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Mensagem por fernanda Sex 24 Abr 2009, 18:58

Gostaria de saber como é feito o chocolate que é colocado em cima da pizza de chocolate.
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Mensagem por Convidad Sex 24 Abr 2009, 19:12

Olá Fernada.

Talvez eu não seja a pessoa ídeal para lhe dar esta resposta, mas estou em fase de teste para abrir minha pizzaria, nos testes que fiz, apliquei o conhecimento que tenho na fabricação de produtos que leva chocalte em sua composição, bolos cobertura, confeitos etc. o cholate esposto a altas temperaturas perde suas propriedades, altero o sabor, coloração, consistência etc. Então em todos os testes coloquei o chocolate no disco depois de assado, foi derretido com o próprio calor da pizza, observei que dessa forna a agreção é menor, e se mantem as caracteristicas originais, na minha casa vou utilizar chocolate trufado, foi o que obtive melhores resultados.

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default Re: Pizza de chocolate

Mensagem por Convidad Sex 24 Abr 2009, 19:49

No curso do Senhor Pizza que fiz, ele estava apresentando uma massa nova da mirella que é específica para pizzas doces.

Então existe a massa para pizza que vai chocolate mas na propria massa.

O gosto é excelente. Embora ele tenha feito um calzone doce no dia.

Aparentemente é feito da mesma forma, e se obtem um resultado ótimo com o emprego do produto.

Tentei achar no site da mirella porém não consegui visualizar ela em especial.

Mas lembro que é da marca Mirella....

http://www.ocrim.com.br/mirellafermento.htm

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default Re: Pizza de chocolate

Mensagem por Convidad Sex 24 Abr 2009, 20:27

Oi no site da fispizza, tem uma foto do senhor pizza fazendo essa massa, Observe a primeira foto que aparecerá logo acima de outras. Sobre a mesa tem a massa que comentei.

http://www.fispizza.com.br/fispizza_04_programacao.htm

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Mensagem por Rodrigo Motta Sab 25 Abr 2009, 12:47

Olá Bambino...

Também fiz o curso... Mas não era uma massa propria da Mirella. Era uma receita em que era adicionado Chocolate 50% da Harald...

Abraços,
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Mensagem por Convidad Sab 25 Abr 2009, 13:19

Isso Mesmo.

Não estava me Lembrando (idade é um problema, hehe)

Obrigado por comentar a marca correta.

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default Re: Pizza de chocolate

Mensagem por Rafa Qui 06 Ago 2009, 13:35

Boa tarde amigos,

Este chocolate da Harald é o de bisnaga? É um chocolate saboroso para colocar na pizza?
Tenho usado um brigadeiro trufado caseiro... , ótimo. Mas desejo ter uma opção a mais.
Obrigado
Um grande abraço a todos, sucesso e ótimas vendas!
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Mensagem por carla merinas Qui 06 Ago 2009, 15:12

Rafa

No curso que fiz, foi usado esse de bisnaga da Harald, é bom, mas pra quem adora chocolate como eu, não diz que é uma delicia.
E como é esse brigadeiro trufado que vc falou?
Pq eu acredito que as pizzarias usem esse de bisnaga por ser mais facil e dar menos trabalho.
Na minha pizzaria eu vou querer fazer um bom recheio de chocolate, pq posso dizer que nunca comi uma pizza de chocolate realmente deliciosa.

Carla
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Mensagem por Rafa Qui 06 Ago 2009, 16:00

carla,
Quem prepara esse brigadeiro e minha mãe e realmente é um sucesso e um problema: já tentamos usar produtos industrializados mas ninguém gostou...
Aí vai a receita:
- 2 latas de leite condensado
- 2 colheres de margarina de boa qualidade, sem sal
- 4 colheres de chocolate em pó (chocolate e não achocolatado)
Leve ao fogo baixo mexendo sem parar até começar à aparecer o fundo da panela e desligue o fogo.
Acrescente uma lata de creme de leite sem sôro.
Conserve sob refrigeração.

Querendo vc pode também saborizar este chocolate com as essências artificiais que se encontra nos mercados( essência de amarula, de cherry, etc.)
Aqui usamos sem as essências. Asse a pizza e só depois espalhe com o auxílio de uma colher o chocolate, que deverá ser levemente aquecido no microondas. Decore com morangos(na estação) ou polvilhe chocolate granulado e confeitos de chocolate coloridos.

