Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» MASSA PRÉ ASSADA
Ontem à(s) 22:56 por dellen

» Massa pre assada
Ontem à(s) 22:49 por dellen

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Ontem à(s) 22:15 por Alisson83

» Forno tonini
Ontem à(s) 22:14 por Alisson83

» Tipo de mussarela(ralada ou fatiada)
Ontem à(s) 21:47 por marcelovetorazzi

» Tabela de Gramatura de pesos e medidas do Fórum de Pizzas
Ontem à(s) 21:30 por HASSIN

» Massa de pizza para forno a gás
Ontem à(s) 21:17 por Girlaine

» Bancada de granito ou inox?
Ontem à(s) 20:21 por marcos honori quaglio

» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Ontem à(s) 20:13 por HASSIN

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 18:46 por HASSIN

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Ontem à(s) 18:37 por marcos honori quaglio

» Ralados ou fatiados?
Ontem à(s) 18:27 por HASSIN

» Pizza mozarela!!!
Ontem à(s) 18:21 por HASSIN

» Apresentação
Ontem à(s) 18:12 por HASSIN

» Ajuda - Forno Hamilton
Ontem à(s) 18:08 por HASSIN

» Isolamento térmico
Ontem à(s) 17:56 por HASSIN

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 17:51 por HASSIN

» Forno PizzaGril da Itajobi
Ontem à(s) 17:48 por HASSIN

» Cachaça na massa
Ontem à(s) 17:42 por HASSIN

» Massa Secreta
Ontem à(s) 17:31 por HASSIN

» pizza doce
Ontem à(s) 17:28 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 17:10 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Ontem à(s) 17:07 por Carlos Daia

» Massa de Pizza com Cerveja
Ontem à(s) 16:47 por marcos honori quaglio

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Ontem à(s) 13:57 por HASSIN

» Processador de Alimentos da marca Skymsen à venda!
Ontem à(s) 13:29 por HASSIN

» Orientação sobre equipamentos adquados
Ontem à(s) 13:16 por HASSIN

» Ajuda - Massa pizza brotinho
Ontem à(s) 12:54 por HASSIN

» Informações para tomada de decisões
Ontem à(s) 12:48 por Manoel Chaves

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 11:06 por Minilenha

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Qui 25 Maio 2017, 15:45 por Carlos Daia

» RECEITAS DIVERSAS PARA PIZZARIAS COM RESTAURANTE.
Qui 25 Maio 2017, 10:21 por DED

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Qui 25 Maio 2017, 07:55 por HASSIN

» Molho de tomate do Hassim
Qua 24 Maio 2017, 18:41 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Qua 24 Maio 2017, 18:03 por DED

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Qua 24 Maio 2017, 16:21 por Carlos Daia

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 24 Maio 2017, 16:20 por HASSIN

» Massa de Pizza Doce
Qua 24 Maio 2017, 12:55 por marcos honori quaglio

» HELP !!!
Qua 24 Maio 2017, 08:51 por Silvio Pinheiro

» Plano de negócios
Qua 24 Maio 2017, 07:39 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 24 Maio 2017, 07:36 por HASSIN

» Vendo ralador de queijo industrial.
Qua 24 Maio 2017, 07:33 por HASSIN

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Qua 24 Maio 2017, 00:24 por Alisson83

» Buffet de Pizza
Ter 23 Maio 2017, 21:29 por HASSIN

» Massa com cachaça
Ter 23 Maio 2017, 21:27 por HASSIN

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 23 Maio 2017, 21:25 por HASSIN

» Pizza a 10 reais
Ter 23 Maio 2017, 21:13 por HASSIN

» Pizzas mais vendidas
Ter 23 Maio 2017, 21:04 por HASSIN

» Forno Pizza para eventos
Ter 23 Maio 2017, 20:34 por HASSIN

» Receita de Massa fina e crocante
Ter 23 Maio 2017, 20:23 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:15 por HASSIN

» Massa de Esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:07 por HASSIN

» Adquira os nossos cursos online comprando a nossa Trilogia composta de 4 DVDs.
Ter 23 Maio 2017, 12:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 23 Maio 2017, 12:05 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ter 23 Maio 2017, 12:01 por HASSIN

» Forno para começar
Ter 23 Maio 2017, 10:17 por Admin

» Bordas
Ter 23 Maio 2017, 10:04 por Admin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Seg 22 Maio 2017, 15:01 por Carlos Daia

» Layout de cozinha industrial
Seg 22 Maio 2017, 12:01 por alaiel

» CONHEÇA O NOVO CERTIFICADO DO CURSO DO FÓRUM DE PIZZAS MINISTRADO PELO CHEFF HASSIN GHANNAM
Seg 22 Maio 2017, 08:04 por HASSIN

» criação de uma pequena empresa de pizzas congeladas
Seg 22 Maio 2017, 08:01 por HASSIN

