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default Como guardar minha massa

Mensagem por Johnson Luís Cardoso Sex 16 Set 2016, 22:16

Boa noite meus amigos do ramo sou proprietário de duas pizzarias uma a 5anos e outra abri recentemente a 6 messes meu preparo de massa para 5kl e 3 punhados de açúcar 1 punhado de sal meio dedo de fermento fermento biológico seco meio dedo de banha e 6 ovos para o dia minha massa fica fofinha do jeito q meus clientes gostam mais no final do dia quando sobra massa jogamos fora pois já tentei guardala e ficou com cheiro forte de pinga e nao quis usarla para não perder clientes mais o desperdício e grande e gostaria de uma forma de reaproveitala se poderem me ajudar agradeço

Johnson Luís Cardoso
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default Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Cheff Hassin Sex 16 Set 2016, 22:36

Olá Johnson,
Seria melhor que o amigo começasse a pesar os seus ingredientes
para ter mais precisão e controle nas suas receitas.
Queria ajudá-lo, mas com as medidas que narrou abaixo,
não faz parte do meu processo de produção de uma massa.
Nossas receitas são todas feitas em balança digital e sugiro o amigo
a começar a usar a balança digital e trocar os "punhados" por gramas.
Se fizer isso, com certeza opinarei na sua receita de modo a melhorá-la
e não terá mais perdas.
Atte.
Cheff Hassin

Johnson Luís Cardoso escreveu:Boa noite meus amigos do ramo sou proprietário de duas pizzarias uma a 5anos e outra abri recentemente a 6 messes meu preparo de massa para 5kl e 3 punhados de açúcar 1 punhado de sal meio dedo de fermento fermento biológico seco meio dedo de banha e 6 ovos para o dia minha massa fica fofinha do jeito q meus clientes gostam mais no final do dia quando sobra massa jogamos fora pois já tentei guardala e ficou com cheiro forte de pinga e nao quis usarla para não perder clientes mais o desperdício e grande e gostaria de uma forma de  reaproveitala se poderem me ajudar agradeço

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default Re: Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Johnson Luís Cardoso Sab 17 Set 2016, 02:55

Obrigado pela atenção gostaria muito q me ajuda se e se para isso terei q mudar a minha maneira de preparo q assim seja comprarei a balança digital mais ai fica a questão da quantidade poderia me passar a medida para 5kl e oq fazer para reaproveitar a massa que sobra desde já agradeço

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default Re: Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Cheff Hassin Sab 17 Set 2016, 09:23

Estimado Johnson,
Será um prazer ajudá-lo, para isso, permita fazer algumas mudanças na sua massa
para que ela fique mais leve e não fique com cheiro forte de cerveja.


Nova receita:

5 kg de farinha
300 gr de açúcar
125 gr de sal
30 gr de fermento seco biológico
5 ovos
300 ml de óleo de girassol, ou 240 gr
2.250 L de água gelada

Descanso da massa: 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente longe do forno.


Procedimentos para a massa não estragar:
Ouça o áudio que gravei para você explicando este procedimento.





Exemplo de bandejas de polipropileno:
Material higiênico e lavável:




Johnson Luís Cardoso escreveu:Obrigado pela atenção gostaria muito q me ajuda se e se para isso terei q mudar a minha maneira de preparo q assim seja comprarei a balança digital mais ai fica a questão da quantidade poderia me passar a medida para 5kl e oq fazer para reaproveitar a massa que sobra desde já agradeço

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default Re: Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Johnson Luís Cardoso Sab 17 Set 2016, 13:46

Obrigado pela atenção segunda feira comprarei minha balança digital e vou fazer a receita q me endicou assim q fizer aviso como tudo ocorreu

Johnson Luís Cardoso
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default Re: Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Johnson Luís Cardoso Sab 17 Set 2016, 13:54

Desculpa encomodar de novo mais esqueci de perguntar por quanto tempo posso utilizar essa massa quantos dias ela aguenta nesse processo

Johnson Luís Cardoso
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default Re: Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Johnson Luís Cardoso Sab 17 Set 2016, 13:58

Na minha primeira postagem coloquei que uso fermento seco pois me enganei e fermento fresco a medida e a mesma ou tenho que trocar por fermento seco?

