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Congelar massa
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: ASSUNTOS GERAIS OU LEGAIS. REFORMA TRABALHISTA
Página 1 de 1
Congelar massa
Olá, faço massa pré-assada pra vender, sob encomenda, como eu trabalho durante o dia e estudo a noite, e não deixo massa pré-assada em estoque por não ter estrutura para guarda-las. Gostaria de saber o melhor processo para guardar a massa congelada, somente boleada. Porque as vezes o cliente me liga e pedi uma massa para aquele dia e por falta de tempo de fazer a massa eu perco a venda.
joaovictor- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 51
Data de inscrição : 30/09/2014
País :
Re: Congelar massa
Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
Amigo João Victor,
Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
Fique na paz.
Amigo João Victor,
Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: Congelar massa
Aproveitando o gancho, a nós moscada melhora ainda mais o tempo de estocagem.
Utilize sempre ela na receita da massa secreta.
Utilize sempre ela na receita da massa secreta.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15004
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Congelar massa
Obrigado Doutrinador,
vou utilizar tb em minhas massas.
Fiquem na paz.
vou utilizar tb em minhas massas.
Fiquem na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: Congelar massa
Olá Joaquim Felipe, eu já guardo as minhas massas pré assada da mesma forma que você faz com as suas, mas eu estava querendo saber a forma correta de congelar e descongelar ela estando somente boleada.JOAQUIM FELIPE escreveu:Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
Amigo João Victor,
Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
Fique na paz.
Mas valeu pelas informações. Um abraço.
joaovictor- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 51
Data de inscrição : 30/09/2014
País :
Re: Congelar massa
Amigo João Vitor;
Desculpe o mal entendido, mas, não congelo a massa e desconheço a prática; aqui no fórum estudei o congelamento e descongelamento da pré assada. Eu creio que exista algum tópico que possa te ajudar. Abração.
Fiquem na paz.
Desculpe o mal entendido, mas, não congelo a massa e desconheço a prática; aqui no fórum estudei o congelamento e descongelamento da pré assada. Eu creio que exista algum tópico que possa te ajudar. Abração.
Fiquem na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: Congelar massa
joaovictor,
Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
_________________
Schuman :lol:
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Congelar massa
OK Schuman, Bom dia, muito obrigado pela dica, vou testar aqui em casa e depois passo o resultado.
joaovictor- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 51
Data de inscrição : 30/09/2014
País :
Re: Congelar massa
De nada João não esqueça que deixar o tempo de descongelamento + o tempo de fermentação.
Abraços
Abraços
_________________
Schuman :lol:
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Congelar massa
Ok Schuman, ainda não tive tempo de fazer, mas assim que fizer vou postar o resultado.
joaovictor- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 51
Data de inscrição : 30/09/2014
País :
Re: Congelar massa
Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de congelamento e descongelamento de massa fresca.schuman escreveu:joaovictor,
Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: Congelar massa
Sempre as ordens Joaquim, o que pudermos ajudar e o que tiver conhecimento pode deixar que repartimos, pois tornar a vida mais fácil aos colegas.JOAQUIM FELIPE escreveu:Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de congelamento e descongelamento de massa fresca.schuman escreveu:joaovictor,
Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
Fique na paz.
Abraços
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Congelar massa
Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.
Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.
Abraço!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.
Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.
Abraço!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 45
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Congelar massa
Boa Rudinei,Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.
Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.
Abraço!
Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava ela em saquinho, para poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca, prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.
Abraços
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Congelar massa
Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Boa Rudinei,Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.
Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.
Abraço!
Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava ela em saquinho, para poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca, prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.
Abraços
Não estou criticando de maneira alguma, a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: Congelar massa
Vamos la joaquim,JOAQUIM FELIPE escreveu:Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Boa Rudinei,Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.
Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.
Abraço!
Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava ela em saquinho, para poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca, prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.
Abraços
Não estou criticando de maneira alguma, a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
Fique na paz.
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:
- 25 cm 250 gr
- 35 cm 400 gr
- 40 cm 500 gr
Imagine eu pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai sair de cada, te dia sai porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Congelar massa
Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Vamos la joaquim,JOAQUIM FELIPE escreveu:Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Boa Rudinei,Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.
Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.
Abraço!
Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava ela em saquinho, para poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca, prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.
Abraços
Não estou criticando de maneira alguma, a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
Fique na paz.
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:
- 25 cm 250 gr
- 35 cm 400 gr
- 40 cm 500 gr
Imagine eu pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai sair de cada, te dia sai porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?
Obrigado por sua explanação; utilizo a gramatura do Chef Hassin, onde 25 cm usa 168 g; 35 cm usa 330/350 g e 45 cm usa 540 g; Parabéns pela sua inteligência, o seu modo de trabalho e a forma que trata seus clientes. Respondendo a sua pergunta, eu colocaria as massas em uma expositora de refrigerante regulada para 3° e as pré assadas ficariam numa boa, isso porque a pré assada pode ficar sem refrigeração de um dia para o outro, num ambiente ventilado.
As pizzas com bordas, tem que ser com massas frescas e também colocaria na geladeira, juntos com as pré assadas.
Espero ter acertado, rsrsrs.
Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: Congelar massa
Boa noite,
Para compartilhar minha experiência, trabalho no Canada e por aqui a grande maioria dos restaurantes trabalha com massa congelada. No meu caso, temos nossa receita já de possa da fábrica e compramos nossas pizzas em bolinhos de 227gr, numa caixa com 48 unidades.
descongelamos da noite para o outro dia e é uma maravilha. Creio que não há algo parecido no Brasil e seria, ao meu ver, um grande avanço, considerando o tempo e custo de manuseio da massa fresca.
Adriano
Para compartilhar minha experiência, trabalho no Canada e por aqui a grande maioria dos restaurantes trabalha com massa congelada. No meu caso, temos nossa receita já de possa da fábrica e compramos nossas pizzas em bolinhos de 227gr, numa caixa com 48 unidades.
descongelamos da noite para o outro dia e é uma maravilha. Creio que não há algo parecido no Brasil e seria, ao meu ver, um grande avanço, considerando o tempo e custo de manuseio da massa fresca.
Adriano
tripa_rs- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Porto Alegre - RS
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 01/03/2016
País :
Re: Congelar massa
Adriano,tripa_rs escreveu:Boa noite,
Para compartilhar minha experiência, trabalho no Canada e por aqui a grande maioria dos restaurantes trabalha com massa congelada. No meu caso, temos nossa receita já de possa da fábrica e compramos nossas pizzas em bolinhos de 227gr, numa caixa com 48 unidades.
descongelamos da noite para o outro dia e é uma maravilha. Creio que não há algo parecido no Brasil e seria, ao meu ver, um grande avanço, considerando o tempo e custo de manuseio da massa fresca.
Adriano
Realmente acho que não achamos por aqui, geralmente, muitos que vendem massas de pizzas já são pre assados e outros pré assadas e congeladas e alguns amigos que conheço que fazem sua massa em grande quantidade e congelam uma parte para ser usada em outro dia (antes de fermentar).
_________________
Schuman :lol:
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: ASSUNTOS GERAIS OU LEGAIS. REFORMA TRABALHISTA
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