» Fornos
Seg 22 Maio 2017, 02:08 por ROBERTO SILVA

» Versão Atualizada da massa secreta
Dom 21 Maio 2017, 17:56 por HASSIN

» Vendo forno Pizza Jet R40 - R$ 4.490,00
Dom 21 Maio 2017, 17:39 por HASSIN

» Plataforma do Fórum?
Dom 21 Maio 2017, 17:37 por HASSIN

» Calabresa artesanal
Dom 21 Maio 2017, 17:31 por HASSIN

» AGRADECIMENTO
Dom 21 Maio 2017, 17:30 por HASSIN

» Frios e laticínios
Dom 21 Maio 2017, 17:20 por HASSIN

» PESQUISA INICIADA PELO CHEFF HASSIN PARA AVALIAR OS PREÇOS DAS PIZZAS TRADICIONAIS DAS PIZZARIAS BRASILEIRAS.
Dom 21 Maio 2017, 17:12 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Dom 21 Maio 2017, 15:54 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14655)
 
HASSIN (10688)
 
DED (8043)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4905)
 
MAURO LUCENA (2960)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1813)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
127 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 121 Visitantes :: 1 Motor de busca

HASSIN, Henrique Ramos, iron, reginholp, Tiago Jose, vera bastos

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53171 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de joanice brito dos santos

Os nossos membros postaram um total de 158542 mensagens em 11014 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Ribadog em Dom 25 Ago 2013, 11:20

Olá! 
Sou novo por aqui e tenho algumas dúvidas sobre a minha receita de massa.
Abri uma pizzaria e faço a minha receita de a qual já fazia a muito como robe,
e sempre foi muito bem aceita por todos que a provaram!
Porém ela tem ficado algumas vezes com aroma muito ativo de fermento.
O que será que eu posso fazer para resolver esse problema?

A minha receita é bem simples:
Para cada kg. de farinha eu coloco 100 ml de óleo, 100 gramas de margarina de boa qualidade, 2 colheres de sal, uma de açúcar, 20 gramas de fermento seco e + ou menos 1 litro de água morna.

Mode de fazer:
Misturo os ingredientes secos, amorno a água já com a margarina e o óleo e misturo tudo até dar ponto, sovo bastante a massa até que fique liza e soltinha, deixo descansar por 30 minutos e abro em formas de 35 cm. e deixo descansando no armário

Será que estou fazendo algo errado?

Ribadog
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Samambaia DF
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 05/08/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Ago 2013, 11:49

Ribadog, seja bem vindo.

Seus discos exalam odor de cerveja?
Isso acontece durante o descanso da massa ou até depois de assa-la?

Pelo que entendi, a massa descansa duas vezes,uma em formato de pão e outra em formato de disco, é isso?

Quando começou este problema?
Antes não existia?

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Ago 2013, 12:44

Quando fazemos a massa com excesso de açucar e/ou fermento ainda mais em um ambiente quente como uma pizzaria ela tende a fermentar rapido e liberar um odor forte de alcool (que é uma das substancias geradas pela fermentação),  a massa então fica com esse "cheiro" sitado e bem acida também o que não nos proporciona uma massa saborosa. Minha opinião é que 20g de fermento seco por kilo de farinha mesmo se for para fermentar rapido para atender uma demanda inesperada é exagero, não cometa o pecado de comprometer o sabor de sua pizza para poder atender a todos os pedidos, isso pode espantar seus clientes, tente diminuir esse fermento no maximo a 10g por kilo e um tempo de descanso de 40 minutos e analise o resultado. 



Abraço,
Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Ago 2013, 12:59

Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Ago 2013, 16:18

DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.


Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Branzani em Seg 26 Ago 2013, 02:13

Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani
avatar
Branzani
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Ago 2013, 10:14

Branzani escreveu:Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani
Perfeito Branzani. Complementou com as informações que realmente faltavam.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por ANTENOR em Qui 29 Ago 2013, 19:14

OLA RIBADOG, 

MINHA OPINIÃO: 7 G DE FERMENTO SECO É SUFICIENTE.
SEI QUE NÃO TEM NADA A VER COM A FERMENTAÇÃO, MAS JÁ TENTOU DIMINUIR UM POUCO A QUANTIDADE DE ÓLEO E MARGARINA QUE VC ESTÁ USANDO ? TENTE 70 ML/KG DE FARINHA DE ÓLEO E 70 G/KG DE FARINHA DE MARGARINA. 

ABÇS

ANTENOR
avatar
ANTENOR
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : CAMPINAS - SP
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 15/02/2011
Emprego/lazer : TUTTI CONE YES PIZZA
Humor : ACENTUADO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Seg 21 Abr 2014, 16:15

boa tarde, eu tambem tinha ese peroblema ate faz pouco, entao estou diminuindo a cuantidade de fermento que vou ate continuar diminuindo...

mais uma pergunta, eu uso ovos e leite na minha receita e gosto muito do resultado, mais estou gastando de gosto? se usar agua muda ?

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Abr 2014, 20:29

Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Qui 24 Abr 2014, 17:25

DOUTRINADOR escreveu:Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.
mais usa ovos na receita da sua massa tambem? obrigado

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 24 Abr 2014, 20:22

Sim, mantenho os ovos.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Sex 25 Abr 2014, 08:01

DOUTRINADOR escreveu:Sim, mantenho os ovos.
depois vou testar assim, muito obrigado!

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 25 Abr 2014, 21:24

Sempre as ordens meu amigo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum