Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Pizza mozarela!!!
Hoje à(s) 00:50 por Rhobson Gabriel

» Apresentação
Hoje à(s) 00:37 por Rhobson Gabriel

» Ajuda - Massa pizza brotinho
Hoje à(s) 00:13 por vaz

» Ajuda - Forno Hamilton
Ontem à(s) 22:34 por Richard Mendes

» Bancada de granito ou inox?
Ontem à(s) 22:09 por marcelovetorazzi

» Isolamento térmico
Ontem à(s) 21:55 por fechaed

» Forno tonini
Ontem à(s) 21:31 por Julio cesar szabo

» Ralados ou fatiados?
Ontem à(s) 20:38 por Julio cesar szabo

» Massa de pizza para forno a gás
Ontem à(s) 19:15 por Henrique Ramos

» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Ontem à(s) 17:48 por HASSIN

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 17:31 por marcos honori quaglio

» Massa de Pizza com Cerveja
Ontem à(s) 17:15 por marcos honori quaglio

» SR CAIXA
Ontem à(s) 16:50 por Carlos Daia

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Ontem à(s) 15:53 por Alisson83

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Ontem à(s) 15:45 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 14:44 por Minilenha

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Ontem à(s) 14:17 por Victor Sued

» RECEITAS DIVERSAS PARA PIZZARIAS COM RESTAURANTE.
Ontem à(s) 10:21 por DED

» Orientação sobre equipamentos adquados
Ontem à(s) 10:15 por wesley411

» Processador de Alimentos da marca Skymsen à venda!
Ontem à(s) 08:55 por MANUCCI

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Ontem à(s) 07:55 por HASSIN

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 07:49 por Adilson Silver

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 24 Maio 2017, 23:25 por miranda_it

» Cachaça na massa
Qua 24 Maio 2017, 22:01 por adriana queiroz

» Massa Secreta
Qua 24 Maio 2017, 20:00 por Richard Mendes

» pizza doce
Qua 24 Maio 2017, 19:51 por Girlaine

» Molho de tomate do Hassim
Qua 24 Maio 2017, 18:41 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Qua 24 Maio 2017, 18:03 por DED

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Qua 24 Maio 2017, 16:21 por Carlos Daia

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 24 Maio 2017, 16:20 por HASSIN

» Informações para tomada de decisões
Qua 24 Maio 2017, 16:00 por Adilson Silver

» Massa de Pizza Doce
Qua 24 Maio 2017, 12:55 por marcos honori quaglio

» HELP !!!
Qua 24 Maio 2017, 08:51 por Silvio Pinheiro

» Plano de negócios
Qua 24 Maio 2017, 07:39 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 24 Maio 2017, 07:36 por HASSIN

» Vendo ralador de queijo industrial.
Qua 24 Maio 2017, 07:33 por HASSIN

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Qua 24 Maio 2017, 00:24 por Alisson83

» Buffet de Pizza
Ter 23 Maio 2017, 21:29 por HASSIN

» Massa com cachaça
Ter 23 Maio 2017, 21:27 por HASSIN

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 23 Maio 2017, 21:25 por HASSIN

» Pizza a 10 reais
Ter 23 Maio 2017, 21:13 por HASSIN

» Pizzas mais vendidas
Ter 23 Maio 2017, 21:04 por HASSIN

» Forno Pizza para eventos
Ter 23 Maio 2017, 20:34 por HASSIN

» Receita de Massa fina e crocante
Ter 23 Maio 2017, 20:23 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:15 por HASSIN

» Massa de Esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:07 por HASSIN

» Adquira os nossos cursos online comprando a nossa Trilogia composta de 4 DVDs.
Ter 23 Maio 2017, 12:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 23 Maio 2017, 12:05 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ter 23 Maio 2017, 12:01 por HASSIN

» Forno para começar
Ter 23 Maio 2017, 10:17 por Admin

» Bordas
Ter 23 Maio 2017, 10:04 por Admin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Seg 22 Maio 2017, 15:01 por Carlos Daia

» Layout de cozinha industrial
Seg 22 Maio 2017, 12:01 por alaiel

» CONHEÇA O NOVO CERTIFICADO DO CURSO DO FÓRUM DE PIZZAS MINISTRADO PELO CHEFF HASSIN GHANNAM
Seg 22 Maio 2017, 08:04 por HASSIN

» criação de uma pequena empresa de pizzas congeladas
Seg 22 Maio 2017, 08:01 por HASSIN

» Fornos
Seg 22 Maio 2017, 02:08 por ROBERTO SILVA

» Versão Atualizada da massa secreta
Dom 21 Maio 2017, 17:56 por HASSIN

» Vendo forno Pizza Jet R40 - R$ 4.490,00
Dom 21 Maio 2017, 17:39 por HASSIN

» Plataforma do Fórum?
Dom 21 Maio 2017, 17:37 por HASSIN

» Calabresa artesanal
Dom 21 Maio 2017, 17:31 por HASSIN

» AGRADECIMENTO
Dom 21 Maio 2017, 17:30 por HASSIN

» Frios e laticínios
Dom 21 Maio 2017, 17:20 por HASSIN

» PESQUISA INICIADA PELO CHEFF HASSIN PARA AVALIAR OS PREÇOS DAS PIZZAS TRADICIONAIS DAS PIZZARIAS BRASILEIRAS.
Dom 21 Maio 2017, 17:12 por HASSIN

