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massa de esfiha pre assada e resfriada

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default massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por João Antonio Fernandes em Seg 10 Dez 2012, 10:19

Presado Sr.

Venho por meio desta slolicitar uma receita de massa de esfiha pre assada.

Motivo tenho que atender meus clientes ate as 6.30, por esse motivo tenho que levantar as 2.30.

Conseguindo uma receita pre assada posso produzir durante o dia, ficarei muito grato.





Obrigado

João Antonio Fernandes





Obs; desculpes os erros

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Branzani em Qui 28 Fev 2013, 12:45

Caro amigo, seja bem vindo ao fórum, peço que siga esse link.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Aqui você verá que nosso amigo Silvio Pinheiro faz esfihas pré assadas, como ela já trabalha desta forma creio que ele vai poder lhe ajudar.

Fique com deus amigo.
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default Massa de Esfiha prér assada e Resfriada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Qui 28 Fev 2013, 13:53


Prezado Colega:

Não tem segredo algum. Faça a receita de ESFIHA do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Pré asse. E de acordo com os pedidos é só ir montando, terminar de assar e pronto., Para quilo de farinho da em média 33 a 34 eshiras com 40 gramas cada e 10 cm de diametro.

Recomendo que compre os DVDs do Forum. E melhor ainda se puder fazer o curso presencial. Jubto com os DVDs, vem uma apostiila para consultas diárias.

E pelo uma vez ao mes reassista as fitas, para rememorar algum item que tenha passado sem dar muita atenção. Vai descobrir sempre coisas interessantes.

Boa$ $orte$,

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por LUIZ MORAES em Sab 06 Abr 2013, 10:12

Silvio,

E voce consegue manter a qualidade pre assando? Por quanto tempo voce armazena? Elas não ficam muito moles apos voltar a temperatura normal?

Grato,

Luiz Moraes
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default Massa de Esfiha prér assada e Resfriada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 06 Abr 2013, 17:06


Prezado LUIZ MORAES

Aqui fazemos a receita das esfihas do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN.
Eu as faço na 3ª ou 4ª feira de cada semana. As pré asso. Faço cada esfiha com 40 g de massa e depois de abertas, ficam em torno de 10 cm de diâmetro.
Coloco em sacos plásticos nima quantidade de 8 esfihas, pré assadas, e devidamente esfiadas. E depois as guardo dentro de um recipiente tipo "top wear", na geladeira. Tiro uma quantidade, para ir assando, de acordo com os pedidos. Normalmente faço uma quantidade para a 6ª, sábado e domingo. (são os dias que funcionamos).
Adotamos esta logistica, para que o atendimento das esfihas, não interferisse , nos das pizzas, De início não fazia esfihas, mas com a grande quantidade de pedidos, adotamos esta estrátégia, com as orientações do MESTRE HASSIN

As esfihas, ficam deliciosas. Tem cliente que vem de São Paulo, passa em frente ao Habib's, e os filhos não admitem parar lá. Na estrada eles ligam fazem o pedido, quando chegas as danadas estão prontas.
Expriemte fazer uma "massada", e terá resultados positivos.

Boa Sorte
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por LUIZ MORAES em Sab 06 Abr 2013, 17:46

Silvio,

Esta sendo de grande ajuda suas informações. Vai ficando mais claro os caminho.

"Esfiadas" quer dizer, já com os recheios?


Luiz Moraes
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default Massa de Esfiha prér assada e Resfriada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 07 Abr 2013, 16:25


Prezado Luiz

Onde esta escrito esfiadas, por favor leia-se ESFRIADAS, ou seja depois que atingim a temperatura ambiente, foi erro de digitação

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Obs; estas medidas de pré assar as massas, foram tomadas, por cauda do nosso quadro de funcionários ser enxuta. E nos picos dos pedidos, não atrasar a agilidade de atender os pedidos. Nossa meta é de no máximo depois de ser feitro o pedido, até ser entregue no cliente é de 40 minutos no máximo.
E claro que quanto menor for este tempo é melhor
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por francishsouza em Qua 12 Mar 2014, 09:34

Bom dia amigos!
Onde eu consigo essa massa de esfiha pra assada do MESTRE HASSIN ?
Eu estou usando esta:
1 kg farinha
60 g fermento bio.
2 copos de água
2 colher de açúcar 
1 colher de sal
sem ovo, sem leite, sem óleo, e sem margarina.
abro as massas com fubá com 40g tbm
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por francishsouza em Qua 12 Mar 2014, 15:00

Muito grato vou experimentar.
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 15 Mar 2014, 14:28

Mais uma receita para o nosso acervo.

Parabéns Francis.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 15 Mar 2014, 19:45

Prezados Colegas:

Por curiosidade vejam o tópico;

RECEITA DA MASSA DE ESFIHA DO HASSIN, EXCELENTE.

Silvio Pinheiro
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 21 Jul 2015, 16:53

Prezados e Nobres Colegas:

Segue abaixo, os passos que fazemos, para pré assar esfihas, seguindo a Massa do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Obtemos ótimos resultados,  com este sistema.

Pois não demora no atendimento dos pedidos.

1° Passo: A massa estando pronta, fazemos a pesagem de 1.200 g.

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2º Passo: A massa pesada é colocada em uma divisora (utilizada em padarias para fazer pão francês) e é subdividida em 30 pedaços de 40g cada.

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3º Passo: As esfihas são abertas e feito com a borda plissê

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4º Passo: São colocadas de dez em dez em uma forma perfurada com 40cm de diâmetro.

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5º Passo: São levadas ao forno SPIN em temperaturas de 350-400ºC.

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6º Passo: As massas são pré-assadas por cerca de 2m.

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7º Passo: Depois são levadas para esfriar no rack.

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8º Passo: Depois de esfriadas, são colocadas em sacos plásticos e levadas para refrigeração.

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9º Passo: Conforme saem os pedidos são montadas nas massas pré-assadas e levadas ao forno para terminar a cocção (por cerca de 2m), na mesma temperatura do pre-assamento.

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Fica bem assada por cima e por baixo.
Agora é só degustá-las.


Obrigado,

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 21 Jul 2015, 20:30

Excelente tutorial Mestre Silvio.

Meus parabéns.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Qua 22 Jul 2015, 10:12

Quanto tempo dura na refrigeração Silvio a massa pré assada?

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 22 Jul 2015, 11:16

Prezado SCHUMAN

Aqui fazemos uma quantidade, para ser usada, no fim de semana (trabalhamos de 5ª a domingo). Mas sempre fazemos uma quantidade a maior.

O que sobra é a primeira a ser usada no próximo fim de semana.

Deixei uma remessa pro sacrifício, por um mes. depois foram assadas, e não foi percebida diferenças, na massa.

Obrigado,

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 22 Jul 2015, 11:21

Prezado   DOUTRINA

Obrigado pelos eleogios.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Qua 22 Jul 2015, 14:00

Obrigado Silvio,

E lindas esfihas e mais uma pergunta vc so deixa refrigerado ou vc congela?

abraços

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 26 Jul 2015, 14:07

Prezado SCHUMAN

Aqui fica em uma geladeira destas destinas a refrigerantes. 
A temperatura, fica em torno de 5° C.  


Como o tempo, de permanência sob refrigeração, não ultrapassa a duas semanas, eu não as congelo., 

Obrigado,

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Dom 26 Jul 2015, 19:18

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado SCHUMAN

Aqui fica em uma geladeira destas destinas a refrigerantes. 
A temperatura, fica em torno de 5° C.  


Como o tempo, de permanência sob refrigeração, não ultrapassa a duas semanas, eu não as congelo., 

Obrigado,

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Obrigado Silvio.
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default estufa termica

Mensagem por cantarera em Qui 15 Out 2015, 12:03

ola meu caro colega hassin, estou começando a fazer esfiha aberta e estou tomando um prejuízo danado, eu faço as esfirras que ficam muito semelhante a do habibs,  mas quando ponho na estufa elas depois de um certo tempo ficam duras sera que esta acontecendo? pode ser a estufa muito quente ou não se ponhe esfirra aberta em estufa?

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por ISA em Qui 15 Out 2015, 13:42

Boa tarde Cantarera,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Enquanto o Chef Hassin não responde vou dar o meu pitaco está bem? rsrsrs

A estufa resseca os produtos quando eles ficam por um tempo nela ligada... O que vc pode fazer, é deixar a estufa somente como expositor, desligada. Assim a massa da esfiha não perderá umidade e não ficará ressecada e dura. Mantenha a estufa ligada somente quando for horário de pico de vendas onde os produtos saem rapidamente não dando tempo de ressecarem... Nos horários de menor venda o ideal é desligar a estufa e aquecer os salgados no forno a medida que forem saindo.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qui 15 Out 2015, 14:09

Boa tarde,
A Isa está correta nas suas informações.
No entanto, sugiro deixar a estufa permanentemente como expositor e esquentar a esfiha no momento da venda, tal como é feito nos aeroportos e rodoviárias.

Alimento em estufa que aquece e depois esfria, azeda rapidamente.
Depois que o alimento saiu do forno, ele deve esfriar naturalmente  e ser requentado apenas uma vez, isso garante a qualidade do alimento, o sabor e a saúde de quem come este alimento.
Atte.
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default agradecimento

Mensagem por cantarera em Seg 19 Out 2015, 11:12

ISA escreveu:Boa tarde Cantarera,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Enquanto o Chef Hassin não responde vou dar o meu pitaco está bem? rsrsrs

A estufa resseca os produtos quando eles ficam por um tempo nela ligada... O que vc pode fazer, é deixar a estufa somente como expositor, desligada. Assim a massa da esfiha não perderá umidade e não ficará ressecada e dura. Mantenha a estufa ligada somente quando for horário de pico de vendas onde os produtos saem rapidamente não dando tempo de ressecarem... Nos horários de menor venda o ideal é desligar a estufa e aquecer os salgados no forno a medida que forem saindo.

Abs

Isa
bom dia! isa eu ja tinha pensado nisso,kkkkk mas eu paguei uma nota nessa estufa panorâmica aquecida ,podendo tem comprado a outra só para exposição. mas vou fazer o que você esta sugerindo, ligar só no orário de piqui. obrigado pelo toque.

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default vc tem razão

Mensagem por cantarera em Seg 19 Out 2015, 11:25

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde,
A Isa está correta nas suas informações.
No entanto, sugiro deixar a estufa permanentemente como expositor e esquentar a esfiha no momento da venda, tal como é feito nos aeroportos e rodoviárias.

Alimento em estufa que aquece e depois esfria, azeda rapidamente.
Depois que o alimento saiu do forno, ele deve esfriar naturalmente  e ser requentado apenas uma vez, isso garante a qualidade do alimento, o sabor e a saúde de quem come este alimento.
Atte.
Samir Ghannam
eu vou vender a estufa ou trocar em uma que me sirva so para expor, e esquentar no microondas na hora que o cliente pedir, ou fica ruim no microondas?

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por camargomurilo em Qui 11 Fev 2016, 21:37

Prezados boa noite!
Meu primeiro posto aqui, só os posts anteriores já me ajudaram e muito, porém vou aproveitar o espaço e abusar um pouco.
Trabalho só com esfihas abertas, cidade pequena, porém tenho enorme dificuldade com demanda, já cheguei a ter 6 cozinheiras, e nem conseguia atingir 1.000 esfihas/dia, pq o processo era inviavel, faço massa todos os dias, abro e um clindro, após esticada, abro e um modelador de inox, após isso vão para cubas de plastico, onde são furadas por garfos, para não explodir dentro do forno, depois é inserido o recheio e ALELUIA, pronto, este processo todo inviabiliza a demanda alta, fui instruído a comprar um PASS TROUGHT para armazenar a esfiha pronta, assim, nas horas de pico, consigo utilizar meu forno esteira praticamente no limite.

Obrigado a todos desde já!

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por camargomurilo em Qui 11 Fev 2016, 21:52

camargomurilo escreveu:Prezados boa noite!
Meu primeiro posto aqui, só os posts anteriores já me ajudaram e muito, porém vou aproveitar o espaço e abusar um pouco.
Trabalho só com esfihas abertas, cidade pequena, porém tenho enorme dificuldade com demanda, já cheguei a ter 6 cozinheiras, e nem conseguia atingir 1.000 esfihas/dia, pq o processo era inviavel, faço massa todos os dias, abro e um clindro, após esticada, abro e um modelador de inox, após isso vão para cubas de plastico, onde são furadas por garfos, para não explodir dentro do forno, depois é inserido o recheio e ALELUIA, pronto, este processo todo inviabiliza a demanda alta, fui instruído a comprar um PASS TROUGHT para armazenar a esfiha pronta, assim, nas horas de pico, consigo utilizar meu forno esteira praticamente no limite.

Obrigado a todos desde já!
Enfim, esqueci da pergunta!
Alguém trabalha dessa forma ? deixando esfihas prontas com recheio e tudo dentro de um PASS TROUGHT ??? ( não sei se trabalha quente ou frio ). 
Pq estou com receio de comprar o equipamento, preço muito alto, e não dar certo!

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 12 Fev 2016, 19:29

Cara Camargo, sobre o processo não sei dizer, mas Pass Thru nada mais é que uma geladeira com duas portas de cada lado,entra por um lado e sai por outra.
Utilizei recentemente para cerveja, para que o funcionário responsável pelo abastecimento não atrapalha-se os clientes, pois ele poderia abastecer por trás, e o cliente pegar o produto pela frente.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Sex 18 Ago 2017, 19:20

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados e Nobres Colegas:

Segue abaixo, os passos que fazemos, para pré assar esfihas, seguindo a Massa do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Obtemos ótimos resultados,  com este sistema.

Pois não demora no atendimento dos pedidos.

1° Passo: A massa estando pronta, fazemos a pesagem de 1.200 g.

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2º Passo: A massa pesada é colocada em uma divisora (utilizada em padarias para fazer pão francês) e é subdividida em 30 pedaços de 40g cada.

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3º Passo: As esfihas são abertas e feito com a borda plissê

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4º Passo: São colocadas de dez em dez em uma forma perfurada com 40cm de diâmetro.

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5º Passo: São levadas ao forno SPIN em temperaturas de 350-400ºC.

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6º Passo: As massas são pré-assadas por cerca de 2m.

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7º Passo: Depois são levadas para esfriar no rack.

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8º Passo: Depois de esfriadas, são colocadas em sacos plásticos e levadas para refrigeração.

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9º Passo: Conforme saem os pedidos são montadas nas massas pré-assadas e levadas ao forno para terminar a cocção (por cerca de 2m), na mesma temperatura do pre-assamento.

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Fica bem assada por cima e por baixo.
Agora é só degustá-las.


Obrigado,

Silvio Pinheiro

prezado Silvio,

Uso a massa do Mestre Hassin TB, mas nunca fiz esfiha f pré assadas,. Gostaria de tirar um dúvida. No caso de pré assar a borda cresce na hora de pré-assar ou depois quando for assar final?

Richard Mendes
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default massa da esfiha pré assada e resfriada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 18 Ago 2017, 23:07

Prezado Richard Mendes:

Vejo que voce está bem servido, utilizando a massa da esfiha do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Quanto a  borda crescer, o que acontece no momento do pré assar. Ou seja a borda vai crescer no pré assar. Pois a temperatura interna da massa, pré assando na temperatura indicada, no tempo mencionado, vai atingir  algo de 82 a 86 C. Ao atingir esta temperatura, o fermento "morre", deixa de ter ação. Caso voce queira deixar as bordas, com maior volume, após moldar as esfihas, deixe-as, descansando algo em torno de 20 a 30 minutos, protegidas (envolvidas em sacos plásticos, por exemplo). Antes de pré assa-las. Pois ai o fermento continuará fazendo seu serviço.

Muitos clientes nossos, comentam,que antes não comiam as bordas. Mas com estas técnicas, ficam irresistivei.
Eles não aguentam e acabam consumindo as bordas, que por sinal ficam deliciosas.

Hoje mesmo veio um cliente, que é a 2ª vez, que nos visita. Como da primeira vez, pediu uma meia dúzia de esfihas. Só que da primeira vez, ele não consumiu as bordas. Mas hoje ele não deixou nenhum pedacinho. Comeu tudo. E ainda comentou, que se arrependeu de na primeira vez, não ter exprimentado as bordas.

Espero ter ajudado.

Obrigado,

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Sab 19 Ago 2017, 05:26

Realmente a massa é deliciosa e raramente vejo alguém deixar a borda desta esfihas e parabéns ao Silvio Pinheiro pela técnica do pré assado das esfihas e fiz um manual deste seu passo a passo a muito tempo e as bordas são lindas.

Abraços

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Sab 19 Ago 2017, 07:26

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado Richard Mendes:

Vejo que voce está bem servido, utilizando a massa da esfiha do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Quanto a  borda crescer, o que acontece no momento do pré assar. Ou seja a borda vai crescer no pré assar. Pois a temperatura interna da massa, pré assando na temperatura indicada, no tempo mencionado, vai atingir  algo de 82 a 86 C. Ao atingir esta temperatura, o fermento "morre", deixa de ter ação. Caso voce queira deixar as bordas, com maior volume, após moldar as esfihas, deixe-as, descansando algo em torno de 20 a 30 minutos, protegidas (envolvidas em sacos plásticos, por exemplo). Antes de pré assa-las. Pois ai o fermento continuará fazendo seu serviço.

Muitos clientes nossos, comentam,que antes não comiam as bordas. Mas com estas técnicas, ficam irresistivei.
Eles não aguentam e acabam consumindo as bordas, que por sinal ficam deliciosas.

Hoje mesmo veio um cliente, que é a 2ª vez, que nos visita. Como da primeira vez, pediu uma meia dúzia de esfihas. Só que da primeira vez, ele não consumiu as bordas. Mas hoje ele não deixou nenhum pedacinho. Comeu tudo. E ainda comentou, que se arrependeu de na primeira vez, não ter exprimentado as bordas.

Espero ter ajudado.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Muito obrigado Sílvio, me ajudou muito. 

Como estou começando agora estou vendendo para o pessoal do trabalho e amigos, mas sempre fazendo a massa na hora. Mas graças a Deus os pedidos estão aumentando por isso queria pré assar umas quandidades.

Como falei uso a a super massa do mestre Hassin. 

Com um 1kg de farinha e 20g de fermento biológico deixando descansar depois de cortar a massa de 40g cada e deixando descansar por umas 2h.

[size=31]Mas fiquei só com umas dúvidas no seu processo das esfihas.[/size]


1. Em que momento vc deixa a massa descansar, antes de dividir ou depois de dividir? E quanto tempo deixa descansar?
2. Notei q no seu processo vc não usa a farinha de fubá, é isso mesmo?
3. E por último, depois de pré assada o recheio vai aderir a massa normalmente né?  


Desculpe tanta, mas como te falei nunca fiz a massa pré assada.


Muito obrigado pela atenção de todos.


Atenciosamente,

Richard

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default massa da esfiha pré assada e resfriada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 19 Ago 2017, 09:05

Prezado Richard Mendes.

Bom, fazemos a massa, deixo descansar.
Depois dividimos em porções de 40 g.
Abrimos a massa, e já em seguida, a pré assamos.

O fubá, é usado para "untar", a bancada. Evita, que a massa cole, na bancada. E como um pouco do fubá, fica aderido na massa, isto dá um toque especial no produto final.

Quanto a massa estar pré asada, e só colocar o recheio, de acordo com os pedidos.

E manda bala.

Faça um quilo de massa, e vá testando, até acertar a mão. Sentindo o resultado, que vai obter, até chegar no ponto que deseja.

Boas Sortes,

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Sab 19 Ago 2017, 13:03

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado Richard Mendes.

Bom, fazemos a massa, deixo descansar.
Depois dividimos em porções de 40 g.
Abrimos a massa, e já em seguida, a pré assamos.

O fubá, é usado para "untar", a bancada. Evita, que a massa cole, na bancada. E como um pouco do fubá, fica aderido na massa, isto dá um toque especial no produto final.

Quanto a massa estar pré asada, e só colocar o recheio, de acordo com os pedidos.

E manda bala.

Faça um quilo de massa, e vá testando, até acertar a mão. Sentindo o resultado, que vai obter, até chegar no ponto que deseja.

Boas Sortes,

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Muito obrigado Sílvio pelas dicas, amanhã farei uma massa pra pré assar. 

Muito grato mesmo pela atenção.

Richard Mendes
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 00:51

Parabéns Richard Mendes pela gratidão demonstrada.
Sucesso amigo!

Abraço ao nosso irmão Silvio Pinheiro!

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Qui 31 Ago 2017, 16:09

Olá pessoal, 

venho mais uma vez pedir a ajuda de vcs. Minha esfiha esta ficando com mais ou menos uns 10cm de diametro. Quantas gramas de recheio devo usa? E outra quanto tá custando as esfiha aberta de vcs? 

Desde já agradeço atenção de todos.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Qui 31 Ago 2017, 16:27

Richard Mendes escreveu:Olá pessoal, 

venho mais uma vez pedir a ajuda de vcs. Minha esfiha esta ficando com mais ou menos uns 10cm de diametro. Quantas gramas de recheio devo usa? E outra quanto tá custando as esfiha aberta de vcs? 

Desde já agradeço atenção de todos.
Richard,

o preço varia conforme a grama de suas esfiha, por exemplo, faço a receita do mestre Hassin, uso 60 gr de massa e 60 gr de recheio, um diâmetro de 15 cm, cobro na faixa de 4,50 a 7,00 reais dependo o sabor.
vc tem que por na planilha ver quanto sai cada bolinhas de sua massa de esfiha, o recheio boto a mesma quantidade da massa.
ou seja se for 40 gr de massa 40 gr de recheio e assim por diante.
Como o meu forte é pizzas eu trabalho com 10 sabores e esfihas abertas somente.
O que vai decidir o valor vai ser a gramatura da sua massa e não o diâmetro e lógico o custo da sua massa.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Qui 31 Ago 2017, 16:51

schuman escreveu:
Richard Mendes escreveu:Olá pessoal, 

venho mais uma vez pedir a ajuda de vcs. Minha esfiha esta ficando com mais ou menos uns 10cm de diametro. Quantas gramas de recheio devo usa? E outra quanto tá custando as esfiha aberta de vcs? 

Desde já agradeço atenção de todos.
Richard,

o preço varia conforme a grama de suas esfiha, por exemplo, faço a receita do mestre Hassin, uso 60 gr de massa e 60 gr de recheio, um diâmetro de 15 cm, cobro na faixa de 4,50 a 7,00 reais dependo o sabor.
vc tem que por na planilha ver quanto sai cada bolinhas de sua massa de esfiha, o recheio boto a mesma quantidade da massa.
ou seja se for 40 gr de massa 40 gr de recheio e assim por diante.
Como o meu forte é pizzas eu trabalho com 10 sabores e esfihas abertas somente.
O que vai decidir o valor vai ser a gramatura da sua massa e não o diâmetro e lógico o custo da sua massa.

Grande schuman,


esse peso de 60g da esfiha é para aberta ou fechada?


Richard

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Qui 31 Ago 2017, 16:53

Para ambas.
Da um tamanho ótimo.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Qui 31 Ago 2017, 16:55

schuman escreveu:Para ambas.
Da um tamanho ótimo.

Eu uso 40g

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por schuman em Qui 31 Ago 2017, 17:38

Richard Mendes escreveu:
schuman escreveu:Para ambas.
Da um tamanho ótimo.

Eu uso 40g


Mais é uma boa gramatura também, eu uso maior para fazer um disco maior e não muito fino.
Deixando macio e crocante.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por HASSIN em Dom 03 Set 2017, 16:06

Boa tarde Richard,
Vi que o Schuman já te respondeu, e creio que entendeu as explicações dele.

A massa da esfiha é uma massa gordinha, por essa razão,, um pouco só de massa já produz uma base firme se deixar a massa descansar as duas horas que solicito na receita.

Geralmente o peso da massa utilizado, recebe a mesma quantidade de recheio.
Você poderá escolher trabalhar com diâmetros e pesos maiores tal como faz o Schuman, ou trabalhar na porção de 40 cm com 40 gr de recheio num formato de 11 cm de diâmetro.

Tudo dependerá da sua decisão na escolha do peso e do tamanho.

Apenas se lembre que ao aumentar a gramatura da sua esfiha, aumente na mesma proporção o peso do recheio, e tamanho do diâmetro ok?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

Richard Mendes escreveu:Olá pessoal, 

venho mais uma vez pedir a ajuda de vcs. Minha esfiha esta ficando com mais ou menos uns 10cm de diametro. Quantas gramas de recheio devo usa? E outra quanto tá custando as esfiha aberta de vcs? 

Desde já agradeço atenção de todos.

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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por Richard Mendes em Qui 21 Set 2017, 09:02

Pessoal, desculpa agradecer a todos com tanta demora! Mas muito obrigado pela atenção  de vcs tem me ajudado muito.

Mas uma vez muito obrigado

Richard Mendes
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default Re: massa de esfiha pre assada e resfriada

Mensagem por HASSIN em Qui 21 Set 2017, 13:14

Valeu Richard!
Agradecemos o seu retorno e gratidão.
Deus o abençoe!
Muito sucesso!
Hassin Ghannam

Richard Mendes escreveu:Pessoal, desculpa agradecer a todos com tanta demora! Mas muito obrigado pela atenção  de vcs tem me ajudado muito.

Mas uma vez muito obrigado

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HASSIN
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