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 17 Set 2016, 18:09

Perfeito caro amigo.
Será muito bom receber o seu feedback.
Sucesso.
Cheff Hassin

Johnson Luís Cardoso escreveu:Obrigado pela atenção segunda feira comprarei minha balança digital e vou fazer a receita q me endicou assim q fizer aviso como tudo ocorreu

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 17 Set 2016, 18:13

Com a quantidade de fermento que lhe passei na receita que ofereci, ela dura até 4 dias refrigerada, mas não se esqueça: Sua geladeira precisa estar com uma boa refrigeração entre 3 a 5°C.
Procure deixar na parte mais fria da sua geladeira e num lugar que não mexa várias vezes ao dia, do contrário, a temperatura se subir alterará a proteção e a massa irá crescer dentro da geladeira e produzirá novamente o cheiro de cerveja e ela irá estragar.

Quanto ao fermento, se continuar usando o fresco, coloque 15 gr por kg.

Boa sorte e sucesso!

Cheff Hassin Ghannam


Johnson Luís Cardoso escreveu:Desculpa encomodar de novo mais esqueci de perguntar por quanto tempo posso utilizar essa massa quantos dias ela aguenta nesse processo

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Mensagem por Johnson Luís Cardoso Qua 21 Set 2016, 09:23

Bom dia mestre Hassin venho agradecer pela receita a massa ficou ótima e bem fofinha porem encolhe na hora da preparação mais isso não foi problema gostaria de perguntar se com essa massa posso pré assar pois estou querendo colocar uma promoção na qual a demanda de pedidos aumentara mais eu faço com a borda trançada sem recheio e gostaria muito q me ajuda se no pré assado colocar molho antes de pré assar ou na hora de colocar o recheio? quanto tempo para pré assar e depois que esta com o recheio? E qual a maneira correta de armazenar meus discos e fazendo dessa maneira vai ficar fofinha quando pronta pois quero q fique como se tivesse aberto a massa na hora agradeço sua atenção pois esta me ajudando muito

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Mensagem por Admin Sex 23 Set 2016, 11:56

Johnson Luís Cardoso escreveu:

Bom dia mestre Hassin venho agradecer pela receita a massa ficou ótima e bem fofinha porem encolhe na hora da preparação.

Caro Johnson, não deveria encolher, exceto que a massa tenha recebido pouco tempo de descanso. Quando isso acontece, a massa tende a encolher.
Quando você abriu a massa ela estava gelada?
Qual o tempo que você deixou ela descansar fresca ou gelada? 


mais isso não foi problema gostaria de perguntar se com essa massa posso pré assar pois estou querendo colocar uma promoção na qual a demanda de pedidos aumentara mais eu faço com a borda trançada sem recheio
Claro que sim, mas você precisará atender as Técnicas de pré-assado que criei.
Você recebeu essas técnicas?



e gostaria muito q me ajuda se no pré assado colocar molho antes de pré assar ou na hora de colocar o recheio?
Nunca antes, sempre na hora de colocar o recheio. Se colocar antes, suas massas poderão mofar em apensas 2 dias ou três.

quanto tempo para pré assar e depois que esta com o recheio? E qual a maneira correta de armazenar meus discos e fazendo dessa maneira vai ficar fofinha quando pronta pois quero q fique como se tivesse aberto a massa na hora agradeço sua atenção pois esta me ajudando muito
Já vi que não possui as técnicas de pré-assado. Portanto eu enviarei ao seu e-mail.
Cumpra ao pé da letra e terá uma massa fantástica!
Sucesso amigo.

Cheff Hassin 

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Mensagem por Elidiane Guerra Qui 14 Maio 2020, 21:26

1kg farinha de trigo
100ml de óleo
4 colheres rasas de açúcar
1 colher de sal
1 sachê de fermento 10g
Faço essa massa deixo descansar até dobrar de tamanho,começo a fazer salgados e deixo descansar mais,qndo vou fritar fica tudo lindo o sabor até que é bom,poderia ser melhor se não fosse o sabor de cachaça,Onde tô errando? Me ajudem pq faço salgados pra vender

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 16 Maio 2020, 17:20

Boa tarde Elidiane, seja bem vionda ao Fórum de Pizzas!
Duas perguntas:

1 - Qual fermento você está usando na sua receita?
2 - E quanto de cachaça está colocando na sua massa por kg?


