito bem aceita por todos que a provaram!
Porém ela tem ficado algumas vezes com aroma muito ativo de fermento.
O que será que eu posso fazer para resolver esse problema?

A minha receita é bem simples:
Para cada kg. de farinha eu coloco 100 ml de óleo, 100 gramas de margarina de boa qualidade, 2 colheres de sal, uma de açúcar, 20 gramas de fermento seco e + ou menos 1 litro de água morna.

Mode de fazer:
Misturo os ingredientes secos, amorno a água já com a margarina e o óleo e misturo tudo até dar ponto, sovo bastante a massa até que fique liza e soltinha, deixo descansar por 30 minutos e abro em formas de 35 cm. e deixo descansando no armário

Será que estou fazendo algo errado?

Ribadog
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Samambaia DF
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 05/08/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Ago 2013, 11:49

Ribadog, seja bem vindo.

Seus discos exalam odor de cerveja?
Isso acontece durante o descanso da massa ou até depois de assa-la?

Pelo que entendi, a massa descansa duas vezes,uma em formato de pão e outra em formato de disco, é isso?

Quando começou este problema?
Antes não existia?

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Ago 2013, 12:44

Quando fazemos a massa com excesso de açucar e/ou fermento ainda mais em um ambiente quente como uma pizzaria ela tende a fermentar rapido e liberar um odor forte de alcool (que é uma das substancias geradas pela fermentação),  a massa então fica com esse "cheiro" sitado e bem acida também o que não nos proporciona uma massa saborosa. Minha opinião é que 20g de fermento seco por kilo de farinha mesmo se for para fermentar rapido para atender uma demanda inesperada é exagero, não cometa o pecado de comprometer o sabor de sua pizza para poder atender a todos os pedidos, isso pode espantar seus clientes, tente diminuir esse fermento no maximo a 10g por kilo e um tempo de descanso de 40 minutos e analise o resultado. 



Abraço,
Scarpelli
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Ago 2013, 12:59

Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Ago 2013, 16:18

DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.


Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por convidado bran em Seg 26 Ago 2013, 02:13

Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani
avatar
convidado bran
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 34
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Ago 2013, 10:14

Branzani escreveu:Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani
Perfeito Branzani. Complementou com as informações que realmente faltavam.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por ANTENOR em Qui 29 Ago 2013, 19:14

OLA RIBADOG, 

MINHA OPINIÃO: 7 G DE FERMENTO SECO É SUFICIENTE.
SEI QUE NÃO TEM NADA A VER COM A FERMENTAÇÃO, MAS JÁ TENTOU DIMINUIR UM POUCO A QUANTIDADE DE ÓLEO E MARGARINA QUE VC ESTÁ USANDO ? TENTE 70 ML/KG DE FARINHA DE ÓLEO E 70 G/KG DE FARINHA DE MARGARINA. 

ABÇS

ANTENOR
avatar
ANTENOR
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : CAMPINAS - SP
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 15/02/2011
Emprego/lazer : TUTTI CONE YES PIZZA
Humor : ACENTUADO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Seg 21 Abr 2014, 16:15

boa tarde, eu tambem tinha ese peroblema ate faz pouco, entao estou diminuindo a cuantidade de fermento que vou ate continuar diminuindo...

mais uma pergunta, eu uso ovos e leite na minha receita e gosto muito do resultado, mais estou gastando de gosto? se usar agua muda ?

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Abr 2014, 20:29

Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Qui 24 Abr 2014, 17:25

DOUTRINADOR escreveu:Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.
mais usa ovos na receita da sua massa tambem? obrigado

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 24 Abr 2014, 20:22

Sim, mantenho os ovos.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Sex 25 Abr 2014, 08:01

DOUTRINADOR escreveu:Sim, mantenho os ovos.
depois vou testar assim, muito obrigado!

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 26
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 25 Abr 2014, 21:24

Sempre as ordens meu amigo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Greicy1984 em Sab 25 Nov 2017, 14:22

Alguém poderia me ajudar com a fermentação de 24hrs???

Greicy1984
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 34
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 24/11/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Nov 2017, 18:58

Greicy, respondi a você no outro tópico.
Já leu a resposta?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Greicy1984 escreveu:Alguém poderia me ajudar com a fermentação de 24hrs???

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12121
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Fiquei surpressa

Mensagem por Rose Almeida em Qua 25 Abr 2018, 11:39

Scarpelli escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.


Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.
Scarpelli,

Sério que 1 ou duas gramas já dá resultado?
Comecei a pouco tempo usar fermentação natural, mas sinceramente não estou me adaptando, faço somente pra casa, e as vezes qdo quero algo mais rápido uso o fermento seco, mas uso de 7 a 10 gr pra cada kg de farinha e não fica com cheiro de fermento, aprendi com meu pai que foi padeiro.

Rose Almeida
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 52
Localização : Toronto - Canadá
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 23/03/2018
País : CANADA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por HASSIN em Dom 29 Abr 2018, 15:57

Olá Rose,
Responderei a sua pergunta já que o nosso amigo Scarpelli não loga por aqui desde abril de 2016 quando ele mudou de ramo.

Na verdade, o uso de 1 grama de fermento são para massas pobres seguindo conceitos netamente usados nas massas italianas.

Estas massas seguem um ritual muito importante para se obter os resultados de uma massa leve e livre de fermento vivo, já que são preparadas com massa fresca.

Porém, a cultura italiana de comer pizzas, nada tem a ver com a nossa cultura.
Eles comem pouco e suas pizzas não possui a mesma quantidade em peso, em tamanho e em mussarela, portanto, elas são leves e saborosas.

Tentar recriar estes processos em nossas pizzas, considerando peso, tamanho do disco, quantidade de mussarela e ingredientes, quase 6 vezes maior comparada a pizza italiana, resulta em uma massa que jamais chegará a qualidade de uma pizza italiana e com um excesso de fermento vivo que serão transportados para o seu estômago durante a mastigação gerando mal estar, azia e inchaço estomacal.

As massas italianas além disso, devem ser maturadas em geladeiras não compartidas com outros alimentos e manter-se a 4°C durante 1 ou 7 dias para apurar a força do fermento a nível celular na rede de gluten que se formará lentamente e a frio.

Após este lapso de tempo, as pizzas retiradas deste clima (4°C) devem ficar em outra geladeira climatizada a 27°C por um mínimo de 4 horas até ficarem prontas para para serem abertas à mão e colocadas para assar em um forno com temperatura média de 425°C a 450°C por aproximadamente 1 a 1 minuto e meio a fim de criar rapidamente os famosos alvéolos ou bolhas típicos encontrados nas pizzas italianas que eles tanto gostam.

Veja que para replicar todas estas funções aqui no Brasil, além do clima tropical brasileiro não ajudar em nada comparado ao clima mediterrâneo da Itália, torna-se inviável e caro, além de demandar muito tempo e uma logística muito bem planejada.
Poucas pizzarias aqui no Brasil replicam estas técnicas porque possuem uma infra-estrutura compatível e de primeiro mundo além de suas cozinhas serem climatizadas para se obter os mesmos resultados observados na Itália. São elas: Bráz pizzaria, Esperanza, Camelos, Jardineira, etc. Pizzarias famosas que servem pizzas para um publico selecionado classe A. Suas pizzas começam com valores de R$ 100,00 para cima. Mesmo assim, nem todos tem acesso a estes valores e desfrutar pizzas italianas nestes locais.

Costumo dizer aos meus alunos que todas estas ações podem ser alcançadas com as minhas massas pré-assadas que brindam resultados até melhores sem deturpar a nossa cultura de comer pizzas que é mais abundante em tudo.

Portanto, pode continuar a usar a quantidade de fermento que já usas, que você está no caminho certo e terá os costumeiros resultados positivos ensinados pelo seu querido pai.

Muito sucesso para ti!

Atte.

Hassin Ghannam


Rose Almeida escreveu:
Scarpelli escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.


Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.
Scarpelli,

Sério que 1 ou duas gramas já dá resultado?
Comecei a pouco tempo usar fermentação natural, mas sinceramente não estou me adaptando, faço somente pra casa, e as vezes qdo quero algo mais rápido uso o fermento seco, mas uso de 7 a 10 gr pra cada kg de farinha e não fica com cheiro de fermento, aprendi com meu pai que foi padeiro.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12121
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum