Pré assar massa com borda recheada

george alves escreveu:Olá, estimados.


Como que faço pra fazer uma pizza com borda recheada, visto que uso forno convencional e tenho que pré assar?

Abraço

DOUTRINADOR escreveu:O Requeijão tende a sumir mesmo quando feito na hora, com o pré assamento isso complica ainda mais.
Algumas soluções podem ser tentadas, como engrossar o requeijão com queijo parmesão, adicionar creme de azeitona para minimizar a absorção, pois a oleosidade impede a aderência do requeijão a massa, solidifica-lo com bacon moído, calabresa moída e etc.

Tudo são testes.

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Henrique.
Eu me decepciono com borda de requeijão até em pizzas feitas com massa fresca, hehehe.
Confesso que sinto o gosto na massa, mas não visualizo o requeijão. Minha vontade é de ver ele, de poder pega-lo e separá-lo até, se eu quiser.
Uma técnica que muito me agradou, foi a do Chef Hassin, de colocar o requeijão por cima da pizza em volta da borda, deste jeito eu não o vi sumir. Se bem me lembro, no meme dado por ele é "Borda falsa".

Quando comecei com estes experimentos preparando meu próprio requeijão, temperando-o para melhorar, ou inventando novas opções de borda, não encontrei tanta dificuldade operacional.
Dei ao cliente a opção de escolher qual borda queria e isso agradou a todos.
Inclusive, eu estava testando uma borda a base de mandioquinha e batata cozida, temperada com bacon triturado, quando parei meus testes.

Como disse, me decepciono em comprar uma pizza e ao experimentar a borda, encontrar aquele buraco de minhoca com gosto de requeijão, hehehe.

Um grande abraço.

Henrique Ramos escreveu:A foto ficou muito ruinzinha, mas dá pra ter uma ideia, não?

http://ap.imagensbrasil.org/image/8AkuM8

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.

schuman escreveu:Para de fumar.rs
o Requeijão tirolez é muito bom tem uma textura e sabor ótimo,  agora tem outros que sai branco e se tornam incolor de tanto amido e gordura, gosto muito do Tirolez, Scala e  de Polengui também.
Alguns amigos do RJ falam que é meio tradição em as pizzas com bordas por isso a pergunta, pq ai vai ter que testar com intervalo de quase 6 horas que seria o horário de funcionamento.

abraços

JOAQUIM FELIPE escreveu:

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.

 Caro amigo Henrique,

 A borda ficou show, depois te ligo pra vc me ensinar.
 Fique na paz.

JOAQUIM FELIPE escreveu:

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.

 Caro amigo Henrique,

 A borda ficou show, depois te ligo pra vc me ensinar.
 Fique na paz.

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, que seja em função da marca, é um baita salto e uma evolução esperada.

Até hoje não tinha visto resultado melhor.

Henrique Ramos escreveu:

schuman escreveu:Para de fumar.rs
o Requeijão tirolez é muito bom tem uma textura e sabor ótimo,  agora tem outros que sai branco e se tornam incolor de tanto amido e gordura, gosto muito do Tirolez, Scala e  de Polengui também.
Alguns amigos do RJ falam que é meio tradição em as pizzas com bordas por isso a pergunta, pq ai vai ter que testar com intervalo de quase 6 horas que seria o horário de funcionamento.

abraços

Rapaz, eu não tinha pensado nisso. Realmente... de 6 a 8 horas.  A questão aí já passa para outro ponto a observar, o da conservação desse requeijão fora da geladeira por tanto tempo. Ou posso colocar os discos com borda recheada no refrigerador e tirá-los conforme os pedidos chegarem.  

Hoje, com 3 horas de intervalo entre o pré assado e o assamento final obtive os mesmos resultados de ontem...  tudo ótimo.

Hoje foi uma degustação com 10 pessoas. Dessa vez repeti pessoas de outras degustações passadas para observar a reação quanto a nova massa.  RAPAAAAZ, os elogios foram muitos... de todos os lados. Realmente, a maciez dessa massa é surpreendente. Como eu já tinha feito pizzas com essa massa ontem, hoje eu fiz o seguinte: 3 pizzas eu fiz exatamente conforme a receita do Hassin.  E outras duas eu aromatizei com orégano, manjericão e noz moscada. Apenas um teste para começar a pensar em dar identidade a minha massa.  

Orientei todos a separarem um bom pedaço da borda aromatizada e da outra conforme a receita.  Todos elogiaram muito as duas, mas que a aromatizada estava melhor.  

Mas o melhor de tudo é que meu forno funcionou que foi uma beleza. Meus problemas com as bordas que ficavam sempre brancas está realmente resolvido. E os outros problemas também.  Já peguei o jeito com meu forno.  As bordas ficaram lindas, bronzeadas e tostadas, assim como o fundo das pizzas levemente crocamtes e bronzeados.

Graças a toda a ajuda que recebo de vocês, estou chegando lá.

Infelizmente, na correria eu esqueci de tirar as fotos das bordas com o recheio de requeijão Tirolez. Mas ficou igual a foto que postei ontem nesse tópico.

Abraços, brothers.

schuman escreveu:E outra observação, tenta fazer um teste dela de um dia para o outro refrigerada, pois vai acontecer muito isso.
Sua massa sobrar para outro dia.
E assim vc programa sua rotina de serviço, pois imagine se vc tiver um intervalo de 8 horas por exemplo, vc vai ter duas horas antes de abrir sua pizzaria, para  abrir massa, rechear as bordas e pré assar.
Bom ter uma margem grande e fazer um teste de 1 disco, por 24 horas refrigerada é uma boa pedida.

Henrique Ramos escreveu:

schuman escreveu:E outra observação, tenta fazer um teste dela de um dia para o outro refrigerada, pois vai acontecer muito isso.
Sua massa sobrar para outro dia.
E assim vc programa sua rotina de serviço, pois imagine se vc tiver um intervalo de 8 horas por exemplo, vc vai ter duas horas antes de abrir sua pizzaria, para  abrir massa, rechear as bordas e pré assar.
Bom ter uma margem grande e fazer um teste de 1 disco, por 24 horas refrigerada é uma boa pedida.

Cara, que coincidência.  Eu acabava de falar sobre isso com minha mulher no café da manhã...  que eu tenho que fazer um teste para 24 horas na geladeira, pelos motivos que você expôs.

Os resultados são imprevisíveis... temo pelo endurecimento do requeijão culinário, mas é algo que só saberei testando. 

E eu me esqueci de comentar outro teste que fiz ontem.  Para as pizzas de 35cm, eu fiz duas variantes...  com 300gr e com 400gr.  Isso para ver se dá para fazer pizzas finas e fofas com a mesma massa.  O resultado foi muito elogiado. Eu mesmo não sei dizer, pois eu ficava na montagem e assamento e, compenetrado, comia o que me chegava às mãos, mas sem me concentrar em detalhes.  

Ainda ficaram 4 discos aqui na geladeira.  Somente na semana que vem, farei o teste de 24 horas.  Assim que o fizer, postarei aqui.

Abraço.

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.

DOUTRINADOR escreveu:Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.

DOUTRINADOR escreveu:Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, quando trabalhava com equipamentos para fabricação de alimentos em aeroportos, "Comida de avião", eles mesmos preparavam seu limpa alumínio em uma formulação mais agressiva.
Era colocar a panela dentro de um tanque com limpa alumínio e deixar 5 minutos, e tirar ela novinha, brilhando.

Como fabricar limpa alumínio.

O segredo, se bem me lembro, para alcançar um resultado melhor é diminuir a quantidade de água gradualmente.

Coloca-se a tela dentro do tacho com limpa alumínio com luvas que devem ir até o cotovelo e óculos de segurança.
Depois de um tempo pré testado, retira-se e enxague em água corrente, depois termine a lavagem com detergente usando luvas, que é para retirar restos do ácido.

Já cheguei a derreter boca de fogão, hehehehe.

Quando a concentração é muito alta, elas somem dentro do tacho, derretem sem deixar vestígios.

Por isso, todo cuidado é pouco.

Inclusive, depois de utilizar o tacho é só tapar a boca e deixar em um local onde não pegue chuva, que ele dura muitos meses.

Aquele abraço.

DOUTRINADOR escreveu:Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, encontrei estes links:

Blend para limpa alumínio.

O ácido sulfônico é quem realmente "ataca" a sujeira.
Ele é vendido com os sufixos 90 ou 96, que é a porcentagem do agente no produto, portanto, quanto maior a numeração, mais forte ele é.

Infelizmente não se encontra quantidade fracionada direto do fabricante, mas existem inúmeros vendedores no mercado livre e o preço é convidativo.


Mas não se esqueça, estes produtos são bastante corrosivos, portanto, só manuseie em ambientes ventilados, utilize luvas grossas de proteção, daquelas para limpeza doméstica, e óculos de proteção.

Pra você ter uma ideia do quanto eu me preocupo com acidentes, eu coleciono óculos de segurança. luvas e etc. hehehe.

Aquele abraço.