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Mensagem por WalterNey Ter 16 Fev 2016, 10:58

Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.

Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???

Bom o que procuro ?

Uma massa para Calzone leve e Fofinha.

Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.

pensa em uma massinha de modelar rsrsrsrs quase isso.

Alguém ai conhece o Calzone do Massa Viva de Florianópolis ? bom seria tipo esta, mas eu precisava congelar, e agora ? alguém ai pode me ajudar com alguma receita ???

Obrigado
WalterNey

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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por SAMIR GHANNAM Ter 16 Fev 2016, 12:57

Boa tarde Walterney,

Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!

Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...

Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?

MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!

Ponha na sua masseira ou bacia os seguintes ingredientes:

1 kg de farinha de trigo da Bunge
1 colher de sopa de sal
80 ml de óleo comum
20 ml de azeite de oliva
15 gramas de fermento seco biológico

Coloque no seu liquidificador os seguintes ingredientes

3 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou ¼ por kg s/sementes
400 ml de água.

Uma vez obtido o caldo, misturar à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!


Corte a massa em 4, 5 ou 6 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 1 hora em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.



Grande abraço!!!


Samir Ghannam

WalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.

Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???

Bom o que procuro ?

Uma massa para Calzone leve e Fofinha.

Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.

pensa em uma massinha de modelar rsrsrsrs quase isso.

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Mensagem por valmir leal de oliveira Qua 10 Ago 2016, 13:47

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde Walterney,

Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!

Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...

Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?

MASSA FOFA DO HASSIN
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1 colher de sopa de sal
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3 colheres de sopa de açúcar
2 ovos inteiros
30 gramas de maça vermelha ou ¼ por kg s/sementes
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Uma vez obtido o caldo, misturar à farinha e demais ingredientes e sove a massa por 10 minutos.
Você obterá uma massa leve, fofa e bem macia. Ela é deliciosa!


Corte a massa em 4, 5 ou 6 partes iguais, boleie, passe as bolinhas na farinha de trigo e deixe descansar por mais ou menos 1 hora em temperatura a 28º, então, abra os discos e proceda o pré assado ou a montagem da pizza com a massa fresca.



Grande abraço!!!


Samir Ghannam

WalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.

Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???

Bom o que procuro ?

Uma massa para Calzone leve e Fofinha.

Ela é fofinha mesmo, mas ou mesmo tempo é fininha agente sente o macio mais nas bordas onde se junta no fechamento, não é aquela massa grossa fofa como bolo.

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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por Isabel Qua 10 Ago 2016, 14:58

Caro Valmir, qual é a duvida que você tem?

Um abraço.

Paisa.


valmir leal de oliveira escreveu:
SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde Walterney,

Seja bem vindo ao maior Fórum de pizzas do mundo!

Meu amigo a massa do Calzone nada mais é que a massa de pizza rs...

Vou lhe passar uma massa espero que você consiga chegar no resultado esperado.
Faça um teste e volte nesse tópico falando qual foi o resultado ok ?

MASSA FOFA DO HASSIN
Você vai se surpreender!

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-fofa-do-cheff-hassin-pr-785-396619.htm


Grande abraço!!!


Samir Ghannam

WalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.

Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???

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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por HASSIN Qua 10 Ago 2016, 15:40

Caro Walter,
Clique na imagem abaixo, pois tenho uma resposta para você.
Lembrando que a temperatura ideal para os calzones num espaço de de 6 a 8 minutos é de 250 a 260°C.
Sucesso.
Hassin Ghannam



WalterNey escreveu:Bom Dia.
Estou muito a pesquisar e nada encontro que não seja o ja conhecido por todos, água, farinha, fermento, sal e açucar. Outras com banha, óleo e leite.

Muitas feitas e todas reprovadas, onde estou errando ? ou o que não encontrei ainda ???

Bom o que procuro ?

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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por rafaelghellere Qui 11 Ago 2016, 10:32

Dúvidas sobre o Calzone.

Eu não faço o calzone na minha pizzaria.

* Qual o peso ideal da massa para o calzone, na minha pizza de 35cm eu uso 320g de massa.

A massa que utilizo é a Brasiliana do Cheff Isaias.

* Eu só possuo um forno na pizzaria, é um Venâncio de lastro, se não me engano o modelo é FIR 110 com infra (os infra estão desativados).

Minhas pizzas são assadas a 300 graus.

Assim, como organizar para assar os calzones e as pizzas no mesmo forno, sem perder produtividade?

* Por fim, gostaria de algumas sugestões de recheio de calzone.

Desde já agradeço pela atenção.

Abraços Cheff.
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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por rafaelghellere Qui 11 Ago 2016, 10:54

Acabei de ouvir o audio que enviaste ao Walter.

Muito esclarecedor Cheff.. como sempre preciso nos detalhes.

Coloco mais alguns dados aqui.

A massa brasiliana eu deixo descansar por aproximadamente 45 minutos antes de usar, depende muito da temperatura do ambiente, dias muito quentes eu refrigero, dias muito frio coloco perto do forno, dias normais fica na bancada mesmo.

Faço o teste apertando a lateral da bolinha para ver se a massa volta.

Já fiz calzone pra mim algumas vezes, eu abro a massa, coloco molho, mussarela e invento alguns recheios, fecho, faço uns dois ou três "rasgos" em cima dele para o vapor sair e coloco um pouco mais de molho e mussarela. Depois forno.

Minha dificuldade é montar ele em cima da telinha.

Pois não monto ele na bancada e depois puxo pra telinha, tenho medo de rasgar a massa.

Ah.. minhas pizzas são assadas na tela, cuja grelha fica no meio do forno e depois de pronta finalizo jogando na pedra, para terminar de assar a base da pizza.

Minha pizza fica em média 3 minutos no forno.

Att.
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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por HASSIN Qui 11 Ago 2016, 11:42

Caro Rafael,
Receba um cordial abraço.
Agradeço pelas informações deixadas acima.
Sempre é construtivo a opinião dos nossos membros em qualquer assunto que requeira conhecimentos de determinado problema.

Caro amigo, o seu calzone pode ser feito no peso e tamanho que desejar.
Geralmente uso o mesmo peso da massa de determinada pizza, podendo ela ser a Broto, a média ou a familiar e gigante.
O importante é saber o que o seu cliente quer pedir e comer!
Para assar o seu calzone no mesmo forno sem mexer na temperatura do mesmo, basta posicionar o seu calzone bem próximo à porta do seu forno, onde a temperatura é geralmente 25 30% mais baixa que no centro ou no fundo do seu forno.
Faça um teste e verá que tenho razão.
Forte abraço e muito sucesso.
Atte.
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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por rafaelghellere Seg 15 Ago 2016, 22:31

Obrigado pelas Dicas Mestre..

Assim que eu me aventurar no Calzone eu posto fotos aqui.

Abraços.
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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por HASSIN Sab 20 Ago 2016, 19:43

Sempre um prazer ajudá-lo meu amigo.
Grande abraço.
Cheff Hassin

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default Sobre as maçãs

Mensagem por Lielson Fernandes Sex 12 Maio 2017, 01:07

As maçãs que leva na massa são descascadas??

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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por ISA Sex 12 Maio 2017, 13:20

Boa tarde Lielson,

As maçãs são colocadas com casca, não precisa descascar. Eu retiro o cabinho e as sementes.

Abs

Lielson Fernandes escreveu:As maçãs que leva na massa são descascadas??
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default Re: Receita para Calzone

Mensagem por HASSIN Sab 20 Maio 2017, 14:53



Parabéns Isa!
Corretíssimo!

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