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Mensagem por renepossamai em Qui 17 Set 2015, 10:47

Pessoal, gosto de fazer massas em casa e estou tentando fazer um massa pré assada em forno elétrico que fique macia e crocante, segue a receita que estou utilizando:

1 Kg Farinha Trigo

30g  Fermento Biológico Seco Instantâneo

500 ml  Água morna

3 Colheres de Sopa de Azeite Oliva extra virgem

1 ½  Colher de Sopa de Sal

3 Colheres de Sopa de Açúcar

Deixo fermentando em média 2 hs, em um recipiente fechado com plástico filme, porém quando vou abrir a massa com o rolo ela fica muito elástica,  gostaria de saber o que poderia melhorar nesta receita ?

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por HASSIN em Sex 18 Set 2015, 01:06

BOM DIA RENE,
SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS!
VAMOS DAR UMA AJUSTADA NA SUA RECEITA!

1 Kg Farinha Trigo

12 g  Fermento Biológico Seco Instantâneo

480 ml  Água EM TEMPERATURA NORMAL, NÃO USE MAIS ÁGUA MORNA OK.

5 Colheres de Sopa de Azeite Oliva extra virgem

1  Colher de Sopa de Sal

3 Colheres de Sopa de Açúcar

1/4 DE MAÇÃ VERMELHA BATIDA NO LIQUIDIFICADOR COM A ÁGUA ACIMA E O AÇÚCAR OK:?

FAÇA E CONTE OS RESULTADOS AQUI NESTE TÓPICO.

BOA SORTE E SUCESSO CAMPEÃO!


renepossamai escreveu:Pessoal, gosto de fazer massas em casa e estou tentando fazer um massa pré assada em forno elétrico que fique macia e crocante, segue a receita que estou utilizando:

1 Kg Farinha Trigo

30g  Fermento Biológico Seco Instantâneo

500 ml  Água morna

3 Colheres de Sopa de Azeite Oliva extra virgem

1 ½  Colher de Sopa de Sal

3 Colheres de Sopa de Açúcar

Deixo fermentando em média 2 hs, em um recipiente fechado com plástico filme, porém quando vou abrir a massa com o rolo ela fica muito elástica,  gostaria de saber o que poderia melhorar nesta receita ?

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Mensagem por renepossamai em Sab 19 Set 2015, 14:18

HASSIN escreveu:BOM DIA RENE,
SEJA BEM VINDO AO FÓRUM DE PIZZAS!
VAMOS DAR UMA AJUSTADA NA SUA RECEITA!

1 Kg Farinha Trigo

12 g  Fermento Biológico Seco Instantâneo

480 ml  Água EM TEMPERATURA NORMAL, NÃO USE MAIS ÁGUA MORNA OK.

5 Colheres de Sopa de Azeite Oliva extra virgem

1  Colher de Sopa de Sal

3 Colheres de Sopa de Açúcar

1/4 DE MAÇÃ VERMELHA BATIDA NO LIQUIDIFICADOR COM A ÁGUA ACIMA E O AÇÚCAR OK:?

FAÇA E CONTE OS RESULTADOS AQUI NESTE TÓPICO.

BOA SORTE E SUCESSO CAMPEÃO!

Gostaria primeiramente de agradecer a sua atenção, fiz o teste ficou ótimo, a maçã faz a diferença, ficou macia, crocante, excelente para quem que fazer uma boa massa em casa, o único problema é achar uma pizzaria que tenha uma massa tão boa, só as mais top....

Obrigado pela dica.

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por Celoh em Sab 19 Set 2015, 14:34

Estou um pouco confuso a respeito da massa secreta, encontrei 2 receitas distintas e ambas sendo recomendadas a pouco tempo, gostaria de saber as diferenças entre elas e qual seria a melhor entre as duas, segue os links das mesmas ... Desde já meu muito obrigado.
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98350
https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao#268
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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 19 Set 2015, 20:53

Seja bem vindo celoh.

As duas são boas, mas o segundo link indica a "nova versão" e é um aprimoramento da primeira.

Um abraço.