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Dom 21 Maio 2017, 16:37 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Dom 21 Maio 2017, 15:54 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Dom 21 Maio 2017, 15:48 por HASSIN

» Vendo forno de Esteira JJAC a gás
Dom 21 Maio 2017, 08:32 por HASSIN

» Homenagem do Chef Hassin à todas as Mães!
Dom 21 Maio 2017, 08:29 por HASSIN

» Forno Progás - PRP-400 Mini Chef Style
Dom 21 Maio 2017, 08:24 por HASSIN

» FACEBOOK DA SUA PIZZARIA COMPARTILHE AQUI
Dom 21 Maio 2017, 07:49 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14655)
 
HASSIN (10663)
 
DED (8043)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4905)
 
MAURO LUCENA (2960)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1811)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
127 usuários online :: 5 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 122 Visitantes :: 1 Motor de busca

Jailson Lira, joaojf, Richard Mendes, vera bastos, Wagner Moreno

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53152 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Renatopegoraro

Os nossos membros postaram um total de 158491 mensagens em 11013 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

fermentação lenta

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default fermentação lenta

Mensagem por Jassa massa em Qua 08 Mar 2017, 08:31

Bom dia a todos, final de semana fiz uma massa com fermentação lente e minhas duvidas aumentaram.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar  15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei  e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida  e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?

Obrigado.

Jassa massa
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Ribeirao Preto
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 03/03/2017
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermentação lenta

Mensagem por HASSIN em Qui 09 Mar 2017, 09:28

Estimado membro, bom dia.

Com referência ao tempo de descanso da massa para começar a trabalhá-la:

Em temperatura normal entre 23 a 27°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas (02) horas.

Em temperatura média, entre 27 a 35°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia (1,5 hs).

Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.

Quantidade de fermento praticado na receita para os tempos acima será entre 6 a 10 gr.

Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 2 ou 4 gr, então aos tempos acima serão  abonados com 50 ou 30 minutos ha mais respectivamente.

Em dias frios, não use água morna ou quente. Se precisar acelerar o processo de crescimento e descanso, dobre a quantidade de fermento.

Em dias muito quentes, diminua o fermento e utilize água gelada na preparação da receita.

Massas frias ou resfriadas, como usá-las.


Sobre o tempo que as massas frescas podem ficar na geladeira e quantos dias,
tudo dependerá da temperatura da sua geladeira e da quantidade de fermento que colocará na sua massa:

1a opção, para uma massa mais grossa.
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 6 a 10 gr
- Tempo de duração da massa: de 6 a 4 dias respectivamente

2a opção, para uma massa mais fina:
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 1 a 2 gr
- Tempo de duração da massa: de 10 a 14 dias respectivamente

Mas atenção:


Uma massa quando colocada na geladeira, ela deve ser colocada "logo depois de feita" e de preferência já em formato pãozinho, boleado.
As massinhas deverão estar bem lisas e redondas e passadas na farinha de trigo, para selagem da epiderme da massa.

Logo, devem ser alojadas em recipientes com badejas de poliestireno laváveis e empilháveis, e cobertas por um plástico para que não tomem o vento da geladeira, do contrário elas ressecarão e perderão a umidade.

Até com um prato é possível fazer esta ação, se for uma menor quantidade.
Se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, subirá a temperatura, e este aumento de temperatura, acionará os agentes de fermentação fazendo a massa crescer dentro da geladeira, denunciando um cheiro forte de cerveja choca, por isso, tenha cuidado quanto a este aumento de temperatura, pois colocará em risco, a qualidade das massas.

Quando tiver que usar as massas, estas poderão ser retiradas e usadas imediatamente, sem precisar esperar.
Isso pode ser feito pelo seguinte motivo: A massa que fica vários dias na geladeira, não fermenta, mas as suas fibras descansam e se alinham, proporcionando facilidade na abertura do disco. 

No entanto, o fermento ainda está dormente dentro da massa esperando apenas o momento certo para explodir e fazer a massa crescer.

E quando isso acontece?

Quando a temperatura da massa sobe para além de 30° e sobre tudo quando a massa entra no forno, onde a temperatura será maior que 280°C. Então, imediatamente o fermento atuará brindando uma massa mais aerada e mais grossa de quando ela foi aberta, praticamente dobrando de grossura.

Quanto às massas pré-assadas, adquira o nosso documento completo criado por mim sobre tudo a respeito de como produzir massas pré-assadas de qualidade superior.

Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam


Jassa massa escreveu:Bom dia a todos, final de semana fiz uma massa com fermentação lente e minhas duvidas aumentaram.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar  15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei  e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida  e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?

Obrigado.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10663
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum