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Mensagem por Veis55 Sex 10 Jul 2009, 11:06

amigos, urgente , o pizzaiolo q trabalhava aki com a gente , saiu. ou seja eu estou responsavel pelas pizzas, mas um grande problema surgiu, todos sao acostumados com a massa dele q era macia. ja a minha é do tipo salgadinho (elma chips) ela e crocante e despedaça na boca (nao machuca a boca , nao é dura somente rigida) sera q é a forma de assar?
preasso ela antes do recheio ate as bordas começarem a dourar, sera q devo deixar + crua antes do recheio?
sera q devo colocar leite e + ovo?
uso 3 ovos para 2 kilos. sem leite e 6 colheres de azeite e 4 de oleo (sopa) e tres envelopres de fermento para 2k, sera q devo usar menos, para ficar mais macia?
minha massa é muito gostosa + tem esse problema q mais parece batata da onda .

hehe
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Mensagem por arrichiello Sex 10 Jul 2009, 12:07

pra poder ajudar seria bom vc passar mais algumas informações, caso as tenha:

vc conhecia a receita dele? (ingredientes, quantidades, processo de confecção)

-primeiro seria ideal verificar os ingredientes
-na sequencia as quantidades
-e só em uma ultima etapa chegarmos a analise da composição da massa e cocção buscando o resultado que vc espera!

senão é melhor vc esquecer do seu ex-funcionario e partir do zero em busca de uma massa SUA, com as caracteristicas da preferencia de sua clientela.

são 2 caminhos....(fazer a massa dele ou partir pra sua) aí vc ve qual te parece mais interessante e com certeza poderemos ajudar

abs

obs: se vc tem em mente uma massa que use ovos, macia porem com certa crocancia externa, tenta a receita secreta do hassin eu ainda não experimentei mas muita gente por aqui já falou bem
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Mensagem por arrichiello Sex 10 Jul 2009, 12:09

ah.... é importante vc dizer tambem o forno que usa
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 11 Jul 2009, 11:46

A receita do Hassin é otima, mas como é bem diferente pode assustar ainda mais os clientes, caso sejam conservadores.
Existe uma receita do Delubio aqui no forum que é mais tradicional.
Eu faço duas massas, a do Hassin e a do Luca e vende muito.
A do Hassin demorou cerca de duas semanas pra cair no gosto do publico.
Mas agora é um sucesso. Teve gente que me pediu a receita, mas eu sei quem mandou o cara pedir...
Outra coisa é o forno como disse o arrichiello.
Qual a temperatura?

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Mensagem por Veis55 Sab 11 Jul 2009, 11:57

pessoal problema resolvido , hehe
obrigado, a minha massa tava dura pq eu estava preassando ela muito, fiz ontem umas 5 pizzas preassando a massa menos, ai ela fica crocante nas bordas e macia no meio, ta show a gora minha massa arrisco a dizzer q melhor q a do "tratante" q pulou fora.
minha receita
2k farinha tipo 2
3 envelop fermento fleishmam (ou algo assim)
8 colheres azeite extra virgen
3 colheres oleo de soja
3 colheres creme de leite
6 colheres açucar
sal a gosto
e agua pra q te qero

hehe
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Mensagem por Veis55 Sab 11 Jul 2009, 12:00

ahh esqeci ,
dois segredos meus
o fermento fleishmam (ou algo assim) é diferente dos outros tem somente um agente biologico, alguns fermentos tem dois pra ficar mais neutro entre roscas pizzas e paes.
o creme de leite da gosto a massa


o forno e a gas , pequeno umas 4 pizzas grandes só
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Mensagem por Convidad Sab 11 Jul 2009, 12:44

Boa tarde wgtnsp!
Experimente não pré assar a massa !
Abçs

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Mensagem por Veis55 Sab 11 Jul 2009, 13:46

ronaldoyk minha massa nao da pra recheiar crua, ela acaba virando uma borracha, tem q preassar ate criar uma pequena resistencia na parte de cima da massa, dai fica show
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