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Massa profissional Vs fornos.

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Mensagem por Rodrigomm em Qui 22 Nov 2012, 21:24

Boa noite amigos tenho feito massas com essa receita:
1 kg de farinha,
20 g sal,
18 g açucar,
1 ovos,
30g margarina,
50ml azeite,
50g gordura vegetal,
60g fermento fresco,
500ml leite.
A massa fica linda, mas eu asso em um forno elétrico residencial. que leva com a massa já pré assada uns 20 minutos no forno.
Percebo que a minha massa não fica como as pizzas da concorrência, pois fica com um aspecto de pãozinho, crocante por fora e macia por dento.
Será que é por causa do meu forno que está acontecendo isso.
Agradeço a todos que puderem me ajudar.
Um forte abraço, Martins.
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Mensagem por Branzani em Qui 22 Nov 2012, 22:02

Você tem pizzaria ?
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Nov 2012, 22:46

Boa noite Rodrigo. Eu particularmente não aprecio o uso de gordura vegetal em massa de pizza uma vez que vc já colocou margarina e azeite. Eu não usaria 500ml de leite e sim uma mistura de leite e água a 50% de cada.
Isso é só a minha opinião: Quando se usa leite puro a massa fica muito macia, quase um bolo. Eu prefiro a dosagem de 50% ou água pura mesmo.
Talvez seja isso que está fazendo sua pizza demorar tanto no forno. Veja a altura em que está sendo colocada a pizza para a cocção e a temperatura que em fornos domésticos normalmente tem de ficar na temperatura máxima.
Se liga tb que forno de fogão 4 bocas é inferior a forno de fogão 6 bocas. Os de 4 bocas são mais fracos.

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Mensagem por Branzani em Qui 22 Nov 2012, 23:34

Só não entendi a concorrência Rodrigão, você disse que leva 20 minutos e falou sobre concorrência, não entendi, mais faço das palavras do nosso amigo Gilberto às minhas.

Forte abraço.
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Mensagem por Convidad em Sex 23 Nov 2012, 09:42

Rodrigomm escreveu:Boa noite amigos tenho feito massas com essa receita:
1 kg de farinha,
20 g sal,
18 g açucar,
1 ovos,
30g margarina,
50ml azeite,
50g gordura vegetal,
60g fermento fresco,
500ml leite.
A massa fica linda, mas eu asso em um forno elétrico residencial. que leva com a massa já pré assada uns 20 minutos no forno.
Percebo que a minha massa não fica como as pizzas da concorrência, pois fica com um aspecto de pãozinho, crocante por fora e macia por dento.
Será que é por causa do meu forno que está acontecendo isso.
Agradeço a todos que puderem me ajudar.
Um forte abraço, Martins.


MEU AMIGO A QTDE DE AÇÚCAR ESTA BAIXA E EU TAMBÉM NÃO USARIA GORDURA VEGETAL .....

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default Re: Massa profissional Vs fornos.

Mensagem por Rodrigomm em Sex 23 Nov 2012, 10:14

Bom dia amigos,
primeiramente gostaria de agradecer a todos.
Giba e Nilsão muito obrigado pelas dicas, vou fazer essas mudanças sim.
Esclarecendo a todos os amigos e em especial ao amigo Branzani,
Não sou profissional na área não. Minha profissão atual é Fotógrafo.
Meu Pai que já faleceu faz 15 anos com o meu avô sempre tiveram restaurante e pizzarias e vem daí meu prazer em cozinhar e aprender sempre.
Hoje faço pizzas para pequenos grupos de pessoas, na grande maioria amigos.
Mas ano que vem certamente abrirei a minha pizzaria, por isso que entrei no site Fórum de Pizzas, para aprender e compartilhar o pouco que sei. Sei que me falta tudo ainda, mas não me falta força de vontade e nem entusiasmo.
Quando me referi na minha pergunta ao nome "CONCORRÊNCIA" quis na verdade citar as pizzas que são vendidas na minha região e não menospreza-los.
Eu nunca disse neste Fórum que tinha uma pizzaria, nunca.
Espero ter esclarecido, quaisquer dúvida.
Um forte abraço a todos.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Nov 2012, 13:34

Use essa receita:
1kg de farinha de trigo;
30g de fermento biológico fresco ou 10g de fermento biológico seco(*)
60g de açúcar ou 3 colheres de sopa;
15g de sal ou 1 colher de sopa rasa;
20g ou 1 colher de sopa não muito cheia de margarina;
40ml ou 4 colheres de sopa de óleo de soja;
450ml de água em temperatura ambiente;
1 ovo inteiro;
1 colher de sopa rasa de orégano
1 pitada de nós moscada;
1 pitada de pimenta do reino.

Em uma bacia, dissolva o fermento biológico fresco no açúcar. adicione o óleo, o ovo, a nós moscada, a pimenta do reino, a margarina e o sal e misture tudo. Junte o orégano e a água e misture bem juntando o sal por último. Feito isso,coloque todo o kg de farinha e misture até que se solte da bacia. Se for o caso junte um pouco mais de farinha de trigo. Traga tudo para a mesa e vigorosamente vá amassando-a até que fique uma massa lisa e homogênea. Deixe toda essa massa descansar por uns 30 minutoe e separe as bolas bem untadas em farinha ou azeite.
(*) - Se vc usar o fermento biológico seco, junte-o a farinha antes misturando bem com as mãos para que fique bem espalhado na farinha.
Faça essa receita e depois nos diga!
A qualidade da farinha influencia diretamente sobre o resultado do produto final. Quanto melhor for a farinha, mais lisa ficará a massa.
Boa tarde!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Nov 2012, 13:39

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 23 Nov 2012, 13:49

Gilberto, a coloração conseguida em seu forno está dando banho em muitos fornos profissionais.

Isso é resultado de sua interação com o forno.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Nov 2012, 14:19

Obrigado Doutrinador, isso é o equilíbrio do açúcar e do domínio do forno. Só consegui isso depois do uso das telas de alumínio. Em forma não se chega a um resultado tão bom quanto a tela de alumínio.
Dá-lhe Dako!

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Mensagem por Branzani em Sex 23 Nov 2012, 15:25

Rodrigomm escreveu:Bom dia amigos,
primeiramente gostaria de agradecer a todos.
Giba e Nilsão muito obrigado pelas dicas, vou fazer essas mudanças sim.
Esclarecendo a todos os amigos e em especial ao amigo Branzani,
Não sou profissional na área não. Minha profissão atual é Fotógrafo.
Meu Pai que já faleceu faz 15 anos com o meu avô sempre tiveram restaurante e pizzarias e vem daí meu prazer em cozinhar e aprender sempre.
Hoje faço pizzas para pequenos grupos de pessoas, na grande maioria amigos.
Mas ano que vem certamente abrirei a minha pizzaria, por isso que entrei no site Fórum de Pizzas, para aprender e compartilhar o pouco que sei. Sei que me falta tudo ainda, mas não me falta força de vontade e nem entusiasmo.
Quando me referi na minha pergunta ao nome "CONCORRÊNCIA" quis na verdade citar as pizzas que são vendidas na minha região e não menospreza-los.
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Querido amigo Rodrigo, é que achei extranho você ter dito que faz uma pizza pré assada em 20 minutos e depois citou concorrência, não entendi, tipo achei que você tinha pizzaria mais ai me veio em mente o fato da pizza demorar 20 minutos para ficar pronta entende, de forma alguma achei que você estava menosprezando alguém amigo.
De qualquer forma amigo, sua massa acho que você depois que montar sua pizzaria vai ter de fazer algumas alterações, já que estamos falando de fornos com temperaturas diferentes, vai ter de testar a sua massa.
Amigo, você já tem tudo amigo, com sua força de vontadade você já tem tudo, pelo pouco que vi de você já percebi que você é criativo e logo de cara postou uma receita ótima aqui no forum, como aquela de maçã verde, até citei sua receita em outro forum, e meu convite ainda está de pé, quando quiser vir fazer essa pizza aqui venha, estarei babando hehehehe, fica com deus meu amigo.
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Mensagem por Convidad em Sex 23 Nov 2012, 15:53

VALEU GILBERTO..... ÓTIMAS IMAGENS...

