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Mensagem por ezequiel batista Sex 29 Jul 2022, 11:56

Bom dia amigos!

Forte abraço para todos, chefe hassin, os moderadores !!!
satisfação em revê-los.  diante mão gostaria de agradecer mais uma vez a oportunidade de poder estar aqui de novo, podendo compartilhar informações, dicas e desfrutar da ajuda desse grupo tão seleto. vamos la...

Gostaria de tirar algumas duvidas:

Na fermentação lenta usasse quase nada de fermento (1g ), levando em consideração que  nesse período frio já é difícil do fermento agir, então vai a primeira duvida: 

1ª- qual o tempo máximo que posso deixar a massa do lado de fora da geladeira ate o fermento agir?
2ª se a temperatura não bater 28 º a massa não ira fermentar hora nenhuma?
3ª a massa fermenta sem fermento ?
4º ate quantas vezes a massa pode fermentar? fazer as dobras


desde agradeço, forte abraço e fiquem com deus

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 31 Jul 2022, 17:38

Seja bem vindo amigo Ezequiel !!
Agradeço a sua educada apresentação!
E vamos as suas dúvidas para poder ajudá-lo no que for preciso.
 
Gostaria de tirar algumas duvidas:
As respostas que farei abaixo, serão direcionadas para as massas de pizzas está bem!


Na fermentação lenta usasse quase nada de fermento (1g ), levando em consideração que  nesse período frio já é difícil do fermento agir, então vai a primeira duvida: 

1ª- qual o tempo máximo que posso deixar a massa do lado de fora da geladeira ate o fermento agir?
O tempo irá depender da temperatura que está no seu ambiente. Temperaturas abaixo de 25°C pode levar até 3 horas para o seu fermento começar a trabalhar, já que ele não trabalha no frio ou trabalhará muito lentamente.


2ª se a temperatura não bater 28 º a massa não ira fermentar hora nenhuma?
Sim ele irá trabalhar mas muito mais lento que se estivéssemos sobre 28°C.
Tal como expliquei acima.


3ª a massa fermenta sem fermento ?
Sim, também fermenta mas para isso acontecer é preciso criar as condições necessárias tal como acontece com qualquer alimento que possui os elementos para fermentar, como a farinha, o leite, o carboidrato, etc. Neste caso, para se aproveitar tal fermentação a temperatura deve ser baixa para que essa fermentação não colapse e estrague, entendeu? 


4º ate quantas vezes a massa pode fermentar? fazer as dobras
Bem, vamos entender que o fermento faz o seu trabalho apenas uma vez, após este trabalho, se você não usar a sua massa ela colapsará e evidenciará um forte cheiro de cerveja e esta massa não poderá mais ser usada para preparar uma pizza, porém poderá ser guardada e utilizada em massas novas que você fizer na quantidade de 25% para cada 100% de massa nova, entrando assim como massa madre ou biga.
Quanto as dobras, elas devem acontecer no máximo em 4 horas após a preparação da massa em temperaturas mais altas ou até 8 horas em temperaturas baixas.


Sucesso meu amigo e bom trabalho.


Cheff Hassin Ghannam


ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Forte abraço para todos, chefe hassin, os moderadores !!!
satisfação em revê-los.  diante mão gostaria de agradecer mais uma vez a oportunidade de poder estar aqui de novo, podendo compartilhar informações, dicas e desfrutar da ajuda desse grupo tão seleto. vamos la...

Gostaria de tirar algumas duvidas:

Na fermentação lenta usasse quase nada de fermento (1g ), levando em consideração que  nesse período frio já é difícil do fermento agir, então vai a primeira duvida: 

1ª- qual o tempo máximo que posso deixar a massa do lado de fora da geladeira ate o fermento agir?
2ª se a temperatura não bater 28 º a massa não ira fermentar hora nenhuma?
3ª a massa fermenta sem fermento ?
4º ate quantas vezes a massa pode fermentar? fazer as dobras


desde agradeço, forte abraço e fiquem com deus

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Mensagem por ezequiel batista Seg 01 Ago 2022, 16:08

Boa tarde Chefe!

achei legal a questão da massa madre, em outra ocasião irei testar.

Chefe, levando em consideração 1g de fermento seco e temperatura 26º.
Para uma fermentação/maturação de 24 horas, vc aconselha: fazer a massa, bolear e esperar crescer para daí então refrigerar, ou bolear e refrigerar em seguida?


Outra duvida seria a seguinte: maturação 24, 48, 36 em geladeira, o fermento não trabalhou ou trabalhou pouco, porem a rede de gutem esta alinhada devido o descanso etc, posso tirar da geladeira, esperar só a massa ficar na temperatura ambiente,  abrir e jogar no forno sem a massa ter dobrado o tamanho, ou tenho que tirar antes para elas crescerem e assim terminar o processo??

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default Re: Duvidas fermentação lenta

Mensagem por Cheff Hassin Ter 09 Ago 2022, 09:18

Bom dia Ezequiel, espero que esteja bem meu amigo, vamos as suas dúvidas:

Toda massa que recebe fermento, mesmo sendo 1 grama, se deixar ela descansar e fermentar em temperatura superior  a 25°C, iniciará o processo de fermentação após 30 ou 40 minutos, e a partir deste momento, desencadeia uma reação química inevitável, de modo que mesmo colocando ela após este tempo na geladeira, o processo de fermentação não cessará mais.
Sendo assim, você não terá mais uma massa maturada e sim fermentada.

A maturação para ocorrer, (processo químico natural, que descapsula o açúcar existente no carboidrato) deposita este açúcar de forma fácil dado ao tempo de maturação, no interior da massa, para que assim, o fermento possa digeri-lo com facilidade e criar rapidamente um nível muito maior de gás carbônico no interior da rede de glúten. Este processo, possibilita uma maior expansividade dos alvéolos da mesma quando a pizza é levada a forno, dando como resultado uma massa bem aerada, leve e sem açúcares que de forma geral, sem a maturação, estes açúcares entram em grande quantidade no sistema digestivo de quem está comendo esta pizza aumentando perigosa e significamente o nível de açúcar no sangue; 
Portanto, o processo de maturação é realizado para impedir um aumento de açúcar no sangue e permitir o desenvolvimento de um maior trabalho do fermento criando mais  gás carbônico em uma rede ainda firme que expandirá com melhores resultados para uma massa mais aerada e leve. Entendeu?  

Por isso, o correto é preparar a massa e colocá-la imediatamente na geladeira, antes de fermentar!

Se deixar a sua massa fermentar antes de levar à geladeira, o tempo de 24 horas decorridos, eliminará o gás carbônico ainda dentro da geladeira e quando a pizza for montada e levada ao forno, não terá a mesma quantidade de gás carbônico para a criação de alvéolos, e ficará como uma massa que foi aberta na hora, fina, mole, e pobre de alvéolos.

Quanto a sua 2a pergunta, ao fazer a maturação de forma correta, sim você deve retirar a massa da geladeira e dar a ela pelo menos 30 minutos (temperatura ideal 26/28°C) para então abri-la e montar a sua pizza e levá-la ao forno imediatamente.

Este tempo ajudará o fermento a sair do seu estado de inverno rígido para uma primavera suave, dando a ele tempo para se alimentar do açúcar já descapsulado e criar muito gás carbônico numa rede que ainda está firme e forte, que não se romperá com facilidade, e deixar este gás retido dentro da massa para que o mesmo possa abrir com qualidade os alvéolos da massa.

Sem mais um forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam 


ezequiel batista escreveu:Boa tarde Chefe!

achei legal a questão da massa madre, em outra ocasião irei testar.

Chefe, levando em consideração 1g de fermento seco e temperatura 26º.
Para uma fermentação/maturação de 24 horas, vc aconselha: fazer a massa, bolear e esperar crescer para daí então refrigerar, ou bolear e refrigerar em seguida?


Outra duvida seria a seguinte: maturação 24, 48, 36 em geladeira, o fermento não trabalhou ou trabalhou pouco, porem a rede de gutem esta alinhada devido o descanso etc, posso tirar da geladeira, esperar só a massa ficar na temperatura ambiente,  abrir e jogar no forno sem a massa ter dobrado o tamanho, ou tenho que tirar antes para elas crescerem e assim terminar o processo??

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Mensagem por ezequiel batista Qua 10 Ago 2022, 15:45

Eita cheff!! como de costume, uma senhora aula!!

Mais uma vez obrigado e fique com Deus amigo

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default Re: Duvidas fermentação lenta

Mensagem por Cheff Hassin Sex 12 Ago 2022, 00:11

Obrigado meu amigo.
Se cada pessoa neste mundo estivesse preocupado com o bem estar do outro, então com certeza poderíamos ganhar o título de Humanos!
Fico feliz quando posso ajudar alguém que merece.
Benção em sua vida meu amigo!
Cheff Hassin Ghannam


ezequiel batista escreveu:Eita cheff!! como de costume, uma senhora aula!!

Mais uma vez obrigado e fique com Deus amigo

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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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