Sucesso.


Última edição por Rafa em Sex 11 Set 2009, 21:37, editado 1 vez(es)
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Mensagem por carla merinas Qui 06 Ago 2009, 16:36

Obrigado Rafa, vou fazer, deve ficar otima!!
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Mensagem por pizzaiologourmet Qui 06 Ago 2009, 20:59

Oi Fernanda,

eu costumo fazer uma ganache (calda de chocolate) e a coloco na massa pré-assada.

Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque em uma panela. Derreta-o em banho-maria e depois junte o creme de leite. Vá mexendo até formar uma massa homogênea e lisa. Retire do fogo e espere esfriar.

A mesma quantidade de chocolate (em gramas) será a mesma de creme de leite. Geralmente, utilizo um mistura de chocolate "ao leite" e de "meio amargo", que eu mesmo faço. Não tenho tido reclamações. (rsrs)

Vc poderá usar aquele que mais lhe agradar e aplicar morangos, cerejas, ou, se preferir, bananas.

Quero fazer uma pizza de chocolate com menta, adicionando licor na ganache.

Abs,
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Mensagem por Convidad Sex 07 Ago 2009, 00:14

Boa dica esta tua !

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Mensagem por Chevago Sex 07 Ago 2009, 11:11

Pizzaiologourmet !

Faço a minha de chocolate muito parecida com a sua.
Mas não utilizo o "ao leite", somente o "meio amargo".

Estou tendo alguns problemas na hora de fazer, por exemplo, 1/3 + 1/3 de salgadas e 1/3 de chocolate.
Como o chocolate não vai ao forno, a massa assa diferente na parte onde seria o recheio de chocolate.
Como tu procede nesses casos?

Abraços

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Mensagem por pizzaiologourmet Sab 08 Ago 2009, 07:17

Chevago,

eu trabalho em domicílios, sou contratado para ir a casa do cliente preparar e fornear pizzas. Aqui na minha região (serrana) há muitas casas com forno a lenha (iglu).

Não costumo dividir sabores num mesmo disco. Acho que acaba misturando e um pode interferir no sabor do outro.

No seu caso... será que pincelando algo na parte que será coberta pelo chocolate, para dar um pouco de umidade, funcionaria? Mas o que? Um pouco de azeite? Só testando. Vou pesquisar e depois te falo.

Abs.
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Mensagem por Chevago Sab 08 Ago 2009, 12:58

Agradeço Pizzaiologourmet !

Na minha pizza de chocolate vai leite condensado (como se fosse o molho), mas se colocar junto com com os outros sabores salgados para fornear, queima. Testei colocando mussarela sobre o leite condensado, mas aí perde um pouco a qualidade/sabor da pizza, pois não gostaria de misturar o doce do chocolate com o salgadinho da mussarela.

Abç
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Mensagem por Convidad Sab 08 Ago 2009, 13:20

Oi Chevago.

Eu não tenho experiência ainda em assar pizza.

Se você faz com frequência essa pizza e tem as divisões, por que não colocar uma proteção sobre essa porção da pizza.

Ei pensei aqui em algo como uma chapa de aço inox no tamanho exato do porção onde vc vai colocar, e ela teria os cantos torcidos para baixo para não deixar ela entrar em contato com a massa pois ela irá aquecer também.

Mas é só uma idéia.....

Bambino.

Chevago escreveu:Agradeço Pizzaiologourmet !

Na minha pizza de chocolate vai leite condensado (como se fosse o molho), mas se colocar junto com com os outros sabores salgados para fornear, queima. Testei colocando mussarela sobre o leite condensado, mas aí perde um pouco a qualidade/sabor da pizza, pois não gostaria de misturar o doce do chocolate com o salgadinho da mussarela.

Abç

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Mensagem por Chevago Sab 08 Ago 2009, 14:37

Interessante Bambino !!!

Mas creio que operacionalmente vai ficar um pouco complicado, pois teria que ter para cada tamanho de pizza e para as várias divisões e para várias pizzas ao mesmo tempo. Ex:

Pizza família: 1/1, 1/2, 1/3 e 1/4
Pizza Grande: 1/1, 1/2 e 1/3
Pizza média: 1/1 e 1/2
Pizza pequena: 1/1

Ficaria um pouco complicado, ainda mais que o meu ponto crítico está sendo o tempo de preparo da pizza. Ainda estou demorando muito entre abrir, fazer a borda recheada (que é o mais frequente), montar a pizza e fornear.

Mas, de repente seria uma idéia ... vou estudar um pouco este caso e ver se é possível e vantajoso a aplicação.
Darei retorno.

Agradeço a atenção.

Abç
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Mensagem por Convidad Sab 08 Ago 2009, 15:06

Tente pincelar com licor de chocolate a parte que se destina.

Não testei, é só uma idéia.

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Mensagem por pizzaiologourmet Sab 08 Ago 2009, 19:58

A sugestão do Kira para ser a mais viável. Boa idéia.
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Mensagem por domfornare Sab 08 Ago 2009, 22:11

Olá Chevago,
A HARALD possui (não creio que seja somente ela) um chocolate forneável...quem sabe seja uma opção.
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Mensagem por maurojonas brito Dom 09 Ago 2009, 01:24

Na pizza de CHOCOLATE sugiro que utilizem como se fosse molho,o CREME DE LEITE,LEITE CONDENSADO,MEL, OU VC PODE DEIXAR PRONTO UM CREME A BASE DE LEITE DESNATADO COM CHOCOLATE EM PÓ(ATENÇÃO CHOCOLATE E NÃO ACHOCOLATADO) COM UMA CONSISTÊNCIA IGUAL A DO CREME DE LEITE.

FORNEIE A PIZZA NORMALMENTE,E NA SAIDA DO FORNO DISTRIBUA O CHOCOLATE ( CONFEITEIRO DA HARALD ) GENEROSAMENTE E ALISE A COBERTURA COM UMA COLHER ( DAQUELAS GRANDONAS DE PEGAR ARROZ) QUENTE (ESQUENTE NA BOCA DO FOGÃO).


DEPOIS É SÓ CONFEITAR COM ( CHOCOLATE BRANCO CONFEITEIRO DA HARALD),COMO SUA IMAGINAÇÃO DEIXAR.

PROCURE USAR MUITAS FRUTAS DA ÉPOCA PRÁ FINALIZAR,FRESCAS,EM LATA,SECAS,MOIDAS ETC.

VISITE O SITE ( www.harald.com.br) ELES FORNECEM PRODUTOS PARA CONFEITARIA E OUTROS.

SALIENTO QUE NO MOMENTO OS CHOCOLATES PRETO E BRANCO EM BISNAGAS PRONTO PARA APLICAR DA HARALD,SÃO UMA DELÍCIA EM TERMOS DE AROMA,SABOR,ASPECTO,TEXTURA E BRILHO.

EXPERIMENTEM.HA...PRECINHO BOM HEIM.

E NÃO SE ESQUEÇAM QUE PRÁ VC TRABALHAR COM CHOCOLATE,VC PRECISA AQUECER UM POUCO A BISNAGA PRÁ ELE FICAR MAIS FÁCIL DE APLICAR; AQUEÇA SOMENTE NO MICRO ONDAS,BANHO MARIA,OU COLOQUE EM UM LUGAR QUENTINHO QUE ESTARÁ PRONTO PARA O USO.

NOS DÊ RETORNO DE COMO FICOU.

ABRAÇO

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Mensagem por FILHO DE CAMPEÃO Sab 15 Ago 2009, 00:33

O chocolate de cobertura que faço é o mais simples possível:

Para cada três latas de leite condensado

uso 100 gr de chocolate em pó (nada de achocolatado)

e 30 gr de margarina

Quando quero mais cremoso eu troco uma lata de leite condensado por uma de creme de leite.

Levo no fogo rapidamente só pra pegar a consistência certa. (afinal eu não quero um brigadeiro).

Depois é só confeitar a gosto, só não vale colocar o morango antes de ir pro forno. Galera... morango quente é horriiiiiiiiiiiiivel!!! Arg!!!!

