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Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.

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Mensagem por Kogonha Qui 26 Out 2017, 11:52

Bom dia,

Gostaria de saber a opinião dos srs. a respeito do meu método de trabalho.

Recentemente adquiri a receita da massa secreta e irei testa-lá hoje.

Tenho um salão onde vendo pizzas de 20cm, o cliente escolhe os ingredientes e a pizza é montada na hora na frente do cliente. A pizza tem um custo inicial e a cada ingrediente é cobrado um adicional.
Utilizo um forno tipo esteira.

Como as pizzas são individuais ocorre de ter muitos pedidos no mesmo tempo, por isso eu deixo a massa já aberta descansando pois para abrir a massa utilizo um cilindro de padaria onde abro a massa e depois corto com o aro, a armazenagem das massas é feita em bandejas com plastico entre uma camada e outra...
Isso agiliza o processo pois a menina que monta a pizza não precisa abrir a massa.

A minha massa está ficando leve contudo eu queria uma borda mais alta e aerada.

Vocês acham que é possível eu conseguir este resultado com o meu método de trabalho?

Muito obrigado e um abraço para todos os amigos.

Kogonha
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Mensagem por Kogonha Ter 31 Out 2017, 09:22

Alguém poderia me ajudar?

Existe algum problema de eu deixar a massa descansando já aberta?

Obrigado,

Kogonha
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 31 Out 2017, 22:01

Boa noite Kogonha.


Vamos as tuas dúvidas:


É preciso estabelecer uma borda falsa para se ter mais volume na sua borda.
No entanto, se está abrindo as suas massas no cilindro, elas não terão borda.
Por essa razão, além delas ficarem finas, são cortadas no molde e isso produz um resultado muito parecido com as pizzas de super mercado, correto?


Tenho uma saída para você:


Em lugar de usar o cilindro de padaria, caso tenha desejo de investir na sua empresa,
poderá utilizar a abridora de massas da Skymsen, e abrir o disco já com a borda falsa.
Assim, quando guardar os seus discos, eles além de descansarem, fará com que a sua bordinha fica saliente e mais atrativa.


Além do que, não precisará cortar os seus discos, dando a eles um formato bem redondo e artesanal.


Você poderá encontrar este equipamento no Mercado Livre por R$ 8.990,00 em até 12 vezes sem juros.


Veja-o aqui neste link:


https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-859749511-abridora-de-massa-de-pizza-skymsen-05cv-amp-400-220v-_JM



Espero ter ajudado o amigo.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

Kogonha escreveu:Bom dia,

Gostaria de saber a opinião dos srs. a respeito do meu método de trabalho.

Recentemente adquiri a receita da massa secreta e irei testa-lá hoje.

Tenho um salão onde vendo pizzas de 20cm, o cliente escolhe os ingredientes e a pizza é montada na hora na frente do cliente. A pizza tem um custo inicial e a cada ingrediente é cobrado um adicional.
Utilizo um forno tipo esteira.

Como as pizzas são individuais ocorre de ter muitos pedidos no mesmo tempo, por isso eu deixo a massa já aberta descansando pois para abrir a massa utilizo um cilindro de padaria onde abro a massa e depois corto com o aro, a armazenagem das massas é feita em bandejas com plastico entre uma camada e outra...
Isso agiliza o processo pois a menina que monta a pizza não precisa abrir a massa.

A minha massa está ficando leve contudo eu queria uma borda mais alta e aerada.

Vocês acham que é possível eu conseguir este resultado com o meu método de trabalho?

Muito obrigado e um abraço para todos os amigos.

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Mensagem por carlospizzagigante Qui 02 Nov 2017, 13:21

Prezado Cheff Hassin, ainda sobre esse tema, por quanto tempo uma massa já aberta previamente pode ficar sem refrigeração? Após aberta, se não utilizada, pode ser aproveitada a posteriori ou deve ser descartada? Utilizo em minha pizzaria a massa pobre (Farinha, açúcar, sal, fermento, água e óleo).

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 02 Nov 2017, 14:33

Olá Carlos, boa tarde.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Para responder a sua pergunta corretamente, é preciso analisar previamente qual a temperatura da sua cozinha ou linha de montagem e quantidade de fermento utilizada na sua receita por kg de farinha e se o fermento é fresco ou seco.

Os fatores que envolvem o tempo de uso da sua massa dependerão muito das perguntas acima.

Se o amigo quiser passar estas informações aqui no tópico, beleza!
Do contrário, se quiser fazê-lo em forma privada, basta escrever para o meu e-mail ok: hassinrg@terra.com.br

Fico no aguardo.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


carlospizzagigante escreveu:Prezado Cheff Hassin, ainda sobre esse tema, por quanto tempo uma massa já aberta previamente pode ficar sem refrigeração? Após aberta, se não utilizada, pode ser aproveitada a posteriori ou deve ser descartada? Utilizo em minha pizzaria a massa pobre (Farinha, açúcar, sal, fermento, água e óleo).

