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Mensagem por Cheff Hassin Ter 25 Nov 2008, 16:38

Olá Souza.

Agradeço o seu elogio e aproveito também para saudar o mestre que vive em você!
Respondendo a sua pergunta:
Só tenho um problema a massa minha em baixo fica escura, por quê?

As massas quando possuem uma quantidade maior de líquidos, em contato com a pedra quente inicia rapidamente um processo de "tostagem por assim dizer", por isso essa massa é preferida pela maioria das pessoas:
Ela fica crocante por baixo(tostadinha) e por cima bem macia.

É importante ressaltar que quando tome um disco de pizza pré-assada para preparar uma pizza, sempre deixe a parte tostada para baixo em contato com a pedra(ou superfície mais quente) e nunca para cima(em contato com o molho de tomate e o queijo), do contrário, a parte tostada em contato com o molho de tomate e o queijo, além de ficar amargo produz uma bolha do tipo pão molhado muito desagradável para quem come.

E finalmente amigo, colocarei aqui uma observação para levar em conta também: a massa não deve ficar tão escura ou queimada, ela deve apresentar apenas algumas ilhas de "tostagem" na extensão da massa; se estiver ficando muito escura, verifique se a pedra não está muito quente e escurecendo a massa em demasia. Do contrário, respondo que a massa escura na parte inferior da pizza é totalmente normal.



Boa sorte para você e muito sucesso!!

Hassin Ghannam
De souza Para HASSIN, Hoje à 15:03

Muito obrigado pela receita de pizza que me enviou ela é otima.

só tenho um problema a massa minha em baixo fica escura , por que?




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Mensagem por Tiago Lemos Qui 22 Jan 2009, 02:21

Souza, na minha pizzaria colocamos um pano bem estendido e fixo em cima de uma pedra de marmore, e conforme as pizzas vão ficando prontas, passam por esse pano e depois é colocado nas caixas ou bandeijas.

Esse procedimento visa limpar um pouco aquele pó preto que costuma ficar por baixo da pizza, é fantástico o resultado.

* Pode ser feito em conjunto com a dica, é bater com a pá de aluminio na pedra, fazendo com que a "poeira" saia, isso é nitido, você verá o resultado imediato.

* Evite ao maximo a queda de alimentos na pedra, uma vez derramado, deixe até tostar, sinão não sai por completo, e prejudica o andamento do forno, preteja as pizzas por baixo, e além disso, faz grudar ao chão.

* Antes de começar a assar as pizzas, costumamos passar um pano umido na pedra, após 20 minutos do jogo acendido.

Atenciosamente, Tiago Lemos.
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Mensagem por Convidad Qui 22 Jan 2009, 03:36

Souza,

Em minha pizzaria uso massa pré-assada, porem asso as pizzas na forma e não diretamente na pedra.
Funciona assim:
1)coloco a massa na forma e monto os ingredientes.
2)vai ao forno a gás, na parte onde tem a grelha.
3)depois do queijo ter derretido baixo a forma com a pizza para a pedra.
4)poucos minutos na pedra apenas pra ficar crocante por baixo da pizza.
5)tiro do forno, tiro da forma e coloco na caixa.

vale lembrar que é um processo que funciona no meu forno e que já estou acostumado a trabalhar, o importante Souza é estar sempre testando maneiras novas de assar suas pizzas até vc obter a maneira ideal pra vc e seus clientes Ok.

Grande abraço e seja bem vindo ao Time de ótimas pessoas.

Ricki Graeff

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