Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Tenho aqui uma Novidade única para você dono de pizzaria. Cheff Hassin
Hoje à(s) 13:30 por HASSIN

» Elogios à receita de massa do Mestre Hassin
Hoje à(s) 13:20 por HASSIN

» FORNO ESTEIRA
Hoje à(s) 11:38 por schuman

» FORNO ESTEIRA
Hoje à(s) 11:36 por schuman

» forno a lenha
Hoje à(s) 11:24 por schuman

» Forno Estarei Pizzatec
Ontem à(s) 17:00 por schuman

» Comparação entre fornos ESTEIRA
Ontem à(s) 15:25 por ftessarioli

» SR CAIXA
Ontem à(s) 14:44 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Ontem à(s) 12:48 por Carlos Daia

» FORNO / CHURRASQUEIRA
Ontem à(s) 11:50 por Williamrio

» BISNAGAS DE REQUEIJÃO E FORNEÁVEIS
Ontem à(s) 11:05 por schuman

» Fogão (não forno) elétrico
Ontem à(s) 10:48 por HASSIN

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 09:59 por ECOFORNO

» Ajuda com a massa
Ontem à(s) 08:43 por xxBismarkxx

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ontem à(s) 02:42 por HASSIN

» Opinião sobre a marca de mussarela Pili
Ontem à(s) 02:42 por HASSIN

» MASSA PRÉ ASSADA
Ontem à(s) 02:32 por HASSIN

» Construí meu forno, e agora? COLOQUE UMA VIGA, OU TRANSFORME-O!
Ontem à(s) 02:20 por HASSIN

» Forno Turbo é bom para assar pizzas?
Ontem à(s) 01:53 por HASSIN

» curso de esfihas
Ontem à(s) 01:50 por HASSIN

» farinha bungue pastel
Ontem à(s) 01:40 por HASSIN

» Material de trabalho
Ontem à(s) 01:29 por HASSIN

» Receita
Ontem à(s) 01:28 por HASSIN

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qui 19 Out 2017, 12:07 por Carlos Daia

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qua 18 Out 2017, 12:48 por Carlos Daia

» Referência de marcas de Calabresa, Presunto, Queijo Parmesão, Provolone, mussarela
Qua 18 Out 2017, 11:18 por schuman

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 18 Out 2017, 01:33 por HASSIN

» Venda de Pizza pre-assada em estabelecimentos comerciais. Como proceder?
Qua 18 Out 2017, 00:46 por HASSIN

» VAGA DE PIZZAIOLO PARA OSASCO
Qua 18 Out 2017, 00:37 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Qua 18 Out 2017, 00:35 por HASSIN

» massa da pizza ficando fina.
Qua 18 Out 2017, 00:31 por HASSIN

» Queijo picado/ralado
Ter 17 Out 2017, 15:52 por schuman

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Ter 17 Out 2017, 13:16 por Carlos Daia

» Preço das caixas de pizzas
Ter 17 Out 2017, 12:45 por carlosnardel23

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Ter 17 Out 2017, 10:17 por Claudio Tulli

» ASSESSORIA E ORIENTAÇÃO JURÍDICA P/ MEMBROS DO FÓRUM DE PIZZAS
Seg 16 Out 2017, 19:44 por HASSIN

» Conheça os benefícios de ser cliente da Agência da Pizza.
Seg 16 Out 2017, 19:21 por HASSIN

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Seg 16 Out 2017, 13:49 por Carlos Daia

» Planilha de preço de Pizza e controle de custo
Seg 16 Out 2017, 09:34 por schuman

» Dúvidas fornecedor de lenha
Dom 15 Out 2017, 20:16 por Paulo Ortega Campos Borge

» Norma de Segurança - Bombeiro / Gás / Botijão P-13
Sab 14 Out 2017, 14:46 por schuman

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Sab 14 Out 2017, 13:46 por Carlos Daia

» Tamanho da tela de alumínio
Sab 14 Out 2017, 11:46 por Silvio Pinheiro

» Como responder corretamente os tópicos e utilizar as ferramentas do corretor do Fórum de Pizzas.
Sab 14 Out 2017, 00:02 por HASSIN

» massa
Sex 13 Out 2017, 14:24 por HASSIN

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Sex 13 Out 2017, 13:35 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Sex 13 Out 2017, 13:33 por HASSIN

» O que fazer quanto ao encolhimento da massa?
Sex 13 Out 2017, 13:31 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Sex 13 Out 2017, 13:30 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Sex 13 Out 2017, 13:26 por HASSIN

» Vendo Pizza Presse em bom estado. Americana / SP
Sex 13 Out 2017, 13:23 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO UTILIZAR O MARCADOR DE PEDAÇOS DE PIZZA CRIADO PELO CHEFF HASSIN?
Sex 13 Out 2017, 13:21 por HASSIN

» Caixa de pizza
Sex 13 Out 2017, 13:01 por HASSIN

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Sex 13 Out 2017, 12:37 por Carlos Daia

» Montagem
Sex 13 Out 2017, 03:25 por HASSIN

» Distribuidor farinha 00
Sex 13 Out 2017, 03:19 por HASSIN

» DICAS DE ECONOMIA EM SUA COZINHA E MAIOR LONGEVIDADE AOS SEUS INGREDIENTES.
Sex 13 Out 2017, 03:10 por HASSIN

» Mussarelas que gratinam
Sex 13 Out 2017, 03:06 por HASSIN

» FORNO ITAJOBI
Sex 13 Out 2017, 02:07 por HASSIN

» receita de pizza integral
Sex 13 Out 2017, 01:57 por HASSIN

» Forno Iglu Residencial
Sex 13 Out 2017, 01:55 por HASSIN

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Sex 13 Out 2017, 01:53 por HASSIN

