ADITIVOS NA MASSA E OLEO DEMAIS

por donlui em Dom 03 Jul 2016, 18:57

Olá amigos do fórum,

Bom, meu nome é Leonardo, sou novo no grupo e fui designado para cuidar do processo de distribuição das massas pré-assadas de uma pizzaria aqui em Goiânia. A produção fornece massas pré-assadas para as outras pizzarias da rede.
Na receita tem propionato de calcio (conservante e anti-mofo), manteguil e emulsificante (zea). Quero saber mais sobre a reação desses insumos na massa de pizza pela experiência de vcs. Não sei pra que serve esse Manteguil.

Segue a receita para 25kg de farinha (100% = 25kg):
100% Farinha de Trigo
2% Fermento Biológico Seco
2% Sal
4% Açúcar
16,8% Óleo de soja
51% Água
0,24% Proprionato
0,32% Emulsificante (Zea)
0,64% Manteguil

Estou certo de que as porcentagens de gordura estão exageradas demais. E desejo muito usar a massa secreta para toda a rede e convencer o dono a trocá-la. Sem adição desses "aditivos". Já li aqui no fórum que a massa secreta dura 15 dias sob refrigeração, então não vejo porque usar esses "aditivos".
Nunca vi essa porcentagem de óleo em receita alguma e a justificativa do responsável pela produção é que essa quantidade faz com que a massa não fique dura, que fique dobrável, etc..., ele não tem muito conhecimento por isso resolvi pesquisar.
Tem horas que leio o forum atrás dessas informações e não achei nada a respeito desses "aditivos".
Me ajudem com essas dúvidas pessoal. Obrigado.

registrado · por **DOUTRINADOR** em Dom 03 Jul 2016, 19:22

Seja bem vindo Leonardo.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.

Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.

Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.

Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.

E a massa Secreta cairia bem na sua rede.

Um abraço.

registrado · por **HASSIN** em Dom 03 Jul 2016, 23:43

Olá Donlui,
Quero agradecer a recepção inicial do Doutrina neste assunto.

Donlui, a receita que vocês estão usando atualmente, quanto ao seu parecer pessoal, é boa?
Suponho que o amigo já deve ter provado a massa que fabricam, portanto lhe pergunto para saber desde ti.

Quanto as mudanças ou mesmo a troca direta da massa atual pela Massa Secreta, acredito ser um excelente ideia desde que as técnicas de pré-assado sejam bem observadas e executadas.

Posso dar ao amigo uma boa noção destes procedimentos se desejar enviando ao seu e-mail as técnicas de pré-assado necessárias, e as formas corretas de armazenamento com vistas na longevidade das massas através do frio apenas e nada de produtos químicos para aumentar a sua durabilidade, porém, com uma grave consequência de químicos nocivos a saúde.

Pode me escrever para: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
e prometo dar a você o que for necessário para ter uma massa
de qualidade e ao seu patrão.

Atte.

Hassin Ghannam

donlui escreveu:Olá amigos do fórum,

Bom, meu nome é Leonardo, sou novo no grupo e fui designado para cuidar do processo de distribuição das massas pré-assadas de uma pizzaria aqui em Goiânia. A produção fornece massas pré-assadas para as outras pizzarias da rede.
Na receita tem propionato de calcio (conservante e anti-mofo), manteguil e emulsificante (zea). Quero saber mais sobre a reação desses insumos na massa de pizza pela experiência de vcs. Não sei pra que serve esse Manteguil.

Segue a receita para 25kg de farinha (100% = 25kg):
100% Farinha de Trigo
2% Fermento Biológico Seco
2% Sal
4% Açúcar
16,8% Óleo de soja
51% Água
0,24% Proprionato
0,32% Emulsificante (Zea)
0,64% Manteguil

