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Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta

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Mensagem por fernandoavancini Dom 08 Jan 2017, 14:52

Olá meus amigos!!


Estou engajado em um empreendimento super bacana, um food trailer de pizzas, extremamente bem estruturado inclusive com a máquina de abrir massas da Skynsem AMP 400, pois iremos trabalhar com massa fresca, a deliciosa Massa Secreta.
Apesar da minha profissão totalmente fora da área de culinária e fast food estou muito entusiasmado, portanto gostaria de uma ajudinha, se alguém puder me enviar algumas planilhas de custo ou algum outro material que possa me ajudar, ficarei eternamente grato. 
Aproveitando gostaria de fazer uma pergunta: A massa secreta depois de crescida pode ser armazenada na geladeira de um dia para o outro? Caso não use todas as bolinhas já crescidas, ela pode ser guardada?


Muito obrigado e desde já desejo um excelente 2017 a todos!
fernandoavancini
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Mensagem por EQUIPE FÓRUM DE PIZZAS Dom 08 Jan 2017, 15:31

Caro Fernando,

Nossas planilhas, receitas e produtos agora são adquiridos na nossa loja virtual.

Agradecemos a sua compreensão cooperação!




Equipe Fórum de Pizzas.


Link das Planilhas do Fórum de Pizzas na loja virtual do Fórum de Pizzas:




http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/loja/produto.php?loja=396619&IdProd=781&iniSession=1&586003a7b8b73

fernandoavancini escreveu:Olá meus amigos!!


Estou engajado em um empreendimento super bacana, um food trailer de pizzas, extremamente bem estruturado inclusive com a máquina de abrir massas da Skynsem AMP 400, pois iremos trabalhar com massa fresca, a deliciosa Massa Secreta.
Apesar da minha profissão totalmente fora da área de culinária e fast food estou muito entusiasmado, portanto gostaria de uma ajudinha, se alguém puder me enviar algumas planilhas de custo ou algum outro material que possa me ajudar, ficarei eternamente grato. 
Aproveitando gostaria de fazer uma pergunta: A massa secreta depois de crescida pode ser armazenada na geladeira de um dia para o outro? Caso não use todas as bolinhas já crescidas, ela pode ser guardada?


Muito obrigado e desde já desejo um excelente 2017 a todos!
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 09 Jan 2017, 21:41

Olá Fernando, como vai o amigo?
Vamos responder a sua pergunta?


Fernando, nenhuma massa depois de crescida deve ser guarda, pois o tempo de descanso que deu a ela, promoveu quimicamente o seu crescimento fazendo com que os micro-organismos existentes no fermento, produzam gás carbônico e alcancem o máximo ou o limite do seu crescimento.


Após esse crescimento, a massa começa a exalar um forte cheiro de cerveja choca, e fica muito ácida.


Mesmo que guarde na geladeira, este efeito continuará sendo observado.


Quem comer essa massa, poderá ter azia e má digestão.


O que você pode fazer é colocar a sua massa na geladeira logo que ela foi preparada e boleada, antes que o fermento haja.


A massa guardada na geladeira numa temperatura entre 3 a 5°C retarda o trabalho do fermento aumentando a sua vida útil.


Veja aqui uma tabela que você poderá usar de relação entre quantidade de fermento e duração em dias na geladeira observando o limite acima entre 3 a 5°C: 


1 kg de farinha - 1 grama de fermento - 7 dias na geladeira - 3 a 5°C


1 kg de farinha - 3 gramas de fermento - 5 dias na geladeira - 3 a 5°C



1 kg de farinha - 5 gramas de fermento - 4 dias na geladeira - 3 a 5°C



1 kg de farinha - 10 gramas de fermento - 3 dias na geladeira - 3 a 5°C



Lembro entretanto, que massa fresca ou pré-assada na geladeira precisa estar protegida, não pode tomar nenhum vento, do contrário ela ficará seca e perderá a qualidade.


Boa sorte e sucesso caro amigo.


Cheff Hassin



Aproveitando gostaria de fazer uma pergunta: A massa secreta depois de crescida pode ser armazenada na geladeira de um dia para o outro? Caso não use todas as bolinhas já crescidas, ela pode ser guardada?


fernandoavancini escreveu:Olá meus amigos!!


Estou engajado em um empreendimento super bacana, um food trailer de pizzas, extremamente bem estruturado inclusive com a máquina de abrir massas da Skynsem AMP 400, pois iremos trabalhar com massa fresca, a deliciosa Massa Secreta.

Apesar da minha profissão totalmente fora da área de culinária e fast food estou muito entusiasmado, portanto gostaria de uma ajudinha, se alguém puder me enviar algumas planilhas de custo ou algum outro material que possa me ajudar, ficarei eternamente grato. 


Aproveitando gostaria de fazer uma pergunta: A massa secreta depois de crescida pode ser armazenada na geladeira de um dia para o outro? Caso não use todas as bolinhas já crescidas, ela pode ser guardada?



Muito obrigado e desde já desejo um excelente 2017 a todos!

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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default Re: Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta

Mensagem por fernandoavancini Qua 11 Jan 2017, 08:38

Bom dia Chef Hassin!!

Muito obrigado por suas dicas tão preciosas, vc nem sabe o quanto aproveito cada uma delas, apesar da minha profissão nada haver com a culinária, sempre fui apaixonado por pizzas, e agora surgiu a oportunidade de investir nesse ramo tão apaixonante, confesso que minhas dúvidas não vão parar por aqui..rs

Um excelente 2017 há vc, com muita paz, prosperidade e sucesso!
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 11 Jan 2017, 11:29

Obrigado Fernando.
Desejo o mesmo ao amigo neste ano.
Quando precisar conte conosco!

Forte abraço meu irmão.
Atte.
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Mensagem por Valmique da Mata Sobreira Sex 10 Fev 2017, 14:52

Cheff Hassin,

Na tabela de quantidade de fermento/tempo de geladeira, qual o fermento usado? Biológico fresco ou em pó?
Atenciosamente.

Valmique

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 11 Fev 2017, 10:54

Bom dia Valmique.
Pelas proporções eu acredito que seja o fresco, mas vou pedir ao Chef Hassin a confirmação, ok?

Um grande abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 11 Fev 2017, 16:06

Caros Valmique e Doutrinador,
O fermento usado na explicação acima é o seco.

O fermento fresco quase não está sendo mais comercializado.

O fermento seco é muito mais seguro e não estraga facilmente como o fermento fresco.

Obrigado Doutrinador.

Hassin

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 11 Fev 2017, 21:08

Eu que agradeço meu irmão, como sabe eu e o Fermento seco não nos damos muito bem.
Mas tem toda razão quando a qualidade, sempre que deixo passar um pouco o fermento fresco desanda na geladeira, isso quando não compro com defeito.



Aquele abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 14 Fev 2017, 00:52

Laughing Laughing cheers cheers
Valeu Dout!
Abraço,

Hassin

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Mensagem por Valmique da Mata Sobreira Sex 17 Fev 2017, 17:35

Prezado Hassin,

Obrigado pela gentileza em responder-me.
Valeu a informação.

Felicitações.

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Mensagem por Cheff Hassin Qua 01 Mar 2017, 05:48

Estimado Valmique, é sempre um prazer meu amigo.
Tenha um excelente semana e muito sucesso!

Cheff Hassin

Valmique da Mata Sobreira escreveu:Prezado Hassin,

Obrigado pela gentileza em responder-me.
Valeu a informação.

Felicitações.

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