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Mensagem por carlospizzagigante Qui 02 Nov 2017, 19:05

Prezado Cheff Hassin, agradeço o retorno.
Utilizo 4g de fermento biológico seco por quilo de farinha de trigo.

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Mensagem por carlospizzagigante Qui 02 Nov 2017, 19:08

Sobre a temperatura, meio difícil precisar... atualmente, à medida que chegam os pedidos, abro a massa, recheio e coloco no forno. Tenho um Venâncio Firi90.

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default Re: Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.

Mensagem por Cheff Hassin Sex 03 Nov 2017, 08:17

Bom dia Carlos.
Agradeço a sua resposta.
Na verdade, queria saber qual era a temperatura da sua cozinha em °C não do forno.


Bem, mesmo assim, com a quantidade de fermento usado, numa temperatura média ambiental de 28 a 35°C sua massa pode ficar aberta e descansando sobre uma pá de madeira ou sobre discos de isopor por até 5 horas, porém, utilizando água gelada no preparo de sua massa.


Procedimentos:


Utilize água gelada na temperatura de 7°C para bater a sua massa.


Após bater a massa, retire da masseira ou bacia, pese, corte e boleie,


Passe as bolinhas na farinhas e as reserve para um crescimento estimado de duas horas, porém, cobertas com plástico para não tomarem vento.


Abra os discos e os mantenha sobre pás de madeira de cabo curto ou discos de isopores da mesma medida dentro de um armário fechado no qual chamamos de cabideiro ou esqueleto.


Durante o tempo de até 5 horas, suas massas descansarão e não ressecarão.


Quando houver um pedido, retire a pá com a massa já aberta, verifique se ela está se soltando fácil da pá ou do isopor, e para garantir, se estiver no isopor, passe a massa para uma pá de madeira enfarinhada e comece a montar a sua pizza até terminá-la e levá-la ao forno.


Este procedimento lhe proporcionará rapidez e uma massa bem leve e saborosa.


Caso tenha dúvidas o que fazer com as que irão sobrar, basta não abrir todas as massas e deixar as bolinha enfarinhadas dentro da sua geladeira e apenas abrir na hora se tiver que usá-las.


Neste caso, abra os discos e espere pelo menos 5 minutos para a massa relaxar e logo montar a pizza.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


Separador de massa frescas ou pré-assadas em nossa loja:





Última edição por HASSIN em Sex 03 Nov 2017, 23:59, editado 1 vez(es)

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default Re: Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.

Mensagem por carlospizzagigante Sex 03 Nov 2017, 11:23

Excelente Cheff Hassin, agradeço muitíssimo pelas orientações. Certamente farei como instruiu.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 04 Nov 2017, 00:00



Por nada meu amigo. Sucesso sempre!

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default Re: Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.

Mensagem por octacilio Qua 06 Dez 2017, 19:18

Boa tarde amigos.
Tenho um processo e uma receita bem parecida com a dos amigos. Minha dúvida é a seguinte: Posso assar as pizzas (com massa fresca) na tela, sem pré assar? Ou somente na pedra ou forma? No momento uso forno de lastro a gás sem pedra, por isso a minha dúvida...

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default Re: Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.

Mensagem por schuman Qui 07 Dez 2017, 11:07

octacilio escreveu:Boa tarde amigos.
Tenho um processo e uma receita bem parecida com a dos amigos. Minha dúvida é a seguinte: Posso assar as pizzas (com massa fresca) na tela, sem pré assar? Ou somente na pedra ou forma? No momento uso forno de lastro a gás sem pedra, por isso a minha dúvida...
Octacilio,

Você pode assar diretamente na tela a massa fresca. tenho um guilhotina, com infravermelho e asso massa fresca direto na tela e já fiz do mesmo jeito num forno sem infravermelhos, tem gente que prefere em formas, justamente porque a forma ajuda a pizza a cozinhar devido ela ser fechada e a tela vazada ajuda a assar.

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default Re: Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.

Mensagem por Kogonha Qui 07 Dez 2017, 13:53

Aqui eu uso massa fresca em cima da tela... melhor do que assar sem... faz menos sujeira no forno.
O meu forno é um forno esteira.

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Mensagem por schuman Qui 07 Dez 2017, 16:19

Kogonha escreveu:Aqui eu uso massa fresca em cima da tela... melhor do que assar sem... faz menos sujeira no forno.
O meu forno é um forno esteira.
exato e fora que se vc assar num forno guilhotina na pedra periga queimar a pizza por baixo.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 19 Dez 2017, 17:23

Corretíssimo amigo Schuman!
Neste caso a pedra é a única que recebe temperatura de forma direta, por esta razão ela potencializa o calor e massa não irá aguentar as temperaturas que poderão estar sobre 390°C e queimará a pizza em segundos.

Por isso a razão de utilizar a grelha!

Parabéns meu amigo!

Hassin Ghannam


schuman escreveu:
Kogonha escreveu:Aqui eu uso massa fresca em cima da tela... melhor do que assar sem... faz menos sujeira no forno.
O meu forno é um forno esteira.
exato e fora que se vc assar num forno guilhotina na pedra periga queimar a pizza por baixo.

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