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Forno a gas venacio, 93 litros !

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Mensagem por Welloliveira em Ter 20 Jun 2017, 15:04

Relembrando a primeira mensagem :

E um forno que de pra inicia uma pizzaria delivey?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Jun 2017, 20:35

Perfeito.

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Mensagem por Welloliveira em Qua 28 Jun 2017, 22:37

Mestres, a minha massa dobrou de tamanho! So que fui abrindo as massa de acordo com o tempo que assava a que estava no forno !tipo, a pizza ficava pronta ja abria outra e colocava na forma !

Vou comprar pra semana uma pedra refrataria e um termometro analogico pra por no forno.

Vcs me aconcelham a prepara a massa no dia, deixar o tempo de fermentaçao, e começar a pre assa las, deixando armazenada na geladeira ou prateleiras?? Para o uso a noite ??


Obrigado!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 09:36

Sigo comentando abaixo.

Welloliveira escreveu:Mestres, a minha massa dobrou de tamanho! So que fui abrindo as massa de acordo com o tempo que assava a que estava no forno !tipo, a pizza ficava pronta ja abria outra e colocava na forma !

Perfeito.



Vou comprar pra semana uma pedra refrataria e um termometro analogico pra por no forno.

Antes de comprar o termômetro, verifique onde irá coloca-lo e se a haste é grande o suficiente para estar pelo menos 30% por dentro do forno.
Outra dica seria comprar pelo menos uma telinha pra testes.


Vcs me aconcelham a prepara a massa no dia, deixar o tempo de fermentaçao, e começar a pre assa las, deixando armazenada na geladeira ou prateleiras?? Para o uso a noite ??

Se for para usar em até 24 horas, você deve esperar "realmente" que esfriem e coloca-las sobre uma prateleira, cobertas por um pano, para evitar insetos.
Elas precisam estar realmente frias, senão o vapor se condensa no pano.
Não há necessidade de levar a geladeira.



Obrigado!

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default Re: Forno a gas venacio, 93 litros !

Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 11:08

Eu geralmente trabalho mais com massa frescas, mais as vezes tem pedidos muito cedo ou  para o dia seguinte pela manha ai eu pré asso.
Eu deixo no máximo um minuto, o suficiente para a  massa assar e desgrudar na tela. isso em media um forno na faixa de uns 250 a 280 graus.
deixo esfriar na própria tela até temperatura ambiente, após isso separo empilho as massa geralmente em numero de no máximo 8 discos e guardo no refrigerador.
Motivo minha cidade é muito quente e assim evito perder agua. Recomendo vc pré assar em telas.
A forma faz com que a massa cozinhe na parte debaixo, sempre vai esta mais mole, que as bordas.
e Uso para repousar a massa para resfriamento a própria tela e mandei fazer um suporte para telas.


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default Re: Forno a gas venacio, 93 litros !

Mensagem por Welloliveira em Qui 29 Jun 2017, 11:14

Mestre Doutrinador, eutinha visto um termometro com haste de 10 cm!

Sobre a telinha, tu diz a forma telinha ??


Interessante a dica shuman !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 11:34

Welloliveira escreveu:Mestre Doutrinador, eutinha visto um termometro com haste de 10 cm!

Perfeito, dependendo da parede onde for instalada e sua espessura, parte da haste fica dentro da parede do forno, quanto mais a haste estiver "pra dentro" do forno e em contato com o calor, melhor será o controle.

Sobre a telinha, tu diz a forma telinha ??

Exatamente. Digo por experiencia própria, o resultado final é muito superior.


Interessante a dica shuman !

Schuman, mais fotos por favor?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 11:35

Schuman, é inox?
Qual a espessura da barra utilizada?

Desculpe, mas você provocou.

Aquele abraço.

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Mensagem por Welloliveira em Qui 29 Jun 2017, 11:38

Eu pensei em instalar o termometro atras mesmo do forno, que é apenas uma lamina de ferro, nao tem problema em o termometro ficar na parte de tras ne ? A nao ser que vou ter que olhar atras, mas enquanto a isso tranquilo !

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 12:33

DOUTRINADOR escreveu:Schuman, é inox?
Qual a espessura da barra utilizada?

