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Em busca da massa perfeita

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Mensagem por Marcospotencial em Sab 31 Jan 2015, 16:14

Olá amigos ! Sou novo por aqui e tenho pouca experiência com massas de pizza ... Estou realizando testes para inaugurar minha pizzaria e por hora estou a fazer a massa secreta ... Ainda com ajustes de forno ( trabalho com venancio eletrico refratário ) ....pois bem adorei o gosto da massa mas eu procuro por uma massa não sei se vou saber expressar mas quando vou a algumas boas pizzaria a massa é digamos elástica msm após a pizza pronta vc pode enrolar ela que ela não quebra ...ela dá uma impressão de que tem goma no meio .... E eu adoro essa massa ...minha dúvida é se com a massa secreta é possível chegar nesse resultado ou terei q mudar para outra massa ....por favor me ajudem ...

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Mensagem por ISA em Sab 31 Jan 2015, 23:15

Boa noite Marcos,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Pelo que eu entendi você quer uma massa que não seja crocante é isso? A massa secreta é uma massa crocante por fora e macia por dentro. Você busca uma massa macia e sem crocância?

Nos explique melhor para que possamos te ajudar

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Mensagem por Marcospotencial em Dom 01 Fev 2015, 00:33

Boa noite Isa ! 
Acho q seria isto Msm uma pizza não Mt crocante .... Embora os testes q tenha realizado Hj com a massa secreta já me agradaram bem mais ... Talvez seja uma questão de aprender a trabalhar com ela ! Mas eu adoro essas massas tradicionais que ficam mais pesadas entende !

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Mensagem por ISA em Dom 01 Fev 2015, 11:24

Bom dia Marcos,

Acho que vc está se referindo à massas como a do pizza hut. Busque aqui no fórum no menu principal receitas de massas e molhos e então procure por receita de massa do pizza hut. Aí é só testar! rs
A massa secreta é bem leve... experimente a receita da massa fofa para ver se vai satisfazer melhor o que vc quer. Essa receita é do Hassin também.

MASSA FOFA DO HASSIN

Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:

1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
20 gramas de fermento seco biológico

Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes

2 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha
400 ml de água.

Uma vez obtido o caldo, mistura à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.

Corte a massa em 4 ou 5 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 2 horas em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.

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Mensagem por Marcospotencial em Dom 01 Fev 2015, 16:09

Obrigado pela atenção Isa ! Vou testar depois posto os resultados ok ! 
Abs.

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Mensagem por ISA em Dom 01 Fev 2015, 19:48

Legal Marcos!

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Mensagem por Marcospotencial em Qua 04 Fev 2015, 00:48

Olá Isa ! Ainda não fiz os testes mas conheço a massa Pan e não seria ela a minha referência ... Achei um termo que talvez possa me fazer espressar melhor ... A massa procurada seria fina , massia como pão sírio ....
Será que somente com massa fresca é possível alcançar esse resultado ?

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Mensagem por Marcospotencial em Qua 04 Fev 2015, 01:15

Ops ! Macia ! Kkk

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Mensagem por Marcospotencial em Qua 04 Fev 2015, 01:23

Deixa eu te explicar melhor ! Eu não manjo de cozinha ... Tenho um bar que já é sucesso na noite com porcoes ... Alguns a la Cartes e tal ... Por se tratar de um local de encontro familiar e de jovens decidi colocar pizza .... Em virtude e leigamente analisando pensei ... Como eu já tenho 2 cozinheiras então vou colocar pizza pre assada dai eu tenho um pessoal que já faz salgados pra mim que se dispôs a fazer a massa pre ...Td para economizar a figura do pizzaiolo ... Será Q estaria certo nessa decisão ? Ou vale a pena ter o pizzaiolo e partir pra massa fresca que pelo visto seria está fina, macia tipo pão sírio ... É a massa que encontramos nas pizzaria de tradição ! O q acha ?

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Mensagem por diluiggio em Qua 04 Fev 2015, 09:52

OLA AMIGO,
VC ESTA COMEÇANDO FAÇAS MUITOS TESTES ATÉ ENCONTRAR O QUE VC DESEJA, POIS ISSO VAI FAZER O DIFERENCIAL NO SEU NEGOCIO.
EU JA TESTEI MUITAS MASSAS, MAS AQUI ONDE EU MORRO NO RS, O PESSOAL GOSTA DE MASSA MAIS GROSSA 35CM  400 GR -+,
HOJE EU TRABALHO COM AQUELA RECEITA MAIS BASICA E O PESSOAL ADORA,

LEMBRE O TIPO DE GORDURA QUE VC USAR, OLEO  OU MAGARINA IRA FAZER TODA A DIFERENÇA NA MASSA,
ABRAÇOS E SUCESSO

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Mensagem por ISA em Sex 06 Fev 2015, 11:14

Bom dia Marcos!

É uma boa trabalhar com a massa pré assada porque agiliza a produção e facilita o processo produtivo. Acredito que no seu caso é indicado trabalhar com esse processo para que você possa economizar em pessoal. Tendo os discos já abertos e semi prontos facilita e agiliza bastante.

Uma massa mais fina vai ser mais crocante... Na verdade é como o diluiggio disse, você vai ter que testar várias receitas para chegar naquilo que vc quer.

Para a massa pré assada te recomendo receitas mais úmidas que conferem qualidade a massa. Vou te sugerir a receita da massa secreta do Chef Hassin, experimente e veja se é o que vc quer.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Só te peço para que siga a receita a risca para que você obtenha o real resultado dessa massa, que é uma massa macia por dentro e crocante por fora, além de muito saborosa!

Boa sorte!

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Mensagem por Marcospotencial em Sex 06 Fev 2015, 12:19

Isa  ! Novamente obrigado pela atenção ! Já fiz a massa secreta , e realmente é muito boa ...porém acho que por questão de gosto pessoal Msm terei que ir para uma massa fresca... Tipo tradicional ... Vc teria uma boa receita pra sugerir ?

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Mensagem por Marcospotencial em Sex 06 Fev 2015, 12:24

Isa ! Será que existe alguma massa pre assada que fique bem parecida com as frescas após assada !

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Mensagem por ISA em Sex 06 Fev 2015, 13:01

Marcos, a única receita de massa pré assada que eu achei excelente e que me deu a impressão de massa fresca foi a massa secreta. Mas como vc testou e não teve o resultado que queria não sei como te ajudar...

Pesquise outras receitas aqui no fórum, temos várias receitas do Hassin, do Chef Isaías Soares e de outros chefs que contribuíram com suas receitas aqui no fórum. Não tem outra forma de você escolher senão fazendo todas elas... rs

Abs e sucesso!

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