ABRAÇO

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default Re: Massa profissional Vs fornos.

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Nov 2012, 18:37

Obrigado Nilson!

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Mensagem por HASSIN em Sex 23 Nov 2012, 19:43

Esse é o Capitão Gilberto!

Parabéns meu irmão!

Lindas massas, linda pizza!

Você é formidável Giba!

Capitão Giba.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Nov 2012, 19:45

Obrigado meu irmão! Tudo isso é fruto do que me repassastes! É teu conhecimento, sem mistérios e doados por amor!
Eu te agradeço de coração!

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Mensagem por HASSIN em Sex 23 Nov 2012, 19:55

Cada pessoa que eu repasso os meus conhecimentos, quando alcança este nível de qualidade e apresentação, me faz sentir tao honrado e prestigiado.
Obrigado Gilberto por transformar os ensinamentos em obras de arte!

Sucesso meu amigo.

Você merece!

Teu irmão.
Hassin

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Nov 2012, 19:55

Embarassed

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Mensagem por Rodrigomm em Sab 24 Nov 2012, 10:14

Giba, que maravilha...
Vou fazer sim, tenho certeza que vai solucionar meu problema.
Muito obrigado e parabéns pelo lindo trabalho.
Alias, essa sua borda transada é pura arte. Um dias chego lá.
Um abraço, Digão.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 24 Nov 2012, 10:18

Depois meu amigo, nos mostre imagens do resultado. Aquela borda é a cordão, muito simples de ser feita e dá uma padronização bacana ao seu trabalho.
Um abração!

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Mensagem por Rodrigomm em Sab 24 Nov 2012, 10:20

Fala meu amigo Branzani,
eu entendi a sua colocação sim, não se preocupe.
Foi bom que perguntou, assim esclareci quem realmente sou para todos os amigos do fórum. Acredito que crescerei devagar, com humildade e um dia chagarei ao patamar de todos vocês. Se Deus quiser.
Agradeço muito pelo convite e te digo que vou sim. Assim que tiver um tempinho te aviso, ok.
Um forte abraço, Digão.
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Mensagem por Branzani em Sab 24 Nov 2012, 11:16

Rodrigomm escreveu:Fala meu amigo Branzani,
eu entendi a sua colocação sim, não se preocupe.
Foi bom que perguntou, assim esclareci quem realmente sou para todos os amigos do fórum. Acredito que crescerei devagar, com humildade e um dia chagarei ao patamar de todos vocês. Se Deus quiser.
Agradeço muito pelo convite e te digo que vou sim. Assim que tiver um tempinho te aviso, ok.
Um forte abraço, Digão.

Ok querido amigo, será um grande prazer receber você, venha quando quiser.

Fique com deus, abraço.
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Mensagem por Convidad em Dom 25 Nov 2012, 10:29

UM DIA EU TAMBEM IREI....

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Mensagem por Branzani em Dom 25 Nov 2012, 17:53

toatoapizzaria escreveu:UM DIA EU TAMBEM IREI....

Você meu amigo, ficou na promesa hehehe, estou no aguardo de sua visita.

Forte abraço.
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Mensagem por Marcelo Pinto em Sex 30 Nov 2012, 13:56

Passando por aqui prezado Gilberto por gentileza poderia esclarecer-me algo:
Na tua receita posta dia 23/11 pede que a massa fique em descando por 30 minutos.
A duvida é basta apenas descansar esses 30 minutos pode-se esticar a massa ou após isso espera-se um tempo a mais?
Desde já agradeço pela resposta a esse inicinate.
Abraço
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Mensagem por Convidad em Sab 01 Dez 2012, 15:06

Branzani escreveu:
toatoapizzaria escreveu:UM DIA EU TAMBEM IREI....

Você meu amigo, ficou na promesa hehehe, estou no aguardo de sua visita.

Forte abraço.

EM BREVE MEU CAMARADA...

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Mensagem por Paschoal em Qua 28 Maio 2014, 20:08

GILBERTO COSTA escreveu:Use essa receita:
1kg de farinha de trigo;
30g de fermento biológico fresco ou 10g de fermento biológico seco(*)
60g de açúcar ou 3 colheres de sopa;
15g de sal ou 1 colher de sopa rasa;
20g ou 1 colher de sopa não muito cheia de margarina;
40ml ou 4 colheres de sopa de óleo de soja;
450ml de água em temperatura ambiente;
1 ovo inteiro;
1 colher de sopa rasa de orégano
1 pitada de nós moscada;
1 pitada de pimenta do reino.

Em uma bacia, dissolva o fermento biológico fresco no açúcar. adicione o óleo, o ovo, a nós moscada, a pimenta do reino, a margarina e o sal e misture tudo. Junte o orégano e a água e misture bem juntando o sal por último.  Feito isso,coloque todo o kg de farinha e misture até que se solte da bacia. Se for o caso junte um pouco mais de farinha de trigo.  Traga tudo para a mesa e vigorosamente vá amassando-a até que fique uma massa lisa e homogênea.  Deixe toda essa massa descansar por uns 30 minutoe e separe as bolas bem untadas em farinha ou azeite.
(*) - Se vc usar o fermento biológico seco, junte-o a farinha antes misturando bem com as mãos para que fique bem espalhado na farinha.
Faça essa receita e depois nos diga!
A qualidade da farinha influencia diretamente sobre o resultado do produto final.  Quanto melhor for a farinha, mais lisa ficará a massa.
Boa tarde!

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Mensagem por fesigre em Qui 10 Jul 2014, 16:25

GILBERTO COSTA escreveu:Use essa receita:
1kg de farinha de trigo;
30g de fermento biológico fresco ou 10g de fermento biológico seco(*)
60g de açúcar ou 3 colheres de sopa;
15g de sal ou 1 colher de sopa rasa;
20g ou 1 colher de sopa não muito cheia de margarina;
40ml ou 4 colheres de sopa de óleo de soja;
450ml de água em temperatura ambiente;
1 ovo inteiro;
1 colher de sopa rasa de orégano
1 pitada de nós moscada;
1 pitada de pimenta do reino.

Em uma bacia, dissolva o fermento biológico fresco no açúcar. adicione o óleo, o ovo, a nós moscada, a pimenta do reino, a margarina e o sal e misture tudo. Junte o orégano e a água e misture bem juntando o sal por último.  Feito isso,coloque todo o kg de farinha e misture até que se solte da bacia. Se for o caso junte um pouco mais de farinha de trigo.  Traga tudo para a mesa e vigorosamente vá amassando-a até que fique uma massa lisa e homogênea.  Deixe toda essa massa descansar por uns 30 minutoe e separe as bolas bem untadas em farinha ou azeite.
(*) - Se vc usar o fermento biológico seco, junte-o a farinha antes misturando bem com as mãos para que fique bem espalhado na farinha.
Faça essa receita e depois nos diga!
A qualidade da farinha influencia diretamente sobre o resultado do produto final.  Quanto melhor for a farinha, mais lisa ficará a massa.
Boa tarde!

Caro Gilberto,
Em minha pizzaria uso a seguinte receita:
 1 K de farinha
600 ml de água fria
50 ml de óleo
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher rasa de sal
30 gr fermento,
porém pra delivery a massa está ficando ressecada, o que posso fazer?
Grato!!
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Mensagem por ISA em Qui 10 Jul 2014, 17:48

Boa tarde fesigre,

Eu de novo! O nosso querido Giba faleceu há pouco mais de um ano. Foi uma grande perda!

Abs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 11 Jul 2014, 09:12

fesigre, qual forno utiliza?

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