Desculpe, mas você provocou.

Aquele abraço.
Não é inox e nem alumínio.
O maior problema de vc morar na cidade do interior é achar alguém qualificado com solda mig, foi feito de  ferro e pintado, vou mandar mais fotos, mais  para que custou 70 reais com o material esta ótimo.rs
Daqui apouco mando outras fotos ok
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 12:42

Obrigado Schuman, não tem pressa.
Se não souber a espessura do material, tire uma foto com uma caneta bic ao lado.
Será de extrema valia pra mim.

Estou na oficina no momento, voltarei a entrar no fórum mais tarde.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 12:52








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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 13:07

Não sei se ainda tenho, eu antigamente tinha o desenho com as medidas, vou ver se acho era ate em  uma foto que uma pessoa mandou via whatsapp, vou ver.





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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 13:13

o ideal agora Doutrinador é fazer deste formato que cabe todos os tamanhos de telas, pq as empresas que fabricam aqui no Brasil, fazem dois tipos, um com tela de 20 a 35 cm e outro de 35 a 50 cm.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 20:03

Muito obrigado meu amigo.
Agradeço a atenção.
Pelo que pude notar, o material é do diâmetro da caneta, portanto 1/4".
Coleciono fotos de diversos modelos de prateleira, tenho inclusive duas dobradeiras que fiz, mas nunca utilizei.
Quem sabe no futuro.

Aquele abraço e mais uma vez obrigado.

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 22:46

um pouco menos que a caneta, uns 7 mm a estrutura traseira e os pés e uns 5 mm o descanso das telas.
Começar a produzir quando hein, aproveita e põem na loja online do fórum?Rs

Abraços

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Mensagem por george alves em Ter 08 Ago 2017, 10:53

Welloliveira escreveu:


DOUTRINADOR escreveu:Schuman, esqueci do mais importante, que eu utilizo e sempre deu certo, mas poucos adotam.

No caso de o disco pré assado se apresentar ressecado, eu utilizo um borrifador de água, borrifando água no disco ao retirá-lo da geladeira, dos dois lados.

Note que o disco já perdeu quase toda a umidade, por isso eu reponho um pouco dela para que, ao entrar no forno com o restante dos ingredientes, esta deficiência seja compensada.

Gostaria que os amigos testassem esta dica e dissessem o que acharam.

Certa vez a muito tempo, contei aqui aos amigos, que havia errado o pedido de farinha e haviam me entregado a Bungue pró pastel, e por ser sábado, tive de me virar com ela.
Quando contei aqui que as pizzas ficaram muito melhor com a pró pastel muitos chefs riram e acharam ridículo, afinal, onde já se viu fazer pizza com farinha para pastel, no entanto hoje, vejo eles usando esta farinha o tempo todo.

No caso da adição de água com o borrifador, pode parecer maluco, mas seria uma forma até de controlar o ressecamento e com isso conseguir pizzas mais e menos crocantes, dependendo do caso e o que se almeja.
Olá nobre,

Como faço para conseguir uma massa com essa textura? Visto que uso forma e forno de fogão doméstico?

O que devo fazer
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default Re: Forno a gas venacio, 93 litros !

Mensagem por Welloliveira em Sex 01 Set 2017, 21:23

Olaa doutrinador, voltando aqui para dizer que comprarei outro dorno semana que vem, um da progas, com pedra refratária e termometeo!


Tava com ideia de fazer minni pizzas, queria ver cntg se posso usar a mesma massa da pizza grande normal, ou teria que fazer mais grossa um pouco?

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Mensagem por schuman em Sex 01 Set 2017, 21:49

Welloliveira escreveu:Olaa doutrinador, voltando aqui para dizer que comprarei outro dorno semana que vem, um da progas, com pedra refratária e termometeo!


Tava com ideia de fazer minni pizzas, queria ver cntg se posso usar a mesma massa da pizza grande normal, ou teria que fazer mais grossa um pouco?

