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Mussarela amargando

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default Mussarela amargando

Mensagem por ricardo correa em Seg 26 Dez 2011, 12:10

Pessoal,comprei uma caixa de mussarela ESCALA so que verifiquei que tem um sabor amargo,alguem sabe como posso salva-la pra nao perder toda essa quantidade.O que sera que aconteceu.
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default Re: Mussarela amargando

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Dez 2011, 13:44

Muito interessante este fenômeno Ricardo, tenho lido bastante sobre a causa, que é química pura, não quero confundir ninguem, mas acho interessante postar aqui as causas:


07/08/2008
O Gosto Amargo nos Queijos
A formação do gosto amargo é um dos problemas mais complexos que podem surgir durante a maturação ou estocagem de queijos. Tal complexidade se deve à variedade de fatores que podem causar ou influenciar na intensidade deste defeito. Sabe-se que o gosto amargo se deve não somente à formação, mas sobretudo, ao acúmulo de peptídeos específicos (geralmente insolúveis ou apolares) de peso molecular baixo, durante o processo de decomposição protéica que caracteriza a maturação do queijo. Em outras palavras, a presença desses peptídeos é normal durante a cura e o gosto amargo só aparece quando eles se acumulam no queijo.

Assim, pode-se dizer que:

a) O acúmulo dos peptídeos amargos é normal e causa o problema. Entretanto, a percepção do gosto amargo (nas papilas gustativas) varia bastante de individuo para individuo. Um queijo pode estar amargo para algumas pessoas e para outras, não.

b) Peptídeos amargos podem ser decompostos, sob certas condições, em outros produtos de peso molecular muito menor (por exemplo, aminoácidos) que não têm gosto amargo. Isto que dizer que o gosto amargo pode ser um problema temporário, com tendência à desaparecer com o tempo.

No Brasil, por razões diversas, queijos como o Prato, Gouda e similares (geralmente mais suceptíveis de amargar) nem sempre são maturados por períodos mais prolongados, o que faz com que a formação do gosto amargo seja um defeito menos visível. Porém, o problema ocorre, inclusive com queijos sem maturação ou de maturação curta, como a Mussarela e o Minas Padrão. Daí a importância de se enumerar, a seguir, alguns dos principais fatores que influenciam direta ou indiretamente no surgimento de defeitos:

1. Qualidade do coalho: presença de impurezas físicas ou bacteriológicas.

2. Tipo de coalho ou corante: normalmente não se aconselha o uso de coagulantes fúngicos ("coalho" microbianos) para queijos de maturação média ou longa, já que tem menor especificidade na ruptura da caseína, além de serem mais proteolíticos. São também mais termoresistentes, com maior efeito residual na coalhada de queijos duros e semi-duros.

3. Dose de coalho: o uso excessivo é uma causa freqüente de acúmulo de peptídeos amargos, devido ao efeito residual do coalho no queijo.

4. Acidez do leite: quanto mais ácido o leite, mais coalho é retido na massa.

5. Temperara de pasteurização: quanto mais alta (acima de 73°C) maior teor de coalho é retido na coalhada. Esta é uma causa freqüente do defeito e é pouco considerada.

6. Dose de fermento: aumentando-se a dose (acima de 1,5%) aumenta-se a acidez do leite e a velocidade de acidificação de grão, fazendo com que m,ais coalho seja retido no queijo.

7. Tipo e atividade do fermento lático: fermentos superativos produzem excesso de acidez (retenção de coalho) enquanto que culturas mais lentas não conseguem decompor a tempo peptídeos de peso molecular baixo (alguns são amargos) normalmente produzidos pelo coalho residual no queijo. A situação se complica quando uma cultura lenta, sem atividade (os com problemas de bacteriófagos, antibióticos e/ou mamite) é usada numa fabricação onde, por razões diversas, um excesso de coalho tenha sido retido na massa. O uso excessivo de fermento pode também produzir queijos muito ácidos e que são mais propensos e desenvolver amargor.

8. Qualidade do leite: se a contagem global é muito alta (especialmente se a flora termodúrica é considerável) ou o leite for de má qualidade e refrigerado cru por um período mais longo (aumento da contagem de psicrotróficos, que produzem proteases termoresistentes), o risco de problemas aumenta.

9. Uso de leite cru na fabricação: devido à imensa variedade da flora microbiológica do leite cru, há sempre o risco de se trabalhar com bactérias muito proteolíticas.

10. Culturas ativas, porém desbalanceadas: o exemplo clássico é o uso de culturas aromatizantes ("LD" o "D") cultivadas em temperaturas inadequadas (acima de 20° C); tendem a produzir muito acetaldeído, o que altera o sabor do queijo, muitas vezes confundido com amargor. Em culturas tipo "O", é normal que se tenha a taxa de S. lactis abaixo de 5% devido a sua maior resistência a sal e capacidade de crescimento em temperaturas próximas de 40° C. quando ocorre um aumento considerável da proporção de Streptococcus lactis na cultura, aumenta o índice de proteólise no queijo.

11. Queijos de massa semi-cozida elaborados com baixo teor de gordura têm maior tendência a amargar (a gordura ajuda a "mascarar" outros sabores no queijo). Por exemplo, o Saint Paulin é geralmente feito com leite mais magro e tende mais a apresentar o problema.

12. Na fabricação de queijos semi-duros o uso de temperaturas mais baixas de cozimento da massa (de 36 a 38° C, por exemplo) favorece a acidificação o que, dependendo de outros fatores, pode influenciar indiretamente na formação do sabor amargo.

13. A temperatura de maturação dos queijos também exerce um papel: não pode ser nem muito alta (acima 14 - 15°C) nem muito baixa (abaixo de 7 - 8°C), pois pode tanto estimular a atividade proteolítica de enzimas do coalho, como inibir a atividade peptidolítica de enzimas bacterianas. O dano maior é causado por temperaturas de cura mais elevadas.

14. Se o queijo é suposto de apresentar pH ba faixa de 5,1 a 5,3 e o apresenta, por exemplo abaixo de 5,0, tem maior tendência a amargar. Neste caso, o pH baixo favorece a produção de peptídeos de peso molecular baixo e médio pelas enzimas residuais do coalho enquanto desfavorece sua quebra para aminoácidos por peptidolases das bactérias láticas (são mais atuantes em pH mais alto).

15. Sob certas condições, a alimentação do rebanho pode influencias na formação de gostos estranhos no queijo. A intensidade deste fator é entretanto atenuada pela mistura de leite de origem diversas na recepção da fábrica.


16. Período de maturação do queijo: se o queijo é mantido por períodos muito prolongados sob temperaturas de maturação, o pH tende a subir, o que acelera mais ainda o processo de decomposição protéica (especialmente em queijos semi-duros como o Prato). Sob estas condições, o gosto amargo pode surgir e permanecer no queijo. Em alguns queijos, como o Gorgonzola, é comum um gosto amargo entre a 3ª e 5ª semana de maturação, desaparecendo rapidamente à medida que o processo de lipólise confere ao queijo seu sabor e aroma típicos.

17. Queijos semi-cozidos (semi-duros), como o Prato, Gouda e macios como o Minas, Saint-Paulin, etc. tem maior tendência a amargar se comparados com queijos duros como o Parmesão, Suíço, etc. Isto se deve às altas temperaturas usadas na fabricação de queijos duros, que não só inativam boa parte dos resíduos de coalho na massa, como também inibem parcialmente a acidificação. Relaciona-se também com o teor de umidade, atividade de água (sal), pH e culturas láticas usadas na fabricação destes queijos. Em queijos mais macios, se o teor de sal é baixo, aumenta o risco de formação de gosto amargo.

