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Mensagem por Welloliveira em Ter 20 Jun 2017, 15:04

Relembrando a primeira mensagem :

E um forno que de pra inicia uma pizzaria delivey?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Jun 2017, 20:35

Perfeito.

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Mensagem por Welloliveira em Qua 28 Jun 2017, 22:37

Mestres, a minha massa dobrou de tamanho! So que fui abrindo as massa de acordo com o tempo que assava a que estava no forno !tipo, a pizza ficava pronta ja abria outra e colocava na forma !

Vou comprar pra semana uma pedra refrataria e um termometro analogico pra por no forno.

Vcs me aconcelham a prepara a massa no dia, deixar o tempo de fermentaçao, e começar a pre assa las, deixando armazenada na geladeira ou prateleiras?? Para o uso a noite ??


Obrigado!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 09:36

Sigo comentando abaixo.

Welloliveira escreveu:Mestres, a minha massa dobrou de tamanho! So que fui abrindo as massa de acordo com o tempo que assava a que estava no forno !tipo, a pizza ficava pronta ja abria outra e colocava na forma !

Perfeito.



Vou comprar pra semana uma pedra refrataria e um termometro analogico pra por no forno.

Antes de comprar o termômetro, verifique onde irá coloca-lo e se a haste é grande o suficiente para estar pelo menos 30% por dentro do forno.
Outra dica seria comprar pelo menos uma telinha pra testes.


Vcs me aconcelham a prepara a massa no dia, deixar o tempo de fermentaçao, e começar a pre assa las, deixando armazenada na geladeira ou prateleiras?? Para o uso a noite ??

Se for para usar em até 24 horas, você deve esperar "realmente" que esfriem e coloca-las sobre uma prateleira, cobertas por um pano, para evitar insetos.
Elas precisam estar realmente frias, senão o vapor se condensa no pano.
Não há necessidade de levar a geladeira.



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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 11:08

Eu geralmente trabalho mais com massa frescas, mais as vezes tem pedidos muito cedo ou  para o dia seguinte pela manha ai eu pré asso.
Eu deixo no máximo um minuto, o suficiente para a  massa assar e desgrudar na tela. isso em media um forno na faixa de uns 250 a 280 graus.
deixo esfriar na própria tela até temperatura ambiente, após isso separo empilho as massa geralmente em numero de no máximo 8 discos e guardo no refrigerador.
Motivo minha cidade é muito quente e assim evito perder agua. Recomendo vc pré assar em telas.
A forma faz com que a massa cozinhe na parte debaixo, sempre vai esta mais mole, que as bordas.
e Uso para repousar a massa para resfriamento a própria tela e mandei fazer um suporte para telas.

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Mensagem por Welloliveira em Qui 29 Jun 2017, 11:14

Mestre Doutrinador, eutinha visto um termometro com haste de 10 cm!

Sobre a telinha, tu diz a forma telinha ??


Interessante a dica shuman !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 11:34

Welloliveira escreveu:Mestre Doutrinador, eutinha visto um termometro com haste de 10 cm!

Perfeito, dependendo da parede onde for instalada e sua espessura, parte da haste fica dentro da parede do forno, quanto mais a haste estiver "pra dentro" do forno e em contato com o calor, melhor será o controle.

Sobre a telinha, tu diz a forma telinha ??

Exatamente. Digo por experiencia própria, o resultado final é muito superior.


Interessante a dica shuman !

Schuman, mais fotos por favor?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 11:35

Schuman, é inox?
Qual a espessura da barra utilizada?

Desculpe, mas você provocou.

Aquele abraço.

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Mensagem por Welloliveira em Qui 29 Jun 2017, 11:38

Eu pensei em instalar o termometro atras mesmo do forno, que é apenas uma lamina de ferro, nao tem problema em o termometro ficar na parte de tras ne ? A nao ser que vou ter que olhar atras, mas enquanto a isso tranquilo !

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 12:33

DOUTRINADOR escreveu:Schuman, é inox?
Qual a espessura da barra utilizada?

Desculpe, mas você provocou.

Aquele abraço.
Não é inox e nem alumínio.
O maior problema de vc morar na cidade do interior é achar alguém qualificado com solda mig, foi feito de  ferro e pintado, vou mandar mais fotos, mais  para que custou 70 reais com o material esta ótimo.rs
Daqui apouco mando outras fotos ok
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 12:42

Obrigado Schuman, não tem pressa.
Se não souber a espessura do material, tire uma foto com uma caneta bic ao lado.
Será de extrema valia pra mim.

Estou na oficina no momento, voltarei a entrar no fórum mais tarde.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 12:52

Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20110
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20111
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20112
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20113
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20114
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20115
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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 13:07

Não sei se ainda tenho, eu antigamente tinha o desenho com as medidas, vou ver se acho era ate em  uma foto que uma pessoa mandou via whatsapp, vou ver.

Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20117
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20118
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20119
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Wp_20120

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 13:13

o ideal agora Doutrinador é fazer deste formato que cabe todos os tamanhos de telas, pq as empresas que fabricam aqui no Brasil, fazem dois tipos, um com tela de 20 a 35 cm e outro de 35 a 50 cm.
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 S-l50010

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Jun 2017, 20:03

Muito obrigado meu amigo.
Agradeço a atenção.
Pelo que pude notar, o material é do diâmetro da caneta, portanto 1/4".
Coleciono fotos de diversos modelos de prateleira, tenho inclusive duas dobradeiras que fiz, mas nunca utilizei.
Quem sabe no futuro.

Aquele abraço e mais uma vez obrigado.

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Mensagem por schuman em Qui 29 Jun 2017, 22:46

um pouco menos que a caneta, uns 7 mm a estrutura traseira e os pés e uns 5 mm o descanso das telas.
Começar a produzir quando hein, aproveita e põem na loja online do fórum?Rs

Abraços

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Mensagem por george alves em Ter 08 Ago 2017, 10:53

Welloliveira escreveu:Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 19458010
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Pizz10
Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 Pizzaa10
DOUTRINADOR escreveu:Schuman, esqueci do mais importante, que eu utilizo e sempre deu certo, mas poucos adotam.

No caso de o disco pré assado se apresentar ressecado, eu utilizo um borrifador de água, borrifando água no disco ao retirá-lo da geladeira, dos dois lados.

Note que o disco já perdeu quase toda a umidade, por isso eu reponho um pouco dela para que, ao entrar no forno com o restante dos ingredientes, esta deficiência seja compensada.

Gostaria que os amigos testassem esta dica e dissessem o que acharam.

Certa vez a muito tempo, contei aqui aos amigos, que havia errado o pedido de farinha e haviam me entregado a Bungue pró pastel, e por ser sábado, tive de me virar com ela.
Quando contei aqui que as pizzas ficaram muito melhor com a pró pastel muitos chefs riram e acharam ridículo, afinal, onde já se viu fazer pizza com farinha para pastel, no entanto hoje, vejo eles usando esta farinha o tempo todo.

No caso da adição de água com o borrifador, pode parecer maluco, mas seria uma forma até de controlar o ressecamento e com isso conseguir pizzas mais e menos crocantes, dependendo do caso e o que se almeja.
Olá nobre,

Como faço para conseguir uma massa com essa textura? Visto que uso forma e forno de fogão doméstico?

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Mensagem por Welloliveira em Sex 01 Set 2017, 21:23

Olaa doutrinador, voltando aqui para dizer que comprarei outro dorno semana que vem, um da progas, com pedra refratária e termometeo!


Tava com ideia de fazer minni pizzas, queria ver cntg se posso usar a mesma massa da pizza grande normal, ou teria que fazer mais grossa um pouco?

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Mensagem por schuman em Sex 01 Set 2017, 21:49

Welloliveira escreveu:Olaa doutrinador, voltando aqui para dizer que comprarei outro dorno semana que vem, um da progas, com pedra refratária e termometeo!


Tava com ideia de fazer minni pizzas, queria ver cntg se posso usar a mesma massa da pizza grande normal, ou teria que fazer mais grossa um pouco?

Vc pode usar a mesma massa. A gramatura dela vc vai ver que seus clientes gostam aqui faço mini pizzas de 15 cm massa de 120 gr.
Já fiz de 20 cm com 160 gr
Mais sempre a mesma massa que a de 35 cm

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Mensagem por Welloliveira em Sex 01 Set 2017, 21:54

Nao há necessidade de pre assar ne? Com esse forno em 15 ou 20 min consigo um resultado bom

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Mensagem por schuman em Sab 02 Set 2017, 07:46

Welloliveira escreveu:Nao há necessidade de pre assar ne? Com esse forno em 15 ou 20 min consigo um resultado bom
Eu ja fiz pizzas em forno comum ate com massa fresca.
o pré assado serve  quando vc comercializa muito, ter mais agilidade no processo de montagem ou estilo a massa secreta que é uma massa aromatizada e com temperos ela se destacar mais após o pré assado.

abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 02 Set 2017, 07:49

Bom dia, em todas as massas que testei, o máximo de tempo de forno para que não resseque ficou em torno de 6 minutos, após isso tive de trabalhar a massa com mais líquidos para compensar.

15 ou 20 minutos é muito tempo.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Sab 02 Set 2017, 07:55

Quando faço uma massa pré assada uso  o forno temperatura de 250 graus e o tempo de 1:30 a 1:50 minutos, isso depende muito de forno para forno, sempre lembramos que vc pré assar a massa e verificar quando começar a criar pontos marrons esta ótima retirar e deixar resfriar.
E termino de assar em 300 graus cerca de 1:50 min, se o forno tiver infravermelho é ótimo para os insumos, se não  deixe mais um pouco.
Este tempo varia um pouco de forno para forno e também da temperatura que vc vai trabalhar.

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Mensagem por Welloliveira em Seg 04 Set 2017, 23:50

Hmm, meu forno tem apenas pedra refrataria, infra nao, gostaria de fazer sem pre assar a massa, consigo um resultado também? Quantos minutos em media ? Abraçao, obrigado pelas respostas!

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Mensagem por schuman em Ter 05 Set 2017, 08:46

Welloliveira escreveu:Hmm, meu forno tem apenas pedra refrataria, infra nao, gostaria de fazer sem pre assar a massa, consigo um resultado também? Quantos minutos em media ? Abraçao, obrigado pelas respostas!
Vc consegue fazer sim com massa fresca, quanto ao tempo da uma variada, pois depende de muitas coisas, temperatura que vc vai trabalhar, a temperatura que seu forno mantém, o tamanho do seu forno, a gramatura da sua massa, a gramatura dos seus insumos e tipos de insumos (exemplo mussarela rápida, calabresa demora mais e atum um pouco mais).
Lembrando sempre que o ideal é trabalhar com telas de pizzas, pois direto na pedra vai acabar queimando a pizza por baixo.

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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Set 2017, 01:35

Correta a resposta do Schuman.
Vou aproveitar e complementar a resposta.

Welloliveira, seu forno poderá entregar uma pizza com massa fresca entre 5 a 7 minutos, pizzas assadas sobre a tela de alumínio.

A grelha do seu forno deverá estar no máximo 5 cm sobre as pedras e a temperatura média do seu termômetro deverá estar no máximo entre 330 a 350°C.

Suas pizzas assarão mais rápido se as colocar no fundo do seu forno e procure não assar mais de três pizza por vez.

Se fizer os testes e derem tudo certo, retorne aqui e contribua com os resultados ok?

Atte.

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 19 Set 2017, 09:37

Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
Só que ainda estou levantando o capital para iniciar a empresa e não terei como comprar tudo de primeira e sim aos poucos, prezo pela excelência na qualidade pq é um dos diferenciais para esse ramo, mas ainda tenho duvidas por onde começo é quais equipamentos seriam mais importantes, fornos, maquinas de preparar as massas, cilindros elétricos etc. Ainda não vi algum comentando sobre aqui no fórum, mas como falei o que me recomendam? Forno industrial de custo mais em.conta.com desempenho maior? Tenho muita vontade em desenvolver esse projeto, até mesmo quais livros da loja seriam recomendados?

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Mensagem por schuman em Ter 19 Set 2017, 16:57

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
Só que ainda estou levantando o capital para iniciar a empresa e não terei como comprar tudo de primeira e sim aos poucos, prezo pela excelência na qualidade pq é um dos diferenciais para esse ramo, mas ainda tenho duvidas por onde começo é quais equipamentos seriam mais importantes, fornos, maquinas de preparar as massas, cilindros elétricos etc. Ainda não vi algum comentando sobre aqui no fórum, mas como falei o que me recomendam? Forno industrial de custo mais em.conta.com desempenho maior? Tenho muita vontade em desenvolver esse projeto, até mesmo quais livros da loja seriam recomendados?



