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Cachaça na massa

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default Cachaça na massa

Mensagem por adriana queiroz Ter 23 Maio 2017, 20:52

Olá membros deste fórum.sou uma recente dona de pizzaria delivery e estou batendo cabeça com muitas muitas questões, uma delas é sobre a minha massa, nela eu uso cachaça, mas gostaria de saber a utilidade dela na massa. Alguém saberia me explicar. Saudações 
ADRIANA

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default Re: Cachaça na massa

Mensagem por HASSIN Ter 23 Maio 2017, 21:45

Olá Adriana, boa noite.
Seja bem vinda minha amiga.

Veja bem: Antigamente se sabia que ao colocar um pouco de cachaça na massa de pastel, esta produzia crocância ao pastel.

No entanto, as massas de pastel que não recebem cachaça na sua receita também ficam crocantes.

A pergunta é: Porque?

Porque a crocância de uma massa não é conferida à cachaça e sim à temperatura do óleo que está fritando o pastel.

Mas, este estigma ficou na cabeça do povão, e assim, como se acreditava que a cachaça dava crocância, transportaram a ideia para as massas de pizzas, mas veja que, se o forno não estiver bem quente, a massa jamais ficará crocante mesmo que coloque cachaça ou outro ingrediente.

Dessa forma, posso lhe garantir que a cachaça não ajuda em nada na formação da sua receita.
Por isso, se quiser tirá-la e substitui-la por água. sem problemas.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam



adriana queiroz escreveu:Olá membros deste fórum.sou uma recente dona de pizzaria delivery e estou batendo cabeça com muitas muitas questões, uma delas é sobre a minha massa, nela eu uso cachaça, mas gostaria de saber a utilidade dela na massa. Alguém saberia me explicar. Saudações 
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default Entendendo melhor

Mensagem por adriana queiroz Qua 24 Maio 2017, 22:01

Chef Hassin grata pela resposta, nada como alguém técnico para responder as milhares de perguntas que surgem, pois todos os pizzaiolos que passaram por mim tinham conhecimento empírico e nunca sabiam responder as milhares de perguntas que tenho. Acreditando nessa lenda da cachaça passei a usar a farinha para pastel entendo que teria assim uma massa de mais qualidade, e bem atualmente sou a pizzaiola e forneira da minha pizzaria, ahahahah muito trabalho, mas vamos que vamos.

Sendo assim gostaria de entender melhor, pois tem algumas semanas que a minha massa fura no contato com a pedra e me gera desperdício e demora nas entregas. E gostaria de saber porque a massa fura. Então explico a massa:

5k de farinha p pastel da Bunger ou Nita (as marcas de melhor qualidade q encontro nos lugares onde vou aqui em Brasília)
480 ml de óleo
110 gramas de cachaça
2 lts de água gelada
115 gramas de fermento biológico fresco
180g de açúcar
100g de sal

coloco a farinha na masseira junto com o sal.
dissolvo o fermento em pouco de água morna numa bacia
na bacia de fermento despejo o óleo, a açúcar e a cachaça e misturo. Em seguida despejo na masseira já ligada, daí vou agregando a água gelada até a massa se despregar totalmente da masseira. Deixo bater por 5 a 10 mins. Boleio a massa e aguardo 2 horas para usar ou colocar na geladeira uma parte e outra congelo. 

Quando vou abrir já percebo que ela abre desigual e na medida que vou abrindo (abro na mão para fazer aquela borda falsa) para chegar aos 35 cm ela vai furando e vou remendando, daí coloco o molho, o queijo e recheio e vai para a pedra do forno por uns 3 mins, retiro e coloco numa forma furadinha e coloco na parte de cima do forno para terminar de crocar a parte de cima da pizza. Contudo, muita das vezes quando vou tirar da pedra para por na forma furadinha, ela gruda na pedra porque a massa furou e o molho desceu, e aí começa o desespero pois perco a pizza e o tempo, e ainda suja a pedra quente, caos total. 
Se o chef e as/os amigos do fórum puderem me ajudar agradeço bastante.

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default Re: Cachaça na massa

Mensagem por HASSIN Sex 26 Maio 2017, 17:42

Chef Hassin grata pela resposta, nada como alguém técnico para responder as milhares de perguntas que surgem, pois todos os pizzaiolos que passaram por mim tinham conhecimento empírico e nunca sabiam responder as milhares de perguntas que tenho.


Boa noite Adriana. Entendo perfeitamente o que diz e fico feliz por satifazer as suas dúvidas.

Acreditando nessa lenda da cachaça passei a usar a farinha para pastel entendo que teria assim uma massa de mais qualidade, e bem atualmente sou a pizzaiola e forneira da minha pizzaria, ahahahah muito trabalho, mas vamos que vamos.


Somente uma pessoa com garra aceitaria tal desafio e colocaria literalmente a mão na massa, por isso já tenho muito respeito e admiração por você. Vá com calma pois cada dia algo irá aprender de modo que dentro de pouco tempo terá tanta experiência que se sentirá confiante e confortável. Enquanto isso, estaremos aqui para ajudá-la.

Sendo assim gostaria de entender melhor, pois tem algumas semanas que a minha massa fura no contato com a pedra e me gera desperdício e demora nas entregas. E gostaria de saber porque a massa fura. Então explico a massa:


Perfeito vamos ver se o problema é sua massa mesmo:

5k de farinha p pastel da Bunger ou Nita (as marcas de melhor qualidade q encontro nos lugares onde vou aqui em Brasília)
480 ml de óleo
110 gramas de cachaça
2 lts de água gelada
115 gramas de fermento biológico fresco
180g de açúcar
100g de sal

coloco a farinha na masseira junto com o sal.
dissolvo o fermento em pouco de água morna numa bacia
na bacia de fermento despejo o óleo, a açúcar e a cachaça e misturo. Em seguida despejo na masseira já ligada, daí vou agregando a água gelada até a massa se despregar totalmente da masseira. Deixo bater por 5 a 10 mins. Boleio a massa e aguardo 2 horas para usar ou colocar na geladeira uma parte e outra congelo. 

Quando vou abrir já percebo que ela abre desigual e na medida que vou abrindo (abro na mão para fazer aquela borda falsa) para chegar aos 35 cm ela vai furando e vou remendando, daí coloco o molho, o queijo e recheio e vai para a pedra do forno por uns 3 mins, retiro e coloco numa forma furadinha e coloco na parte de cima do forno para terminar de crocar a parte de cima da pizza. Contudo, muita das vezes quando vou tirar da pedra para por na forma furadinha, ela gruda na pedra porque a massa furou e o molho desceu, e aí começa o desespero pois perco a pizza e o tempo, e ainda suja a pedra quente, caos total. 
Se o chef e as/os amigos do fórum puderem me ajudar agradeço bastante.

Adriana, para te ajudar, preciso que me envie ou poste aqui neste tópico, fotos do teu forno, e da tua masseira. Diga-me também qual a temperatura está usando no seu forno para assar as suas pizzas?
Vejo que trabalha com a massa fresca correto?
Já pensou em trabalhar com massas pré-assadas?


Quanto a sua receita, posso melhorá-la para você, mas antes preciso destas informações ok.


Teus processos de produção estão fora do padrão, portanto, quando eu retificar a sua massa, você terá um processo bem mais simples e mais rápido ok.


Se quiser pode mandar estas informações e fotos no meu e-mail: hassinrg@yahoo.com.br
ou
hassinrg@terra.com.br


Fico aguardando.


Cheff Hassin Ghannam

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Mensagem por vania tomazela rodrigues Ter 30 Maio 2017, 12:03

Bom dia a todos em especial ao chefe Hassin , gostaria de uma massa de pizza caseira e massa para crostata , nao sei se estou em lugar certo para escrever o meu pedido , desculpe se nao for sou nova aqui aqui trabalhar com massa. so faço para minha familia .obrigado.

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