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Mensagem por Marineise Qui 24 Fev 2011, 14:49

Boa tarde,
Fiz ontem uma receita de 1k de farinha,2 colheres sopa de fermento biologico seco,1 colher de sopa de sal,1 colher sopa rasa açucar e 1/2 xícara de óleo, renderam 15 discos de 23 cm, gostaria de saber se há possilbilidade de fazer render mais discos ou não?
A falta de experiência nos leva a consultar os expert no assunto, e aqui é o melhor local para se aprender ou tirar dúvidas, pelo nível de conhecimento dos membros que aqui participam.

Abraços a todos,

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Mensagem por Convidad Qui 24 Fev 2011, 14:56

quantas gramas vc utilisou de massa para fazer cada disco?
Newton

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Fev 2011, 15:01

Marineise, uma duvida, a medida de sal e açucar está correta?

Não seria uma colher de sopa de sal e tres de açucar?

Qual o tempo de descanço da massa?

Tente abrir os discos usando 200 á 230 gramas de massa em cada pãozinho, deve render bem mais.

Abraços e conte conosco.

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Mensagem por Marineise Qui 24 Fev 2011, 15:15

Boa tarde,Doutrinador..

Nessa receita que usei ontem não tinha açucar,falava apenas do sal eu por conta propria resolvi colocar o açucar pq sei que melhora a fermentação não é mesmo?
Quanto ao tempo de descanso, deixei por 1/2 hora depois é que comecei a separar pesando 200grs cada um, e enquanto pesava todos descansaram +- 20 minutos e logo em seguida comecei abrir os discos e fornear (pré-assar) em seguida
recheei e depois congelei as pizzas prontas.

att,

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Mensagem por Marineise Qui 24 Fev 2011, 15:23

Newton do Amarante,


Utilizei 200grs para cada disco e consegui fazer 15 discos de 23cm essa quantidade é a correta?

Outra coisa, porque é que aparece um sapo dentro de uma pedra de gelo nas mensagens?
Estou curiosa e querendo me livrar deles pois tenho horror a sapo?????rsrsrsrrsr

Marineise mas pode me cahamar de Mari, ok?
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Fev 2011, 15:27

Axistem sim receitas onde não é utilizado o açucarm que na verdade funcionará como alimento para o fermento poder crescer.

Dependendo do clima, o tempo ideal ficaria entre 1 e 2 horas, eu sempre utilizo duas horas.
Faça o seguinte, depois de sovar a massa e fazer os pães, cubro-os com um plastico tomando cuidado para que não peguem vento vindo de correntes de ar.
Com o tempo espete seu dedo indicador na massa, notará que o furo irá tentar se fechar após retirar o dedo.
Quando este furo não se fechar, é a hora de abrir o disco.

Voce tambem pode colocar uma bolinha de massa do tamanho de uma azeitona dentro da agua assim que abir os paezinhos, dentro de um copo de agua.
Quando a bolinha de massa boiar, é hora de abrir os discos.

Sua medida de 200 gramas está muito boa, melhor deixar assim mesmo, pois diminuir irá dar mais trabalho para chegar ao diametro que busca.

Utilize pelo menos o dobro do sal em açucar.

Sua massa crescerá mais rapida.

Abraços

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Mensagem por Convidad Qui 24 Fev 2011, 15:38

Marineise,

Só estou achando duas colheres de sopa de fermento biológico seco muito para 1 kg de farinha...

O ideal seria você começar a pesar os ingredientes, do que ficar usando medidas, não que esteja fazendo errado, mas sempre terá uma diferença colocando um pouquinho a mais aqui, um pouquinho a menos ali.

Existem balanças no mercado livre que pesam até 5 kgs de 1 em 1 gr...que não são caras.

Para 1 kg de farinha utilizo 25 grs de fermento fresco, o que seria mais ou menos 10 grs dele seco....com certeza duas colheres de sopa são muito mais do que isso, + ou - 20 gramas.

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Mensagem por Marineise Qui 24 Fev 2011, 15:47

Vou usar as dicas que vc falou.

Obrigada,

Gosataria de saber que sapo é esse que aparece em todas as mensagens???
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Mensagem por Convidad Qui 24 Fev 2011, 16:00

O site que hospeda(ava) gratuitamente fotos tem como seu simbolo / mascote um sapo e ele esta dentro de um cubo de gelo porque a imagem esta congelada/bloqueada...pedindo para registrar ela no site deles.

Não sei se estão querendo cobrar para hospedarmos imagem lá ou se está com problemas no site, bom suponho que seja isso.




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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Fev 2011, 16:09

E não coloque nenhum sapo na receita.

Eles costumam pular e espalhar farinha pra todo lado.



affraid

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Mensagem por Marineise Qui 24 Fev 2011, 16:44

Pode deixar que ficarei longe deles....kakakaka

Aproveito para pedir informações sobre seu forno,é que estou para abrir um delivery e não sei qual modelo e marca devo comprar.
Como meu espaço não é mto grande dou preferência a um compacto, que ocupe pouco espaço e que seja a gás. ok?
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 25 Fev 2011, 01:05

Marineise, boa noite.
Existem muitos fornos bons no mercado, alguns mais caros e outros mais baratos.

Utilizo um FIR-80 da metalurgica Venancio, bastante pequeno, já tive picos de 53 pizzas e ele não atrasou o pedido.

Sempre trabalhei com a massa pré-assada.

Tenhamos em mente que uma pizza demora em media 4 minutos pra ficar pronta nele.
Abrindo a pizzaria das 18 ás 24, seriam 6 horas de trabalho, certo?

Digamos que perdendo tempo em tirar uma pizza e colocar a outra no forno percamos 1 minuto, grosseiramente.

Em 1 hora assariamos 12 pizzas, e no periodo todo do dia 72 pizzas.

Pode ser até complicado caso tenhamos um pedido de 12 pizzas ao mesmo tempo, porem, existe a seguinte solução:

O forno possui duas grelhas, uma mais alta, proxima ao teto e outra mais baixa, proxima á pedra.

Coloco uma pizza na grelha superior, que é a que assa mais rapidamente e outra na grelha inferior pra já ir aquecendo.
Ao retirar a pizza da grelha superior do forno, já passo a de baixo pra cima. Isso diminui o tempo de assamento dela para 2 minutos.

Desta forma, com um simples forno deste dá pra fazer até 18 pizzas em uma hora.


Já recebi um pedido de 8 pizzas de um só cliente e ele deu conta de boa, o cliente até achou a entrega rapida.

Demora 15 minutos pra atingir a temperatura de trabalho quando frio e quando está ocioso e quente, baixo a chama dele e deixo em espera, chegando pedido ele demora 8 minutos pra atingir a temperatura de trabalho.

O melhor de tudo é o preço:

R$ 580,00 em media.

Pra mim está de bom tamanho, estudo a compra de outro, pois este forno nunca é perdido, ele sempre poderá ser utilizado, mesmo quando comprarmos um melhor e mais eficiente.

Consome em media 250 gramas de gas por hora, então um butijão P13 domestico duraria cerca de 52 horas, porem, como posso baixar a chama e ele ainda mantem a temperatura por um tempinho, pra mim dura até mais, digamos 65 horas, porem, nunca marquei.

Hoje desliguei ele e ainda assei 3 pizzas antes dele esfriar.

Coloquei um butijão na quinta passada e trabalhei até ontem, quarta feira, tirando a segunda que é folga, e ainda tenho gas no butijão.

Mas se fosse voce procurava um de melhor marca, existem otimos por aí, que gastam a mesma coisa, porem, são mais robustos e feitos de inox, estão custando o dobro mas vale a pena.

Qualquer duvida, estou por aqui.

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Mensagem por maurojonas brito Sex 25 Fev 2011, 01:29

QUERIDA MARINEISE;

PRÁ 1 KILO DE FARINHA,VOCÊ ESTÁ USANDO 2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO SÊCO.

2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO SÊCO = A 30 GRAMAS.
30 GRAMAS DE FERMENTO SECO = 90 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO.

É MUITO FERMENTO.

CORTE PELA METADE QUE TERÁ UMA MASSA MAIS DÊNSA E CONSEQUENTEMENTE MAIS OBEDIÊNTE E FÁCIL DE ABRIR.

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por AVLIS Sex 25 Fev 2011, 08:47

Marineise, seja bem vinda ao forun!
bem,vc só teve resposta de de gente pra lá de competente até agora. Siga as dicas deles, que vai dar tudo certo.
Caso vc queira provar a massa secreta do Mestre Hassim, nesse link tem todas as versões, inclusive porcionadas p/1 kgs de farinha ,caso vc queira fazer um teste.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2886-receita-da-massa-secreta-do-hassin-todas-as-versoes-massa-de-pizza-integral-massa-de-chocolate-e-massa-fresca-para-forno-a-lenha?highlight=massa+secreta+do+hassin

Caso vc se apaixone pela massa - como eu- e queira tirar mais dúvidas, tem um excelente material disponivel para compra aqui no forun, que é o DVD do Curso Profissional para Donos de Pizzarias e Pizzaiolos. Vc pode entrar em contato com a Ded (Secretária do forun) dedmix@terra.com.br ou pelo telefone 11 2509-7241.

QUANTO AOS SAPINHOS...
tente esse link, qqr duvida mande uma MP pra mim que te ajudo,ok?

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t4050-problemas-com-imagens-postadas-e-a-solucao

abçs Nell



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Mensagem por Marineise Sex 25 Fev 2011, 19:51

Boa noite Doutrinador,

Desculpe a demora em responder, mas posso explicar.... o fato é que estou nunha correria danada, resolvi construir uma cozinha especialmente para fazer as pizzas.
Fica no anexo da nossa casa, será melhor porque poderei desenvolver com maior tranquilidade.
Paralelo estou reformando um ponto comercial, é pequeno porém, o local é excelente.
Pretendo colocar PV de pizzas, ou seja,vender congeladas e também assadas...
Me ineressou bastante os envelopes térmicos, quando puder por favor me diga se foi aprovado, ok?
Também estou muito feliz em participar deste forum, vocês são realmente maravilhosos, sei que poderei compartilhar sempre com vocês. E o que precisarem podem ficar a vontade que terei o maior prazer em atendê-los.
É gratificante também ser útil.

Abraços,

Feliz final de Semana e boas vendas!!!!
Marineise
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Mensagem por Marineise Sex 25 Fev 2011, 20:51

Querido amigo Mauro, farei essa correção na minha receita, tenho absoluta certeza que será um sucesso quanto ao açucar devo colocar o dobro da quantidade de fermento?????.

Ah! Meu irmão caçula chama-se Mauro também....e estou adorando trocar idéias com vocês aqui nesse forum que é uma blz.....

Tenha um excelente final de semana e se eu também puder ajudar em algo é só falar!!!

Abraços,

Marineise Rangel
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Mensagem por Marineise Sex 25 Fev 2011, 21:07

Boa Noite meu amigo,

Realmente me sinto previlegiada de poder contar com a ajuda desses papas da arte de fazer pizza, além de estar muito entusiasmada com meu trabalho também estou muito feliz em participar desse grupo de pessoas maravilhosas, que além da profissão são pessoas de boníssimo coração.
Pretendo fazer o curso profissional para donos de pizzaria, porque minha pretenção é trabalhar com delivery, inclusive já estou iniciando as obras do ponto de venda e adquirindo material necessário para dar inicio a esse projeto.
Estou coomeçando com a cara e a coragem, além do amor que tenho pelo que faço....as pizzas, é um prazer para mim colocar a mão na massa e ver o resultado final.
No momento estou sem muito tempo para fazer o curso,nesse primeiro momento comprarei o DVD, e em seguida realizarei um dos meus sonhos que é fazer um curso profissional de preferência com o próprio Hassin.

obs: o que é PIZZAIOLO GOURMET?????

Um abraço e um ótimo final de semana...


Marineise Rangel
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