» melhor forno para iniciante
Sex 13 Out 2017, 01:16 por HASSIN

» Massa secreta
Sex 13 Out 2017, 01:16 por HASSIN

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Qui 12 Out 2017, 13:26 por Carlos Daia

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 11 Out 2017, 10:09 por Carlos Daia

» Qual o melhor: forno à gás ou elétrico?
Ter 10 Out 2017, 23:32 por xxBismarkxx

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Ter 10 Out 2017, 20:18 por HASSIN

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 10 Out 2017, 14:47 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 09 Out 2017, 13:04 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15086)
 
HASSIN (11289)
 
DED (8164)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3029)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2125)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1268)
 

Quem está conectado
197 usuários online :: 5 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 192 Visitantes :: 2 Motores de busca

GIOVANE FRITZEN, HASSIN, joao lemos dos santos, Rodolfo Leivas, vaz

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55110 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Cristiane0

Os nossos membros postaram um total de 163267 mensagens em 11267 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

Congelar massa

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Congelar massa

Mensagem por joaovictor em Sab 10 Jun 2017, 07:46

Olá, faço massa pré-assada pra vender, sob encomenda, como eu trabalho durante o dia e estudo a noite, e não deixo massa pré-assada em estoque por não ter estrutura para guarda-las. Gostaria de saber o melhor processo para guardar a massa congelada, somente boleada. Porque as vezes o cliente me liga e pedi uma massa para aquele dia e por falta de tempo de fazer a massa eu perco a venda.

joaovictor
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 30/09/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 13 Jun 2017, 16:59

Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
 Amigo João Victor,
 Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
 Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 13 Jun 2017, 17:13

Aproveitando o gancho, a nós moscada melhora ainda mais o tempo de estocagem.
Utilize sempre ela na receita da massa secreta.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15086
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 13 Jun 2017, 18:23

Obrigado Doutrinador,
 vou utilizar tb em minhas massas.
Fiquem na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por joaovictor em Qui 15 Jun 2017, 09:25

JOAQUIM FELIPE escreveu:Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
 Amigo João Victor,
 Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
 Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
 Fique na paz.
Olá Joaquim Felipe, eu já guardo as minhas massas pré assada da mesma forma que você faz com as suas, mas eu estava querendo saber a forma correta de congelar e descongelar ela estando somente boleada.
Mas valeu pelas informações. Um abraço.

joaovictor
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 30/09/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qui 15 Jun 2017, 13:15

Amigo João Vitor;
 Desculpe o mal entendido, mas, não congelo a massa e desconheço a prática; aqui no fórum estudei o congelamento e descongelamento da pré assada. Eu creio que exista algum tópico que possa te ajudar. Abração.
 Fiquem na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por schuman em Sex 23 Jun 2017, 10:57

joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços

_________________
Schuman [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por joaovictor em Dom 25 Jun 2017, 08:57

OK Schuman, Bom dia, muito obrigado pela dica, vou testar aqui em casa e depois passo o resultado.

joaovictor
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 30/09/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por schuman em Dom 25 Jun 2017, 14:50

De nada João não esqueça que deixar o tempo de descongelamento + o tempo de fermentação.

Abraços

_________________
Schuman [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por joaovictor em Ter 27 Jun 2017, 09:53

Ok Schuman, ainda não tive tempo de fazer, mas assim que fizer vou postar o resultado.

joaovictor
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Timóteo
Número de Mensagens : 50
Data de inscrição : 30/09/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sex 30 Jun 2017, 01:47

schuman escreveu:joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
 Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de     congelamento e descongelamento de massa fresca.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por schuman em Sex 30 Jun 2017, 10:12

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
 Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de     congelamento e descongelamento de massa fresca.
 Fique na paz.
Sempre as ordens Joaquim, o que pudermos ajudar e o que tiver conhecimento pode deixar que repartimos, pois tornar a vida mais fácil aos colegas.

Abraços
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por Rudinei Basteiro em Seg 10 Jul 2017, 11:42

Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
avatar
Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 41
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 590
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por schuman em Seg 10 Jul 2017, 14:29

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Seg 10 Jul 2017, 16:30

schuman escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por schuman em Seg 10 Jul 2017, 17:07

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.
Vamos la joaquim,
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:

  •  25 cm  250 gr
  •  35 cm  400 gr
  •  40 cm  500 gr

Imagine eu  pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai  sair de cada, te dia sai  porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Seg 10 Jul 2017, 19:32

schuman escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.
Vamos la joaquim,
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:

  •  25 cm  250 gr
  •  35 cm  400 gr
  •  40 cm  500 gr

Imagine eu  pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai  sair de cada, te dia sai  porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?
 Caro amigo Schuman,

 Obrigado por sua explanação; utilizo a gramatura do Chef Hassin, onde 25 cm usa 168 g; 35 cm usa 330/350 g e 45 cm usa 540 g; Parabéns pela sua inteligência, o seu modo de trabalho e a forma que trata seus clientes. Respondendo a sua pergunta, eu colocaria as massas em uma expositora de refrigerante regulada para 3° e as pré assadas ficariam numa boa, isso porque a pré assada pode ficar sem refrigeração de um dia para o outro, num ambiente ventilado.
 As pizzas com bordas, tem que ser com massas frescas e também colocaria na geladeira, juntos com as pré assadas.
 Espero ter acertado, rsrsrs.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum