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como armazenar a massa de um dia para outro?

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Mensagem por rafael kato em Ter 11 Out 2016, 14:58

Boa tarde, primeiramente gostaria de agradecer o site, comecei meu negócio a 4 dias e estou na média de 230 esfihas pra uma cidade de 15 mil habitantes,  se chama Esfiha Alô delivery, uso a receita da massa do mestre Hassin, porém pra usa-la no outro dia ela fica meio dura e elástica, eu armazeno dentro de saquinho fechada na geladeira, podem me ajudar com isso? obrigado

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default Re: como armazenar a massa de um dia para outro?

Mensagem por HASSIN em Qui 20 Out 2016, 20:41

Rafael, clique na imagem para ouvir o seu áudio resposta.
Cheff Hassin





rafael kato escreveu:Boa tarde, primeiramente gostaria de agradecer o site, comecei meu negócio a 4 dias e estou na média de 230 esfihas pra uma cidade de 15 mil habitantes,  se chama Esfiha Alô delivery, uso a receita da massa do mestre Hassin, porém pra usa-la no outro dia ela fica meio dura e elástica, eu armazeno dentro de saquinho fechada na geladeira, podem me ajudar com isso? obrigado

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Mensagem por rafael kato em Qua 26 Abr 2017, 17:52

Muito obrigado pela dica Mestre, desculpa a demora pra responder, me ajudou muito, tudo de boma Deus lhe abençoe sempre!!!

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Mensagem por HASSIN em Sab 29 Abr 2017, 23:37

Obrigado Rafael.
Desejo ao amigo muitas bençãos e muito sucesso.
Cheff Hassin

rafael kato escreveu:Muito obrigado pela dica Mestre, desculpa a demora pra responder, me ajudou muito, tudo de boma Deus lhe abençoe sempre!!!

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Mensagem por alaiel em Sex 05 Maio 2017, 16:01

HASSIN escreveu:Rafael, clique na imagem para ouvir o seu áudio resposta.
Cheff Hassin





rafael kato escreveu:Boa tarde, primeiramente gostaria de agradecer o site, comecei meu negócio a 4 dias e estou na média de 230 esfihas pra uma cidade de 15 mil habitantes,  se chama Esfiha Alô delivery, uso a receita da massa do mestre Hassin, porém pra usa-la no outro dia ela fica meio dura e elástica, eu armazeno dentro de saquinho fechada na geladeira, podem me ajudar com isso? obrigado


Chef

posso misturar, seguindo suas orientações, com relação a proporção, numa masseira rápida?
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default Re: como armazenar a massa de um dia para outro?

Mensagem por HASSIN em Sab 20 Maio 2017, 09:48

Estimado Alaiel, bom dia.
Caro amigo, poderia formular novamente a sua pergunta?
Fiquei sem saber o que deseja fazer.
Atte.
Hassin Ghannam

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Mensagem por alaiel em Sab 20 Maio 2017, 14:06

HASSIN escreveu:Estimado Alaiel, bom dia.
Caro amigo, poderia formular novamente a sua pergunta?
Fiquei sem saber o que deseja fazer.
Atte.
Hassin Ghannam


Oi Chef, boa tarde

o que eu queria saber é se posso reaproveitar o restante da massa misturando ela na masseira rápida, se não há algum risco de queimar a massa que já foi preparada na própria masseira no dia anterior

abraço
alaiel
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default Re: como armazenar a massa de um dia para outro?

Mensagem por HASSIN em Dom 21 Maio 2017, 15:52

Alaiel, boa tarde.
Queimar a massa, você não corre esse risco, mas coloca em risco a qualidade da massa nova, pois esta, receberá os micro-organismos da massa do dia anterior e poderá estragar mais rápido, exceto que faça isso no processo de pré-assado, então não ha nenhum risco a ser apontado ok.
Atte.
Hassin Ghannam

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Oi Chef, boa tarde

o que eu queria saber é se posso reaproveitar o restante da massa misturando ela na masseira rápida, se não há algum risco de queimar a massa que já foi preparada na própria masseira no dia anterior

alaiel escreveu:
HASSIN escreveu:Estimado Alaiel, bom dia.
Caro amigo, poderia formular novamente a sua pergunta?
Fiquei sem saber o que deseja fazer.
Atte.
Hassin Ghannam


abraço

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Mensagem por alaiel em Seg 22 Maio 2017, 08:33

HASSIN escreveu:Alaiel, boa tarde.
Queimar a massa, você não corre esse risco, mas coloca em risco a qualidade da massa nova, pois esta, receberá os micro-organismos da massa do dia anterior e poderá estragar mais rápido, exceto que faça isso no processo de pré-assado, então não ha nenhum risco a ser apontado ok.
Atte.
Hassin Ghannam

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Oi Chef, boa tarde

o que eu queria saber é se posso reaproveitar o restante da massa misturando ela na masseira rápida, se não há algum risco de queimar a massa que já foi preparada na própria masseira no dia anterior

alaiel escreveu:
HASSIN escreveu:Estimado Alaiel, bom dia.
Caro amigo, poderia formular novamente a sua pergunta?
Fiquei sem saber o que deseja fazer.
Atte.
Hassin Ghannam


abraço


Bom dia chef, então pra ficar 100% claro:

eu posso misturar as massas sem problemas desde que eu as use para o processo de pré assado é isso?

outra dúvida que me ocorreu agora: pode pré assar esfihas?
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Mensagem por HASSIN em Seg 22 Maio 2017, 08:57

Correto Alaiel, isso mesmo.

Sobre a possibilidade de pré-assar esfihas, também pode, e temos aqui um link no qual o nosso moderador Silvio Pinheiro ensina passo a passo este processo.

Veja aqui:
https://www.forumdepizzas.net/t11661-esfihas-abertas-como-congelar-rechear-e-armazenar#165153

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default Re: como armazenar a massa de um dia para outro?

Mensagem por alaiel em Seg 22 Maio 2017, 09:00

HASSIN escreveu:Correto Alaiel, isso mesmo.

Sobre a possibilidade de pré-assar esfihas, também pode, e temos aqui um link no qual o nosso moderador Silvio Pinheiro ensina passo a passo este processo.

Veja aqui:
https://www.forumdepizzas.net/t11661-esfihas-abertas-como-congelar-rechear-e-armazenar#165153


Chef, mais uma vez muito obrigado!!




Por nada meu irmão, estamos sempre as ordens!
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qua 24 Maio 2017, 11:50

bom dia senhores membros;
 Quero deixar registrado a minha opinião sobre a massa de esfiha.
 Creio que a massa em qualquer equipamento(batedeira rápida ou lenta); a água é de fundamental importância, pois, é ela que determina a elasticidade e a maciez da mesma; portanto, coloque-a aos poucos, até a massa grudar nos dedos, porém, não deixa resíduos, inclusive na batedeira. A massa vai ficar muito boa.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qua 24 Maio 2017, 12:00

Bom dia membros do fórum de pizza,
 Eu armazeno em geladeira as massas de pizzas e esfihas, por até 10 dias, porém ambas pré assadas e acondicionadas em sacos pláticos, para que não se umedeçam.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qua 24 Maio 2017, 12:13

Bom dia membros do fórum de pizza,
 Você pode armazenar a massa fresca de um dia para o outro sem problemas, basta bolear  e acondicionar em uma vasilha plástica e protege-la com filme ou plástico, retire bem o ar contido entre a massa e o filme. Quero lembrar que a massa continuará descansando, mas o fermento deixará de atuar, pois está em baixa temperatura.
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Mensagem por HASSIN em Qua 24 Maio 2017, 16:29

Perfeita as colocações do amigo Joaquim Felipe!
Agradeço pelas orientações meu amigo.
Forte abraço.

Cheff Hassin


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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Qui 25 Maio 2017, 17:31

Bom Dia, Amigos.
Sou um apaixonado por pizzas e absolutamente amador no ramo. Mas adoro fazer experiências em casa. E minha inspiração é a receita magnífica do Hassin, que adquiri faz alguns anos e, desde então, tenho feito algumas adaptações. Sobre o armazenamento, depois que sovo, eu a deixo descansar por cerca de 1 hora (temperatura ambiente). Em seguida faço os cortes e o boleamento para, depois, armazenar individualmente em potes plásticos alimentícios (com tampas) por um período de 3 a 5 dias na geladeira (com temperatura controlada de 5 graus). Decorrido esse período, retiro da geladeira, deixo por cerca de 1 hora para equilibrar a temperatura da massa com a do ambiente para, por fim, abrir os discos. Confesso que o resultado das experiências fica sensacional. Abraço a todos. Marcos.
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Mensagem por HASSIN em Sex 26 Maio 2017, 17:51

Querido amigo, agradeço por compartilhar aqui a sua experiência e contribuir sempre com ideias e propostas excelentes.

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Mensagem por alaiel em Qui 01 Jun 2017, 07:09

marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Sou um apaixonado por pizzas e absolutamente amador no ramo. Mas adoro fazer experiências em casa. E minha inspiração é a receita magnífica do Hassin, que adquiri faz alguns anos e, desde então, tenho feito algumas adaptações. Sobre o armazenamento, depois que sovo, eu a deixo descansar por cerca de 1 hora (temperatura ambiente). Em seguida faço os cortes e o boleamento para, depois, armazenar individualmente em potes plásticos alimentícios (com tampas) por um período de 3 a 5 dias na geladeira (com temperatura controlada de 5 graus). Decorrido esse período, retiro da geladeira, deixo por cerca de 1 hora para equilibrar a temperatura da massa com a do ambiente para, por fim, abrir os discos. Confesso que o resultado das experiências fica sensacional. Abraço a todos. Marcos.

Bom dia Marcos

fiquei com algumas dúvidas, e como estou prestes a abrir minha pizzaria Delivery seria muito importante para mim se você pudesse elucidá-las:
1) nesse período de descanso inicial de 1 hora que vc deixa a massa, ela fermenta parcialmente?
2) Quando você retira da geladeira e deixa ela fora por mais 1 hora, ocorre o restante do processo de fermentação?
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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Qui 01 Jun 2017, 18:29

Boa Noite, Alaiel.
Sobre o descanso inicial de 1 hora, como bem disse, a fermentação ocorre naturalmente, só que parcialmente (apenas o início da fermentação). Já após retirar da geladeira, a fermentação termina (pelo menos teoricamente). Você saberá que a fermentação terminou quando você pressionar levemente a massa com as pontas dos dedos e a massa não mais voltar para sua posição de origem. Essa é apenas uma técnica. Só para esclarecer, o fermento (levedura) só continuará trabalhando enquanto houver nutrientes para ele se alimentar. A temperatura baixa na geladeira é para, dentre outras coisas, retardar ou adormecer os trabalhos do fermento (microorganismos vivos). Se ainda restar alguma atividade de fermentação, nessa altura do campeonato, será já a reta final do processo. Espero ter ajudado. Apenas reforço que não sou profissional. Apenas um "curioso" do assunto. rss Abraços. Sucesso.
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Mensagem por alaiel em Sab 03 Jun 2017, 11:50

marcos honori quaglio escreveu:Boa Noite, Alaiel.
Sobre o descanso inicial de 1 hora, como bem disse, a fermentação ocorre naturalmente, só que parcialmente (apenas o início da fermentação). Já após retirar da geladeira, a fermentação termina (pelo menos teoricamente). Você saberá que a fermentação terminou quando você pressionar levemente a massa com as pontas dos dedos e a massa não mais voltar para sua posição de origem. Essa é apenas uma técnica. Só para esclarecer, o fermento (levedura) só continuará trabalhando enquanto houver nutrientes para ele se alimentar. A temperatura baixa na geladeira é para, dentre outras coisas, retardar ou adormecer os trabalhos do fermento (microorganismos vivos). Se ainda restar alguma atividade de fermentação, nessa altura do campeonato, será já a reta final do processo. Espero ter ajudado. Apenas reforço que não sou profissional. Apenas um "curioso" do assunto. rss Abraços. Sucesso.


bom dia marco

Com essa técnica que você demostrou não te classificaria como um curioso e sim como um estudioso, rsrss

obrigado meu amigo

esclareceu demais
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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 03 Jun 2017, 12:13

Obrigado, Alaiel.
Vivendo e aprendendo. Sempre.
Por isso esse Forum é sensacional.
Excelente oportunidade de aprendizado e trocas de experiências. Grande abraço. Sucesso.
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Mensagem por Christina marinho em Dom 30 Jun 2019, 21:28

Boa noite Mestre trabalho com massa fresca de pizza e quando sobra guardo as bolinhas na geladeira, ás vezes coloco no congelador, mas no outro dia qdo tiro e deixo descongelar ao abrí-la ela rasga, parece qie ela perde toda a elasticidade. O que faço para mudar essa situação? Por favor ajude-me. Obrigada.

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Mensagem por HASSIN em Dom 30 Jun 2019, 21:53

Olá Christina Marinho, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Será um prazer te ajudar e te explicar o porque destes problemas que está tendo com a suas massas de pizza.
Vamos lá?

Primeiro é preciso entender que uma massa que você prepara com algum agente de fermentação, faz com que a massa cresça devido a ação do fermento que cria gás carbônico para inflar a rede de gluten da própria massa, no entanto, temos um tempo de vida do fermento e da massa, quando se cumpre este processo.

Quando o fermento produz o máximo de sua capacidade (CO2) a massa cheira a cerveja após algumas horas e este cheiro é o resultado do ácido etílico formado pelo amido, açúcares da farinha e da ação do fermento.

Quando guardar a massa na geladeira no final do dia, ela estará enorme, flácida e meia úmida correto?

Se sim, veja que está guardando uma massa que já colapsou e chegou ao máximo de sua atividade. Ela neste caso não deveria ser usado no próximo dia para abrir e fazer uma pizza já que estará tão pobre e grudenta que realmente irá rasgar.

O que você pode fazer com ela para não jogá-la fora?
Pode separar 500 gr desta massa e misturar com a nova receita de massa que fará no próximo dia no momento de bater a massa na sua masseira ou à mão.
Ela entrará como massa madre e ajudará no processo de fermentação da nova massa ok?
Mas use apenas 500 gr desta massa à massa nova que deverá ter pelo menos 5 kg de massa fresca nova.
Assim não perderá estas massas e se tiver mais de 500 gr da massa colapsada, o restante você congela e vá usando um pouco cada dia na proporção que passei anteriormente.

Agora, tens aqui outra opção:

Sempre que preparar suas massas, não deixe todas fermentando fora da geladeira até o final do dia; coloque uma porcentagem destas massas na sua geladeira protegidas em sacos plásticos ou recipientes fechados; pois assim, elas durarão pelo menos uns três dias, e sempre que precisar usá-las, basta tirar da sua geladeira e usar imediatamente fresquinhas, ok.
Boa sorte e muito sucesso!
Cheff Hassin Ghannam





Christina marinho escreveu:Boa noite Mestre trabalho com massa fresca de pizza e quando sobra guardo as bolinhas na geladeira, ás vezes coloco no congelador, mas no outro dia qdo tiro e deixo descongelar ao abrí-la  ela rasga, parece qie ela perde toda a elasticidade. O que faço para mudar essa situação? Por favor ajude-me. Obrigada.

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