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QUANTIDADE DE RECHEIO DAS PIZZAS

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Mensagem por SORAYA LIMA em Qua 09 Fev 2011, 17:16

Lendo as várias respostas dadas sobre a quantidade de recheio, informo que também é minha dúvida quanto a quantidade de mussarela, para que não fique demais, nem de menos. Demais, acaba ficando enjoativa. Já estou mudando a qualidade da mussarela, pois a outra que usei ficou um óleo amarelo escorrendo. Um horror. Ao mesmo tempo, eu acho que uma pizza com bastante mussarela, principalmente quando corta a fatia e a mussarela estica, é uma imagem deliciosa. Então, por favor, alguém pode me informar em número de gramas, quanto se deve colocar de mussarela numa pizza, por exemplo, de 30 cm? Muito obrigada pela ajuda. Abraços, Soraya
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default Re: QUANTIDADE DE RECHEIO DAS PIZZAS

Mensagem por Convidad em Qua 09 Fev 2011, 17:27

Soraya
bem vinda ao forum.
a quantidade de mussarela vai muito ao gosto de cada um,
eu sigo a dica do mestre Mauro Jonas que manda colocar 10 gramas por cada centimetro da pizza
então uma pizza de 30 cm = 300 gramas de mussarella
em relação a qualidade da mussarella, existem varias , e agora de cabeça não me vem nenhuma boa que possa te indicar, pois tem umas que não ficam oleosas mas ficam salgadas.
o Mestre hassin aconselha a escolher a mussarella branquinha
em tempo, se vc achar 300 gramas muito diminua gradualmente ate chegar ao ponto que vc deseja
newton

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Mensagem por AVLIS em Qua 09 Fev 2011, 17:53

Soraya,

o Newton já te deu exelents conselhos sobre quantidades.
Quanto a marcas, veja esse topico, pode lhe ajudar

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abçs
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Mensagem por francisco.itb em Qua 09 Fev 2011, 21:57

Eu tenho utilizado 250 gramas, ou menos um pouco, depende do recheu da pizza.

Tipo: nordestina, leva charque, queijo coalho, banana da terra, entao ela enche bem a pizza, nao precisa uma quantidade grande de queijo.

SORAYA LIMA escreveu:Lendo as várias respostas dadas sobre a quantidade de recheio, informo que também é minha dúvida quanto a quantidade de mussarela, para que não fique demais, nem de menos. Demais, acaba ficando enjoativa. Já estou mudando a qualidade da mussarela, pois a outra que usei ficou um óleo amarelo escorrendo. Um horror. Ao mesmo tempo, eu acho que uma pizza com bastante mussarela, principalmente quando corta a fatia e a mussarela estica, é uma imagem deliciosa. Então, por favor, alguém pode me informar em número de gramas, quanto se deve colocar de mussarela numa pizza, por exemplo, de 30 cm? Muito obrigada pela ajuda. Abraços, Soraya
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 09 Fev 2011, 23:18

Muito interessante este tema minha amiga.
Via de regra é o que a Newton falou.
Eu uso o peso da pizza, 300 gramas de disco, 300 gramas de recheio.

Mas vejamos o seguinte:

Lembram que eu fiz no meu cardapio a opção de pizza nornal e pizza "sarada"?

Então, a pizza normal de 35 cm tinha 350 gramas de recheio, já a Sarada colocava mais recheio, em torno de 550 gramas.

Não é que deu certo?

Os pedidos eram 90% de saradas.

Então hoje acredito pela experiencia que existe o cliente que gosta de mais recheio.

Porem, em sabores compostos, é muito importante o porcionamento de cada um, pra não forçar demais o sabor.


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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Qui 10 Fev 2011, 08:45

Uso a mesma quantidade do Francisco, 250 g para 35 cm
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Mensagem por Convidad em Qui 10 Fev 2011, 10:19

Fiz uns testes no ultimo fds para pizza de 35 cm para quantidade de mussarela.

Comecei com 200 grs passei para 250 grs e fui até aos 300 grs.

Não gostei dos testes com 200 grs, o ideal aqui para mim seria usar 300 grs. para pizzas com poucos ingredientes e 250 grs nas pizzas que tiverem mais ingredientes ou padronizando os 300 grs para todas.

Comecei a anotar também outros ingredientes, como presunto, frango, bacon em fatias e cubos, calabresa, milho verde, etc... quando tiver minha ficha completa coloco lá no tópico das fichas técnicas e estou aguardando o Doutrina soltar aquela pesquisa dele.




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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 10 Fev 2011, 10:41

Então Saulo, eu gosto mais de usar 350 gramas pra tudo, no caso da mussarela, calabresa e etc, 350 gramas é o que considero que possa estar certo.

Mas vamos a um frango com catupiry "legitimo":

uma concha de molho.
300 gramas de peito de frango desfiado e temperado.
Uma cobertura de catupiry.

Creio que isso dê os 350 gramas.

E tome preço justo pra pagar o catupiry.

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Mensagem por Convidad em Qui 10 Fev 2011, 11:00

Doutrina, entendi o recheio total de sua pizza são 350 grs...

Aqui o pessoal "capricha" mais no recheio e no preço também da pizza, a mais antiga da região já esta cobrando R$ 43,00 reais nas pizza tradicionais (com entrega e refri incluso)...nas outras pizzarias variam de R$ 19,00 a R$ 35,00 (algumas com entrega e refri inclusos e outras somente com um dos dois incluso).

Como o Rafael já comentou (somos de cidades vizinhas) acostumaram o consumidor aqui com o refri e entrega "gratis".

Acredito que para cobrir os custos desta operação do refri e entrega "gratis" os preços de uma pizza não pode ser inferior a R$ 25,00 para as tradicionais.

Lembrando também que aqui em nossa região temos o costume de comer a pizza com molho de tomate quente jogando por cima da pizza e muitas pizzarias também enviam no delivery uma garrafinha (destas de 300 ml de água de coco) para cada pizza.





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Mensagem por ricardo correa em Qui 10 Fev 2011, 12:01

Soraya,aproveitando sua pergunta acho interressante voce descobrir o que seu cliente mais admira na sua pizza,se for o recheio ,penso que vale uma reflexao melhor sobre ele,dizendo da minha expereriencia,tenho como alvo utilizar produtos de primeira,falando da mussarela utilizo a ESCALA,nao tenho esse problema de gordura,sua cor e sempre a mesma e o aroma e sabor tambem,seu ponto de derretimento e otimo,nao ficando marmorizado se o cliente que uma pizza bem passada,por isso te indico para uma experiencia com ela,sobre a quantidade,estou produzindo minhas FICHAS TECNICAS,a so de mussarela tem 380 gramas pesado em balança digital,se e meio a meio, metade,se incorpora outros sabores como,frango,calabresa,presunto ,divido pelo numero de ingredientes ate dar as 380gr,exemplo,PORTUGUESA,130GR QUEIJO,130GR DE PRESUNTO,60GR DE OVO COZIDO,60 DE ERVILHAS,.ESPERO TER MAIS AJUDADO QUE TE CONFUNDIDO,RS,PS. NAO TEM COMO FAZER UMA PIZZA ASSIM E NAO COBRAR O VALOR JUSTO,COMO DIRIA MEU GURU DOUTRINADOR.
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Mensagem por Rafael Torres Castilho em Qui 10 Fev 2011, 12:33

Doutrina, faço assim a pizza (35 cm) de frango c/ requeijão:

200 g frango desfiado;.......2,00
200 g mussarela;................2,20
130 g requeijão...................1,20
.......................................só aqui já se foram R$5,40 só de cobertura, fora
molho, cebola, azeitona e oregano...

total: 530 g cobertura, antes de assar...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 10 Fev 2011, 13:05

Grande Ricardo e Rafael, estão completamente corretos em suas colocações.

Rafael, você já deve fazer, mas vale uma dica dada pelo Hassin quando veio a minha pizzaria:

Após cozinhar o frango, tempere-o com cebola, salsinha, alho e o tempero que quiser a gosto, isso enriquecerá a mistura e aumentará seus lucros.

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