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default Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 22:49

Boa noite!!
Tenho uma pizzaria em Ariquemes/RO e estou com um grande problema, as
massa de pizza que são pré-prontas(Asso elas antes, para usar a
noite)estão diminuindo de tamanho de 35cm fica com 33 ou 32 cm, já
troquei a marca da farinha e tudo mais e o problema continua, vou
colocar a receita aqui e se alguem puder me dar uma luz ficarei muito
grato.

receita.

5 Kg de farinha de trigo
8 ovos
2 lt e meio de leite
240 gr de fermento biologico seco para massa de pizza
500 gr de margarina
sal

coloco tudo na maquina de bater massa por 20 minutos, tiro a massa da batedeira e começo a abrir e colocar nas formas e depois de abrir todas já começo a assar.

rende aproximadamente
26 massas grande de 35 cm(350gr cada)
4 de 30 cm(250gr cada)
4 de 25 cm(150gr cada)

Bem acho que é isso ai.

Obrigado

Ricki
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 22:54

Olá Ricki.

Agradeço a sua confiança em escrever neste fórum explicando o seu problema.

Pois bem, vou tentar lhe ajudar baseado na experiência já acumulada de muitos anos:

Segundo a sua receita, percebo que ela contém 3 ovos mais que o necessário.

De forma que o ideal é 1 ovo inteiro para cada kilo de farinha.

O ovo em excesso produz este encolhimento da massa.

Outro erro é uma super dose de fermento tal como está usando.

Para 5 kilos de farinha se usa como máximo 150 gramos de fermento.

Na minha receita eu trabalho com apenas 120 gramos.

Agregue à sua receita os seguintes elementos:

a) - troque a margarina por óleo comum na seguinte proporção: 500 gr de margarina = a 200 ml de óleo comum. Dessa forma elimine a margarina e use o óleo em seu lugar

b) - agregue açúcar à sua receita para uma massa mais leve e saborosa na seguinte proporção:

Para 5 kilos de farinha, agregue 12 colheres de sopa de açúcar e 5 colheres de sopa de sal

c) - agregue mais 400 gramos de farinha à sua receita, de forma que fique com 5,400 kilos no total.

d) - a quantidade de líquido usado está correta, 2,5 litros de leite; no entanto, você pode e deve se quiser trabalhar com 1 litro de leite e 1,5 litros de água potável, isso ajudará na diminuição dos custos brindando uma massa praticamente igual se estivesse usando os 2,5 litros de leite.

Os pesos utilizados para cada massa estão corretos conforme você escreveu anteriormente.

Tente essa receita e veja o resultado que você obterá!

Mai uma dica:

Experimente não colocar as massas nas formas para assar, e (no caso de ser um forno de lenha com pedra de base), assar a massa diretamente na pedra quente.

Esse método eu tenho usado a mais de 2 anos com total êxito e preferência da clientela, já que o resultado da cocção é uma massa melhor assada, sem bordas grossas ou escandalosas, espessura por igual em toda a extensão e rapidez no processo de cozimento.

Antes, com o processo que você usa, eu perdia mais de 3 horas para fazer uma massa completa, agora, eu a faço com menos de 1 hora de cocção.

Se quiser mais detalhes deste processo, fique à vontade para perguntar!

Boa sorte meu amigo.

Hassin Ghannam
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 22:55

Muito obrigado Hassin Ghannam pelas suas informações, vou tentar fazer da forma que vc falou e vou postar aqui meus resultados.

Novamente meu muito obrigado!

Sucesso pra vc e seu negócio.

Ricki Graeff
Papa Pizza
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 22:56

Ok amigo Ricki.

Ficarei feliz em saber os resultados dessa nova experiência.

A idéia principal deste fórum, além de melhorar a qualidade das pizzas,
é ajudar cada pessoa bem intencionada no caminho que leva ao êxito e ao
sucesso!



Um grande abraço.



Hassin Ghannam
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 23:02

Oi... olha eu tenho uma pizzaria no interior de são paulo e umas
das soluções.. para mim.. foi usar a farinha especial da bunge para
pizza... ela não deixa a massa voltar.. outra dica que faço... mas digo
a vc que não faço massa pre assada.. é abrir a massa antes e deixa-las
no papel manteiga e aí elas cresçem até mais do tamanho norma e assim
qdo. vc terminar de abrir todos os discos é só ir pre assando.. espeor
ter ajudado.
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 23:03

Olá Hassin,


Teste as mudanças que vc falou e os resultados são:



Notei que a massa ficou mais seca e com pouca elasticidade, a massa ficou mais suave e clara.

Depois de assada a massa ficou praticamente do mesmo tamanho (resultado
positivo em relação ao problema da massa diminuir de tamanho)

Acho que no momento que estava preparando a massa a temperatura
estava um pouco baixa e com uma leve brisa na cozinha, pois a janela
estava aberta e não percebi, acho que isso pode ter causado um
ressecamento prematuro da massa.

A água que coloco na mistura deve estar levemente aquecida ou isso
não importa? Em relação à temperatura ambiente, isso tem relação ao
preparo da massa?

Finalizando:

Os resultados foram muito bons e vou continuar testando algumas combinações de ingredientes.



Ricki Graeff
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 23:06

Olá Ricki.
Agradeço o seu retorno.

Fiquei contente com estes resultados preliminares positivos que você alcançou.

Bem, vamos considerar alguns fatores:

Muitas vezes, o tipo de farinha que eu trabalho pode conter um grau de humidade superior a que você trabalha, portanto, os resultados podem variar um pouco.

Então, você deve seguir a sua intuição e concluir se deve colocar um pouco mais de líquido (leite ou água) na próxima vez que faça a receita, sempre adicionando ou diminuindo de 100 em 100 ml(s).

Respondendo a sua pergunta sobre a temperatura dos líquidos na massa, sugiro-lhe o seguinte:

É sempre bom trabalhar com os líquidos na temperatura normal do ambiente; aquecer os líquidos sempre acarreta variações na textura da massa ao retirá-la da amassadeira.

Ela pode apresentar uma consistência muito mole e pegajosa, causando dificuldades na hora de abrir os discos.

Sobre o endurecimento da massa na sua experiência, o fator principal é o vento que corre por cima na superfície da massa; essa característica é muito comum para esta receita, no entanto, podemos
resolver esse problema usando a seguinte técnica e assim podendo dar até uns 15 ou 20 minutos para a massa descansar e ela ficar mais fácil na hora de abrir:

Logo que termine de fazer os pãezinhos para descansar, cubra os mesmos com um saco plástico, ou uma lâmina plástica protegendo-os do vento. A massa irá manter a sua uniformidade sem apresentar
ressecamentos e mantendo a umidade até o momento de abrir.

Com o tempo você perceberá que o clima influencia muito na textura da massa.

No calor a massa cresce com maior rapidez em função da fermentação da levedura; e no frio ela mantém o seu tamanho normal muito mais tempo.

O ideal é não deixar passar mais de 20 minutos para abrir os discos.

Recordo também que no alto verão, se as vendas estiverem baixas, e sobrarem massas, as mesmas deverão ser refrigeradas para não apresentarem colônias de fungos que crescem rapidamente nessa
temporada.

Nunca as deixe sem refrigeração, sobre tudo no verão.
Qualquer outra dúvida fique à vontade meu amigo.

Minha principal idéia é permitir e entregar toda a experiência que tenho acumulado a quem necessite, pois assim, teremos com o tempo, verdadeiros profissionais tarimbados na arte de fazer pizza.

O resultado dessas melhoras, na qualidade e nos serviços, só irá trazer benefícios para vocês e para os seus clientes.

Cordialmente.

Hassin Ghannam
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Admin Sex 31 Out 2008, 23:07

Hassin,


Mais uma vez obrigado pelas dicas, vou continuar colocando meus resultados aqui no site.

Realmente achei esse canal de comunicação uma grande idéia, pois temos
que estar sempre aperfeiçoando nossos produtos, hoje na minha pizzaria
vendo Pizza, Panqueca e Lasanhas, sempre que eu e minha esposa podemos
jantamos em outras pizzarias e ficamos analisando as pizzas, realmente
tem pizzaria que acham que servem pizza, mas na realidade estão mais
interresados em lucros do que em satisfazer seu cliente com um produto
de alta qualidade e um sabor marcante.

"Como um alquimista, temos que saber como misturar os ingredientes de uma poção fantástica que chamamos de PIZZA"

Obrigado

Ricki Graeff
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Convidad Qui 05 Mar 2009, 22:32

Uma coisa que vi:
Ricki peguntou se a água aquecida incluencia no resultado final.
Digo o seguinte:
A água aquecida acelera a fermentação e a gelada retarda a fermentação.

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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Convidad Sex 06 Mar 2009, 12:07

Augusto!

Muito obrigado amigo pela colocação!

Hoje uso essa massa que o Hassin me indicou e fica show de bola! Um grande porém é o tipo de farinha, antes eu colocava farinha comprada em mercados da cidade e a massa diminuia muito de tamanho, hoje uso farinha tipo 00 que contem menos umidade, porem tenho de misturar 2Kg de farinha comum para 3.400Kg de farinha 00 para ter uma massa mais umida.
Quando uso só a farinha tipo 00 a massa fica muito seca, fina e diminui de tamanho pois a farinha tipo 00 que uso tem pouca umidade.


Abraços

Ricki Graeff

Augustoba escreveu:Uma coisa que vi:
Ricki peguntou se a água aquecida incluencia no resultado final.
Digo o seguinte:
A água aquecida acelera a fermentação e a gelada retarda a fermentação.

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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Convidad Sex 06 Mar 2009, 22:32

Rick,

Outro aspecto que devemos levar em consideração, com relação à farinha, é o seu armazenamento para não corremos o risco que a mesma obtenha umidade da atmosfera do ambiente.
Um abraço,

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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Convidad Sab 07 Mar 2009, 10:34

Isso mesmo meu amigo muito bem lembrado!!

Obrigado.

Abraço

Ricki Graeff

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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por jairo rocha Qui 10 Set 2009, 13:23

boa tarde hassin,eu sou de brasilia e tenho uma pizzaria.gostaria de saber a receita para uma massa sucolenta

jairo rocha
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por HASSIN Qui 10 Set 2009, 14:58

Caro Jairo, boa tarde!

Por favor, no motor de busca de fórum localizado no canto superior direito da página, coloque lá: Receita secreta do Hassin

E faça esta receita seguindo os passos com atençao e terá o que buscas!

Boia sorte e sucesso meu amigo.

Hassin Ghannam


jairo rocha escreveu:boa tarde hassin,eu sou de brasilia e tenho uma pizzaria.gostaria de saber a receita para uma massa sucolenta

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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Convidad Seg 14 Set 2009, 09:45

Jairo,
Vc é de que lugar de Brasília?

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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por Tiago Lemos Dom 27 Set 2009, 22:58

Boa noite meus queridos,
Venho mencionar minhas preocupações, li nos tópicos ácima que utilizam e indicam 1 ovo para 1kg de farinha, cuidado com isso, ovo possui e eleva muito o colesterol, isso acaba prejudicando a saúde do cliente. Aqui em minha pizzaria eu utilizava a cada 5k de farinha 1 ovo, mas fui alertado por cliente, que seu filho tem um problema de saúde e não pode de maneira nenhuma consumir ovos, pois o mesmo bloqueia sua respiração e tem que correr imediatamente para o hospital, os médicos informaram para ele que ele tem alergia, e não sabe o porque, mas que na maioria dos casos, depois dos 5 anos de idade, desaparece.
Por isso, parei de utilizar ovos, e pra ser honesto com os membros desse forum, não mudou em nada minha massa, continuo recebendo elogios.

Ingredientes para 2k de farinha:

1 colher de sal
1/2 colher de açucar
2kg de farinha
200ml de óleo
900 ml de água ( se a temperatura estiver quente, utilize agua gelada, e se estiver frio, utilize agua quente.)
10 grs de fermento biológico fresco

Sempre que for fazer essa receita, faça no dia anterior e deixe em um ambiente refrigerado, para ocorrer o processo de fermentação ideal, é necessario aguardar esse periodo, sinão a massa não fica com a mesma qualidade.

Abraço.
Tiago
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default Re: Massa Diminui de Tamanho!

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 27 Set 2009, 23:15

Meu amigo Tiago, espero poder explicar algumas coisas que não tem solução imediata.

A intolerancia á ovos é muito dificil de ser encontrada.
Antes disso existem a intolerancia a lactose e a nóz moscada.

Cabe a nós colocarmos os ingredientes em nosso cardápio e o cliente decide sobre.

Você não imagina a quantidade de intolerancia que existe.
Se formos rumar neste sentido acabamos vendendo agua mineral de otima procedencia e só.

Abraços meu amigo e obrigado por compartilhar sua receita conosco.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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