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por Celoh em Dom 20 Set 2015, 02:47

DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo celoh.

As duas são boas, mas o segundo link indica a "nova versão" e é um aprimoramento da primeira.

Um abraço.

Muito Obrigado, é que pelo que eu notei, nessa segunda não tem a maçã (pelo menos eu não observei) e pelo que eu li bastante aqui no forum, a maçã é meio que um (ingrediente chave) para a massa nao ficar fibrosa e nao causar desconforto estomacal em quem a come, vc pode me explicar melhor o por que disso? Poderia me dizer tbm quais foram os aprimoramentos feitos na prática sobre a nova receita? 

Agradeço, forte abraço.
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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 20 Set 2015, 08:09

Felizmente, esta receita foi testada a exaustão, primeiro pelas pizzarias que a adotaram e depois pelo Mestre Hassin, que teve condições devido as consultorias por todo o Brasil e fora dele. de testar a massa em diversos tipos de fornos e de diversas marcas, e nesse processo a massa foi evoluindo.
Alem disso aconteceu naturalmente uma pesquisa juntos aos que a provaram, e todas as opiniões serviram para a adoção da ultima versão.

A maçã inicialmente fez o prometido, no entanto com a mudança de farinha, e hoje temos farinhas excelentes, ela se tornou desnecessária e de quebra barateou a receita.

Muitos como eu, ainda a utilizam, já que em minha região o preço é baixo.

Sugiro ao amigo que faça dos dois modos e verifique a que mais lhe agradar.

E esta receita ainda permite algumas adaptações, adições e subtrações.
Em família, por exemplo, eu adiciono queijo parmesão ralado, que dá um toque muito bom no tempero.
Caso queira fazer esta experiencia, tome a precaução de verificar na embalagem se é apenas o parmesão, já que algumas embalagens vem escrito que trata-se de uma "mistura" e isso modifica tudo, eu mesmo me enganei.

Outra modificação gourmet que testei foi bater 200 gramas de azeitona com um pouco de azeite e juntei a água da receita, deixando bem liquida a mistura.
Achei o resultado promissor, mas não segui nas experimentações por falta de tempo.

Um abraço.

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por HASSIN em Seg 21 Set 2015, 12:40

BOM DIA CELOH,

REFERENTE A SUA DÚVIDA, A RECEITA QUE DEVERÁ SEGUIR QUE É A MAIS ATUALIZADA ESTÁ ESPECIFICADO ABAIXO OK.
CORDIALMENTE,
HASSIN GHANNAM


Celoh escreveu:Estou um pouco confuso a respeito da massa secreta, encontrei 2 receitas distintas e ambas sendo recomendadas a pouco tempo, gostaria de saber as diferenças entre elas e qual seria a melhor entre as duas, segue os links das mesmas ... Desde já meu muito obrigado.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98350 ( UTILIZAR ESTA RECEITA)

https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao#268 (NÃO UTILIZAR MAIS ESTA RECEITA)

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Mensagem por HASSIN em Seg 21 Set 2015, 13:00

BOM DIA DOUT,

QUERO FAZER UMA OBSERVAÇÃO IMPORTANTE DIANTE DA SUA:

A maçã inicialmente fez o prometido, no entanto com a mudança de farinha, e hoje temos farinhas excelentes, ela se tornou desnecessária e de quebra barateou a receita.

VAMOS ENTENDER O SEGUINTE:

A MAÇÃ NUNCA FOI NEM SERÁ ABOLIDA DAS MINHAS RECEITAS, INDEPENDENTE DA QUALIDADE DA FARINHA USADA A MAÇÃ É UM AGENTE CATALIZADOR ESSENCIAL PARA BRINDAR UMA MASSA LEVE E UMA DIGESTÃO RÁPIDA PARA QUALQUER ALIMENTO DERIVADO DE FARINHA DE TRIGO, LEMBRANDO QUE O USO DA MAÇÃ NAS RECEITAS TEM UM LIMITE: 1/4 DE MAÇÃ PARA CADA KG DE FARINHA.
NÃO PODEMOS BARATEAR O VALOR DE UMA MASSA, POIS A MASSA É A BASE PRINCIPAL DE QUALQUER E NO FUNDO É O INVESTIMENTO MAIS ECONÔMICO GERADO NOS CUSTOS DE PRODUÇÃO.

