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Ajuda - Abridora de massa AMP400

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Mensagem por Fatima Amorim em Sab 28 Jul 2018, 12:34

Bom dia pessoal !
Sou nova no ramo de pizzaria e estou abrindo uma pizzaria delivery e vou usar o processo de fermentação lenta (24 horas), uso a massa tradidional (massa pobre - 
para 5 kilos de farinha eu utilizo 50g de fermento,100g de oleo, 100g de sal e 2750 ml de agua gelada e deixo a massa em potes untadas em óleo na geladeira entre 3 e 4 graus, por 24 horas quando tiro da geladeira deixo descansar 
por 30 min antes de abrir). Minha ideia é de deixar os discos já pré-assados.
 Adquiri a abridora AMP 400 para agilizar o processo de abertura e Quando vou abrir a massa na abridora AMP 400, após o processo acima, a massa fica colando nos cilindros da máquina e/ou encolhendo e acabo demorando mais na máquina do que no processo manual, o que entendo que não deveria ocorrer.  O que estou estou fazendo algo errado? você pode me ajudar a identificar o problema? Question Rolling Eyes

Fatima Amorim
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Mensagem por HASSIN em Sab 04 Ago 2018, 13:50

Olá Fátima, boa tarde minha amiga.
Vi que colocou abaixo esta pergunta ha alguns dias.
Porém, como fez o curso comigo no final do mês de Julho, pergunto:
Ainda necessita esclarecimentos referente as dúvidas abaixo?
Fico no aguardo.
Abraço.
Hassin Ghannam

Fatima Amorim escreveu:Bom dia pessoal !
Sou nova no ramo de pizzaria e estou abrindo uma pizzaria delivery e vou usar o processo de fermentação lenta (24 horas), uso a massa tradidional (massa pobre - 
para 5 kilos de farinha eu utilizo 50g de fermento,100g de oleo, 100g de sal e 2750 ml de agua gelada e deixo a massa em potes untadas em óleo na geladeira entre 3 e 4 graus, por 24 horas quando tiro da geladeira deixo descansar 
por 30 min antes de abrir). Minha ideia é de deixar os discos já pré-assados.
 Adquiri a abridora AMP 400 para agilizar o processo de abertura e Quando vou abrir a massa na abridora AMP 400, após o processo acima, a massa fica colando nos cilindros da máquina e/ou encolhendo e acabo demorando mais na máquina do que no processo manual, o que entendo que não deveria ocorrer.  O que estou estou fazendo algo errado? você pode me ajudar a identificar o problema? Question Rolling Eyes

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Mensagem por yurixeque em Ter 15 Jan 2019, 16:53

Professor Hassin, me tire uma dúvida por favor, a amp400 consegue abrir massa do tipo americana, aquela chamada pan? Saberia me dizer se ela tem regulagem de espessura da massa?

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Mensagem por yurixeque em Seg 21 Jan 2019, 18:11

HASSIN escreveu:Olá Fátima, boa tarde minha amiga.
Vi que colocou abaixo esta pergunta ha alguns dias.
Porém, como fez o curso comigo no final do mês de Julho, pergunto:
Ainda necessita esclarecimentos referente as dúvidas abaixo?
Fico no aguardo.
Abraço.
Hassin Ghannam

Fatima Amorim escreveu:Bom dia pessoal !
Sou nova no ramo de pizzaria e estou abrindo uma pizzaria delivery e vou usar o processo de fermentação lenta (24 horas), uso a massa tradidional (massa pobre - 
para 5 kilos de farinha eu utilizo 50g de fermento,100g de oleo, 100g de sal e 2750 ml de agua gelada e deixo a massa em potes untadas em óleo na geladeira entre 3 e 4 graus, por 24 horas quando tiro da geladeira deixo descansar 
por 30 min antes de abrir). Minha ideia é de deixar os discos já pré-assados.
 Adquiri a abridora AMP 400 para agilizar o processo de abertura e Quando vou abrir a massa na abridora AMP 400, após o processo acima, a massa fica colando nos cilindros da máquina e/ou encolhendo e acabo demorando mais na máquina do que no processo manual, o que entendo que não deveria ocorrer.  O que estou estou fazendo algo errado? você pode me ajudar a identificar o problema? Question Rolling Eyes

Mestre Hassin, desculpe não buscar pela resposta junto ao fabricante, como vi que conhece o equipamento e desenvolveu a receita da massa fofa (massa pan) acredito que possa me auxiliar.
Gostaria de saber se a AMP400 é indicada para abertura dessa massa diferenciada após o período de fermentação da mesma.

yurixeque
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default Re: Ajuda - Abridora de massa AMP400

Mensagem por HASSIN em Sab 26 Jan 2019, 21:55

Estimado Yurixeque,


Devido ao volume de trabalho por atender mais de 57.000 membros por mês, fora WhatsApp, Instagram, Facebook, e-mails e etc.


Acabo demorando para vir aqui e responder suas dúvidas com rapidez.


No entanto, todas as vezes que venho aqui e empreendo com muita atenção mais de 5 horas do meu tempo para beneficiar e responder as dúvidas dos nossos membros, praticamente apenas 5% retorna e ou agradece a orientação que é dada gratuitamente.


Por essa razão, fico desestimulado, pois se não houver inteiração e participação, não adianta colocar o meu tempo e deixar tudo derramar em uma terra infértil.

Por isso pergunto-te:

Quer mesmo a minha orientação e promete interagir após a resposta?


Aguardo seus comentários e assim saber se lhe respondo ou fecho este tópico ok?
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

yurixeque escreveu:Professor Hassin, me tire uma dúvida por favor, a amp400 consegue abrir massa do tipo americana, aquela chamada pan? Saberia me dizer se ela tem regulagem de espessura da massa?

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Mensagem por yurixeque em Seg 28 Jan 2019, 09:23

HASSIN escreveu:Estimado Yurixeque,


Devido ao volume de trabalho por atender mais de 57.000 membros por mês, fora WhatsApp, Instagram, Facebook, e-mails e etc.


Acabo demorando para vir aqui e responder suas dúvidas com rapidez.


No entanto, todas as vezes que venho aqui e empreendo com muita atenção mais de 5 horas do meu tempo para beneficiar e responder as dúvidas dos nossos membros, praticamente apenas 5% retorna e ou agradece a orientação que é dada gratuitamente.


Por essa razão, fico desestimulado, pois se não houver inteiração e participação, não adianta colocar o meu tempo e deixar tudo derramar em uma terra infértil.

Por isso pergunto-te:

Quer mesmo a minha orientação e promete interagir após a resposta?


Aguardo seus comentários e assim saber se lhe respondo ou fecho este tópico ok?
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

yurixeque escreveu:Professor Hassin, me tire uma dúvida por favor, a amp400 consegue abrir massa do tipo americana, aquela chamada pan? Saberia me dizer se ela tem regulagem de espessura da massa?

Compreendo mestre, estou iniciando aqui no fórum, ainda tentando entender como tudo funciona, imagino como deve ser desgastante se dedicar tanto a tantos e obter tão pouco retorno dessa dedicação.

Fique tranquilo quanto ao tempo de retorno, imagino o quão corrido deve estar sua agenda.

Me comprometo a interagir como puder com seu retorno e quando o senhor puder.

Desde já lhe agradeço pela sua atenção.

yurixeque
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Mensagem por Enio Moura Ribeiro em Qui 07 Fev 2019, 02:58

