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Mensagem por joaovictor Sab 10 Jun 2017, 07:46

Olá, faço massa pré-assada pra vender, sob encomenda, como eu trabalho durante o dia e estudo a noite, e não deixo massa pré-assada em estoque por não ter estrutura para guarda-las. Gostaria de saber o melhor processo para guardar a massa congelada, somente boleada. Porque as vezes o cliente me liga e pedi uma massa para aquele dia e por falta de tempo de fazer a massa eu perco a venda.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Ter 13 Jun 2017, 16:59

Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
 Amigo João Victor,
 Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
 Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
 Fique na paz.
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 13 Jun 2017, 17:13

Aproveitando o gancho, a nós moscada melhora ainda mais o tempo de estocagem.
Utilize sempre ela na receita da massa secreta.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Ter 13 Jun 2017, 18:23

Obrigado Doutrinador,
 vou utilizar tb em minhas massas.
Fiquem na paz.
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Mensagem por joaovictor Qui 15 Jun 2017, 09:25

JOAQUIM FELIPE escreveu:Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
 Amigo João Victor,
 Eu também faço massa pré assada, mas, não congelo.
 Depois de totalmente frias, embalo de 5 em 5 com plástico para não entrar muito ar, e as coloco na geladeira numa temperatura de 3ºc a 5ºc elas não podem pegar umidade e sua duração é de 10 dias, sei que dura mais, porém, eu coloquei como margem de segurança este tempo. Eu utilizo a massa fofa do chef Hassin.
 Fique na paz.
Olá Joaquim Felipe, eu já guardo as minhas massas pré assada da mesma forma que você faz com as suas, mas eu estava querendo saber a forma correta de congelar e descongelar ela estando somente boleada.
Mas valeu pelas informações. Um abraço.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Qui 15 Jun 2017, 13:15

Amigo João Vitor;
 Desculpe o mal entendido, mas, não congelo a massa e desconheço a prática; aqui no fórum estudei o congelamento e descongelamento da pré assada. Eu creio que exista algum tópico que possa te ajudar. Abração.
 Fiquem na paz.
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Mensagem por schuman Sex 23 Jun 2017, 10:57

joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços

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Mensagem por joaovictor Dom 25 Jun 2017, 08:57

OK Schuman, Bom dia, muito obrigado pela dica, vou testar aqui em casa e depois passo o resultado.

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Mensagem por schuman Dom 25 Jun 2017, 14:50

De nada João não esqueça que deixar o tempo de descongelamento + o tempo de fermentação.

Abraços

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Mensagem por joaovictor Ter 27 Jun 2017, 09:53

Ok Schuman, ainda não tive tempo de fazer, mas assim que fizer vou postar o resultado.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Sex 30 Jun 2017, 01:47

schuman escreveu:joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
 Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de     congelamento e descongelamento de massa fresca.
 Fique na paz.
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Mensagem por schuman Sex 30 Jun 2017, 10:12

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:joaovictor,


Vi um vídeo que o Patrick Catapano, faz isso, ele faz a massa boleia e coloca em potes e leva direto ao freezer e da a dica de quando retirar, vc tem que tirar  a massa deixar ela descongelar e deixar fermentar depois normalmente. a massa que ele tava usando fermentação de 2 horas, então após descongelar, deixar fermentar por mais 2 horas.
abraços
 Obrigado Schuman por me salvar e aproveito e para aprender também a técnica de     congelamento e descongelamento de massa fresca.
 Fique na paz.
Sempre as ordens Joaquim, o que pudermos ajudar e o que tiver conhecimento pode deixar que repartimos, pois tornar a vida mais fácil aos colegas.

Abraços
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Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 10 Jul 2017, 11:42

Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
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Mensagem por schuman Seg 10 Jul 2017, 14:29

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
schuman
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default Re: Congelar massa

Mensagem por JOAQUIM FELIPE Seg 10 Jul 2017, 16:30

schuman escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE
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Mensagem por schuman Seg 10 Jul 2017, 17:07

JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.
Vamos la joaquim,
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:

  •  25 cm  250 gr
  •  35 cm  400 gr
  •  40 cm  500 gr

Imagine eu  pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai  sair de cada, te dia sai  porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?
schuman
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Seg 10 Jul 2017, 19:32

schuman escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
schuman escreveu:
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia!
Quando faço massa e congelo uso e seguinte procedimento.
Logo após bolear a massa coloco em um saco próprio enfarinhado, tiro todo ar de dentro e fecho com um nó e levo em seguida para o congelador.

Para o uso eu tiro a massa congelada antes de ir trabalhar, geralmente umas 7/7:30 da manhã, coloco em um pote plástico com tampa, geralmente pote de sorvete e deixo dentro forno desligado, a tardinha quando chego do serviço ela esta pronta para ser manuseada.

Abraço!
Boa Rudinei,

Eu cheguei a trabalhar um tempinho tb com massa congelada, também usava  ela em saquinho, para  poder empilhar dentro do freezer, mais fácil uma em cima da outra.
Mais deixei devido as vezes me sobrar algumas e vc sabe que não da para fazer mais nada, pois já vem por um processo longo de descongelamento e fermentação.
Hoje trabalho com massa fresca,  prefiro deixar umas massas pré assadas em stand bye, caso necessite muito mais  dar uma agilidade nos pedidos e gosto de trabalhar também com massa com fermentação lenta.
Assim evito desperdício, pois massa pré assada faço poucas só nos finais de semana.

Abraços
 Caro amigo Schuman,

 Não estou criticando de maneira alguma,  a forma de trabalho dos amigos do Fórum, é que eu não consigo enxergar a vantagem da massa fresca, as minhas são todas pré assadas, e acho mais rápidas; por favor Shuman, me explique qual é essa vantagem, ou é a prática.
 Fique na paz.
Vamos la joaquim,
Vou dizer pq prefiro massa fresca, primeiro trabalho com três tamanhos de massas.
25, 35, 40 cm.
gramatura:

  •  25 cm  250 gr
  •  35 cm  400 gr
  •  40 cm  500 gr

Imagine eu  pré assar todos estes discos? quantas geladeiras eu vou ter para poder empilhar estas massas? porque não sei quanto vai  sair de cada, te dia sai  porcentagens diferentes depende do poder aquisitivo do momento do Cliente.
faço massas frescas de 250 e 400 gr, cliente quiser a maior somo duas massas de 250 gr.
colocando em saquinhos com massa fermentação lenta uso minha massas em ate 48 h, mais da para usar ate 72, já faço a quantidade certa de dois dias, sempre faço complementos, então não loto minha geladeira.
Muitos clientes gostam de borda recheada, uma pré assada só a francesa, acho melhor vem mais recheio, mais em pizzaria prioridade é meu cliente, não meus gostos pessoais.rs
para fazer 30 pizzas de 35, quanto uso no Geladeira? mais 20 de 40 cm e mais 25 de 25 cm? qual seria o espaço que teria para armazenar elas?
 Caro amigo Schuman,

 Obrigado por sua explanação; utilizo a gramatura do Chef Hassin, onde 25 cm usa 168 g; 35 cm usa 330/350 g e 45 cm usa 540 g; Parabéns pela sua inteligência, o seu modo de trabalho e a forma que trata seus clientes. Respondendo a sua pergunta, eu colocaria as massas em uma expositora de refrigerante regulada para 3° e as pré assadas ficariam numa boa, isso porque a pré assada pode ficar sem refrigeração de um dia para o outro, num ambiente ventilado.
 As pizzas com bordas, tem que ser com massas frescas e também colocaria na geladeira, juntos com as pré assadas.
 Espero ter acertado, rsrsrs.
 Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE
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Mensagem por tripa_rs Seg 23 Jul 2018, 22:34

Boa noite,

Para compartilhar minha experiência, trabalho no Canada e por aqui a grande maioria dos restaurantes trabalha com massa congelada. No meu caso, temos nossa receita já de possa da fábrica e compramos nossas pizzas em bolinhos de 227gr, numa caixa com 48 unidades.

descongelamos da noite para o outro dia e é uma maravilha. Creio que não há algo parecido no Brasil e seria, ao meu ver, um grande avanço, considerando o tempo e custo de manuseio da massa fresca.

Adriano

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Mensagem por schuman Qua 25 Jul 2018, 08:54

tripa_rs escreveu:Boa noite,

Para compartilhar minha experiência, trabalho no Canada e por aqui a grande maioria dos restaurantes trabalha com massa congelada. No meu caso, temos nossa receita já de possa da fábrica e compramos nossas pizzas em bolinhos de 227gr, numa caixa com 48 unidades.

descongelamos da noite para o outro dia e é uma maravilha. Creio que não há algo parecido no Brasil e seria, ao meu ver, um grande avanço, considerando o tempo e custo de manuseio da massa fresca.

Adriano
Adriano,

Realmente acho que não achamos por aqui, geralmente, muitos que vendem massas de pizzas já são pre assados e outros pré assadas e congeladas e alguns amigos que conheço que fazem sua massa em grande quantidade e congelam uma parte para ser usada em outro dia (antes de fermentar).

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