OBRIGADO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM



DOUTRINADOR escreveu:Felizmente, esta receita foi testada a exaustão, primeiro pelas pizzarias que a adotaram e depois pelo Mestre Hassin, que teve condições devido as consultorias por todo o Brasil e fora dele. de testar a massa em diversos tipos de fornos e de diversas marcas, e nesse processo a massa foi evoluindo.
Alem disso aconteceu naturalmente uma pesquisa juntos aos que a provaram, e todas as opiniões serviram para a adoção da ultima versão.

A maçã inicialmente fez o prometido, no entanto com a mudança de farinha, e hoje temos farinhas excelentes, ela se tornou desnecessária e de quebra barateou a receita.

Muitos como eu, ainda a utilizam, já que em minha região o preço é baixo.

Sugiro ao amigo que faça dos dois modos e verifique a que mais lhe agradar.

E esta receita ainda permite algumas adaptações, adições e subtrações.
Em família, por exemplo, eu adiciono queijo parmesão ralado, que dá um toque muito bom no tempero.
Caso queira fazer esta experiencia, tome a precaução de verificar na embalagem se é apenas o parmesão, já que algumas embalagens vem escrito que trata-se de uma "mistura" e isso modifica tudo, eu mesmo me enganei.

Outra modificação gourmet que testei foi bater 200 gramas de azeitona com um pouco de azeite e juntei a água da receita, deixando bem liquida a mistura.
Achei o resultado promissor, mas não segui nas experimentações por falta de tempo.

Um abraço.

_________________
Hassin Ghannam
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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 21 Set 2015, 13:51

Tem razão meu amigo, quando respondi ao membro estava pensando na conversa que tivemos sobre o leite e me confundi.

A idade tem me pregado peças.

Um abraço.

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por Celoh em Seg 21 Set 2015, 16:48

HASSIN escreveu:BOM DIA CELOH,

REFERENTE A SUA DÚVIDA, A RECEITA QUE DEVERÁ SEGUIR QUE É A MAIS ATUALIZADA ESTÁ ESPECIFICADO ABAIXO OK.
CORDIALMENTE,
HASSIN GHANNAM


Celoh escreveu:Estou um pouco confuso a respeito da massa secreta, encontrei 2 receitas distintas e ambas sendo recomendadas a pouco tempo, gostaria de saber as diferenças entre elas e qual seria a melhor entre as duas, segue os links das mesmas ... Desde já meu muito obrigado.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98350 ( UTILIZAR ESTA RECEITA)

https://www.forumdepizzas.net/t7-receita-da-massa-secreta-do-hassin-nova-versao#268 (NÃO UTILIZAR MAIS ESTA RECEITA)

Muito Obrigado a vcs pelos esclarecimentos, eu estava ficando um pouco confuso quanto a isso, mais uma duvida (desculpem o aperreio) essa massa eu posso usa-la fresca ou apenas pré assada? Se não, vcs teriam algma receita de massa fresca? Posso usa-la para pizzas doces? Se não, vcs teriam algma receita para pizzas doces? Uma ultima coisinha, teria algma tecnica em que eu possa utilizar bordas recheadas nas pizzas pre-assadas? 
Mt obrigado novamente pela atenção, estou amando o forum, já aprendi tanta coisa aqui, desculpem por tantas perguntas. Abraço.
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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por ISA em Seg 21 Set 2015, 17:06

Boa tarde Celoh,

A massa Secreta pode ser usada tanto fresca como pré-assada. Ela pode ser usada para pizzas doces também, eu só tiraria o orégano da receita neste caso. Mas no link que o Chef Hassin passou, vou recolocar abaixo, vc encontra várias receitas de massas do Chef Hassin, inclusive massas doces:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98350

No caso de rechear as bordas das pizzas pré assadas existem várias informações a respeito. já vi pizzarias que recheiam as bordas e pré-assam os discos... eu particularmente não gosto porque a massa absorve grande parte do recheio, quando são cremosos, e quando você finaliza a pizza não se sente recheio... Já existe uma perda natural do recheio na cocção das pizzas sem pré assar, pré assando a perda acaba sendo maior e pode haver a perda de propriedade organoléptica do produto utilizado no recheio onde ele pode mudar consistência, sabor, etc.

O Chef Hassin ensina o uso da borda à francesa para pizzas pré assadas que seria fazer um cordão com o recheio cremoso (normalmente requeijão, cheddar, chocolate, goiabada, enfim recheios cremosos), rente a borda da pizza, ou seja, acompanhe a borda fazendo um círculo com o recheio no disco da pizza bem rente à borda. Isso seria a borda à francesa . Fazendo dessa maneira o cliente, inclusive, poderá aproveitar todo o recheio sem as perdas que a absorção da massa impõe.

Não se desculpe, fique à vontade para perguntar e comentar nos tópicos!

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por HASSIN em Ter 22 Set 2015, 15:32

Olá meus amigos.
Dout não se preocupe não.
Nada de velhice, é muita coisa na sua cabeça, e as vezes errar é natural.
fique em paz meu irmão.

Isa, obrigado pelo suporte dado neste tópico. Simplesmente fantástico!

Celoh, é sempre um prazer ajudar quem precisa.
estamos aqui para isso.
Seja sempre bem vindo!

Atte.

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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por Celoh em Sex 25 Set 2015, 08:22

ISA escreveu:Boa tarde Celoh,

A massa Secreta pode ser usada tanto fresca como pré-assada. Ela pode ser usada para pizzas doces também, eu só tiraria o orégano da receita neste caso. Mas no link que o Chef Hassin passou, vou recolocar abaixo, vc encontra várias receitas de massas do Chef Hassin, inclusive massas doces:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais#98350

No caso de rechear as bordas das pizzas pré assadas existem várias informações a respeito. já vi pizzarias que recheiam as bordas e pré-assam os discos... eu particularmente não gosto porque a massa absorve grande parte do recheio, quando são cremosos, e quando você finaliza a pizza não se sente recheio... Já existe uma perda natural do recheio na cocção das pizzas sem pré assar, pré assando a perda acaba sendo maior e pode haver a perda de propriedade organoléptica do produto utilizado no recheio onde ele pode mudar consistência, sabor, etc.

O Chef Hassin ensina o uso da borda à francesa para pizzas pré assadas que seria fazer um cordão com o recheio cremoso (normalmente requeijão, cheddar, chocolate, goiabada, enfim recheios cremosos), rente a borda da pizza, ou seja, acompanhe a borda fazendo um círculo com o recheio no disco da pizza bem rente à borda. Isso seria a borda à francesa . Fazendo dessa maneira o cliente, inclusive, poderá aproveitar todo o recheio sem as perdas que a absorção da massa impõe.

Não se desculpe, fique à vontade para perguntar e comentar nos tópicos!

Abs

Isa
Muito obrigado Isa, só ficou uma pequena dúvida, essa tecnica de borda à francesa, eu faço antes da cocção do recheio ou depois? Gostei muito da técnica, vou tentar e ver o que o pessoal acha.
Abraço.
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default Re: MASSA PIZZA

Mensagem por schuman em Sex 25 Set 2015, 08:38

[i][i][i][i][i][i]Celoh

[i]Geralmente o [i]requeijão e [i]cheddar vc [i]faz a borda francesa antes da [i]cocção, vc monta a pizza normal e faz a borda francesa e leva ao forno, agora o chocolate tem que ver[i] [i]porque  tem alguns novos chocolates que [i]são for[i]neaveis tipo o
D
awn aguenta uma temperatura elevada e outros não, caso vc use outro chocolate ou Nutella por exemplo vc deixa em bisnaga em temperatura ambiente, assim a pizza sair do forno, vc faz a borda francesa com ele, pois o calor da pizza ajuda o chocolate ou Nutella ficar como tivesse saído do forno.

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