Aguardo sua resposta para poder ajudá-la.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Elidiane Guerra escreveu:1kg farinha de trigo
100ml de óleo
4 colheres rasas de açúcar
1 colher de sal
1 sachê de fermento 10g
Faço essa massa deixo descansar até dobrar de tamanho,começo a fazer salgados e deixo descansar mais,qndo vou fritar fica tudo lindo o sabor até que é bom,poderia ser melhor se não fosse o sabor de cachaça,Onde tô errando? Me ajudem pq faço salgados pra vender

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Mensagem por Lucca&tMarri Ter 16 Jun 2020, 21:25

HASSIN escreveu:Estimado Johnson,
Será um prazer ajudá-lo, para isso, permita fazer algumas mudanças na sua massa
para que ela fique mais leve e não fique com cheiro forte de cerveja.


Nova receita:

5 kg de farinha
300 gr de açúcar
125 gr de sal
30 gr de fermento seco biológico
5 ovos
300 ml de óleo de girassol, ou 240 gr
2.250 L de água gelada

Descanso da massa: 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente longe do forno.


Procedimentos para a massa não estragar:
Ouça o áudio que gravei para você explicando este procedimento.


Johnson Luís Cardoso escreveu:Obrigado pela atenção gostaria muito q me ajuda se e se para isso terei q mudar a minha maneira de preparo q assim seja comprarei a balança digital mais ai fica a questão da quantidade poderia me passar a medida para 5kl e oq fazer para reaproveitar a massa que sobra desde já agradeço

Olá Cheff.
Obrigada pelas dicas, vc tem ajudado muito.

Eu faço esfihas abertas. Se importaria em me passar essas medidas para 1kg? Gostaria de testar essa receita. 
A que eu uso não estou conseguindo pré-assar e manter o mesmo resultado da assada fresca (eu espero o tempo de descanso, abro as esfihas, recheio, pré-asso e após esfriarem a temperatura ambiente, as congelo)
Eu uso os ingredientes abaixo e rendem 44 unidades de 40gr

1kg de Farinha de trigo
350ml de leite
200ml água
150ml óleo
15ml de margarina (uso colheres medidoras em ml)
10gr de fermento biológico seco
10ml de sal (uso colheres medidoras em ml)
20ml de açucar (uso colheres medidoras em ml)

Obrigada pela ajuda
Luciana

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default Re: Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.

Mensagem por Cheff Hassin Qui 25 Jun 2020, 17:26

Estimada Luciana, sua receita está ótima, porém o nível de hidratação está além do necessário.
Por favor, faça as seguintes modificações:

1kg de Farinha de trigo
260ml de leite
200ml água
150ml óleo
15ml de margarina (uso colheres medidoras em ml)
10gr de fermento biológico seco
10ml de sal (uso colheres medidoras em ml)
20ml de açucar (uso colheres medidoras em ml)

Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam


[/quote]
Olá Cheff.
Obrigada pelas dicas, vc tem ajudado muito.

Eu faço esfihas abertas. Se importaria em me passar essas medidas para 1kg? Gostaria de testar essa receita. 
A que eu uso não estou conseguindo pré-assar e manter o mesmo resultado da assada fresca (eu espero o tempo de descanso, abro as esfihas, recheio, pré-asso e após esfriarem a temperatura ambiente, as congelo)
Eu uso os ingredientes abaixo e rendem 44 unidades de 40gr

1kg de Farinha de trigo
350ml de leite
200ml água
150ml óleo
15ml de margarina (uso colheres medidoras em ml)
10gr de fermento biológico seco
10ml de sal (uso colheres medidoras em ml)
20ml de açucar (uso colheres medidoras em ml)

Obrigada pela ajuda
Luciana


[quote="Lucca&tMarri"]
HASSIN escreveu:Estimado Johnson,
Será um prazer ajudá-lo, para isso, permita fazer algumas mudanças na sua massa
para que ela fique mais leve e não fique com cheiro forte de cerveja.


Nova receita:

5 kg de farinha
300 gr de açúcar
125 gr de sal
30 gr de fermento seco biológico
5 ovos
300 ml de óleo de girassol, ou 240 gr
2.250 L de água gelada

Descanso da massa: 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente longe do forno.


Procedimentos para a massa não estragar:
Ouça o áudio que gravei para você explicando este procedimento.


Johnson Luís Cardoso escreveu:Obrigado pela atenção gostaria muito q me ajuda se e se para isso terei q mudar a minha maneira de preparo q assim seja comprarei a balança digital mais ai fica a questão da quantidade poderia me passar a medida para 5kl e oq fazer para reaproveitar a massa que sobra desde já agradeço

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