Mais importante é um bom forno, bancadas, freezer, geladeira.
Masseira a pessoa inicialmente faz na mão e abrir a massa tb.

Fornos mais baratos os guilhotina, depois os compactos acima de 3.000 novos e depois de alvenaria e esteiras que começam na faixa dos 16.0000 dependendo a marca do forno esteira e dependendo do projeto do seu de alvenaria se cair ser lenha, gas, pallets.

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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Set 2017, 21:23

Boa noite meu amigo,
Agradeço ao Schuman por lhe responder prontamente.


Aqui no Fórum de Pizzas oferecemos muitos documentos de custos especiais para todos que querem começar corretamente e sem excessos.
Nossos documentos tratam de cada assunto com detalhes e pormenorizadamente.


Alguns destes documentos lhe servirão com certeza e os encontrará em nossa loja virtual.


Deixo os links para que tenha pelo meno um norte para iniciar ok?
Atte.


Hassin Ghannam


Lista de utensílios e equipamentos do Cheff Hassin Ghannam:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/equipamentos-e-utensilios-para-abrir-uma-pizzaria-esfiharia-pr-810-396619.htm



Guia Prático de como montar uma pizzaria:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/guia-pratico-de-como-montar-uma-pizzaria-pr-344-396619.htm



Pacote da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm


Pacote de planilhas do Fórum de Pizzas:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/planilhas-de-custo-fluxo-de-caixa-ficha-tecnica-simulacao-de-custos-pr-781-396619.htm



Técnicas de pré assamento do Cheff Hassin:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm



Técnicas rotativas de Marketing para pizzarias:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-rotativas-de-marketing-para-pizzarias-pr-795-396619.htm



Receita do molho de tomate fresco do Cheff Hassin:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/molho-de-tomate-fresco-do-cheff-pr-783-396619.htm



Plano de negócio para pizzarias do Cheff Hassin Ghannam:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/plano-de-negocio-p-pizzarias-do-forum-de-pizzas-pr-870-396619.htm









xxBismarkxx escreveu:Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
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Última edição por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 00:59, editado 1 vez(es)

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 19 Set 2017, 23:54

Sou muito grato por disponibilizarem o tempo precioso, irei adquirir alguns manuais... Venho acompanhando os posts

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 01:00

Por nada meu amigo!
Seja sempre bem vindo e espero que o Fórum entregue a você
tudo o que necessita para ter muito sucesso!
Abraço.
Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:Sou muito grato por disponibilizarem o tempo precioso, irei adquirir alguns manuais... Venho acompanhando os posts

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Forno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 DcAUBNForno a gas venacio, 93 litros ! - Página 2 NAAHAR




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default Re: Forno a gas venacio, 93 litros !

Mensagem por xxBismarkxx em Qua 20 Set 2017, 08:31

schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Bom dia!
Sou novo aqui, e achei o fórum muito bacana, vários se dispondo a fazer o bem sem olhar a quem, grande princípio... Bom eu estou com planos de abrir uma pizzaria delivery em minha cidade, cerca de 20 mil habitantes cidade pequena interior de minas. Tenho grande afeição pela culinária e gosto muito de pizzas.
Só que ainda estou levantando o capital para iniciar a empresa e não terei como comprar tudo de primeira e sim aos poucos, prezo pela excelência na qualidade pq é um dos diferenciais para esse ramo, mas ainda tenho duvidas por onde começo é quais equipamentos seriam mais importantes, fornos, maquinas de preparar as massas, cilindros elétricos  etc. Ainda não vi algum comentando sobre aqui no fórum, mas como falei o que me recomendam? Forno industrial de custo mais em.conta.com desempenho maior? Tenho muita vontade em desenvolver esse projeto, até mesmo quais livros da loja seriam recomendados?



Mais importante é um bom forno, bancadas, freezer, geladeira.
Masseira a pessoa inicialmente faz na mão e abrir a massa tb.

Fornos mais baratos os guilhotina, depois os compactos acima de 3.000 novos e depois de alvenaria e esteiras que começam na faixa dos 16.0000 dependendo a marca do forno esteira e dependendo do projeto do seu de alvenaria se cair ser lenha, gas, pallets.

Schuman,
Bom dia!

