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Mensagem por Sandubaorockburguer Sab 28 Jan 2017, 10:47

Olá amigos do fórum de pizzas.

Esse é o meu primeiro post, já li muita coisa no fórum e peguei muitas dicas. Tenho uma hamburgueria delivery a 3 anos, faço hambúrgueres artesanais e tradicionais. Uso apenas matéria prima de primeira qualidade. A duas semanas eu fiz uma festinha para 30 pessoas da formatura da minha cunhada. A massa foi a receita secreta do Cheff Hassin e foi simplesmente fantástico o evento. Todo mundo adorou e ficou maravilhado com a massa. O cara que eu aluguei os utensílios para a festa me comprou algumas pizzas que sobraram. gostou muito e me fez a seguinte proposta, trabalhar com buffet de pizza. Aonde eu alugaria os materiais dele.

Financeiramente não estou muito bem. Gostei muito da ideia e achei muito mais fácil trabalhar com pizza do que com hambúrguer. Então vem minha pergunta:

Tenho um forno DAKO couraçado em ótimo estado, as pizzas da festa da formatura eu fiz nele e gostei muito do resultado, tem como assar 4 pizzas por vez, mas eu asei apenas 2. Segue as especificações dele:

ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
- Manipulador de temperatura com cinco posições
- Dimensões externas (L x a x P): 650 x 940 x 820 mm
- Dimensões internas (L x a x P): 500 x 260 x 700 mm
- Pesos bruto/líquido (kg): 45,5/43,5
- Potência dos queimadores do forno (kW): 4,5
- Capacidade do forno (litros): 103
- Consumo de gás (kg/h): 0,33
- Rack de chapa de aço pintado

Obs: Não sei qual temperatura o forno alcança. Mas achei um técnico que consegue colocar um marcador.

Consigo começar com ele. Estava pensando em começar aceitando festas de no máximo 50 pessoas. Aqui na cidade eu só tem uma pessoa que faz e cubra 35,00 por pessoa.

O meu plano e adquirir um forno no estilo do mini cheff por motivo de qualidade, agilidade e locomoção. Vi um vídeo do  Cheff Hassin assando uma pizza de calabresa nele e aquela imagem não sai da minha cabeça. Estou com algumas dúvidas sobre massa, mussarela e calabresa, mas vou postar nos fóruns certos.

Desde já agradeço.

Atte.

Leandro Brandão.

Sandubaorockburguer
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 28 Jan 2017, 14:49

Boa tarde meu amigo.
Já adaptei alguns fornos, inclusive utilizei um adaptado por alguns dias quando abri minha pizzaria e posso te dizer que adaptar um tipo de forno que não é feito especialmente para pizzas só servirá para um negocio caseiro, talvez umas dez pizzas dia na fila.
Estes fornos não possuem estrutura para "reter" o calor, portanto a solução quando se tem pizzas na fila e se quer agilidade seria "dar a ele mais energia".
O problema é que isso aumenta o consumo, pois já que ele não retem energia térmica, ele a perde muito rápido.
Uma solução é a adaptação de queimadores infra-vermelhos.
Mas nem tudo são flores.
Você faz a primeira, a segunda, na terceira ele já começa a demorar mais para assar, já que ele não reteve muito do que lhe foi oferecido.
Ele tem dificuldade em "retomar". a temperatura de trabalho.
É claro que precisando a gente acaba se virando, e eu sou mestre nisso, enrola o cliente, dá uma desculpa, fala de futebol, mas isso não é uma boa idéia a longo prazo.

Portanto, eu indico este tipo de "arranjo" quando estamos sem capital. Eu mesmo fiz isso, justamente para economizar para o giro mensal.

Sobre o Mini Chef, você já o conhece e nem vou falar dele.

Portanto, se for dar uma adaptada em um forno, faça com a convicção de que é para aumentar seu capital e comprar um forno dedicado, ok?

Fico a disposição.

Aquele abraço.

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Mensagem por Sandubaorockburguer Dom 29 Jan 2017, 01:26

Obrigado pela resposta Doutrinador.

Como eu disse, minha saúde financeira está bem ruim, o que mantém as contas em dias é o hambúrguer.

Pensei em adaptar o queimador dele que é pequeno para o tamanho do forno, e assar pizza em cima de pedras para diminuir o tempo de cocção. Depois que ele fica uns 30 minutos ligado,  ele assa massa fresca entre 8 e 9 minutos. E o resultado é bem satisfatório.

Eu preciso começar Doutrinador, preciso dar uma mudada. Sei que esse forno não é o ideal, mas depois de umas 3 festas já consigo comprar um próprio.

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 29 Jan 2017, 09:17

Bom dia, eu sei como é, a coisa tá feia.
Este tempo que você está conseguindo, eu conseguia em um forninho bem ruim da Dako.
E vendia pizzas, portanto é possível fazer sim.

Mais uma dica, pegue um pedaço de chapa de aço galvanizado e diminua a altura do forno.
O calor demora muito pra ir até o teto e voltar para a parte de cima da pizza, por isso demora tanto a assar.

A pedra por baixo vai ajudar ainda mais a retomada de temperatura, mas se puder colocar outros refratários dentro, quem sabe nas laterais, melhora ainda mais. O refratário armazena energia.

Manda ver, me identifico com pessoas como você, você não reclamou, não chorou, disse que vai fazer, é isso campeão, 50% do sucesso você já tem, já está começando muito melhor que muita gente.

A gente tem de dar uma bica na bola e sair feito louco correndo pra pegar ela, pra aprender a nadar tem de entrar na água.

Depois assine seus posts com seu nome, fica melhor pra gente se comunicar.

Continuo a sua disposição.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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default Re: Forno couraçado da dako para começar buffet de pizza.

Mensagem por Sandubaorockburguer Dom 29 Jan 2017, 10:53

Prezado Carlos Flávio,

Obrigado pelo apoio meu amigo. Quando comecei com o sanduíche, tinha acabado de fechar minha loja de manutenção em informática/lanhouse, paguei minha dividas e sobrou dinheiro para comprar uma chapa de 60x40cm de segunda linha da edanca, uma fritadeira pequena 5l, 2 espátulas e 2 aros para ovo. Hoje eu tenho uma chapa top 150x55cm, uma fritadeira água e óleo 23l profissional, liquidificador e processador profissional,esse forno dako (eu que faço meus pães para hambúrguer) e estava poupando para comprar um fatiador de frios.

Gostei muito de trabalhar com pizzas, e desde que ingressei nesse fórum já fiz mais de 40 pizzas. Eu testo tudo, mussarela já testei todas as marcas disponíveis em minha cidade, e isso vale para calabresa, lombo canadense, presunto, palmito e etc.

Requeijão cremoso se mostrou um desafio, achar catupiry original aqui só em embalagem de 250g e custa 14,00. Tem o tirolez que é muito bom e custa 36,00 a bisnaga de 1.8kg,também tem a porto alegre que custa 27,00.

Acho que todo começo é complicado e lutar contra a vontade de desistir é muito difícil.

Agradeço muito as palavras de encorajamento, isso é raro hoje em pessoas que mal se conhecem.

Achei esses 2 fornos no mercado livre, Carlos Flávio poderia me dar sua opinião sobre eles.

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-726570101-forno-pizza-industrial-a-gas-pedra-reflataria-infravermelh-_JM

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-803813527-forno-pizzagrill-inox-cinfra-refratario-2-pizzas-sem-juros-_JM




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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 29 Jan 2017, 11:30

Dei uma olhada na ficha deles e o primeiro me pareceu mais adequado a quem inicia, já que os pedidos são poucos é possível economizar no gás.

Só encontrei dois dados conflitantes nos dois modelos, a altura e o tempo de assamento dos dois.
Com uma boa isolação este tempo deveria estar entre dois e dois e meio minutos por pizza.

Portanto eu acredito que possa acontecer duas situações, menor tempo de assamento ou estar correto (tempo alto) devido a falhas na isolação.

Estes fornos não perdem quase nada para um modelo de R$ 7.500,00 de uma marca famosa, acredite se quiser.
Este modelo mais barato inclusive, permite melhorias no futuro.

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 29 Jan 2017, 11:32

Sobre seu modo de dirigir os negócios, é bem isso ai, a gente se capitaliza e depois acerta as coisas.
Parado não se consegue nada, tem de ir em frente.

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Mensagem por Sandubaorockburguer Dom 29 Jan 2017, 11:39

Carlos Flávio,

Achei o primeiro interessante pelo tamanho e do preço também kkk.

Que melhorias poderiam ser feitas no futuro, no primeiro modelo?

Atte.

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default Re: Forno couraçado da dako para começar buffet de pizza.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 29 Jan 2017, 12:00

Melhorias na isolação, quem sabe utilizando la cerâmica e algum refratário de pouca espessura, mas é preciso medir a câmara interna com cuidado antes de tomar uma decisão.

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