18. Contaminações superficiais também podem provocar o gosto amargo em queijos. Mofos que se desenvolveram na casca de queijos como o Prato produzem proteases que migram para o interior, decompondo a caseína e alterando o gosto do produto. Estas contaminações podem estar na salmoura ou no próprio ambiente de embalagem e maturação.

19. A adição excessiva de cloreto de cálcio ou nitrato de sódio ao leite também pode provocar o amargo nos queijos.

Finalmente, deve-se reiterar o gosto amargo, na maioria das vezes, é resultante do fenômeno de proteólise, com acúmulo de componentes amargos, o que se relaciona diretamente com a atuação de enzimas do coalho e/ou do fermento. Através dos diversos pontos enumerados aqui, percebe-se entretanto que mesmo um bom fermento, podem gerar o problema se outros fatores da fabricação e maturação não são controlados adequadamente. Trata-se obviamente de um problema complexo, cuja solução reside sobretudo no controle de qualidade de matéria-prima, ingredientes, processos e parâmetros de fabricação.

Fonte: Retirado do Informativo HA-LA BIOTEC da CHR HANSEN

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Dez 2011, 13:46

Agora vamos á solução que eu implementaria para não perder as peças:

Misturaria esta mussarela com outra, na proporção de 3 por 1.

1 peça amarga X 3 peças "saudáveis".

Isso se bem misturado poderá amenizar o gosto amargo.

Ou pedir a substituição.

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Mensagem por ricardo correa em Seg 26 Dez 2011, 16:33

Pensei nisso amigo,so que como trabalhos com pequeno estoque nao tenho queijo pra misturar tudo.sera que quando assada,o sabor amargo diminui.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Dez 2011, 16:53

Acho que funcionará de forma inversa, o gosto se intensificará.

Se desse pra deixar estas peças pra servir nas pizzas onde existe outro sabor marcante, por exemplo frango com catupiry e bacon, quem sabe não passa despercebido.

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Mensagem por ricardo correa em Seg 26 Dez 2011, 17:08

Pensei nisso,coloca-la nas pizzas que os sabores se misturam,o chato e que paguei pela mais cara e tenho esse problema,prova que nem sempre o mais caro e melhor,amanha vou ligar la e pedir pra trocarem a caixa pra mim.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Dez 2011, 17:23

Eu comprei a scala apenas duas vezes na vida, mas o pessoal não gostou, aliás, nem eu mesmo.
Preferia utilizar a Du Vale.
O mesmo aconteceu com o catupiry e o scala, o pessoal pediu pra voltar pro Dallora.

Acho que meu paladar é grosso mesmo, porque não vi nada de bom na mussarela scala, achei insonsa, mas derrete bem.

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Mensagem por ricardo correa em Seg 26 Dez 2011, 18:17

Aqui,nunca tive problemas com o produto,todos elogiam bastante a mussarela, ja o requijao reveso com escala e santo creme,ambos com bons resultados mais o primeiro,semana passada tive o convite pra conhecer um laticinio ai de Extrema,provei a mussa e gostei,a preço de $11,90.POREM vendem acima de 200kg,o nome e queijobom,voce conhece.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Dez 2011, 18:43

Não conheço Ricardo, com o nome Queijobom só conheço uma loja artesanal em Águas de Lindoia, bem na avenida principal.

Vou visitar esta de Extrema, fica pertinho daqui.

Porque não me avisou que vinha pra cá?

Você podia ter dado uma esticada até Bragança.







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Mensagem por ricardo correa em Ter 27 Dez 2011, 16:51

Na verdade nao fui a Bragança,o representante esteve aqui em Guarulhos visitando a casa de um amigo e me convidou pra participar da degustaçao de alguns produtos,quando for passarei ai pra te dar um abraço.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Dez 2011, 16:53

Marcado Ricardo.
Será um prazer.

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default Re: Mussarela amargando

Mensagem por gustavotresrios em Qui 02 Fev 2012, 13:46

Doutrina, esse problema também acontece comigo, quando restam pedaços de mussarelas que vou utilizar depois.

Essa semana mesmo restou de uma produção (de semana passada) 0,800 grs da mussarela que congelei.
Ontem fui montar umas mini pizzas com ela e percebi ainda bem distante já um pequeno amargo no final da degustação.
Pelo que li, isso não é que a mussarela esteja estragada, mas sim mudança em seu sabor.
Tenho procurado fazer esse recurso de utilizar nas pizzas de frango com catupiry e mista, ou então se possível trocar.
Mas isso pode ser ruim ao olhos do cliente que pensa estarmos utilizando produto estragado, o que não é a verdade.

Observo que no verão acontece com mais frequência, por isso procuro comprar a quantidade exata para minha produção da semana, mas nem sempre a gente acerta.

Não sei também se utilizarmos algum tipo de tempero nesta mussarela, poderia cortar o sabor amargo.

Forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 02 Fev 2012, 13:58

Isto acontece da seguinte forma a mussarela muda de temperatura após seu acondicionamento na hora do uso, o ideal é logo após seu manuseio ja entrar novamente em refrigeração sendo a necessidade imediata de fazer isto.

algumas mussarelas não apresentam esta mudança de sabor devido a o tipo de conservante e quantidade adicionada na execução da mesma.

Portanto a melhor forma de não correr o risco de ter a mussarela amargando é manusea-la o quanto mais rapido e mais baixa a temperatura.

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Mensagem por gustavotresrios em Qui 02 Fev 2012, 14:34

Caro Mauro,

é isso que procuro fazer, mas as vezes, dependendo do dia, pode não ser possível, então procuro imediatamente após o uso congelar o que restou.

Mas como disse, no período do verão é mais frequente, pois a mussarela perde o gelo rapidamente, mesmo antes de terminarmos de utiliza-las por completo.

Para isso tô vendo um processador walita, pois assim ganho em tempo.
O pior que os equipamentos para aquisição são muitos então tenho que tenho que ter uma prioridade de compra, pois tenho que ainda comprar
fogão, cilindro, balança digital e agora entrou o processador rsss.
Mas no fim da tudo certo.

Forte abraços !

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Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 16:42

Gustavo,

Cuidado com os processadores para uso doméstico, veja a dor de cabeça que o Raul esta passando...

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Mensagem por gustavotresrios em Qui 02 Fev 2012, 17:04

Saulo

muito obrigado, quase que jogo meu suado dinheiro fora.

Vou esperar mais pesquisar algo melhor e que seja acessível pra mim.

O amigo sabe de algum produto/marca ?

Mais uma vez agradeço-lhe Saulo.

Forte abraços !

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Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 17:31

Gustavo o meu é um PA 7 da Skynsem...me custou novo na época acho que 1400,00


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Mensagem por gustavotresrios em Qui 02 Fev 2012, 17:43

É Saul como comentei com o Raul no tópico que você me disse, pra mim ainda nem em sonho dá.

O jeito é ficar ralando na mão mesmo, até que sabe poder comprar ou que apareça um outro produto de melhor qualidade com um preço mais acessível para minha realidade.

No mais agradeço-lhe o aviso, cara já ia comprar pelo site nesta semana mesmo.
É nessas horas que vemos a importância desse fórum.

Valeu irmão, aquele abraço !

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Mensagem por Ricardo em Qui 02 Fev 2012, 20:29

Ricardo

Liga no sac da scala,eles trocam a mussarela e te mandam o motivo do amargor,seja acertivo!

Não use um produto que vai baixar a qualidade da sua pizza

Ganhar cliente é muito dificil,agora perder e ganhar uma fama de pizza ruim é rapidinho,cuidado

Abraço
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Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 20:33

Amigos,

Sempre se atentem a data da postagem para fazer algum comentario.

Existe topicos antigos que por alguns motivo ele volta a ficar na ativa, e nesses casos devemos redobrar nossos cuidados.