Olá, pessoal tudo bem com vocês?
A 1 mês abri uma pequena pizzaria, já peguei muitas dicas aqui no fórum, excelente dicas aliás que estão me ajudando diariamente. Porém, estou com um probleminha que me atormenta... Faço minha massa de 2kg manualmente e as deixo descansando em cima da massa dentro de sacos plásticos, após umas 2 horas começo a abri-las conforme o movimento, as que sobraram após ter ficado dentro do saquinho cerca de 7 hrs, pois faço as massas as 16hrs para a noite toda e fecho as 23hrs, eu as tiro do saco, êmbolo e as coloco no saquinho na geladeira para usar no dia seguinte.
Aí vem as dúvidas, quando as tiro no dia seguinte, com quanto tempo de retiradas da geladeira posso abri-las?
Eu estou esperando elas ficarem em temperatura ambiente, leva umas 5, 6 hrs para isso, pois moro em Recife e é um calor da peste, 32° na sombra. Porém a pizza após assada tá ficando tipo borrachuda e um aspectos estranho mole.
A algum problema eu fazer as massas e deixá-las descansando lá das 15hrs até eu fechar umas 23hrs.
Receita:
2kg trigo
16g de fermento seco(o fermento eu uso de acordo com mais ou menos o tempo que vou usar aquela remessa, tipo, a primeira remessa uso 16g pq bou abri-las com 2 hrs, a segunda remessa uso 12g, a terceira remessa uso 10g pq só vou usar no final da noite)
2 colheres de sopa de sal
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de orégano
80g de manteiga
80 ml de óleo
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default Re: Ajuda - Abridora de massa AMP400

Mensagem por HASSIN em Seg 04 Mar 2019, 11:20

Olá Yuri,
Perdoe a demora em lhe responder.
Agradeço o seu feedback nas mensagens seguintes e sua consideração referente ao volume de trabalho que tenho e por esta mesma razão a demora em lhe retornar.
Espero que ainda esteja há tempo de lhe passar as informações que precisava.
Vamos lá:


Yuri, é importante que entenda que toda massa fermentada produz um trabalho de elevação da rede de glúten criando o gás carbônico que torna a massa mais aerada e mais leve. Este trabalho acontece quando?


Quando você acaba de preparar a massa, e deixa á mesma em descanso. Seja como uma massa boleada, ou inteira exposta a uma temperatura que permita o fermento trabalhar.


O tempo médio exigido ao trabalho da fermentação, dura em média 30 minutos, sempre observando a temperatura interna ou externa do local de trabalho.

Ou seja, toda a massa batida ou sovada com fermento começa a trabalhar o seu crescimento no prazo máximo de 30 minutos, de modo que é preciso estar atento para que os prazos não sejam ultrapassados para se obter uma melhor experiência com a massa trabalhada.


* Quanto mais calor, mais rápido o fermento trabalha.
* Quanto mais frio, mas lento trabalhará a fermentação.



* Para retardar o trabalho do fermento é preciso usar na receita água bem gelada entre 2 a 3°C
* Para acelerar o processo de descanso da massa é preciso trabalhar com a água da receita mais quente entre 45 a 48°C.


Portanto, fica claro que o impacto da temperatura sobre massa, resultará mais ou menos tempo de descanso exigido, ok?


Massa com pouco descanso terá como resultado uma massa que encolherá durante a abertura do disco, seja com rolo, pelas mãos, ou por qualquer cilindro ou máquina de abrir discos.


Massa com muito descanso, ou passada do ponto de abertura, ficará pobre de gás carbônico e este após sair da massa pela fragilidade de uma rede de glúten pobre e fraca em manter este gás, terá como resultado os seguintes elementos: ácido etílico (álcool), fermento empobrecido, a massa ficará grudenta e não será fácil trabalhar com ela, pois a mesma grudará nas mãos, no rolo, ou nos equipamentos de abertura tendo como resultado uma massa dura e com mala cheiro de cerveja choca.


Portanto, respondendo agora a sua pergunta se a AMP-400 funcionará bem com a massa tipo Pan, respondo que sim, mas para isso, se faz necessário cumprir os protocolos e processos para que a sua massa fique tão boa quanto aberta à mão.


Como se desenvolve este protocolo?


1 - Prepare a sua massa e sove corretamente até chegar ao ponto de mistura ideal, onde a massa não grude mais ás suas mãos ou na masseira.


2 - Jogue a massa na bancada e comece a cortar as porções e boleie rapidamente torando cada porção redonda eficientemente. 


3 - Passe as bolinhas na farinha de trigo, e coloque-as para descansar obedecendo os cuidados de descanso: Massa enfarinhada e coberta com lâminas plásticas durante todo o tempo de descanso.


4 - Após a massa dobrar de tamanho, vá abrindo na sua AMP-400 utilizando farinhas de trigo na massa que irá abrir e na matriz de poliestireno do equipamento.


5 - Após abrir os discos num intervalo não superior a 60 minutos pós descanso, cada massa aberta deve ser repousada sobre uma tela de alumínio e colocada em um cabideiro ou estufa para que o trabalho de recuperação de gás carbônico seja novamente realizado pelo fermento colocado na massa, observando que após 1 ou 2 horas esta massa tenha crescido e expandido sobre a tela criando novamente uma cadeia ou rede de glúten bem inflada, somente a partir deste momento é que você poderá utilizar a sua massa e levá-la ao forno estando ela fresca ou pré-assada.


6 - Lembro ainda, que estes tempo de duas horas de 2° descanso com a massa aberta se usar as telas ou assadeiras de alumínio, será necessário lubrificar estes utensílios, do contrário as massas irão grudar nas mesmas.


Bem, creio que já chegamos ao final desta explicação.
Se tiver ainda alguma dúvida, fico a disposição.
Forte abraço e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam



Exemplo de cabideiros, assadeiras e telas de pizza que colaborarão com um bom descanso e deixará a massa muito boa, crocante na base e macia no meio: 
Clique nas imagens!








yurixeque escreveu:Professor Hassin, me tire uma dúvida por favor, a amp400 consegue abrir massa do tipo americana, aquela chamada pan? Saberia me dizer se ela tem regulagem de espessura da massa?

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: Ajuda - Abridora de massa AMP400

Mensagem por HASSIN em Ter 05 Mar 2019, 10:30

Olá Ênio bom dia.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Veja, tentarei ajudá-lo observando que algumas das suas ações estão erradas e por conta disso está tendo estas dificuldades.
Vamos lá:

1 - Quando preparas a sua massa você as deixa descansado em cima da sua mesa envolvidas em plástico.  Very Happy

2 - começa a abri-las após um descanso de duas horas.  Very Happy

3 - As que sobram já feitas há mais de 7 horas, não se pode voltar para a sua geladeira para usá-las no outro dia, uma vez que esta massa já perdeu todo o trabalho realizado pelo fermento. Neste caso, o gás carbônico produzido pelo fermento na rede de glúten da sua massa, após realizar o trabalho correto, gastou até o último esforço para deixar a bolinha inflada e aerada, mas como você não usou estas massas, este gás foi expelido naturalmente das massas e como resultado, as massas ficaram com um forte odor de cerveja, meia grudenta e quando tenta usá-la no outro dia, percebe que não possui mais a qualidade da anterior, correto?

Pois é, isso indica que a sua massa já se contaminou e tentar usá-la poderá causar fortes dores de barriga a quem comê-la, tratando-se de uma massa repleta de micro organismos nocivos à saúde mesmo depois de passar ao forno.

Qual seria a solução para a massa não estragar e não ter que jogá-la ao lixo?

É bem simples:


Veja que você deve ter uma estimativa das massas que estão sobrando para o dia seguinte por não vendê-las correto?

Supondo que você ao fazer 2 kg de massa gere 12 bolas para a produção de suas pizzas. Desta 12 bolas, 5 não serão vendidas, e portanto, elas irão ser usadas no dia seguinte, porém, já estragadas. 



Neste caso, não deixe estas 5 bolas na temperatura ambiente para crescimento como as outras 7 que usará no mesmo dia. Ao preparar a sua massa do dia e dividi-las em 12 bolas, retira 5 bolas imediatamente e coloque-as na sua geladeira, antes de 30 minutos para não deixar o fermento trabalhá-las.


Use a sua geladeira e colocando estas 5 massas dentro de um recipiente apropriado para que as massas não tome vento, deixe-as aí e só as utilize se for preciso.

Entenda que qualquer massa após 4 horas de geladeira já descansa as suas fibras e poderá ser aberta mesmo gelada caso haja uma emergência e tenha que usá-las neste mesmo dia. Elas apenas não crescerão, já que o fermento não suporta o frio e não trabalhará criando gás carbônico, mas descansarão e permitirá a você abrir o disco e preparar a sua pizza com uma massa super fresca e cheirosa, entendeu?

