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Ajuda com a massa

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default Ajuda com a massa

Mensagem por FBSS em Qui 19 Out 2017, 12:25

Bom dia pessoal. Inaugurei a minha pizzaria a menos de 2 meses. trabalho com pizza pedaço, media e grande. Faço a massa de media pra fina, e percebo que a borda e apos a pizza esfriar um pouco a massa esta ficando um pouco dura. Quando acaba de sair do forno ela nao esta dura, mas tambem nao esta aquela massa leve de partir. O que pode ser isso ? Trabalho com  forno flex e no momento estou utilizando somente a gas. Desde ja Obrigado.

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default Re: Ajuda com a massa

Mensagem por schuman em Qui 19 Out 2017, 14:46

FBSS escreveu:Bom dia pessoal. Inaugurei a minha pizzaria a menos de 2 meses. trabalho com pizza pedaço, media e grande. Faço a massa de media pra fina, e percebo que a borda e apos a pizza esfriar um pouco a massa esta ficando um pouco dura. Quando acaba de sair do forno ela nao esta dura, mas tambem nao esta aquela massa leve de partir. O que pode ser isso ? Trabalho com  forno flex e no momento estou utilizando somente a gas. Desde ja Obrigado.
FBSS

Pergunta vc ja usava esta receita e a massa era leve e macia?
porque pode ser algumas coisas, como própria farinha tem farinhas mais pesadas que leva mais ou menos agua, a receita se tem gordura suficiente, indiferente que seja óleo, manteiga, azeite e por ai vai e até a própria fermentação se esta de acordo.
Aqui mesmo usava umas farinhas que a minha receita a massa ficava mais pesada, dura.

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Mensagem por xxBismarkxx em Sex 20 Out 2017, 08:43

schuman escreveu:
FBSS escreveu:Bom dia pessoal. Inaugurei a minha pizzaria a menos de 2 meses. trabalho com pizza pedaço, media e grande. Faço a massa de media pra fina, e percebo que a borda e apos a pizza esfriar um pouco a massa esta ficando um pouco dura. Quando acaba de sair do forno ela nao esta dura, mas tambem nao esta aquela massa leve de partir. O que pode ser isso ? Trabalho com  forno flex e no momento estou utilizando somente a gas. Desde ja Obrigado.
FBSS

Pergunta vc ja usava esta receita e a massa era leve e macia?
porque pode ser algumas coisas, como própria farinha tem farinhas mais pesadas que leva mais ou menos agua, a receita se tem gordura suficiente, indiferente que seja óleo, manteiga, azeite e por ai vai e até a própria fermentação se esta de acordo.
Aqui mesmo usava umas farinhas que a minha receita a massa ficava mais pesada, dura.

Bom dia!

todos os fins de semana estou treinando para alcançar a perfeição no preparo da massa, nesse fim de semana passado, notei que a massa pré-assada havia ficado um pouco dura nas bordas, e no mesmo instante lembro-me de vários comentários sobre o ressecamento da massa que influenciava na falta de água. Em alguns casos até fazia um processo de utilizar um pouco da água em pequena quantidade. Fiz o processo bem parecido e a massa já não estava tão ressecada e dura nas bordas, ficou mais macia. Gostei do resultado, não tenho experiência mas eu fiz isso e deu certo. Ainda não chegou o forno que adquiri para assar minhas massas, e estou utilizando forno de cozinha que pode é mais difícil atingir o ponto ideal.

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Mensagem por zapeletronica em Seg 30 Out 2017, 09:04

Amigo,, se puder passar sua receita, fica melhor pra te ajudar. Receita, preparo e temperatura do forno.
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Mensagem por HASSIN em Ter 31 Out 2017, 01:55

Agradeço ao membro Zapeletrônica pela gentileza em ajudar o amigo Bismark.
Parabéns meu amigo!
Atte.

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Mensagem por zapeletronica em Qua 01 Nov 2017, 12:10

Somos uma família Hassim, temos que ajudar uns aos outros.
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Mensagem por HASSIN em Qua 01 Nov 2017, 15:16

Parabéns pela conduta profissional, humana e altruísta!
Sucesso meu amigo!


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zapeletronica escreveu:Somos uma família Hassim, temos que ajudar uns aos outros.