E obrigado por dividir esse momento. Trabalho na área de planejamento de manutenção em horários administrativos, nesse caso eu já projeto comprar uma masseira e cilindro para abrir, já até realizei algumas pesquisas via Google, de algumas com preços mais em conta, cheguei a ver uma com funções 5 em 1 por R$ 1500. A cidade onde resido tem um pouco mais que 20 mil habitantes, existe aqui cerca de duas pizzarias salão e algumas pessoas que vendem de casa, falam que é delivery mas não acredito que o padrão seja o mesmo e com valores maiores. 

Realizei a pesquisa do plano de negócio e já estipulei o custo inicial de abertura, o custo fixo (aluguéis, Funcionários etc), e o custo variáveis (ingredientes, matérias primas etc). Eu acredito que vai funcionar e pretendo com o nível de qualidade muito alto, organização do espaço etc. Não quero um negócio fundo de quintal mas também não tenho muito recurso, hoje tenho mais a vontade do que capital pois ainda estou levantando. Existe muitas informações bacana aqui no fórum e estou olhando tudo quando possível.

Desculpe pelo texto prolongado, tenho muitas idéias e sou inexperiente nesse ramo, é meu primeiro contato de consumidor para fornecedor/fabricante.

Att,

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Mensagem por schuman em Qua 20 Set 2017, 08:38

Vou ser honesto com vc. As pessoas que vi comprar estes aparelhos 5 x 1 acabaram encostando, devido ser aparelho fraco para comércio até a masseira que é o principal.
Uma única ficou porque é uso de casa fazer macarrão uma vez ao mês, acho melhor ficar equipamentos separados estes em conjuntos pois se der algum defeito vc fica sem nenhum .

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Mensagem por xxBismarkxx em Qua 20 Set 2017, 09:39

schuman escreveu:Vou ser honesto com vc. As pessoas que vi comprar estes aparelhos 5 x 1 acabaram encostando, devido ser aparelho fraco para comércio até a masseira que é o principal.
Uma única ficou porque é  uso de casa fazer macarrão uma vez ao mês, acho melhor ficar equipamentos separados estes em conjuntos pois se der algum defeito vc fica sem nenhum .


Grande Schuman,

Obrigado novamente, irei seguir seu conselho e concordo que com mais funções se tem mais problemas, e problemas significa mais despesas desnecessárias no incio do projeto.


Obrigado Pelo Feedback.

xxBismarkxx
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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 14:19

Parabéns Schuman!
Aos dois na verdade!
Schuman e xxBismarkxx!

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Mensagem por xxBismarkxx em Qua 20 Set 2017, 15:07

HASSIN escreveu:Parabéns Schuman!
Aos dois na verdade!
Schuman e xxBismarkxx!

Cheff,

É notável o apreço, amor e dedicação com a arte de cozinhar e de ajudar os outros, isso vem me motivado muito. Venho lendo diversos tópicos e várias dúvidas que estão sendo sanadas, logo, vejo que nenhuma pergunta fica sem respostas e isso é o genuíno. Desconheço outro lugar que existe esse tipo de atitude e sem custos... 

Irei adquirir os manuais, quando conseguir levantar o capital para iniciar aquisição dos equipamentos precisarei da ajuda de todos.

Estarei acompanhando os tópicos diariamente, porque muitas dúvidas que são informadas tão são as minhas dúvidas.

Muito Obrigado.

xxBismarkxx
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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 18:34

Deus o abençoe meu amigo!
Pelas lindas palavras e sentimentos!
Hassin Ghannam



xxBismarkxx escreveu:
HASSIN escreveu:Parabéns Schuman!
Aos dois na verdade!
Schuman e xxBismarkxx!

Cheff,

É notável o apreço, amor e dedicação com a arte de cozinhar e de ajudar os outros, isso vem me motivado muito. Venho lendo diversos tópicos e várias dúvidas que estão sendo sanadas, logo, vejo que nenhuma pergunta fica sem respostas e isso é o genuíno. Desconheço outro lugar que existe esse tipo de atitude e sem custos... 

Irei adquirir os manuais, quando conseguir levantar o capital para iniciar aquisição dos equipamentos precisarei da ajuda de todos.

Estarei acompanhando os tópicos diariamente, porque muitas dúvidas que são informadas tão são as minhas dúvidas.

Muito Obrigado.

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