Assim nunca mais perderá suas massas, e elas estarão sempre frescas!

Faça o teste e depois volte aqui e confirme esta orientação, por gentileza.
Massas frescas na geladeira podem durar até 4 dias se a geladeira estiver gelando entre 2 a 3°C, por isso, escolha uma espaço mais frio em sua geladeira para refrigerar as suas massas e que essa geladeira, não seja aberta várias vezes ao dia, do contrário as massas crescerão devido as inúmeras aberturas, fazendo com que esta temperatura de 2 a 3°C suba para mais de 18°C permitindo assim, que o fermento trabalhe mesmo estando as massas dentro da geladeira, entendeu? Tenha cuidado com isso!

Espero com essas explicações tê-lo ajudado.
Forte abraço e aguardamos o seu feedback.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Enio Moura Ribeiro escreveu:Olá, pessoal tudo bem com vocês?
A 1 mês abri uma pequena pizzaria, já peguei muitas dicas aqui no fórum, excelente dicas aliás que estão me ajudando diariamente. Porém, estou com um probleminha que me atormenta... Faço minha massa de 2kg manualmente e as deixo descansando em cima da massa dentro de sacos plásticos, após umas 2 horas começo a abri-las conforme o movimento, as que sobraram após ter ficado dentro do saquinho cerca de 7 hrs, pois faço as massas as 16hrs para a noite toda e fecho as 23hrs, eu as tiro do saco, êmbolo e as coloco no saquinho na geladeira para usar no dia seguinte.
Aí vem as dúvidas, quando as tiro no dia seguinte, com quanto tempo de retiradas da geladeira posso abri-las?
Eu estou esperando elas ficarem em temperatura ambiente, leva umas 5, 6 hrs para isso, pois moro em Recife e é um calor da peste, 32° na sombra. Porém a pizza após assada tá ficando tipo borrachuda e um aspectos estranho mole.
A algum problema eu fazer as massas e deixá-las descansando lá das 15hrs até eu fechar umas 23hrs.
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2 colheres de sopa de sal
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Mensagem por yurixeque em Ter 05 Mar 2019, 14:04

HASSIN escreveu:Olá Yuri,
Perdoe a demora em lhe responder.
Agradeço o seu feedback nas mensagens seguintes e sua consideração referente ao volume de trabalho que tenho e por esta mesma razão a demora em lhe retornar.
Espero que ainda esteja há tempo de lhe passar as informações que precisava.
Vamos lá:


Yuri, é importante que entenda que toda massa fermentada produz um trabalho de elevação da rede de glúten criando o gás carbônico que torna a massa mais aerada e mais leve. Este trabalho acontece quando?


Quando você acaba de preparar a massa, e deixa á mesma em descanso. Seja como uma massa boleada, ou inteira exposta a uma temperatura que permita o fermento trabalhar.


O tempo médio exigido ao trabalho da fermentação, dura em média 30 minutos, sempre observando a temperatura interna ou externa do local de trabalho.

Ou seja, toda a massa batida ou sovada com fermento começa a trabalhar o seu crescimento no prazo máximo de 30 minutos, de modo que é preciso estar atento para que os prazos não sejam ultrapassados para se obter uma melhor experiência com a massa trabalhada.


* Quanto mais calor, mais rápido o fermento trabalha.
* Quanto mais frio, mas lento trabalhará a fermentação.



* Para retardar o trabalho do fermento é preciso usar na receita água bem gelada entre 2 a 3°C
* Para acelerar o processo de descanso da massa é preciso trabalhar com a água da receita mais quente entre 45 a 48°C.


Portanto, fica claro que o impacto da temperatura sobre massa, resultará mais ou menos tempo de descanso exigido, ok?


Massa com pouco descanso terá como resultado uma massa que encolherá durante a abertura do disco, seja com rolo, pelas mãos, ou por qualquer cilindro ou máquina de abrir discos.


Massa com muito descanso, ou passada do ponto de abertura, ficará pobre de gás carbônico e este após sair da massa pela fragilidade de uma rede de glúten pobre e fraca em manter este gás, terá como resultado os seguintes elementos: ácido etílico (álcool), fermento empobrecido, a massa ficará grudenta e não será fácil trabalhar com ela, pois a mesma grudará nas mãos, no rolo, ou nos equipamentos de abertura tendo como resultado uma massa dura e com mala cheiro de cerveja choca.


Portanto, respondendo agora a sua pergunta se a AMP-400 funcionará bem com a massa tipo Pan, respondo que sim, mas para isso, se faz necessário cumprir os protocolos e processos para que a sua massa fique tão boa quanto aberta à mão.


Como se desenvolve este protocolo?


1 - Prepare a sua massa e sove corretamente até chegar ao ponto de mistura ideal, onde a massa não grude mais ás suas mãos ou na masseira.


2 - Jogue a massa na bancada e comece a cortar as porções e boleie rapidamente torando cada porção redonda eficientemente. 


3 - Passe as bolinhas na farinha de trigo, e coloque-as para descansar obedecendo os cuidados de descanso: Massa enfarinhada e coberta com lâminas plásticas durante todo o tempo de descanso.


4 - Após a massa dobrar de tamanho, vá abrindo na sua AMP-400 utilizando farinhas de trigo na massa que irá abrir e na matriz de poliestireno do equipamento.


5 - Após abrir os discos num intervalo não superior a 60 minutos pós descanso, cada massa aberta deve ser repousada sobre uma tela de alumínio e colocada em um cabideiro ou estufa para que o trabalho de recuperação de gás carbônico seja novamente realizado pelo fermento colocado na massa, observando que após 1 ou 2 horas esta massa tenha crescido e expandido sobre a tela criando novamente uma cadeia ou rede de glúten bem inflada, somente a partir deste momento é que você poderá utilizar a sua massa e levá-la ao forno estando ela fresca ou pré-assada.


6 - Lembro ainda, que estes tempo de duas horas de 2° descanso com a massa aberta se usar as telas ou assadeiras de alumínio, será necessário lubrificar estes utensílios, do contrário as massas irão grudar nas mesmas.


Bem, creio que já chegamos ao final desta explicação.
Se tiver ainda alguma dúvida, fico a disposição.
Forte abraço e muito sucesso!
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yurixeque escreveu:Professor Hassin, me tire uma dúvida por favor, a amp400 consegue abrir massa do tipo americana, aquela chamada pan? Saberia me dizer se ela tem regulagem de espessura da massa?

Mestre, fico muito agradecido com sua resposta, extremamente tecnica sem ser dificil de entender, estive em contato com um proprietario de uma pizzaria aqui no Parana que utiliza a amp400, o mesmo se prontificou a fazermos um teste, tendo novidades retorno aqui no forum para compartilhar.
Quanto a temperatura da agua para retardar o trabalho do fermento achei incrivel, muito boa dica. Novamente muito obrigado pela sua dedicacao no compartilhamento de informacoes. um grande abraco.

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Mensagem por Enio Moura Ribeiro em Qua 06 Mar 2019, 12:09

Grande mestre,
Obrigado pelo retorno, irei fazer o teste, e lhe retornarei.
Quanto a quantidade de fermento, estou fazendo correto?
Quanto maior o tempo e a temperatura, diminuo o fermento?

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default Re: Ajuda - Abridora de massa AMP400

Mensagem por HASSIN em Ter 02 Abr 2019, 10:32

Bom dia Enio, perdoe a demora em retornar.
Espero que o amigo esteja bem.
Sim, correto, quanto maior a temperatura e mais longo o tempo,
Para aumentar a durabilidade de vida dos deus discos de pizza,
é preciso diminuir a quantidade de fermento e se tiver muito quente
usar água gelada ok.
Qualquer outra dúvida, basta perguntar.
Abraço.
Hassin Ghannam


Enio Moura Ribeiro escreveu:Grande mestre,
Obrigado pelo retorno, irei fazer o teste, e lhe retornarei.
Quanto a quantidade de fermento, estou fazendo correto?
Quanto maior o tempo e a temperatura, diminuo o fermento?

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