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Mensagem por Ricardo em Qui 02 Fev 2012, 20:38

Desculpe Fabiano

Porem acho que vale a opinião para os membros que futuramente tenham o mesmo problema

Obrigado
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Mensagem por ricardo correa em Qui 02 Fev 2012, 22:01

O pior e que mandei a reclamaçao por e-mail pra Scala e ate agora nada,se tivesse comprado muita quantidade tava perdido.Mas a desatençao pra dizer o minimo e imperdoavel.
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Mensagem por Convidad em Qui 02 Fev 2012, 22:25

"Ricardos" (...rsrsrs)

Fica o registro para todos aqueles que levam a marca SCALA como um ponto de qualidade intocavel, o destrato com o Ricardo é imperdoavel, concordam ???

Antigamente as pessoas ficavam tristes com os velhinhos porteiros dessas empresas, hoje devemos ficarmos chateados pelas atendentes de call-center... será que é o mal de Ricardos contra os principais laticinios ???

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Mensagem por AVLIS em Sex 03 Fev 2012, 08:40

Lucena,
seu comentários são bem pertinentes. Eu não descuido NUNCA da refrigeração.
Mas fica aqui uma questão: e nos atacadistas, onde a maioria de nós compra?
Não é incomum a gente notar variações escabrosas nas temperaturas das bancas refrigeradas. Acho o Assai daqui da Praia Grande (loja 1) bem cuidadoso, pois a área de refrigeração chega a ser insuportável de tão gelada. Mas em outros lugares verifico temperaturas bem inapropriadas.
Quer dizer : até que ponto o NOSSO cuidado vai resolver se o problema JÁ aconteceu no ponto de venda??

abçs
Nell


Mauro Lucena escreveu:Isto acontece da seguinte forma a mussarela muda de temperatura após seu acondicionamento na hora do uso, o ideal é logo após seu manuseio ja entrar novamente em refrigeração sendo a necessidade imediata de fazer isto.

algumas mussarelas não apresentam esta mudança de sabor devido a o tipo de conservante e quantidade adicionada na execução da mesma.

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Mensagem por Samuel L em Sex 03 Fev 2012, 15:06

Nell, muito boa sua consideração.

Aqui em Natal nos ultimos 2 meses a vigilancia sanitaria multou todos as grandes redes de supermercados e atacadistas por esse motivo, temperaturas inadequadas nas bancas refrigeradas.

E posso dizer q mesmo nos q foram multados o problema não foi resolvido. Se a vigilancia voltasse lá multaria novamente.
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Mensagem por AVLIS em Sex 03 Fev 2012, 16:25

Samuel,

Pois é, vou até citar a parte ruim da coisa, pois esse forum serve como alerta a muitos e, de preferência deveria ser lido e observado, inclusive pelos donos ou gerentes de nossos fornecedores em geral.
Aqui, tb, é um canal de VOZ DO CLIENTE.
Então vamos lá: o mau exemplo na minha cidade :ATACADÃO
Enquanto no Assai as mussarelas e outros queijos que necessitam refrigeração são mantidos numa mesma baia fria e, por consequência, numa mesma temperatura (excelente, como já citei), nessa outra loja as mussarelas se misturam com os embutidos, com os iogurtes (que precisam de refrigeração menor). E, pior, estão sempre em temperatura que considero inadequada para a nossa região que é quentíssima.
Mesmo em outras baias refrigeradas como as de frango, carnes, peixes, semiprontos não é difícil encontrar os pacotes pela manha parcialmente descongelados. Prova de que o controle de temperatura sofreu um acerto para baixo durante a noite.
São coisas que a alguns passa despercebida, mas que pode influenciar no resultado final. Sem contar que, ao tirarmos da área fria, levarmos ao carro, trafegarmos até nossos comércios, termos tempo de acomodar tudo e esperar que nossos refrigeradores retomem a temperatura ideal para o produto quanto tempo se passou? quanto caiu essa refrigeração.
E é aí que pergunto : como calcular o dano real à qualidade de cada produto?
Caso complexo...

abçs
Nell

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