Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14419) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4228) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 490 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 490 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59347 usuários registradosO último membro registrado é difamiglia_karina
Os nossos membros postaram um total de 170404 mensagens em 12093 assuntos
ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
4 participantes
Página 1 de 1
ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Olá amigos do fórum,
Bom, meu nome é Leonardo, sou novo no grupo e fui designado para cuidar do processo de distribuição das massas pré-assadas de uma pizzaria aqui em Goiânia. A produção fornece massas pré-assadas para as outras pizzarias da rede.
Na receita tem propionato de calcio (conservante e anti-mofo), manteguil e emulsificante (zea). Quero saber mais sobre a reação desses insumos na massa de pizza pela experiência de vcs. Não sei pra que serve esse Manteguil.
Segue a receita para 25kg de farinha (100% = 25kg):
100% Farinha de Trigo
2% Fermento Biológico Seco
2% Sal
4% Açúcar
16,8% Óleo de soja
51% Água
0,24% Proprionato
0,32% Emulsificante (Zea)
0,64% Manteguil
Estou certo de que as porcentagens de gordura estão exageradas demais. E desejo muito usar a massa secreta para toda a rede e convencer o dono a trocá-la. Sem adição desses "aditivos". Já li aqui no fórum que a massa secreta dura 15 dias sob refrigeração, então não vejo porque usar esses "aditivos".
Nunca vi essa porcentagem de óleo em receita alguma e a justificativa do responsável pela produção é que essa quantidade faz com que a massa não fique dura, que fique dobrável, etc..., ele não tem muito conhecimento por isso resolvi pesquisar.
Tem horas que leio o forum atrás dessas informações e não achei nada a respeito desses "aditivos".
Me ajudem com essas dúvidas pessoal. Obrigado.
Bom, meu nome é Leonardo, sou novo no grupo e fui designado para cuidar do processo de distribuição das massas pré-assadas de uma pizzaria aqui em Goiânia. A produção fornece massas pré-assadas para as outras pizzarias da rede.
Na receita tem propionato de calcio (conservante e anti-mofo), manteguil e emulsificante (zea). Quero saber mais sobre a reação desses insumos na massa de pizza pela experiência de vcs. Não sei pra que serve esse Manteguil.
Segue a receita para 25kg de farinha (100% = 25kg):
100% Farinha de Trigo
2% Fermento Biológico Seco
2% Sal
4% Açúcar
16,8% Óleo de soja
51% Água
0,24% Proprionato
0,32% Emulsificante (Zea)
0,64% Manteguil
Estou certo de que as porcentagens de gordura estão exageradas demais. E desejo muito usar a massa secreta para toda a rede e convencer o dono a trocá-la. Sem adição desses "aditivos". Já li aqui no fórum que a massa secreta dura 15 dias sob refrigeração, então não vejo porque usar esses "aditivos".
Nunca vi essa porcentagem de óleo em receita alguma e a justificativa do responsável pela produção é que essa quantidade faz com que a massa não fique dura, que fique dobrável, etc..., ele não tem muito conhecimento por isso resolvi pesquisar.
Tem horas que leio o forum atrás dessas informações e não achei nada a respeito desses "aditivos".
Me ajudem com essas dúvidas pessoal. Obrigado.
donlui- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Goiania
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 16/06/2016
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Seja bem vindo Leonardo.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.
Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.
Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.
Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.
E a massa Secreta cairia bem na sua rede.
Um abraço.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.
Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.
Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.
Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.
E a massa Secreta cairia bem na sua rede.
Um abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Olá Donlui,
Quero agradecer a recepção inicial do Doutrina neste assunto.
Donlui, a receita que vocês estão usando atualmente, quanto ao seu parecer pessoal, é boa?
Suponho que o amigo já deve ter provado a massa que fabricam, portanto lhe pergunto para saber desde ti.
Quanto as mudanças ou mesmo a troca direta da massa atual pela Massa Secreta, acredito ser um excelente ideia desde que as técnicas de pré-assado sejam bem observadas e executadas.
Posso dar ao amigo uma boa noção destes procedimentos se desejar enviando ao seu e-mail as técnicas de pré-assado necessárias, e as formas corretas de armazenamento com vistas na longevidade das massas através do frio apenas e nada de produtos químicos para aumentar a sua durabilidade, porém, com uma grave consequência de químicos nocivos a saúde.
Pode me escrever para: hassinrg@yahoo.com.br
e prometo dar a você o que for necessário para ter uma massa
de qualidade e ao seu patrão.
Atte.
Hassin Ghannam
Quero agradecer a recepção inicial do Doutrina neste assunto.
Donlui, a receita que vocês estão usando atualmente, quanto ao seu parecer pessoal, é boa?
Suponho que o amigo já deve ter provado a massa que fabricam, portanto lhe pergunto para saber desde ti.
Quanto as mudanças ou mesmo a troca direta da massa atual pela Massa Secreta, acredito ser um excelente ideia desde que as técnicas de pré-assado sejam bem observadas e executadas.
Posso dar ao amigo uma boa noção destes procedimentos se desejar enviando ao seu e-mail as técnicas de pré-assado necessárias, e as formas corretas de armazenamento com vistas na longevidade das massas através do frio apenas e nada de produtos químicos para aumentar a sua durabilidade, porém, com uma grave consequência de químicos nocivos a saúde.
Pode me escrever para: hassinrg@yahoo.com.br
e prometo dar a você o que for necessário para ter uma massa
de qualidade e ao seu patrão.
Atte.
Hassin Ghannam
donlui escreveu:Olá amigos do fórum,
Bom, meu nome é Leonardo, sou novo no grupo e fui designado para cuidar do processo de distribuição das massas pré-assadas de uma pizzaria aqui em Goiânia. A produção fornece massas pré-assadas para as outras pizzarias da rede.
Na receita tem propionato de calcio (conservante e anti-mofo), manteguil e emulsificante (zea). Quero saber mais sobre a reação desses insumos na massa de pizza pela experiência de vcs. Não sei pra que serve esse Manteguil.
Segue a receita para 25kg de farinha (100% = 25kg):
100% Farinha de Trigo
2% Fermento Biológico Seco
2% Sal
4% Açúcar
16,8% Óleo de soja
51% Água
0,24% Proprionato
0,32% Emulsificante (Zea)
0,64% Manteguil
Estou certo de que as porcentagens de gordura estão exageradas demais. E desejo muito usar a massa secreta para toda a rede e convencer o dono a trocá-la. Sem adição desses "aditivos". Já li aqui no fórum que a massa secreta dura 15 dias sob refrigeração, então não vejo porque usar esses "aditivos".
Nunca vi essa porcentagem de óleo em receita alguma e a justificativa do responsável pela produção é que essa quantidade faz com que a massa não fique dura, que fique dobrável, etc..., ele não tem muito conhecimento por isso resolvi pesquisar.
Tem horas que leio o forum atrás dessas informações e não achei nada a respeito desses "aditivos".
Me ajudem com essas dúvidas pessoal. Obrigado.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
DOUTRINADOR escreveu:Muito obrigado pelas informações Doutrinador.
Muito obrigado mesmo e está sendo de grande valia o fórum! As informações que venho adquirindo aqui é de grande valor e de alto nível. Contactei o Mestre Hassin já para receber o email com as técnicas de pré-assado.
Um abraço e novamente muito obrigado.
---------------------------------------------------
Seja bem vindo Leonardo.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.
Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.
Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.
Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.
E a massa Secreta cairia bem na sua rede.
Um abraço.
donlui- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Goiania
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 16/06/2016
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Obrigado pela simpatia e pelas informações super válidas Doutrinador..Entrei em contato com o Mestre Hassin e ele me passou um email com as técnicas de pré-assado que forma de suma importância para somar aos meus conhecimentos.Seguinte, quero aproveitar a deixa para pedi-lo, por gentileza, se é possível vc me passar algum contato do Nilson expert em fornos, pois estou com dúvidas sobre os queimadores, se desligo 1 ou 2, ou nenhum, enfim queria aprender mais sobre o funcionamento do meu forno (esteira JJAC 80100).Um forte abraço.---------------------------------------------------------DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo Leonardo.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.
Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.
Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.
Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.
E a massa Secreta cairia bem na sua rede.
Um abraço.
donlui- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Goiania
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 16/06/2016
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Boa noite Donlui,
Me permita dar um pitaco... rsrs Temos o forno esteira 80100 da JJAC em nossa pizzaria. São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo.
Abs
Isa
Me permita dar um pitaco... rsrs Temos o forno esteira 80100 da JJAC em nossa pizzaria. São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Boa noite Isa, me permita uma duvida, virando o finger pra cima ele não acende?
Não teria de fechar o registro que fica em sua derivação?
Eu fiz isso pouco, mas eu o retirava e colocava um tampão no lugar.
Esta semana irei ver um problema em um forno esteira na região e acredito que terei de fazer o mesmo.
Um abraço minha amiga.
Não teria de fechar o registro que fica em sua derivação?
Eu fiz isso pouco, mas eu o retirava e colocava um tampão no lugar.
Esta semana irei ver um problema em um forno esteira na região e acredito que terei de fazer o mesmo.
Um abraço minha amiga.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Boa noite Doutrina meu amigo querido! ! !
Não. .. o finger apenas distribui o ar quente no forno ele não acende, ou seja, não é um queimador, é um distribuidor de calor oriundo de um jato de ar quente.
Abs
Isa
Não. .. o finger apenas distribui o ar quente no forno ele não acende, ou seja, não é um queimador, é um distribuidor de calor oriundo de um jato de ar quente.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Bom dia Isa, ontem eu não estava encontrando as palavras certas, mas agora vou reformular:
Os fingers que vi são controlados por Damps, que são aquelas regulagens em formato de janelas, onde conseguimos controlar a porcentagem de ar quente que é direcionada por cada um deles. Na falta da palavra utilizei o registro, pois muitos profissionais os chamam assim.
É semelhante aquela válvula que fica no alto da chaminé dos fornos a lenha e que abrimos ou fechamos dependendo do que queremos.
Pois bem, quando virados para cima com o damp aberto, o ar quente continua passando por eles, ar quente que poderia ser utilizado melhor pelos outros damps.
Neste caso ele continua fornecendo calor sem que seja utilizado e é onde eu digo aceso.
Não seria o caso de colocar uma tampa na frente dele caso não se consiga fechar o damp?
Uma imagem figurativa desta válvula chamada damp:
Considere a escala bem menor.
Um abraço minha amiga e um ótimo dia.
Os fingers que vi são controlados por Damps, que são aquelas regulagens em formato de janelas, onde conseguimos controlar a porcentagem de ar quente que é direcionada por cada um deles. Na falta da palavra utilizei o registro, pois muitos profissionais os chamam assim.
É semelhante aquela válvula que fica no alto da chaminé dos fornos a lenha e que abrimos ou fechamos dependendo do que queremos.
Pois bem, quando virados para cima com o damp aberto, o ar quente continua passando por eles, ar quente que poderia ser utilizado melhor pelos outros damps.
Neste caso ele continua fornecendo calor sem que seja utilizado e é onde eu digo aceso.
Não seria o caso de colocar uma tampa na frente dele caso não se consiga fechar o damp?
Uma imagem figurativa desta válvula chamada damp:
Considere a escala bem menor.
Um abraço minha amiga e um ótimo dia.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo. escreveu:
Caramba Isa muito obrigado, era a informação que eu tinha dúvida, perfeito, farei isso...
E a temperatura vc deixa 280º e 1,15min?
Muito obrigado Isa, vc foi muito simpática e super valeu a pena o seu "pitaco", hehehehehe.
Abs
Leonardo Knot
donlui- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Goiania
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 16/06/2016
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Boa tarde Doutrina!
O calor que continua saindo pelo finger virado ajuda a manter a temperatura do forno. Ele continua soprando ar quente mas direcionando de forma diferente somente para não queimar a pizza mas mantendo a temperatura do forno. Acredito que na verdade esse escape seja necessário para a temperatura correta na entrada da pizza no forno... mas de qualquer maneira não vejo porque fechar a saída de ar dentro do meu entendimento, é claro... Talvez alguém faça isso é funcione....
Abs e ótimo dia pra vc tb!
O calor que continua saindo pelo finger virado ajuda a manter a temperatura do forno. Ele continua soprando ar quente mas direcionando de forma diferente somente para não queimar a pizza mas mantendo a temperatura do forno. Acredito que na verdade esse escape seja necessário para a temperatura correta na entrada da pizza no forno... mas de qualquer maneira não vejo porque fechar a saída de ar dentro do meu entendimento, é claro... Talvez alguém faça isso é funcione....
Abs e ótimo dia pra vc tb!
DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Isa, ontem eu não estava encontrando as palavras certas, mas agora vou reformular:
Os fingers que vi são controlados por Damps, que são aquelas regulagens em formato de janelas, onde conseguimos controlar a porcentagem de ar quente que é direcionada por cada um deles. Na falta da palavra utilizei o registro, pois muitos profissionais os chamam assim.
É semelhante aquela válvula que fica no alto da chaminé dos fornos a lenha e que abrimos ou fechamos dependendo do que queremos.
Pois bem, quando virados para cima com o damp aberto, o ar quente continua passando por eles, ar quente que poderia ser utilizado melhor pelos outros damps.
Neste caso ele continua fornecendo calor sem que seja utilizado e é onde eu digo aceso.
Não seria o caso de colocar uma tampa na frente dele caso não se consiga fechar o damp?
Uma imagem figurativa desta válvula chamada damp:
Considere a escala bem menor.
Um abraço minha amiga e um ótimo dia.
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS
Boa tarde Leonardo!
Que bom que meu pitaco serviu pra alguma coisa... he he he
A questão da temperatura do forno e tempo da esteira vai depender muito da sua massa e tb do clima. Percebo que quando está frio temos que aumentar a temperatura do forno. No nosso caso trabalhamos com massa fresca, pra que a nossa pizza alcance um assado que corresponda ao que julgamos o melhor usamos 350 graus com 2 minutos e 40 segundos. Mas isso vc terá que regular pra tuas pizzas... Não tem uma receita só pra todas as pizzas entende? No nosso caso tivemos que virar o finger pq a massa queimava em cima e ficava crua embaixo... esse tempo e temperatura que usamos vai bem pra nossa receita e quando a massa tá boa.... Se a massa estiver fermentada aí temos que mexer na temperatura e tempo. Mas isso vc vai dominando conforme for usando o forno.
Se vc for pré assar os discos ou usar discos pré assados a regulagens será outra.... mas aí é uma questão de testar e acertar a configuração melhor para uma boa coccao das tuas pizzas.
Abs
Isa
Que bom que meu pitaco serviu pra alguma coisa... he he he
A questão da temperatura do forno e tempo da esteira vai depender muito da sua massa e tb do clima. Percebo que quando está frio temos que aumentar a temperatura do forno. No nosso caso trabalhamos com massa fresca, pra que a nossa pizza alcance um assado que corresponda ao que julgamos o melhor usamos 350 graus com 2 minutos e 40 segundos. Mas isso vc terá que regular pra tuas pizzas... Não tem uma receita só pra todas as pizzas entende? No nosso caso tivemos que virar o finger pq a massa queimava em cima e ficava crua embaixo... esse tempo e temperatura que usamos vai bem pra nossa receita e quando a massa tá boa.... Se a massa estiver fermentada aí temos que mexer na temperatura e tempo. Mas isso vc vai dominando conforme for usando o forno.
Se vc for pré assar os discos ou usar discos pré assados a regulagens será outra.... mas aí é uma questão de testar e acertar a configuração melhor para uma boa coccao das tuas pizzas.
Abs
Isa
donlui escreveu:São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo. escreveu:
Caramba Isa muito obrigado, era a informação que eu tinha dúvida, perfeito, farei isso...
E a temperatura vc deixa 280º e 1,15min?
Muito obrigado Isa, vc foi muito simpática e super valeu a pena o seu "pitaco", hehehehehe.
Abs
Leonardo Knot
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Tópicos semelhantes
» minha pizza esta ficando com a massa dura
» O QUE É MELHOR " OLÉO DE SOJA OU GORDURA VEGETAL NA MASSA DE PIZZA"
» Fermentar demais
» O QUE É MELHOR " OLÉO DE SOJA OU GORDURA VEGETAL NA MASSA DE PIZZA"
» Fermentar demais
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Ontem à(s) 18:16 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Ontem à(s) 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin