Massa para Pizza

por Marcus Muller Qui 15 Dez 2016, 22:29

Boa noite,

Gostaria de uma informação? tenho uma pizzaria de tele entrega. Faço a massa +/-1 hora antes de abrir a empresa.... separo as bolinhas e deixo crescer... gostaria de saber por que elas crescem exageradamente? ficam cheias de ar!!!!

O que estou fazendo de errado?

Obrigado!!

por **DOUTRINADOR** Qui 15 Dez 2016, 22:55

Boa noite Marcus, nos passe a sua receita e modo de preparo.

por **DED** Sex 16 Dez 2016, 10:14

Bom dia, Marcus.

Talvez seja a quantidade de fermento na massa.
Assim como o Doutrina solicitou, envie sua receita para que os especialistas possam analisar e encontrar a chave do problema, ok?

Obrigada.

por Marcus Muller Sáb 17 Dez 2016, 21:35

Boa noite,
obrigado pelo retorno...
segue receita da massa:

FARINHA 1kg

FERMENTO 15g

AÇUCAR 30g

SAL 20g

ÁGUA 600ml

ÓLEO 30ml

por Marcus Muller Sáb 17 Dez 2016, 22:03

Outra coisa,

Quanto tempo devo deixar descansando a massa antes de abrir as bolinhas?

por **DOUTRINADOR** Dom 18 Dez 2016, 09:17

Bom dia Marcus, basicamente não existe discrepância nas quantidades utilizadas.
Com uma fermentação a temperatura ambiente de uma hora e meia sua massa deverá dobrar de tamanho, o que é comum e necessário para a criação da cadeia de glutem.

No entanto, se deixar mais que isso ela tende a continuar crescendo até que a fermentação termine.

Com base no que eu disse, existe algo que queira acrescentar?

Mais informações seriam bem vindas.

Aquele abraço.

por Osmar Cruz Sáb 24 Dez 2016, 14:04

Boa tarde colega, embora minha resposta seja um pouco tardia espero poder ajudar,a quantidade de açucar está desproporcional em relação ao sal, acelerando a fermentação com mais produção de gás carbônico, portanto recomendo que utilize de 1% a 2% no máximo de açucar em relação a farinha de trigo. Agradeço aos moderadores pela oportunidade de participar deste conceituado fórum.

por **Cheff Hassin** Sáb 24 Dez 2016, 15:11

Olá Marcus, boa tarde.
Vejo que precisa de uma ajuda na sua receita.
E por essa razão, darei uma ajuda a você.

Sua receita está dentro de um conceito que não é a massa pobre, e também não é uma massa rica completa.

As adições de cada ingrediente deve ser bem proporcionadas para evitar um desiquilíbrio nos resultados da sua massa.

Assim sendo vamos atualizá-la.
Primeira etapa:

- 1 kg de farinha de trigo
- 10 gr de fermento - (Para crescimento em temperatura ambiente no máximo em 2 horas ok.
- Sal 25 gr
- óleo 50 ml

Junte estes ingredientes em uma bacia ou masseira, cuidando para que o sal e o fermento não se encontrem cara a cara. Para evita este encontro, ao colocar o sal na sua receita, misture-o bem com a farinha de trigo, assim, eles não terão um encontro fatal, onde o sal anulará o efeito do fermento caso haja esse encontro, e quando colocar o fermento, deixe para fazâ-lo por último, no momento em que os ingredientes da bacia estejam misturados e homogenizados, somente então coloque o fermento e logo os líquidos ok.

2a etapa:
Feita no liquidificador:

- 500 ml de água gelada de preferência
- 60 gr de açúcar
- 1/4 de maçã vermelha e triture tudo até desaparecer a polpa e as cascas da maçã.

Verta o líquido na sua massa mas vá colocando a água aos poucos.
Se a massa pedir mais, adicione mais líquido, se pedir menos, detenha o volume de líquidos.

A massa deve ficar levemente grudando nas suas mãos e bem lisa após o sovado seja nas mãos ou na masseira.

Na masseira ela não deve grudar nem sujar a masseira, lembrando que uma massa direcionada a fazer pizzas, não é como massa de pão de queijo, de empada, de bolo ou outro tipo de massa.

A massa de pizza é uma massa de pão melhorada, mais sofisticada, e o seu resultado final é muito parecido na textura como a massa do pão francês.

Em resposta ao último post deste tópico, quero agradecer a boa vontade do membro
Osmar Cruz por sua ajuda, e comentar o seguinte:

Realmente o açúcar aumenta e potencializa o trabalho do fermento, mas o erro não está no açúcar e sim na quantidade de fermento utilizada na sua receita, pois 15 gr de fermento é muito para uma massa de pizza e se o fermento estiver em excesso ele terá muito mais elementos para digerir e criar gás carbônico, mas se diminuirmos a quantidade de fermento, e usar a massa dentro do prazo requerido ( entre 1 hora e meia e duas horas numa temperatura média de 30°C) nada afetará na massa e você terá uma massa mais leve, mais aerada, e mais dourada, atributos que são necessários para uma boa degustação, e uma digestão mais leve.

A adição da maçã, faça uma pesquisa pela Net e saberá o porque dela nas minhas receitas, e se não encontrar, peça-me que lhe envio para o seu e-mail ok.

Boa sorte e muito sucesso

Marcus Muller escreveu:Boa noite,
obrigado pelo retorno...
segue receita da massa:
FARINHA 1kg
FERMENTO 15g
AÇUCAR 30g
SAL 20g
ÁGUA 600ml
ÓLEO 30ml

por Marcus Muller Qui 02 Fev 2017, 10:38

Muito obrigado a todos!!!!

por Marco Junio da Formaggini Ter 11 Jul 2017, 10:00

Caros colegas

Bom dia

Essa receita do nosso amigo acima e uma receita de massa fresca mais se ele não usar toda a massa no dia, se ele congelar a massa ela não vai continuar o processo de fermentação? gostaria de umas dicas de como congelar minha massa, estou para abrir um delivery e quero usar massa fresca mais gostaria de congelar as bolas para não precisar fazer massa todos os dias o que acha?

Desde já agradeço

por **schuman** Ter 11 Jul 2017, 10:20

Marco Junio da Formaggini escreveu:Caros colegas

Bom dia

Essa receita do nosso amigo acima e uma receita de massa fresca mais se ele não usar toda a massa no dia, se ele congelar a massa ela não vai continuar o processo de fermentação? gostaria de umas dicas de como congelar minha massa, estou para abrir um delivery e quero usar massa fresca mais gostaria de congelar as bolas para não precisar fazer massa todos os dias o que acha?

Desde já agradeço

Marcos,

Vc pode trabalhar com massa pré assada, uma parte de seus pedidos e o restante massa fresca.
Entenda o motivo:
ao fazer a massa, vc vai bolear e congelar, quando for usar, vc vai tirar horas antes, para descongelar e as duas ou três horas a mais para a fermentação.
se sobrar a massa, vc não vai poder congelar de novo.
Se vc usa massa fresca faz a sua massa as 16 horas ela crescer ate as 18 horas e começa a vender ao fechar a 00:00 sua massa fermentou tudo que poderia e já entra na quela fase de degradação, já fica diferente meio mole.
Entendeu?
Congelar é bater a massa, bolear, pesar embalar e congelar, ela vai ganhar a fermentação na retirada após descongelamento.

por **schuman** Ter 11 Jul 2017, 10:26

Marco Junio da Formaggini escreveu:Caros colegas

Bom dia

Essa receita do nosso amigo acima e uma receita de massa fresca mais se ele não usar toda a massa no dia, se ele congelar a massa ela não vai continuar o processo de fermentação? gostaria de umas dicas de como congelar minha massa, estou para abrir um delivery e quero usar massa fresca mais gostaria de congelar as bolas para não precisar fazer massa todos os dias o que acha?

Desde já agradeço

Dependendo da massa, vc pode trabalhar com fermentação lenta. tipo de 24 ou 48 horas de geladeira. tira uma quantidade antes e pode ir trabalhando, vai diminuindo vai tirando.

por Marco Junio da Formaggini Ter 11 Jul 2017, 10:37

Entendi sua dica é pré assar os discos que sobram né? Sempre tive esse pré conceito acho que perde sabor vc não acha?
E se ao invés de congelar eu guardar em
temperatura mais ambiente em freezer expositor de refrigerante? Nesse caso sempre usando massa fresca, eu já vi que alguns amigos guardam a massa em sacos plásticos ou em vasilhas.

Nesse caso com fermentação lenta, podem me dar dicas de fermentação lenta?

por **schuman** Ter 11 Jul 2017, 12:28

Marco Junio da Formaggini escreveu:Entendi sua dica é pré assar os discos que sobram né? Sempre tive esse pré conceito acho que perde sabor vc não acha?
R: depende muito da sua massa, do Hassin a massa secreta já é uma massa desenvolvida para o pré assado, mais saborosa e mais aromatizada. diferente de uma massa pobre.
E se ao invés de congelar eu guardar em
temperatura mais ambiente em freezer expositor de refrigerante? Nesse caso sempre usando massa fresca, eu já vi que alguns amigos guardam a massa em sacos plásticos ou em vasilhas.
R: geralmente quem guarda em geladeira em potes ou plásticos, são massa de fermentação lenta, ar uma leve informação aqui, vc faz a massa boleia, poem em potes untados ou em saquinhos com a massa polvilhada com farinha, deixa em temperatura ambiente por 30 a 40 minutos ativar a fermentação e guarda a massa na geladeira por 24 ou 48 h, depende da receita, quantidade de fermento e geralmente uma massa pobre, não vai ovo.

Nesse caso com fermentação lenta, podem me dar dicas de fermentação lenta?
R: depende da receita, tem que mudar as vezes a receita, mudar a quantidade de fermento, nem toda massa pode ser feita assim, tipo vai ovo, dois dias na geladeira não pega bem.rs
O chef Isaias Soares usa uma receita italiana que mutos amigos utilizam para estas massas fermentação lenta.

por george alves Ter 08 Ago 2017, 10:06

HASSIN escreveu:Olá Marcus, boa tarde.
Vejo que precisa de uma ajuda na sua receita.
E por essa razão, darei uma ajuda a você.

Sua receita está dentro de um conceito que não é a massa pobre, e também não é uma massa rica completa.

As adições de cada ingrediente deve ser bem proporcionadas para evitar um desiquilíbrio nos resultados da sua massa.

Assim sendo vamos atualizá-la.
Primeira etapa:

- 1 kg de farinha de trigo
- 10 gr de fermento - (Para crescimento em temperatura ambiente no máximo em 2 horas ok.
- Sal 25 gr
- óleo 50 ml

Junte estes ingredientes em uma bacia ou masseira, cuidando para que o sal e o fermento não se encontrem cara a cara. Para evita este encontro, ao colocar o sal na sua receita, misture-o bem com a farinha de trigo, assim, eles não terão um encontro fatal, onde o sal anulará o efeito do fermento caso haja esse encontro, e quando colocar o fermento, deixe para fazâ-lo por último, no momento em que os ingredientes da bacia estejam misturados e homogenizados, somente então coloque o fermento e logo os líquidos ok.

2a etapa:
Feita no liquidificador:

- 500 ml de água gelada de preferência
- 60 gr de açúcar
- 1/4 de maçã vermelha e triture tudo até desaparecer a polpa e as cascas da maçã.

Verta o líquido na sua massa mas vá colocando a água aos poucos.
Se a massa pedir mais, adicione mais líquido, se pedir menos, detenha o volume de líquidos.

A massa deve ficar levemente grudando nas suas mãos e bem lisa após o sovado seja nas mãos ou na masseira.

Na masseira ela não deve grudar nem sujar a masseira, lembrando que uma massa direcionada a fazer pizzas, não é como massa de pão de queijo, de empada, de bolo ou outro tipo de massa.

A massa de pizza é uma massa de pão melhorada, mais sofisticada, e o seu resultado final é muito parecido na textura como a massa do pão francês.

Em resposta ao último post deste tópico, quero agradecer a boa vontade do membro
Osmar Cruz por sua ajuda, e comentar o seguinte:

Realmente o açúcar aumenta e potencializa o trabalho do fermento, mas o erro não está no açúcar e sim na quantidade de fermento utilizada na sua receita, pois 15 gr de fermento é muito para uma massa de pizza e se o fermento estiver em excesso ele terá muito mais elementos para digerir e criar gás carbônico, mas se diminuirmos a quantidade de fermento, e usar a massa dentro do prazo requerido ( entre 1 hora e meia e duas horas numa temperatura média de 30°C) nada afetará na massa e você terá uma massa mais leve, mais aerada, e mais dourada, atributos que são necessários para uma boa degustação, e uma digestão mais leve.

A adição da maçã, faça uma pesquisa pela Net e saberá o porque dela nas minhas receitas, e se não encontrar, peça-me que lhe envio para o seu e-mail ok.

Boa sorte e muito sucesso

Marcus Muller escreveu:Boa noite,
obrigado pelo retorno...
segue receita da massa:
FARINHA 1kg
FERMENTO 15g
AÇUCAR 30g
SAL 20g
ÁGUA 600ml
ÓLEO 30ml

GRANDE HASSIN

Sou novato, e fiz pizza só 5 vezes em casa, e cada vez sentir que a receita ficou melhor.

sempre deixei a massa descansar por 1 hora, mas com suas explicações vi que é necessário deixar 1 hora e meia.

A RECEITA QUE USO É:

750 de farinha
3 gramas de fermento seco
oléo
sal

Percebo que a receita não está nem parecida com a sua, rrsrs

Poderia, disponibilizar uma receita de uma boa massa pra mim?

observação, faço pizza em casa e uso meu fogão comum.
Como faço pra ter uma pizza bem assada em um fogão comum?
É necessário uma pedra refratária?

Desde já agradeço.

Abraço nobre

por **schuman** Ter 08 Ago 2017, 13:00

George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.

por george alves Ter 08 Ago 2017, 20:20

schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.

schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o diferencial de uma para a outra???

por **Cheff Hassin** Qua 09 Ago 2017, 00:27

Grande Schuman!
Agradeço a ajuda iniciada ao George.
Passo dia todo atendendo e somente à noite posso vir aqui responder os nossos membros.
vamos lá Geroge:

GRANDE HASSIN

Sou novato, e fiz pizza só 5 vezes em casa, e cada vez sentir que a receita ficou melhor.

sempre deixei a massa descansar por 1 hora, mas com suas explicações vi que é necessário deixar 1 hora e meia.
Correto meu amigo, quanto mais a massa descansa melhor ela fica, mas lembre-se não deixar passa muito do ponto ok?

A RECEITA QUE USO É:

750 de farinha
3 gramas de fermento seco
oléo
sal

Percebo que a receita não está nem parecida com a sua, rrsrs

Vamos melhorar a sua receita:
Anote:

1 kg de farinha de trigo Tipo p/Pastel
1 colher de sal ou 30 gr
2 colheres de açúcar ou 50 gr
40 ml de óleo de girassol
20 gr de margarina
10 gr de fermento
480 ml de água.

Misture e sove todos os ingredientes até a sua massa ficar lisa e levemente grudando nas mãos.

Corte a massas no tamanho desejado, passe cada massinha na farinha de trigo para selar, e coloque em descanso por aproximadamente 2 horas.

Abra os discos enfarinhado a mesa e o seu disco quantas vezes for necessário para não grudar na mesa.

Quanto ao seu forno, o Schuman te explicou certinho, se precisar de mais informações basta nos perguntar.

Super abraço e boas pizzas!

Cheff Hassin Ghannam

Poderia, disponibilizar uma receita de uma boa massa pra mim?

observação, faço pizza em casa e uso meu fogão comum.
Como faço pra ter uma pizza bem assada em um fogão comum?
É necessário uma pedra refratária?

Desde já agradeço.

Abraço nobre

george alves escreveu:
schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.
schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o diferencial de uma para a outra???

por **schuman** Qua 09 Ago 2017, 11:30

george alves escreveu:
schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.
schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o difeo rencial de uma para a outra???

A massa com açucar vai ajudar a dourar sua pizza entre outras coisas, principalmente em um forno caseiro e o óleo vai ajudar sua massa ficar mais macia.
vou passar um link para vc dar uma olhada nas funções dos ingredientes.

https://www.forumdepizzas.net/t6177-iniciantes-do-forum-de-pizzas-funcao-dos-ingredientes?highlight=fun%C3%A7oes+do+ingredientes

Quanto a tela e a pedra refrataria.

Vc assando em tela vc deixa o calor ou ar quente assar tanto a parte de cima como a de baixo diferente que é feito em formas, pois em formas vc esta cozinhando a massa ela doura em cima e baixo fica branca.
Quanto a pedra refrataria é ótima, desde que seu forno faça chegar a temperatura ideal para por sua pizza nela. Usando forno caseiro, seu forno vai esquentar uma chapa que separa o queimadores do gabinete e o correto seria esquentar a pedra diretamente. Ou seja em outras palavras sua pedra vai demorar muito para chegar a temperatura ideal, vc vai por sua pizza nela vai demorar para assar, ela vai ter perda maior de líquidos ate ficar pronta e um gasto maior de gás.
Antes de ter pizzaria, fiz muito pizza em casa e testei os dois jeito e o resultado que mais gostei foi da tela.
Doutrinador pode dar umas dicas de seu forno segurar mais caloria, sem ter que desmontar ele todo.rs

por **Cheff Hassin** Qua 09 Ago 2017, 13:41

Parabéns Schuman!
Nosso moderador é fera!!

Cheff Hassin

por george alves Qua 09 Ago 2017, 14:50

schuman escreveu:
george alves escreveu:
schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.
schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o difeo rencial de uma para a outra???

A massa com açucar vai ajudar a dourar sua pizza entre outras coisas, principalmente em um forno caseiro e o óleo vai ajudar sua massa ficar mais macia.
vou passar um link para vc dar uma olhada nas funções dos ingredientes.

https://www.forumdepizzas.net/t6177-iniciantes-do-forum-de-pizzas-funcao-dos-ingredientes?highlight=fun%C3%A7oes+do+ingredientes

Quanto a tela e a pedra refrataria.

Vc assando em tela vc deixa o calor ou ar quente assar tanto a parte de cima como a de baixo diferente que é feito em formas, pois em formas vc esta cozinhando a massa ela doura em cima e baixo fica branca.
Quanto a pedra refrataria é ótima, desde que seu forno faça chegar a temperatura ideal para por sua pizza nela. Usando forno caseiro, seu forno vai esquentar uma chapa que separa o queimadores do gabinete e o correto seria esquentar a pedra diretamente. Ou seja em outras palavras sua pedra vai demorar muito para chegar a temperatura ideal, vc vai por sua pizza nela vai demorar para assar, ela vai ter perda maior de líquidos ate ficar pronta e um gasto maior de gás.
Antes de ter pizzaria, fiz muito pizza em casa e testei os dois jeito e o resultado que mais gostei foi da tela.
Doutrinador pode dar umas dicas de seu forno segurar mais caloria, sem ter que desmontar ele todo.rs

Obrigado meu amigo, vou usar a tela.

Tentar adquirir no site, grande abraço mestre

por george alves Qua 09 Ago 2017, 19:37

HASSIN escreveu:Grande Schuman!
Agradeço a ajuda iniciada ao George.
Passo dia todo atendendo e somente à noite posso vir aqui responder os nossos membros.
vamos lá Geroge:

GRANDE HASSIN

Sou novato, e fiz pizza só 5 vezes em casa, e cada vez sentir que a receita ficou melhor.

sempre deixei a massa descansar por 1 hora, mas com suas explicações vi que é necessário deixar 1 hora e meia.
Correto meu amigo, quanto mais a massa descansa melhor ela fica, mas lembre-se não deixar passa muito do ponto ok?

A RECEITA QUE USO É:

750 de farinha
3 gramas de fermento seco
oléo
sal

Percebo que a receita não está nem parecida com a sua, rrsrs

Vamos melhorar a sua receita:
Anote:

1 kg de farinha de trigo Tipo p/Pastel
1 colher de sal ou 30 gr
2 colheres de açúcar ou 50 gr
40 ml de óleo de girassol
20 gr de margarina
10 gr de fermento
480 ml de água.

Misture e sove todos os ingredientes até a sua massa ficar lisa e levemente grudando nas mãos.

Corte a massas no tamanho desejado, passe cada massinha na farinha de trigo para selar, e coloque em descanso por aproximadamente 2 horas.

Abra os discos enfarinhado a mesa e o seu disco quantas vezes for necessário para não grudar na mesa.

Quanto ao seu forno, o Schuman te explicou certinho, se precisar de mais informações basta nos perguntar.

Super abraço e boas pizzas!

Cheff Hassin Ghannam

Poderia, disponibilizar uma receita de uma boa massa pra mim?

observação, faço pizza em casa e uso meu fogão comum.
Como faço pra ter uma pizza bem assada em um fogão comum?
É necessário uma pedra refratária?

Desde já agradeço.

Abraço nobre

george alves escreveu:
schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.
schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o diferencial de uma para a outra???

Vou fazer da maneira que o sr. explicou, futuramente vou colocar o resultado.
Vim tópico falando de maçã, como posso preparar com maçã?

Mestre, não estou causando nenhum bleff não né? Fazendo as perguntas aqui nesse tópico?

Ansioso pela receita secreta!

por george alves Qua 09 Ago 2017, 19:40

george alves escreveu:
HASSIN escreveu:Grande Schuman!
Agradeço a ajuda iniciada ao George.
Passo dia todo atendendo e somente à noite posso vir aqui responder os nossos membros.
vamos lá Geroge:

GRANDE HASSIN

Sou novato, e fiz pizza só 5 vezes em casa, e cada vez sentir que a receita ficou melhor.

sempre deixei a massa descansar por 1 hora, mas com suas explicações vi que é necessário deixar 1 hora e meia.
Correto meu amigo, quanto mais a massa descansa melhor ela fica, mas lembre-se não deixar passa muito do ponto ok?

A RECEITA QUE USO É:

750 de farinha
3 gramas de fermento seco
oléo
sal

Percebo que a receita não está nem parecida com a sua, rrsrs

Vamos melhorar a sua receita:
Anote:

1 kg de farinha de trigo Tipo p/Pastel
1 colher de sal ou 30 gr
2 colheres de açúcar ou 50 gr
40 ml de óleo de girassol
20 gr de margarina
10 gr de fermento
480 ml de água.

Misture e sove todos os ingredientes até a sua massa ficar lisa e levemente grudando nas mãos.

Corte a massas no tamanho desejado, passe cada massinha na farinha de trigo para selar, e coloque em descanso por aproximadamente 2 horas.

Abra os discos enfarinhado a mesa e o seu disco quantas vezes for necessário para não grudar na mesa.

Quanto ao seu forno, o Schuman te explicou certinho, se precisar de mais informações basta nos perguntar.

Super abraço e boas pizzas!

Cheff Hassin Ghannam

Poderia, disponibilizar uma receita de uma boa massa pra mim?

observação, faço pizza em casa e uso meu fogão comum.
Como faço pra ter uma pizza bem assada em um fogão comum?
É necessário uma pedra refratária?