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Mensagem por zapeletronica em Sex 03 Nov 2017, 10:26

Obrigado mestre Hassim. 
Aguardando aqui nosso amigo responder para ajudá-lo.

Abraços
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Mensagem por HASSIN em Sab 04 Nov 2017, 00:01

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Beleza meu irmão!
Muito obrigado!!

Sucesso sempre!

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Mensagem por xxBismarkxx em Qui 21 Dez 2017, 23:14

Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!

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Mensagem por schuman em Sex 22 Dez 2017, 16:40

xxBismarkxx escreveu:Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!
Vamos la,
1-Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

Sua massa tem que fermentar isso depende muito de quantidade de fermento x temperatura, as vezes pode ser 2 horas, 5 horas e por ai vai. então ela teria que dobrar o volume para poder utilizar. Isso sendo em temperatura ambiente, se vc quiser fazer e por na geladeira, geralmente é 48 horas, ou seja bolear, geladeira media de 4 a 5 graus.


2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

Pode pré assado vc assa em uma temperatura menor e pela metade do tempo, então nunca vai queimar. agora vc tem que ver a gramatura, espessura da sua massa, pois quanto mais fina a sua massa, mais rápido ela via assar.
E outra vc tem que deixar a massa fermentar, pois se vc não deixar fermentar direito ela vai ter excesso de açúcar nela, pois  uma fermentação incompleta os fungos não vão ter se alimentado do açúcar total da massa.

3 - Meu forno é um Venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Meu também é Venâncio, uso tela, temperatura 300 graus e deixo assar por 3:00 minutos e o resultado é este usando telas. E LEMBRANDO QUE OS INFRAVERMELHOS UTILIZO NO MÍNIMO PARA O MÉDIO, AS VEZES NO MÁXIMO ELE PODE QUEIMAR SUAS BORDAS E A MASSA POR BAIXO ESTA CRUA.

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default Re: Ajuda com a massa

Mensagem por HASSIN em Sab 30 Dez 2017, 17:17

Olá Bismark, tudo bem?
Caro amigo, você seguiu os conselhos do Schuman?
Deu tudo certo?
Esperamos que sim!

Um feliz Ano 2018!

Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 02 Jan 2018, 12:47

Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.

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Mensagem por schuman em Ter 09 Jan 2018, 12:47

xxBismarkxx escreveu:Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.
Por isso que muita gente trabalha com massa de fermentação lenta. de 24,48 e 72h, justamente para não ter perda, mais ai já é uma massa pobre, sem ovos e outras coisas que podem ajudar a deteriorar antes do tempo.

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Mensagem por HASSIN em Qua 10 Jan 2018, 22:11

Caro Bismark,
Boa noite.

Caro amigo, não entendi quando diz que o prejuízo é maior...

Porque está tendo prejuízo?

Lembre-se, suas massas frescas podem e devem ficar na sua geladeira num prazo de até 4 dias consecutivos entre 2 a 5°C

Se está jogando suas massas no lixo devido a fermentação, é porque está deixando-as na temperatura do ambiente.
Não faça mais isso, tire apenas o que sabe que irá precisar fora da geladeira. O que achar que vai vender, deixe na sua geladeira, e se sobrar das massas tiradas da geladeira no final do dia, então, abra estas bolinhas e pré-asse os discos, assim não perderá nada nunca mais ok?

Abraço.

Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.

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Mensagem por schuman em Sex 12 Jan 2018, 16:06

HASSIN escreveu:Caro Bismark,
Boa noite.

Caro amigo, não entendi quando diz que o prejuízo é maior...

Porque está tendo prejuízo?

Lembre-se, suas massas frescas podem e devem ficar na sua geladeira num prazo de até 4 dias consecutivos entre 2 a 5°C

Se está jogando suas massas no lixo devido a fermentação, é porque está deixando-as na temperatura do ambiente.
Não faça mais isso, tire apenas o que sabe que irá precisar fora da geladeira. O que achar que vai vender, deixe na sua geladeira, e se sobrar das massas tiradas da geladeira no final do dia, então, abra estas bolinhas e pré-asse os discos, assim não perderá nada nunca mais ok?

Abraço.

Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:Cheff,
Boa Tarde! Ótimo ano novo!