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Mensagem por Convidad Sab 15 Ago 2009, 01:56

ola pessoal!!!
esperimentem assar somente a massa primeiro depois colocar o chocolate... eu faço assim...
1) abra o disco depizza e faça varios furinhos na massa para que nao de bolhas ao fornear
2 ) asse normalmente deixando a massa no ponto normal de uma pizza
3) retire do forno e passe o chocolate com a massa ainda quente, para que agregue o sabor
obs: eu uso creme de chocolate pronto ( moça fiesta coberura para bolo de chocolate ) é muito saboroso e pratico
depois disso é so enfeitar como quiserem com cerejas ou morangos e bom apetite !!!
A!!! tambem fica muito bom com chocolate granulado por cima do moça fiesta experimentem!!!
abraços.....

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Mensagem por Convidad Sab 15 Ago 2009, 01:59

galera da pizza !!! esqueci de falar que o moçafiesta tem que ser somete cobertura para bolo, pois o de brigadeiro é muito duro e doce demais tbm
o cobertura para bolos é bem cremoso e facil de trabalhar e a grande vantagem e que uma lata pequena da pra uma pizza grande de 8 pedaços evitando assim desperdicios
valeu!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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Mensagem por robocop9 Sab 19 Set 2009, 21:50

ola pessoal etou tendo varias difilcudades ompizza doce com salgadase tiver alguem pra me auxlir obrgadosou novo no negocio.

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Mensagem por Convidad Dom 20 Set 2009, 09:12

Olá Robocop9, seja bem vindo ao fórum.

Seja mais especifico em suas dúvidas, procure pelos tópicos relacionados, e tenha certeza que sua dúvida já não foi postada por outro usuário, procure detalhar ao máximo sua dificuldade, assim fica mais fácil obter ajuda do pessoal.

Um forte abraço, e uma boa navegação.

robocop9 escreveu:ola pessoal etou tendo varias difilcudades ompizza doce com salgadase tiver alguem pra me auxlir obrgadosou novo no negocio.

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default Re: Pizza de chocolate

Mensagem por Convidad Dom 20 Set 2009, 18:34

dutchello, também faço da mesma forma que você.

Só que misturo uma lata de brigadeiro com uma lata de chocolate (utilizo a lata de 3 kgs).

Bato na batedeira, colocando um copo de leite para cada vasilha da batedeira. (Faço em duas vezes por causa da quantidade.

Duas latas viram 28 porções, que deixo congeladas, só utilizando quando sai a pizza. Uma porção=1 broto, 2 porções=1 grande.

Custo: Cada lata 26,50 + 2 copos de leite = 55,00 / 28 porções = 1,96 na pizza broto ou 3,92 na pizza grande.

Ainda acrescento o granulado em cima. R$ 4,00 o saco.

Abs

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Mensagem por Gonçalves Sex 25 Set 2009, 20:27

Por aqui, faço assim também, ela fica uma delícia, verdadeiramente.


pizzaiologourmet escreveu:Oi Fernanda,

eu costumo fazer uma ganache (calda de chocolate) e a coloco na massa pré-assada.

Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque em uma panela. Derreta-o em banho-maria e depois junte o creme de leite. Vá mexendo até formar uma massa homogênea e lisa. Retire do fogo e espere esfriar.

A mesma quantidade de chocolate (em gramas) será a mesma de creme de leite. Geralmente, utilizo um mistura de chocolate "ao leite" e de "meio amargo", que eu mesmo faço. Não tenho tido reclamações. (rsrs)

Vc poderá usar aquele que mais lhe agradar e aplicar morangos, cerejas, ou, se preferir, bananas.

Quero fazer uma pizza de chocolate com menta, adicionando licor na ganache.

Abs,
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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) Sex 25 Set 2009, 21:47

Ricardo...como vc faz para separar as porções e quantidades?

Obrigado
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Mensagem por Convidad Sab 26 Set 2009, 18:20

Boa pergunta Jose Carlos,

Separo 14 potes e começo colocando 4 colheres em cada pote. O que sobra dou uma dividida no "olho". Tenho balança, mas ela é de 15 kgs, não pesando com muitos detalhes.

Quanto as latas, ela é dividida por setores (veja na lata). Separo na metade da lata.

Abs

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