Estou certo de que as porcentagens de gordura estão exageradas demais. E desejo muito usar a massa secreta para toda a rede e convencer o dono a trocá-la. Sem adição desses "aditivos". Já li aqui no fórum que a massa secreta dura 15 dias sob refrigeração, então não vejo porque usar esses "aditivos".
Nunca vi essa porcentagem de óleo em receita alguma e a justificativa do responsável pela produção é que essa quantidade faz com que a massa não fique dura, que fique dobrável, etc..., ele não tem muito conhecimento por isso resolvi pesquisar.
Tem horas que leio o forum atrás dessas informações e não achei nada a respeito desses "aditivos".
Me ajudem com essas dúvidas pessoal. Obrigado.

por donlui em Seg 04 Jul 2016, 10:20

DOUTRINADOR escreveu:Muito obrigado pelas informações Doutrinador.
Muito obrigado mesmo e está sendo de grande valia o fórum! As informações que venho adquirindo aqui é de grande valor e de alto nível. Contactei o Mestre Hassin já para receber o email com as técnicas de pré-assado.
Um abraço e novamente muito obrigado.
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Seja bem vindo Leonardo.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.

Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.

Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.

Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.

E a massa Secreta cairia bem na sua rede.

Um abraço.

por donlui em Ter 05 Jul 2016, 09:01

Obrigado pela simpatia e pelas informações super válidas Doutrinador..Entrei em contato com o Mestre Hassin e ele me passou um email com as técnicas de pré-assado que forma de suma importância para somar aos meus conhecimentos.Seguinte, quero aproveitar a deixa para pedi-lo, por gentileza, se é possível vc me passar algum contato do Nilson expert em fornos, pois estou com dúvidas sobre os queimadores, se desligo 1 ou 2, ou nenhum, enfim queria aprender mais sobre o funcionamento do meu forno (esteira JJAC 80100).Um forte abraço.---------------------------------------------------------DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo Leonardo.
Sobre o Manteguil, ele deve ser utilizado 3 gramas por quilo de farinha. Ele apenas é responsável por dar aroma de manteiga, já o utilizei a tempos para dar um toque especial a massa.
O propionato de cálcio deve ser utilizado 5 gramas para cada quilo. Ele atua como conservante de pães.
O emulsificante deixa a massa mais aerada, mais fofa.

Realmente, criando uma película de óleo conseguimos isolar o oxigênio do contato com a massa, mas ela se torna pesada se não levarmos em conta a quantidade correta.

Utilizando elementos naturais conseguimos o mesmo resultado.

Consulte o Chef Hassin,uma consultoria seria uma ótima solução para convencer o patrão.

E a massa Secreta cairia bem na sua rede.

Um abraço.

por **ISA** em Ter 05 Jul 2016, 22:14

Boa noite Donlui,

Me permita dar um pitaco... rsrs Temos o forno esteira 80100 da JJAC em nossa pizzaria. São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo.

Abs

Isa

registrado · por **DOUTRINADOR** em Ter 05 Jul 2016, 23:21

Boa noite Isa, me permita uma duvida, virando o finger pra cima ele não acende?
Não teria de fechar o registro que fica em sua derivação?
Eu fiz isso pouco, mas eu o retirava e colocava um tampão no lugar.
Esta semana irei ver um problema em um forno esteira na região e acredito que terei de fazer o mesmo.

Um abraço minha amiga.

por **ISA** em Qua 06 Jul 2016, 00:04

Boa noite Doutrina meu amigo querido! ! !

Não. .. o finger apenas distribui o ar quente no forno ele não acende, ou seja, não é um queimador, é um distribuidor de calor oriundo de um jato de ar quente.

Abs

Isa

registrado · por **DOUTRINADOR** em Qua 06 Jul 2016, 07:24

Bom dia Isa, ontem eu não estava encontrando as palavras certas, mas agora vou reformular:

Os fingers que vi são controlados por Damps, que são aquelas regulagens em formato de janelas, onde conseguimos controlar a porcentagem de ar quente que é direcionada por cada um deles. Na falta da palavra utilizei o registro, pois muitos profissionais os chamam assim.
É semelhante aquela válvula que fica no alto da chaminé dos fornos a lenha e que abrimos ou fechamos dependendo do que queremos.
Pois bem, quando virados para cima com o damp aberto, o ar quente continua passando por eles, ar quente que poderia ser utilizado melhor pelos outros damps.
Neste caso ele continua fornecendo calor sem que seja utilizado e é onde eu digo aceso.
Não seria o caso de colocar uma tampa na frente dele caso não se consiga fechar o damp?

Uma imagem figurativa desta válvula chamada damp:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
Considere a escala bem menor.

Um abraço minha amiga e um ótimo dia.

por donlui em Qua 06 Jul 2016, 10:06

São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo. escreveu:

Caramba Isa muito obrigado, era a informação que eu tinha dúvida, perfeito, farei isso...
E a temperatura vc deixa 280º e 1,15min?

Muito obrigado Isa, vc foi muito simpática e super valeu a pena o seu "pitaco", hehehehehe.

Abs
Leonardo Knot

por **ISA** em Qua 06 Jul 2016, 12:20

Boa tarde Doutrina!

O calor que continua saindo pelo finger virado ajuda a manter a temperatura do forno. Ele continua soprando ar quente mas direcionando de forma diferente somente para não queimar a pizza mas mantendo a temperatura do forno. Acredito que na verdade esse escape seja necessário para a temperatura correta na entrada da pizza no forno... mas de qualquer maneira não vejo porque fechar a saída de ar dentro do meu entendimento, é claro... Talvez alguém faça isso é funcione....

Abs e ótimo dia pra vc tb!

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Isa, ontem eu não estava encontrando as palavras certas, mas agora vou reformular:

Os fingers que vi são controlados por Damps, que são aquelas regulagens em formato de janelas, onde conseguimos controlar a porcentagem de ar quente que é direcionada por cada um deles. Na falta da palavra utilizei o registro, pois muitos profissionais os chamam assim.
É semelhante aquela válvula que fica no alto da chaminé dos fornos a lenha e que abrimos ou fechamos dependendo do que queremos.
Pois bem, quando virados para cima com o damp aberto, o ar quente continua passando por eles, ar quente que poderia ser utilizado melhor pelos outros damps.
Neste caso ele continua fornecendo calor sem que seja utilizado e é onde eu digo aceso.
Não seria o caso de colocar uma tampa na frente dele caso não se consiga fechar o damp?

Uma imagem figurativa desta válvula chamada damp:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
Considere a escala bem menor.

Um abraço minha amiga e um ótimo dia.

por **ISA** em Qua 06 Jul 2016, 12:31

Boa tarde Leonardo!

Que bom que meu pitaco serviu pra alguma coisa... he he he

A questão da temperatura do forno e tempo da esteira vai depender muito da sua massa e tb do clima. Percebo que quando está frio temos que aumentar a temperatura do forno. No nosso caso trabalhamos com massa fresca, pra que a nossa pizza alcance um assado que corresponda ao que julgamos o melhor usamos 350 graus com 2 minutos e 40 segundos. Mas isso vc terá que regular pra tuas pizzas... Não tem uma receita só pra todas as pizzas entende? No nosso caso tivemos que virar o finger pq a massa queimava em cima e ficava crua embaixo... esse tempo e temperatura que usamos vai bem pra nossa receita e quando a massa tá boa.... Se a massa estiver fermentada aí temos que mexer na temperatura e tempo. Mas isso vc vai dominando conforme for usando o forno.

Se vc for pré assar os discos ou usar discos pré assados a regulagens será outra.... mas aí é uma questão de testar e acertar a configuração melhor para uma boa coccao das tuas pizzas.

Abs

Isa

donlui escreveu:
São 4 fingers em cima e 4 embaixo certo? Viramos um dos fingers que ficam na parte superior do forno para cima, mais especificamente o primeiro finger que fica na entrada do forno onde a pizza é colocada crua. Basta abrir a lateral do forno, que é basculante, desencaixar o finger e virar pra cima. Dessa maneira você irá inutilizar um dos fingers de cima e ficará com 3 funcionando em cima e 4 embaixo. escreveu:

Caramba Isa muito obrigado, era a informação que eu tinha dúvida, perfeito, farei isso...
E a temperatura vc deixa 280º e 1,15min?

Muito obrigado Isa, vc foi muito simpática e super valeu a pena o seu "pitaco", hehehehehe.

Abs
Leonardo Knot

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