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Opiniões sobre meu projeto de exaustão de forno a lenha

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Mensagem por marcelomelo em Qui 01 Mar 2018, 09:52

Caros, sou novato e estou para construir meu forno iglu em minha residencia e fiz o projetinho abaixo conforme todas as dicas que li aqui no fórum e me ajudaram bastante. Como sou leigo, gostaria de opiniões caso achem alguma falha no projeto. Como acima do local do forno é uma varanda não posso subir a chaminé direto pra cima, então tenho que fazer um desvio passando pela cozinha onde adiciono a coifa de carona pra depois subir acima da laje do segundo andar da casa. O forno que pretendo comprar é o Artmill 1212 de 90cm interno, com plaquetas refratárias e chaminé na porta (http://www.artmill.com.br/produtos/fornos-e-acessorios/fornos-refratarios/1212-forno-de-pizza-domiciliar-refratario-90-cf-com-plaquetas). 

Vou usar tubulação pra chaminé em inox e um damper. Usei angulos de 45 graus, mas tenho dúvidas se as longas pernas da chaminé atrapalhariam a exaustão e se a exaustão forçada da coifa poderia dar retorno pro forno, mesmo ela entrando na linha com um Y de 45 graus (terei um damper pra fechar o forno e dificilmente usarei ambos ao mesmo tempo). 

Agradeço todos os comentários e sugestões por favor! Obrigado a todos os amigos.

-- AS FOTOS SERÃO ANEXADAS PELO HASSIN --





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Mensagem por marcelomelo em Qui 01 Mar 2018, 09:55



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Mensagem por HASSIN em Sex 02 Mar 2018, 23:03

Olá Marcelo, boa noite.
Já postei as fotos para você na mensagem inicial.
Parabéns pelo projeto, pois ficou excelente!

Apenas o que me preocupa, é o forno que está para comprar com um lastro interno de 90 cm.

O espaço de 90 cm é impraticável se utilizar o seu forno com lenha. Suas pizza irão queimar com facilidade e terá pouco espaço útil para trabalhar as pizzas dentro do seu forno.

Que tal conversar com o fabricante e fazer uma proposta de um lastro mínimo de 1,30mt?

Assim terá o espaço necessário para trabalhar as pizzas em seu forno, conforto, qualidade e excelência.

Fica a dica para você pensar.
Atte.
Hassin Ghannam

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Mensagem por marcelomelo em Sab 03 Mar 2018, 10:21

Muito obrigado Hassin! Mas como é só em casa mesmo, eu geralmente só forneio 1 pizza por vez. Qdo junta muita gente faço no máximo umas 15 pizzas ao todo. 

Hoje no atual apartamento que moro eu uso um destes de 90cm e deixo a lenha ao redor e a pizza centralizada, em cerca de 3 minutos ela fica no ponto. 

Voce diz q nenhum deste iglus de 80/90/100cm doméstico servem pra lenha? Eu até tenho uma saída de gas bem embaixo do forno, que laimenta uma sauna a gás, poderia adaptar queimadores tambem, mas ai acho que perde um pouco no sabor e elegancia da pizza.
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default Re: Opiniões sobre meu projeto de exaustão de forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Sab 03 Mar 2018, 13:43

Olá Marcelo,
Porque não tira umas fotos das suas pizzas usando este método para eu ver como elas ficam?
Fiquei curioso, pois talvez o amigo tenha algo para me ensinar neste sentido ao usar uma câmara tão pequena e ter bons resultados.
Eu mesmo tive forno a lenha com lastro de 1 metro, e nenhuma das minhas pizzas saiam bem apresentadas por conta do calor excessivo e acabava queimando as bordas e fervendo a mussarela deixando a pizza muito oleosa.
Tire uma fotos e coloque-as aqui, pois vejo que o amigo tem algo bom a agregar.

Finalizando esta mensagem, digo que se comer uma pizza feita em meu forno que trabalha com queimador à gás, e uma no seu forno a lenha, com os olhos vendados, proponho o desafio de acertar qual das pizzas foi feita em seu forno a lenha e qual foi feita em meu forno?

Você não sentirá diferença no sabor, uma vez que a fumaça do forno a lenha não passa no meio da pizza, ele sobe e escapa pelo tubo não cumprindo o trabalho de defumar a pizza.

A defumação apenas ocorre quando a fumaça passa entre o alimento, debaixo para cima, e neste caso, a lenha não fica debaixo da pizza e sim ao lado dela.

Infelizmente as pessoas seguem acreditando que pizza de forno a lenha saboriza a pizza e na verdade o forno apenas assa como assaria qualquer outro forno que tenha temperatura correta no lastro e na câmara.

O resultado de uma boa pizza é o sabor gerado pela sua massa, seu molho de tomate e os seus ingredientes, todos assados no tempo certo produzindo uma massa crocante em baixo, macia em cima, mussarela derretida de forma correta e uma explosão de sabores dos seus ingredientes. Tudo isso dependerá apenas de uma boa temperatura e do tempo certo!

E neste caso, qualquer forno, seja ele esteira, a lenha, a gás, elétrico, a pellet, ou a brasa, todos alcançarão o mesmo resultado!

Veja a pizza que foi colocada na parte frontal superior do Fórum: Ela foi assada no meu forno a gás e quem a vê, diz que foi feita num forno a lenha...

Forte abraço.

Hassin Ghannam


marcelomelo escreveu:Muito obrigado Hassin! Mas como é só em casa mesmo, eu geralmente só forneio 1 pizza por vez. Qdo junta muita gente faço no máximo umas 15 pizzas ao todo. 

Hoje no atual apartamento que moro eu uso um destes de 90cm e deixo a lenha ao redor e a pizza centralizada, em cerca de 3 minutos ela fica no ponto. 

Voce diz q nenhum deste iglus de 80/90/100cm doméstico servem pra lenha? Eu até tenho uma saída de gas bem embaixo do forno, que laimenta uma sauna a gás, poderia adaptar queimadores tambem, mas ai acho que perde um pouco no sabor e elegancia da pizza.

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Mensagem por marcelomelo em Seg 05 Mar 2018, 13:31

Entendi... Bem, sou totalmente amador, mas achei que estas medidas pra uso residencial eram suficientes... Comprei de curioso mesmo na Leroy Merlin, e agora na obra maior to querendo fazer direito pois tomei gosto. 
Desconfio que o sabor nao se altere mesmo, mas uma das coisas que mais gosto é o cheiro do eucalipto queimando! :-) Eu realmente não faço questão de um ou outro. Nesta confusão de obra não sei se sai pizza antes de eu me mudar , mas se fizer claro que posto. Eu só controlo a temperatura, nada especial. Coloco lenhas mais finas de eucalipto ao redor, e vou regulando pra temperatura ficar a gosto. 

Estou até preocupado agora, será que vale a pena eu refazer o projeto pra um lastro maior? É estitramente uso residencial, devo fazer pizza umas 4 vezes ao ano... :-)

Minha preocupação maior inicial eram as pernas horizontais/verticais da minha chaminé serem um porblema, não sei há limite, apesar das conexões serem em 45 graus. Neste ponto voce vem problema mestre?

Muito obrigado!
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Mensagem por HASSIN em Seg 05 Mar 2018, 19:22

Não Marcelo, não vejo qualquer problema!
Ademais, se pretende dar um uso tão esporádico ao seu forno, não ha porque se preocupar e tenho a mais plena certeza que conseguirá  com a sua técnica degustar pizzas de qualidade e bem feitas.


Fique tranquilo e mantenha o projeto.


Atte.


Hassin Ghannam 

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 05 Mar 2018, 21:26

marcelomelo escreveu:Entendi... Bem, sou totalmente amador, mas achei que estas medidas pra uso residencial eram suficientes... Comprei de curioso mesmo na Leroy Merlin, e agora na obra maior to querendo fazer direito pois tomei gosto. 
Desconfio que o sabor nao se altere mesmo, mas uma das coisas que mais gosto é o cheiro do eucalipto queimando! :-) Eu realmente não faço questão de um ou outro. Nesta confusão de obra não sei se sai pizza antes de eu me mudar , mas se fizer claro que posto. Eu só controlo a temperatura, nada especial. Coloco lenhas mais finas de eucalipto ao redor, e vou regulando pra temperatura ficar a gosto. 

Estou até preocupado agora, será que vale a pena eu refazer o projeto pra um lastro maior? É estitramente uso residencial, devo fazer pizza umas 4 vezes ao ano... :-)

Minha preocupação maior inicial eram as pernas horizontais/verticais da minha chaminé serem um porblema, não sei há limite, apesar das conexões serem em 45 graus. Neste ponto voce vem problema mestre?

Muito obrigado!
Boa noite amigos...
Caro Marcelo, quanto as curvas serem em 45º perfeito a unica questão é que com o tempo a fuligem da lenha pode entupi-las e o ideal é ter um dispenser para retirada desta fuligem.
Aproveitando o gancho vou deixar algumas fotos  de fornos com diâmetro interno pequeno.

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Mensagem por deteoliv em Seg 02 Jul 2018, 16:28

o meu forno tem o mesmo problema terei que colocar uma curva...
pensei em colocar assim:
Dumper 25cm, curva 45°, duto 80cm, curva 45°, duto 3 mts e chapeu... sera que vai funcionar?

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 02 Jul 2018, 16:41

deteoliv escreveu:o meu forno tem o mesmo problema terei que colocar uma curva...
pensei em colocar assim:
Dumper 25cm, curva 45°, duto 80cm, curva 45°, duto 3 mts e chapeu... sera que vai funcionar?
Boa tarde Dete, qual o diâmetro interno de seu forno?

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Mensagem por deteoliv em Seg 02 Jul 2018, 17:04

oi, e um forno tunel interno medidas com 80cm x60cm e pequeno

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Mensagem por HASSIN em Sab 07 Jul 2018, 17:15

Bem, se for caseiro até pode ser, mas para uma pizzaria, será complicado e inviável.
Atte.
Hassin Ghannam

deteoliv escreveu:oi, e um forno tunel interno medidas com 80cm x60cm e pequeno

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Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 08 Jul 2018, 12:27

HASSIN escreveu:Bem, se for caseiro até pode ser, mas para uma pizzaria, será complicado e inviável.
Atte.
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deteoliv escreveu:oi, e um forno tunel interno medidas com 80cm x60cm e pequeno
Perfeita colocação Mestre Hassin.
Dete o ideal será 6 polegadas de diâmetro para este forno.

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Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 3135
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País : BRASIL

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