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fermentação lenta

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default fermentação lenta

Mensagem por Jassa massa em Qua 08 Mar 2017, 08:31

Bom dia a todos, final de semana fiz uma massa com fermentação lente e minhas duvidas aumentaram.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar  15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei  e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida  e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?

Obrigado.

Jassa massa
INICIANTE
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Sexo : Masculino
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Data de inscrição : 03/03/2017
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default Re: fermentação lenta

Mensagem por HASSIN em Qui 09 Mar 2017, 09:28

Estimado membro, bom dia.

Com referência ao tempo de descanso da massa para começar a trabalhá-la:

Em temperatura normal entre 23 a 27°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente duas (02) horas.

Em temperatura média, entre 27 a 35°C o descanso dado a Massa Secreta, será de aproximadamente 1 hora e meia (1,5 hs).

Em temperaturas extremas entre 35 a 40°C o descanso dado a Massa Secreta, será apenas de 45 minutos.

Quantidade de fermento praticado na receita para os tempos acima será entre 6 a 10 gr.

Se você trabalhar com menos fermento, exemplo: 2 ou 4 gr, então aos tempos acima serão  abonados com 50 ou 30 minutos ha mais respectivamente.

Em dias frios, não use água morna ou quente. Se precisar acelerar o processo de crescimento e descanso, dobre a quantidade de fermento.

Em dias muito quentes, diminua o fermento e utilize água gelada na preparação da receita.

Massas frias ou resfriadas, como usá-las.


Sobre o tempo que as massas frescas podem ficar na geladeira e quantos dias,
tudo dependerá da temperatura da sua geladeira e da quantidade de fermento que colocará na sua massa:

1a opção, para uma massa mais grossa.
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 6 a 10 gr
- Tempo de duração da massa: de 6 a 4 dias respectivamente

2a opção, para uma massa mais fina:
- Geladeira deve estar entre 3 a 5°
- Quantidade de fermento utilizado: 1 a 2 gr
- Tempo de duração da massa: de 10 a 14 dias respectivamente

Mas atenção:


Uma massa quando colocada na geladeira, ela deve ser colocada "logo depois de feita" e de preferência já em formato pãozinho, boleado.
As massinhas deverão estar bem lisas e redondas e passadas na farinha de trigo, para selagem da epiderme da massa.

Logo, devem ser alojadas em recipientes com badejas de poliestireno laváveis e empilháveis, e cobertas por um plástico para que não tomem o vento da geladeira, do contrário elas ressecarão e perderão a umidade.

Até com um prato é possível fazer esta ação, se for uma menor quantidade.
Se a geladeira for aberta várias vezes ao dia, subirá a temperatura, e este aumento de temperatura, acionará os agentes de fermentação fazendo a massa crescer dentro da geladeira, denunciando um cheiro forte de cerveja choca, por isso, tenha cuidado quanto a este aumento de temperatura, pois colocará em risco, a qualidade das massas.

Quando tiver que usar as massas, estas poderão ser retiradas e usadas imediatamente, sem precisar esperar.
Isso pode ser feito pelo seguinte motivo: A massa que fica vários dias na geladeira, não fermenta, mas as suas fibras descansam e se alinham, proporcionando facilidade na abertura do disco. 

No entanto, o fermento ainda está dormente dentro da massa esperando apenas o momento certo para explodir e fazer a massa crescer.

E quando isso acontece?

Quando a temperatura da massa sobe para além de 30° e sobre tudo quando a massa entra no forno, onde a temperatura será maior que 280°C. Então, imediatamente o fermento atuará brindando uma massa mais aerada e mais grossa de quando ela foi aberta, praticamente dobrando de grossura.

Quanto às massas pré-assadas, adquira o nosso documento completo criado por mim sobre tudo a respeito de como produzir massas pré-assadas de qualidade superior.

Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam


Jassa massa escreveu:Bom dia a todos, final de semana fiz uma massa com fermentação lente e minhas duvidas aumentaram.
Receita:
1 kg farinha de trigo
2,5g de fermento biológico seco
20g de açúcar
12g de sal
1 ovo
60 ml de azeite
500 ml de agua gelada.
A massa ficou com uma textura maravilhosa, depois de sovada deixei descansar  15 minutos, boleei as bolinhas com 390g cada, coloquei em um saco plástico e levei a geladeira por volta das 9:00 hs, as 20:00 hs retirei da geladeira e deixei fora para abrir a massa por volta das 21:00, percebi que as bolinhas não aumentarão de tamanho, ao abrir a massa senti que a mesma voltava um pouco tipo um elástico retraindo. recheei  e levei ao forno domestico com +- 250°, de sabor ficou ótima mas a massa meio solada.
Duvidas:
Deveria tirar a massa com mais tempo da geladeira?
Massa com fermentação lenta realmente as bolinhas crescem pouco?
Se tratando de forno domestico deveria ter pré-assado a massa?
O que posso ter feito de errado sendo que a mesma massa fiz dias atrás com fermentação rápida  e deu certo?
Como proceder pra congelar essa massa?
Quando tirar do freezer qual o procedimento?

Obrigado.

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: fermentação lenta

Mensagem por Rhobson Gabriel em Qua 14 Jun 2017, 16:19

Que verdadeira aula cheff Hassin!!!
Obgd pela explicação.

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