Vc pode usar a mesma massa. A gramatura dela vc vai ver que seus clientes gostam aqui faço mini pizzas de 15 cm massa de 120 gr.
Já fiz de 20 cm com 160 gr
Mais sempre a mesma massa que a de 35 cm

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Mensagem por Welloliveira em Sex 01 Set 2017, 21:54

Nao há necessidade de pre assar ne? Com esse forno em 15 ou 20 min consigo um resultado bom

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Mensagem por schuman em Sab 02 Set 2017, 07:46

Welloliveira escreveu:Nao há necessidade de pre assar ne? Com esse forno em 15 ou 20 min consigo um resultado bom
Eu ja fiz pizzas em forno comum ate com massa fresca.
o pré assado serve  quando vc comercializa muito, ter mais agilidade no processo de montagem ou estilo a massa secreta que é uma massa aromatizada e com temperos ela se destacar mais após o pré assado.

abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 02 Set 2017, 07:49

Bom dia, em todas as massas que testei, o máximo de tempo de forno para que não resseque ficou em torno de 6 minutos, após isso tive de trabalhar a massa com mais líquidos para compensar.

15 ou 20 minutos é muito tempo.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Sab 02 Set 2017, 07:55

Quando faço uma massa pré assada uso  o forno temperatura de 250 graus e o tempo de 1:30 a 1:50 minutos, isso depende muito de forno para forno, sempre lembramos que vc pré assar a massa e verificar quando começar a criar pontos marrons esta ótima retirar e deixar resfriar.
E termino de assar em 300 graus cerca de 1:50 min, se o forno tiver infravermelho é ótimo para os insumos, se não  deixe mais um pouco.
Este tempo varia um pouco de forno para forno e também da temperatura que vc vai trabalhar.

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Mensagem por Welloliveira em Seg 04 Set 2017, 23:50

Hmm, meu forno tem apenas pedra refrataria, infra nao, gostaria de fazer sem pre assar a massa, consigo um resultado também? Quantos minutos em media ? Abraçao, obrigado pelas respostas!

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Mensagem por schuman em Ter 05 Set 2017, 08:46

Welloliveira escreveu:Hmm, meu forno tem apenas pedra refrataria, infra nao, gostaria de fazer sem pre assar a massa, consigo um resultado também? Quantos minutos em media ? Abraçao, obrigado pelas respostas!
Vc consegue fazer sim com massa fresca, quanto ao tempo da uma variada, pois depende de muitas coisas, temperatura que vc vai trabalhar, a temperatura que seu forno mantém, o tamanho do seu forno, a gramatura da sua massa, a gramatura dos seus insumos e tipos de insumos (exemplo mussarela rápida, calabresa demora mais e atum um pouco mais).
Lembrando sempre que o ideal é trabalhar com telas de pizzas, pois direto na pedra vai acabar queimando a pizza por baixo.

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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Set 2017, 01:35

Correta a resposta do Schuman.
Vou aproveitar e complementar a resposta.

Welloliveira, seu forno poderá entregar uma pizza com massa fresca entre 5 a 7 minutos, pizzas assadas sobre a tela de alumínio.

A grelha do seu forno deverá estar no máximo 5 cm sobre as pedras e a temperatura média do seu termômetro deverá estar no máximo entre 330 a 350°C.

Suas pizzas assarão mais rápido se as colocar no fundo do seu forno e procure não assar mais de três pizza por vez.

Se fizer os testes e derem tudo certo, retorne aqui e contribua com os resultados ok?

Atte.

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 19 Set 2017, 09:37

Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
Só que ainda estou levantando o capital para iniciar a empresa e não terei como comprar tudo de primeira e sim aos poucos, prezo pela excelência na qualidade pq é um dos diferenciais para esse ramo, mas ainda tenho duvidas por onde começo é quais equipamentos seriam mais importantes, fornos, maquinas de preparar as massas, cilindros elétricos etc. Ainda não vi algum comentando sobre aqui no fórum, mas como falei o que me recomendam? Forno industrial de custo mais em.conta.com desempenho maior? Tenho muita vontade em desenvolver esse projeto, até mesmo quais livros da loja seriam recomendados?

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Mensagem por schuman em Ter 19 Set 2017, 16:57

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
Só que ainda estou levantando o capital para iniciar a empresa e não terei como comprar tudo de primeira e sim aos poucos, prezo pela excelência na qualidade pq é um dos diferenciais para esse ramo, mas ainda tenho duvidas por onde começo é quais equipamentos seriam mais importantes, fornos, maquinas de preparar as massas, cilindros elétricos etc. Ainda não vi algum comentando sobre aqui no fórum, mas como falei o que me recomendam? Forno industrial de custo mais em.conta.com desempenho maior? Tenho muita vontade em desenvolver esse projeto, até mesmo quais livros da loja seriam recomendados?



Mais importante é um bom forno, bancadas, freezer, geladeira.
Masseira a pessoa inicialmente faz na mão e abrir a massa tb.

Fornos mais baratos os guilhotina, depois os compactos acima de 3.000 novos e depois de alvenaria e esteiras que começam na faixa dos 16.0000 dependendo a marca do forno esteira e dependendo do projeto do seu de alvenaria se cair ser lenha, gas, pallets.

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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Set 2017, 21:23

Boa noite meu amigo,
Agradeço ao Schuman por lhe responder prontamente.


Aqui no Fórum de Pizzas oferecemos muitos documentos de custos especiais para todos que querem começar corretamente e sem excessos.
Nossos documentos tratam de cada assunto com detalhes e pormenorizadamente.


Alguns destes documentos lhe servirão com certeza e os encontrará em nossa loja virtual.


Deixo os links para que tenha pelo meno um norte para iniciar ok?
Atte.


Hassin Ghannam


Lista de utensílios e equipamentos do Cheff Hassin Ghannam:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/equipamentos-e-utensilios-para-abrir-uma-pizzaria-esfiharia-pr-810-396619.htm



Guia Prático de como montar uma pizzaria:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/guia-pratico-de-como-montar-uma-pizzaria-pr-344-396619.htm



Pacote da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm


Pacote de planilhas do Fórum de Pizzas:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/planilhas-de-custo-fluxo-de-caixa-ficha-tecnica-simulacao-de-custos-pr-781-396619.htm



Técnicas de pré assamento do Cheff Hassin:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm



Técnicas rotativas de Marketing para pizzarias:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-rotativas-de-marketing-para-pizzarias-pr-795-396619.htm



Receita do molho de tomate fresco do Cheff Hassin:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/molho-de-tomate-fresco-do-cheff-pr-783-396619.htm



Plano de negócio para pizzarias do Cheff Hassin Ghannam:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/plano-de-negocio-p-pizzarias-do-forum-de-pizzas-pr-870-396619.htm









xxBismarkxx escreveu:Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
Só que ainda estou levantando o capital para iniciar a empresa e não terei como comprar tudo de primeira e sim aos poucos, prezo pela excelência na qualidade pq é um dos diferenciais para esse ramo, mas ainda tenho duvidas por onde começo é quais equipamentos seriam mais importantes, fornos, maquinas de preparar as massas, cilindros elétricos  etc. Ainda não vi algum comentando sobre aqui no fórum, mas como falei o que me recomendam? Forno industrial de custo mais em.conta.com desempenho maior? Tenho muita vontade em desenvolver esse projeto, até mesmo quais livros da loja seriam recomendados?


Última edição por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 00:59, editado 1 vez(es)

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 19 Set 2017, 23:54

Sou muito grato por disponibilizarem o tempo precioso, irei adquirir alguns manuais... Venho acompanhando os posts

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 01:00

Por nada meu amigo!
Seja sempre bem vindo e espero que o Fórum entregue a você
tudo o que necessita para ter muito sucesso!
Abraço.
Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:Sou muito grato por disponibilizarem o tempo precioso, irei adquirir alguns manuais... Venho acompanhando os posts

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Mensagem por xxBismarkxx em Qua 20 Set 2017, 08:31

schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
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Mais importante é um bom forno, bancadas, freezer, geladeira.
Masseira a pessoa inicialmente faz na mão e abrir a massa tb.

Fornos mais baratos os guilhotina, depois os compactos acima de 3.000 novos e depois de alvenaria e esteiras que começam na faixa dos 16.0000 dependendo a marca do forno esteira e dependendo do projeto do seu de alvenaria se cair ser lenha, gas, pallets.

Schuman,
Bom dia!

E obrigado por dividir esse momento. Trabalho na área de planejamento de manutenção em horários administrativos, nesse caso eu já projeto comprar uma masseira e cilindro para abrir, já até realizei algumas pesquisas via Google, de algumas com preços mais em conta, cheguei a ver uma com funções 5 em 1 por R$ 1500. A cidade onde resido tem um pouco mais que 20 mil habitantes, existe aqui cerca de duas pizzarias salão e algumas pessoas que vendem de casa, falam que é delivery mas não acredito que o padrão seja o mesmo e com valores maiores. 

Realizei a pesquisa do plano de negócio e já estipulei o custo inicial de abertura, o custo fixo (aluguéis, Funcionários etc), e o custo variáveis (ingredientes, matérias primas etc). Eu acredito que vai funcionar e pretendo com o nível de qualidade muito alto, organização do espaço etc. Não quero um negócio fundo de quintal mas também não tenho muito recurso, hoje tenho mais a vontade do que capital pois ainda estou levantando. Existe muitas informações bacana aqui no fórum e estou olhando tudo quando possível.

Desculpe pelo texto prolongado, tenho muitas idéias e sou inexperiente nesse ramo, é meu primeiro contato de consumidor para fornecedor/fabricante.

Att,

Bismark Souza

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Mensagem por schuman em Qua 20 Set 2017, 08:38

Vou ser honesto com vc. As pessoas que vi comprar estes aparelhos 5 x 1 acabaram encostando, devido ser aparelho fraco para comércio até a masseira que é o principal.
Uma única ficou porque é uso de casa fazer macarrão uma vez ao mês, acho melhor ficar equipamentos separados estes em conjuntos pois se der algum defeito vc fica sem nenhum .

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Mensagem por xxBismarkxx em Qua 20 Set 2017, 09:39

schuman escreveu:Vou ser honesto com vc. As pessoas que vi comprar estes aparelhos 5 x 1 acabaram encostando, devido ser aparelho fraco para comércio até a masseira que é o principal.
Uma única ficou porque é  uso de casa fazer macarrão uma vez ao mês, acho melhor ficar equipamentos separados estes em conjuntos pois se der algum defeito vc fica sem nenhum .


Grande Schuman,

Obrigado novamente, irei seguir seu conselho e concordo que com mais funções se tem mais problemas, e problemas significa mais despesas desnecessárias no incio do projeto.


Obrigado Pelo Feedback.

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 14:19

Parabéns Schuman!
Aos dois na verdade!
Schuman e xxBismarkxx!

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Mensagem por xxBismarkxx em Qua 20 Set 2017, 15:07

HASSIN escreveu:Parabéns Schuman!
Aos dois na verdade!
Schuman e xxBismarkxx!

Cheff,

É notável o apreço, amor e dedicação com a arte de cozinhar e de ajudar os outros, isso vem me motivado muito. Venho lendo diversos tópicos e várias dúvidas que estão sendo sanadas, logo, vejo que nenhuma pergunta fica sem respostas e isso é o genuíno. Desconheço outro lugar que existe esse tipo de atitude e sem custos... 

Irei adquirir os manuais, quando conseguir levantar o capital para iniciar aquisição dos equipamentos precisarei da ajuda de todos.

Estarei acompanhando os tópicos diariamente, porque muitas dúvidas que são informadas tão são as minhas dúvidas.

Muito Obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 18:34

Deus o abençoe meu amigo!
Pelas lindas palavras e sentimentos!
Hassin Ghannam



xxBismarkxx escreveu:
HASSIN escreveu:Parabéns Schuman!
Aos dois na verdade!
Schuman e xxBismarkxx!

Cheff,

É notável o apreço, amor e dedicação com a arte de cozinhar e de ajudar os outros, isso vem me motivado muito. Venho lendo diversos tópicos e várias dúvidas que estão sendo sanadas, logo, vejo que nenhuma pergunta fica sem respostas e isso é o genuíno. Desconheço outro lugar que existe esse tipo de atitude e sem custos... 

Irei adquirir os manuais, quando conseguir levantar o capital para iniciar aquisição dos equipamentos precisarei da ajuda de todos.

Estarei acompanhando os tópicos diariamente, porque muitas dúvidas que são informadas tão são as minhas dúvidas.

Muito Obrigado.

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