Desculpa retornar só agora, correria aqui. Sim deu certo aumentei a espessura da massa os resultados ficaram surpreendente, achei muito bacana trabalhar com massa fresca porém percebo que em dias com pouco movimento o prejuízo acaba sendo maior.

Estou gostando muito e mesmo preparando em casa sinto falta de maiores espaços para organizar bancadas de produção e etc.
Exatamente mestre Hassin,
 
pois muitos pensam que massa fresca é diferente da refrigerada, Eu já vi pizzarias bater massa 3 vezes em horários diferenciados para o uso da noite toda e  não ultrapasse muito tempo de fermentação em  ambiente, se o mais fácil é refrigerar.

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Mensagem por HASSIN em Dom 14 Jan 2018, 05:05

Realmente Schuman, 

Ele me enviou um e-mail e eu respondi a ele sobre as suas dúvidas.

Agora creio que já sabe como proceder.

Abraço meu irmão!

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Mensagem por clairtonbrocco em Dom 28 Jan 2018, 20:44

schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:ola amigo lindas pizzas nao consigo chegar em uma beleza igual com meu forno a lenha se importa de compartilhar essa maravilhosa receita
obrigado
claiton 0-- sabores di casa pizzeria

Boa Noite!

Hj, pela primeira vez fiz o teste na farinha bungue pro pastel, massa secreta do cheff. Adquiri um cilindro CL390. Preparei a massa de 2kg com 4 gramas de fermento e depositei na geladeira para utilizar como massa fresca. Ao utilizar a massa com borda recheada, notei que começou a assar muito rápido as extremidades das bordas, a ponto de queimar e ressecar a borda e nem dava tempo para assar por dentro. O forno estava com temperatura de 300 graus, e mesmo assim notei que a massa ficou crua e as bordas cresceram porém fina e queimadas.

Daí preciso daquela ajudinha:

1 - Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

3 - Meu forno é um venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Se alguém puder me ajudar seria imensamente grato!
Vamos la,
1-Após bolear a massa para uso fresca, quanto tempo para poder utilizar?

Sua massa tem que fermentar isso depende muito de quantidade de fermento x temperatura, as vezes pode ser 2 horas, 5 horas e por ai vai. então ela teria que dobrar o volume para poder utilizar. Isso sendo em temperatura ambiente, se vc quiser fazer e por na geladeira, geralmente é 48 horas, ou seja bolear, geladeira media de 4 a 5 graus.


2 - Posso ter errado na espessura do disco? Fiz do mesmo modo para pré-assada e não tive esse problema.

Pode pré assado vc assa em uma temperatura menor e pela metade do tempo, então nunca vai queimar. agora vc tem que ver a gramatura, espessura da sua massa, pois quanto mais fina a sua massa, mais rápido ela via assar.
E outra vc tem que deixar a massa fermentar, pois se vc não deixar fermentar direito ela vai ter excesso de açúcar nela, pois  uma fermentação incompleta os fungos não vão ter se alimentado do açúcar total da massa.

3 - Meu forno é um Venâncio 110 com infravermelho. Fiz o testes com e sem infra. Vários testes e sem resultado.

Meu também é Venâncio, uso tela, temperatura 300 graus e deixo assar por 3:00 minutos e o resultado é este usando telas. E LEMBRANDO QUE OS INFRAVERMELHOS UTILIZO NO MÍNIMO PARA O MÉDIO, AS VEZES NO MÁXIMO ELE PODE QUEIMAR SUAS BORDAS E A MASSA POR BAIXO ESTA CRUA.

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default Re: Ajuda com a massa

Mensagem por schuman em Seg 29 Jan 2018, 14:19

claiton
Esta massa é a massa secreta do Mestre Hassin, gosto muito e esta disponível na loja do fórum e outra que gosto muito também é a italiana, são duas ótimas massas para se trabalhar em forno a lenha ou ate forno esteira.


Última edição por schuman em Qui 01 Fev 2018, 11:29, editado 1 vez(es)

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Mensagem por HASSIN em Qui 01 Fev 2018, 03:36

Obrigado mais uma vez Schuman!
Realmente ad duas Massas são uma benção de alegrias nas vidas de todas as pessoas e agora com a farinha Italiana 00 da Itália, as pizzas ficaram melhores ainda!

Deixo aqui o link da Massa Secreta e da Italiana para quem desejar estas duas receitas:

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