Desde já agradeço.

Abraço nobre

george alves escreveu:
schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.
schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o diferencial de uma para a outra???
Vou fazer da maneira que o sr. explicou, futuramente vou colocar o resultado.
Vim tópico falando de maçã, como posso preparar com maçã?

Mestre, não estou causando nenhum bleff não né? Fazendo as perguntas aqui nesse tópico?

Ansioso pela receita secreta!

Esqueci de perguntar sobre o fermento.

10gr em um 1kg de farinha pode ser o fermento biológico seco?
Na minha região só encontro seco.

Mais uma vez obrigado, aquele abraço! Nobre Hassin

por **Isabel** Qua 09 Ago 2017, 20:40

Boa noite George Alves,

Nas receitas do Cheff Hassin o fermento esta calculado justamente para o fermento seco biológico, pode usá-lo tranquilo que não vai ter problema.

Abs.

Paisa

george alves escreveu:
george alves escreveu:
HASSIN escreveu:Grande Schuman!
Agradeço a ajuda iniciada ao George.
Passo dia todo atendendo e somente à noite posso vir aqui responder os nossos membros.
vamos lá Geroge:

GRANDE HASSIN

Sou novato, e fiz pizza só 5 vezes em casa, e cada vez sentir que a receita ficou melhor.

sempre deixei a massa descansar por 1 hora, mas com suas explicações vi que é necessário deixar 1 hora e meia.
Correto meu amigo, quanto mais a massa descansa melhor ela fica, mas lembre-se não deixar passa muito do ponto ok?

A RECEITA QUE USO É:

750 de farinha
3 gramas de fermento seco
oléo
sal

Percebo que a receita não está nem parecida com a sua, rrsrs

Vamos melhorar a sua receita:
Anote:

1 kg de farinha de trigo Tipo p/Pastel
1 colher de sal ou 30 gr
2 colheres de açúcar ou 50 gr
40 ml de óleo de girassol
20 gr de margarina
10 gr de fermento
480 ml de água.

Misture e sove todos os ingredientes até a sua massa ficar lisa e levemente grudando nas mãos.

Corte a massas no tamanho desejado, passe cada massinha na farinha de trigo para selar, e coloque em descanso por aproximadamente 2 horas.

Abra os discos enfarinhado a mesa e o seu disco quantas vezes for necessário para não grudar na mesa.

Quanto ao seu forno, o Schuman te explicou certinho, se precisar de mais informações basta nos perguntar.

Super abraço e boas pizzas!

Cheff Hassin Ghannam

Poderia, disponibilizar uma receita de uma boa massa pra mim?

observação, faço pizza em casa e uso meu fogão comum.
Como faço pra ter uma pizza bem assada em um fogão comum?
É necessário uma pedra refratária?

Desde já agradeço.

Abraço nobre

george alves escreveu:
schuman escreveu:George Alves,

Nesta sua receita falta alguns ingredientes para ser uma massa pobre, tipo óleo e açúcar, vc pode usar uma pedra refrataria no seu forno caseiro ou uma tela de pizza.
deixar o forno pré aquecer por uns 25 a 30 minutos na temperatura máxima e assar sua pizza.
Eu prefiro em tela, que pedra refrataria.
schuman

Muito obrigado pelas informações, mas qual é o diferencial de uma para a outra???
Vou fazer da maneira que o sr. explicou, futuramente vou colocar o resultado.
Vim tópico falando de maçã, como posso preparar com maçã?

Mestre, não estou causando nenhum bleff não né? Fazendo as perguntas aqui nesse tópico?

Ansioso pela receita secreta!
Esqueci de perguntar sobre o fermento.

10gr em um 1kg de farinha pode ser o fermento biológico seco?
Na minha região só encontro seco.

Mais uma vez obrigado, aquele abraço! Nobre Hassin

por **schuman** Qua 09 Ago 2017, 22:27

HASSIN escreveu:Parabéns Schuman!
Nosso moderador é fera!!

Cheff Hassin

Aprendi com os melhores e no melhor Fórum de pizza do mundo.

Abraços

por **Cheff Hassin** Sex 11 Ago 2017, 10:04

Que orgulho meu irmão!
Todos nos sentimos privilegiados com as tuas palavras e sentimentos.
Tenha um ótimo dia meu irmão!

Hassin Ghannam

por george alves Sex 11 Ago 2017, 18:58

schuman escreveu:
HASSIN escreveu:Parabéns Schuman!
Nosso moderador é fera!!

Cheff Hassin

Aprendi com os melhores e no melhor Fórum de pizza do mundo.

Abraços

Verdade viu Henrique Ramos!

Esses sim são os melhores, sem esquecer da humildade e atenção dispensada!
Ganharam minha admiraçao!

por brunocm Sex 16 Nov 2018, 16:34

Boa tarde amigos sou novato e estou começando meu negócio com uma carrocinha de pizza brotinho, dia fiz varios testes decrescerias se masssas e a que eu escolhi pra usar, de um tempo pra cá tem apresentado o seguinte problema: depois de fazer os discos e pré-assa-lós e guardar na geladeira com sacos de 10 discos cada um percebi que quando viu assa-pôs a massa tem solado será que alguém poderia me ajudar, me dar uma luz de pq isto está acontecendo ?

por **DED** Qui 29 Nov 2018, 15:56

Boa tarde, Bruno.

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Vi sua mensagem somente agora, mas como o chef Hassin está curso, vou lhe fazer algumas perguntas importantes até que ele possa vir lhe responder, ok?

Vamos lá:

1- Qual a massa que você usa?
2- Quando você retira as massas do forno, onde as coloca para resfriar?
3- Como você as condiciona na sua geladeira? A sacola fica justa nas massas ou utiliza uma sacola bem maior que os discos?

Respondendo essas perguntas, tenho certeza de que ele poderá lhe dar melhor atendimento.

Caso tenha interesse, recomendo que adquira em nossa loja virtual o documento "Técnica de Pre Assamento". Ali você encontrará respostas para suas dúvidas e muitas dicas importantes.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Qualquer dúvida, estou à disposição.

Att.

brunocm escreveu:Boa tarde amigos sou novato e estou começando meu negócio com uma carrocinha de pizza brotinho, dia fiz varios testes decrescerias se masssas e a que eu escolhi pra usar, de um tempo pra cá tem apresentado o seguinte problema: depois de fazer os discos e pré-assa-lós e guardar na geladeira com sacos de 10 discos cada um percebi que quando viu assa-pôs a massa tem solado será que alguém poderia me ajudar, me dar uma luz de pq isto está acontecendo ?

por brunocm Sex 30 Nov 2018, 10:29

Vamos lá:
Receita
1kg de farinha
30g sal
20 de açúcar
20g de fermento em pó ou 40 fresco
50ml óleo
500 água morna

Preparo:
Misturo a farinha, açúcar e fermento em pó, coloca óleo e água misturo bem, depois adiciono o sal, depois sovo a massa de 15 a 20 minutos mas ou menos, deixo descansar uns 5 minutos, depois divido em 4 bolas de 400g e deixo descansar por 1 hora.

Abertura dos discos:
Abro discos de 18cm com 120g de massa cada um numa mesa de mármore, coloco elas nos tabuleiros a quantidade que trabalho e levo ao forno de fogão de casa aquecido em 280° coloco os discos por 10 minutos, retiro eles do forno deixo no tabuleiro na mesma
Mesa onde abro os disco até esfriarem, depois frios coloco 10 discos no sacos plásticos de 30x45, retiro todo o ar e coloco na geladeira convencional de casa.

Então no dia seguinte quando retiro da geladeira, passo fubá pra tira o excesso de humidade coloco os recheios e vou fazer a cocção final no mesmo forno a 280° aquecido as massas solam

por **Cheff Hassin** Seg 03 Dez 2018, 10:24

Ded, muito obrigado pelo alerta.

Olá Bruno agradeço por aguardar as minhas orientações.
Não vou modificar a sua receita, antes que faça algumas correções nos processos abaixo ok.

Preparo:
Misturo a farinha, açúcar e fermento em pó,
Este fermento em pó, qual é a sua marca?

coloca óleo e água misturo bem, depois adiciono o sal, depois sovo a massa de 15 a 20 minutos mas ou menos, deixo descansar uns 5 minutos, depois divido em 4 bolas de 400g e deixo descansar por 1 hora.
Correto.

Abertura dos discos:
Abro discos de 18cm com 120g de massa cada um numa mesa de mármore, coloco elas nos tabuleiros a quantidade que trabalho e levo ao forno de fogão de casa aquecido em 280° coloco os discos por 10 minutos, A 280°C por 10 minutos, seu pré-assado irá desidratar demais a sua massa. Tem algumas fotos que possamos ver o resultado final desta operação, ou seja, os discos?

retiro eles do forno deixo no tabuleiro na Mesa onde abro os disco até esfriarem,
Aqui não ficou muito claro... se você dá o pré-assado, e coloca as pizzas num tabuleiro para esfriarem e depois abre os discos... Não ficou muito claro.

depois frios coloco 10 discos no sacos plásticos de 30x45, retiro todo o ar e coloco na geladeira convencional de casa.
Correto.

Então no dia seguinte quando retiro da geladeira, passo fubá pra tira o excesso de umidade
Bruno, o fuba não irá tirar a umidade dos discos, ele é o menos recomendável para isso, por ser granulado e não aderir aos poros da massa, e depois, que a massa foi resfriada e embalada, não tem por que fazer isso.

coloco os recheios e vou fazer a cocção final no mesmo forno a 280° aquecido as massas solam
Por isso gostaria de ver algumas fotos de suas massas para ver como elas ficam após o pré-assado. Será que poderia colocar as fotos aqui para eu vê-las? Ou enviar para o meu e-mail: hassinrg@terra.com.br

Fico no aguardo.

Atte.
Hassin Ghannam

brunocm escreveu:Vamos lá:
Receita
1kg de farinha
30g sal
20 de açúcar
20g de fermento em pó ou 40 fresco
50ml óleo
500 água morna

por brunocm Ter 04 Dez 2018, 17:56

Mestre hassin vi sua resposta hj, muito mas muito obrigado mesmo por me ajudar nesta dúvida rsrs amanhã vou produzir mas discos, na semana passada grassas a Deus não solaram rsrs mas amanhã vou tiras as fotos dos discos, do forno e escrever o processo que usei e mandarei no e-mail que passou, sobre o fermento uso fleischmann ou dr. oetker.

Enviado pelo Topic'it

por **Cheff Hassin** Qua 05 Dez 2018, 07:00

Bom dia Bruno, que bom vê-lo por aqui e saber que sua última experiência resultou com acertos!
Fico feliz por ti meu amigo.

Fico então na espera das fotos e espero ajudá-lo ainda mais para que as suas massas alcancem um ponto de satisfação total para si e seus clientes.

Abraço.
Cheff Hassin

brunocm escreveu:Mestre hassin vi sua resposta hj, muito mas muito obrigado mesmo por me ajudar nesta dúvida rsrs amanhã vou produzir mas discos, na semana passada grassas a Deus não solaram rsrs mas amanhã vou tiras as fotos dos discos, do forno e escrever o processo que usei e mandarei no e-mail que passou, sobre o fermento uso fleischmann ou dr. oetker.

Enviado pelo Topic'it

por Rodrigo kisabor Qua 05 Dez 2018, 13:07

Boa tarde estou começando uma pizzaria mas estou com dúvidas na massa pois vi duas receitas sua .
E não sei qual fazer . Pois vou assar em um forno esteira.
Poderia me ajudar com uma massa simples e saborosa . Pois vou iniciar vendendo as minhas pizzas a 10.00 .e não posso fazer uma massa muito complicada .
Abraços.

por brunocm Ter 18 Dez 2018, 21:32

Mestre Hassin mandei o resultado do teste pro seu e-mail pois não consegui posta aqui no fórum ok. Forte abraça a todos um feliz natal e um próspero ano novo

Enviado pelo Topic'it

por **Cheff Hassin** Dom 23 Dez 2018, 12:47

Caro Rodrigo, gostaria muito de ajudá-lo, mas a sua proposta vai em contra a tudo que ensino aqui neste espaço. Jamais te ajudaria para vender pizzas a R$ 10,00!
Você não tem ideia dos prejuízos que terá com esta proposta.
Reavalie suas intenções e propostas.
Entrar no mercado cometendo este erro, será o golpe de misericórdia para o teu projeto de trabalho.
Se insistir nesta ideia, não conte comigo!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Rodrigo kisabor escreveu:Boa tarde estou começando uma pizzaria mas estou com Caro dúvidas na massa pois vi duas receitas sua .
E não sei qual fazer . Pois vou assar em um forno esteira.
Poderia me ajudar com uma massa simples e saborosa . Pois vou iniciar vendendo as minhas pizzas a 10.00 .e não posso fazer uma massa muito complicada .
Abraços.

por **Cheff Hassin** Dom 23 Dez 2018, 12:48

Olá Bruno, bom dia.
Consultei agora o meu e-mail e não localizei o teu envio.
Poderia reenviar para mim?
Obrigado.
Hassin Ghannam

brunocm escreveu:Mestre Hassin mandei o resultado do teste pro seu e-mail pois não consegui posta aqui no fórum ok. Forte abraça a todos um feliz natal e um próspero ano novo

Enviado pelo Topic'it

por brunocm Dom 23 Dez 2018, 23:13

Mestre Mandei de novo tirei até um print. Forte abraço

Enviado pelo Topic'it

por **Cheff Hassin** Qua 26 Dez 2018, 15:57

Bruno, eu lhe respondi através do seu e-mail, você recebeu?
Aguardo.
Hassin Ghannam

brunocm escreveu:

Mestre Mandei de novo tirei até um print. Forte abraço

Enviado pelo Topic'it

Massa para Pizza

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Estou começando uma pizzaria

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