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DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

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default DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

Mensagem por Willi Ferreira Ramalho em Ter 23 Abr 2019, 15:37

Boa tarde primeiramente quero me desculpar se não respondi alguma mensagem de vocês, fiquei off por um tempo, e não consegui achar os meus tópicos para responder vocês. 
 A minha duvida é a seguinte, trabalho já um tempo como pizzaiolo e noto que minha massa as vezes fica meio solado (não sei se é o termo utilizado) as vezes fica saborosa e crocante, meu preparo utilizo água filtrada com temperatura ambiente, e atualmente massa de pastel profissional da marca dona benta. Podem me ajudar com o tempo de descanso que devo deixa-la antes de leva-la ao freezer, ou se ficar muito tempo na masseira ou pouco tempo prejudica o resultado final. Aguardo ansioso pelo retorno, e mais uma vez peço desculpa por não responder algum tópico.

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default Re: DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

Mensagem por HASSIN em Qui 25 Abr 2019, 09:37

Bom dia Willi,
as massas não devem ser levadas ao freezer e sim à geladeira numa temperatura média entre 2 a 5°.
O procedimento correto, é o seguinte:
1 - Bata a massa na masseira no tempo que já está acostumado.
2 - Retire a massa da masseira e coloque na sua bancada sem farinha.
3 - Corte as massas no tamanho desejado.
4 - Boleie rapidamente e coloque as massas boleadas sobre um plástico untado com óleo ou azeite em recipientes individuais com tampa e leve à sua geladeira para maturar a massa num mínimo de 24 horas e um máximo de 96 horas.
5 - Retire a massa maturada da geladeira 4 horas antes de usá-la e deixe-a em temperatura ambiente para alcançar o descanso necessário.
6 - Abra a massa à mão de preferência, recheie a pizza e leve-a ao forno por 2 minutos numa temperatura média entre 315 a 330°C.

Espero que possa realizar estas ações com sucesso, e quando possível volte aqui para nos entregar um feedback dos resultados está bem?

Atte.
Hassin Ghannam


Willi Ferreira Ramalho escreveu:Boa tarde primeiramente quero me desculpar se não respondi alguma mensagem de vocês, fiquei off por um tempo, e não consegui achar os meus tópicos para responder vocês. 
 A minha duvida é a seguinte, trabalho já um tempo como pizzaiolo e noto que minha massa as vezes fica meio solado (não sei se é o termo utilizado) as vezes fica saborosa e crocante, meu preparo utilizo água filtrada com temperatura ambiente, e atualmente massa de pastel profissional da marca dona benta. Podem me ajudar com o tempo de descanso que devo deixa-la antes de leva-la ao freezer, ou se ficar muito tempo na masseira ou pouco tempo prejudica o resultado final. Aguardo ansioso pelo retorno, e mais uma vez peço desculpa por não responder algum tópico.

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default Re: DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

Mensagem por Willi Ferreira Ramalho em Qui 25 Abr 2019, 17:12

Obrigado pela resposta Hassin, então no meu caso de congelar as massas, o que acontecem com elas? eu as congelo e descongelo todo dia, infelizmente aqui na pizzaria que trabalho não tem geladeira com essa temperatura, Diz o meu chefe que trabalha nessa empresa a 25 anos e sempre congelaram as massas.

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default Re: DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

Mensagem por Admin em Seg 29 Abr 2019, 11:54

Olá Willi, agradeço a sua resposta.
Neste caso não ha muito o que fazer, já que se as mudanças não forem feitas, terá sempre os problemas que relatou.
Como disse antes, as vezes a sua massa sai solada e as vezes não, e a resposta dessa variação dependerá exclusivamente se a sua massa está muito gelada ou se está já na temperatura ambiente, pois o frio inibe o fermento na criação de gás carbônico, não permitindo uma massa mais aerada e por isso mesmo ela fica solada.

Boa sorte apesar da falta da geladeira.
Procure sempre trabalhar com a massa na temperatura mais próxima do ambiente da sua linha de montagem e se possível, abri-la com um pouco de antecipação, para que a mesma perca o frio mais facilmente.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


Willi Ferreira Ramalho escreveu:Obrigado pela resposta Hassin, então no meu caso de congelar as massas, o que acontecem com elas? eu as congelo e descongelo todo dia, infelizmente aqui na pizzaria que trabalho não tem geladeira com essa temperatura, Diz o meu chefe que trabalha nessa empresa a 25 anos e sempre congelaram as massas.

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default Re: DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

Mensagem por Willi Ferreira Ramalho em Seg 29 Abr 2019, 12:19

Obrigado pelas Dicas Hassin, abraço e continue com o excelente trabalho que faz.

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default Re: DUVIDA NO PREPARADO DA MASSA

Mensagem por HASSIN em Qui 02 Maio 2019, 14:36

Muito obrigado Willi,
Continuarei sempre dando ao nosso segmento o melhor de mim e também o melhor a vocês.
Forte abraço.
Hassin Ghannam

Willi Ferreira Ramalho escreveu:Obrigado pelas Dicas Hassin, abraço e continue com o excelente trabalho que faz.

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