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Pré assar massa com borda recheada

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default Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Girlaine em Seg 05 Jun 2017, 21:54

Gostaria de uma ajuda de vcs, pois não axei nenhum topico que respondesse essa minha duvida.

Tem possibilidade de pre assar a massa com a borda recheada? Se sim, qual seria o prazo de validade dessa massa e quais recheios não comprometeriam sua qualidade?

Desde já agradeço a ajuda!

Girlaine

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 06 Jun 2017, 18:32

Boa Noite, Amigos.
Uma dúvida: É recomendável assar as pizzas com bordas recheadas já pré-assadas ou pode-se assar diretamente, sem essa etapa? Pergunto pois frequentemente ao assar diretamente as bordas nunca ficam assadas como gostaria, apesar da massa, como um todo, ficar "perfeita". Obrigado. Sucesso.
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default MASSA PRÉ ASSADA COM RECHEIO, COMO FAZER??

Mensagem por george alves em Qua 16 Ago 2017, 09:22

Olá, estimados.


Como que faço pra fazer uma pizza com borda recheada, visto que uso forno convencional e tenho que pré assar?

Abraço
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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Qua 16 Ago 2017, 13:35

george alves escreveu:Olá, estimados.


Como que faço pra fazer uma pizza com borda recheada, visto que uso forno convencional e tenho que pré assar?

Abraço
George, meu brother

Eu já fiz alguns testes, pois vou trabalhar com bordas recheadas e só pretendo trabalhar com massas pré assadas.  

A diferença é que você terá que assar a pizza completa poucas horas após pré assar. Não se pode guardar para utilizar no dia seguinte. 

E quanto aos recheios, há vários tópicos no fórum com bastante dicas.  Eu não pesquisei muito, pois pretendo utilizar apenas bordas mais simples de catupiry, 4 queijos e cheddar.  Importante para você agora é pesquisar e testar as marcasdos queijos. Tem umas baratas que são ruinzinhas demais. E dentre as melhores, há variações interessantes.  Eu, por exemplo, prefiro para pizzas o requeijão culinário da Tirolez em detrimento do mais famoso, Catupiry.  Mas isso é questão de gosto... às vezes até regional.

Nós que provamos e conhecemos as massas superiores do Hassin, sabemos que as bordas recheadas até deixam de ser tão importantes, pois as bordas simples são deliciosas.  Mas a clientela não sabe dessa particularidade e, aqui no Rio, as bordas recheadas são um sucesso. 

Faça seus testes, mas não deixe de pesquisar sobre as melhores marcas de queijos disponíveis na sua região.

Abraço, garoto.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 16 Ago 2017, 23:26

O Requeijão tende a sumir mesmo quando feito na hora, com o pré assamento isso complica ainda mais.
Algumas soluções podem ser tentadas, como engrossar o requeijão com queijo parmesão, adicionar creme de azeitona para minimizar a absorção, pois a oleosidade impede a aderência do requeijão a massa, solidifica-lo com bacon moído, calabresa moída e etc.

Tudo são testes.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Qui 17 Ago 2017, 01:17

DOUTRINADOR escreveu:O Requeijão tende a sumir mesmo quando feito na hora, com o pré assamento isso complica ainda mais.
Algumas soluções podem ser tentadas, como engrossar o requeijão com queijo parmesão, adicionar creme de azeitona para minimizar a absorção, pois a oleosidade impede a aderência do requeijão a massa, solidifica-lo com bacon moído, calabresa moída e etc.

Tudo são testes.
Rapaz, até me assustei agora.  Pensei na trabalheira em fazer essas misturas. É tão fácil apertar a bisnaga em torno da pizza e correr pro abraço.  

Vou observar com bastante atenção amanhã no meu teste com a nova massa do Hassin. Utilizando o requeijão culinário Tirolez, eu nunca observei absorção alguma. Até por não haver nenhum sinal na massa da borda que não sola e nem fica úmida. Se bem que eu asso as pizzas no máximo 3 horas após o pré assado. Não sei se esse é um tempo suficiente para a tal absorção.

A borda de 4 queijos que eu só encontro uma marca aqui (não me lembro o nome) meio safadinha, com o sabor muito forte. Então eu corro um fio dessa bisnaga e por cima corro um fio do requeijão culinário Tirolez. Com isso, o sabor fica bem suave e tem sido elogiado.  Amanhã farei um teste. Farei um disco pré assado com borda recheada seis horas antes de assá-la e verificar essa absorção que você citou.

Outra coisa que pretendo testar é o requeijão culinário caseiro. Já vi vários posts aqui no fórum com receitas elogiadas. 

Mas essas bordas com calabreza, azeitonas e outros insumos... por enquanto nem vou pensar nisso. Mais tarde, pensarei sobre esse assunto.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 17 Ago 2017, 09:28

Bom dia Henrique.
Eu me decepciono com borda de requeijão até em pizzas feitas com massa fresca, hehehe.
Confesso que sinto o gosto na massa, mas não visualizo o requeijão. Minha vontade é de ver ele, de poder pega-lo e separá-lo até, se eu quiser.
Uma técnica que muito me agradou, foi a do Chef Hassin, de colocar o requeijão por cima da pizza em volta da borda, deste jeito eu não o vi sumir. Se bem me lembro, no meme dado por ele é "Borda falsa".

Quando comecei com estes experimentos preparando meu próprio requeijão, temperando-o para melhorar, ou inventando novas opções de borda, não encontrei tanta dificuldade operacional.
Dei ao cliente a opção de escolher qual borda queria e isso agradou a todos.
Inclusive, eu estava testando uma borda a base de mandioquinha e batata cozida, temperada com bacon triturado, quando parei meus testes.

Como disse, me decepciono em comprar uma pizza e ao experimentar a borda, encontrar aquele buraco de minhoca com gosto de requeijão, hehehe.

Um grande abraço.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por schuman em Qui 17 Ago 2017, 12:09

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Henrique.
Eu me decepciono com borda de requeijão até em pizzas feitas com massa fresca, hehehe.
Confesso que sinto o gosto na massa, mas não visualizo o requeijão. Minha vontade é de ver ele, de poder pega-lo e separá-lo até, se eu quiser.
Uma técnica que muito me agradou, foi a do Chef Hassin, de colocar o requeijão por cima da pizza em volta da borda, deste jeito eu não o vi sumir. Se bem me lembro, no meme dado por ele é "Borda falsa".

Quando comecei com estes experimentos preparando meu próprio requeijão, temperando-o para melhorar, ou inventando novas opções de borda, não encontrei tanta dificuldade operacional.
Dei ao cliente a opção de escolher qual borda queria e isso agradou a todos.
Inclusive, eu estava testando uma borda a base de mandioquinha e batata cozida, temperada com bacon triturado, quando parei meus testes.

Como disse, me decepciono em comprar uma pizza e ao experimentar a borda, encontrar aquele buraco de minhoca com gosto de requeijão, hehehe.

Um grande abraço.

E tem um detalhe que vc pode confirmar Doutrinador,

O mestre Hassin, fala que nao faz isso, devido a pré assar além de sumir uma parte do requeijão na massa, ao voltar ao forno ela pode azedar.
Correto? Se eu não me engano esta em um dos DVDS dele.

Abraços
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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 17 Ago 2017, 12:59

Confesso que não assisti ao Dvd, minhas aulas com ele são pelo telefone ou quando nos encontramos, o que vem acontecendo mais raramente nos últimos tempos.

Mas imagino que sendo o catupiri um queijo, e tendo sua estrutura cremosa, se torna ainda mais fácil a contaminação por bactérias. O produto vem com uma data de validade, mas isso só vale para quando ele está in natura, depois que sofre aquecimento os elementos em sua composição se modificam, cirando outros elementos diferentes.
O tempo é fator crucial, pois existem bactérias que demoram algum tempo para se desenvolver, portanto, como o Henrique disse com bastante propriedade, quanto menos tempo demorarmos para terminar de assar, melhor será.

Uma coisa me ocorreu agora, mas não tenho base para responder.
Depois de dois aquecimentos o sabor muda?

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por schuman em Qui 17 Ago 2017, 13:43

teoricamente sim, se vc, faz uma pizza toda de catupiry e levar ao forno novamente ele fica mais ressecado, Isso tou falando de Catupiry, pois já fiz testes com outros que é tanto amido, que o negocio fica incolor quando vai ao forno e já fica derretido e quase nem parece que tem.
Aqui no meu estado o pessoal tem mania de dar borda grátis e usam os piores e mais baratos requeijões  para isso.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Qui 17 Ago 2017, 14:35

Schuman e Doutrinador,

Hoje devo testar a nova massa do Hassin. Vou fazer uma com borda recheada pré assada com o rqueijão culinário da Tirolez com espaço de tempo entre o pré assado e o assamento final em torno de 1hora a 1h30m e relato os resultados com fotos.

Eu tenho feito dessa forma e não estou obtendo esses resultados que vocês estão dizendo.  Vamos ver...

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por schuman em Qui 17 Ago 2017, 15:16

Henrique,

Eu mesmo faço muito pouco pré assado e sem bordas recheadas, geralmente faço com massa fresca e dependendo do requeijão a massa absorve um pouco ele.
Atualmente uso Catupiry e Tirolez e como cobro pela borda ponho uma quantidade generosa.
Agora com outros amigos que usam outras marcas com amido acontece muito, absorver bastante.
Quanto a pré assar com requeijão e azedar vi no Dvd do Hassin não lembro se no primeiro ou segundo, ele fazendo o comentário.
Mais teste ai e mostre para nós

Abraços

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 17 Ago 2017, 19:55

Isso Henrique, fotografe a borda por dentro, por favor.

Agora até eu fiquei curioso.

Aquele abraço.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Qui 17 Ago 2017, 22:12

Schuman e Doutrinador,

Me desculpem, mas não deu tempo para fazer hoje. A nova massa leva muito tempo descansando e após abertos os discos, mais um tanto de descanso.  Ia ficar muito tarde. Por isso, sovei a massa e pus no refrigerador para trabalhá-la amanhã.  

Mas sem falta, amanhã à noite postarei os resultados. E farei a borda somente com o requeijão culinário Tirolez que é o que tenho usado normalmente.  Assarei uma com duas horas de pré assado e outra imediatamente após o pré assado.  Dará para ver a diferença entre uma e outra.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 17 Ago 2017, 22:31

Perfeito meu amigo Henrique.

Será gratificante conseguir informações atualizadas sobre este método, afinal, tudo muda o tempo todo, isso é evolução.

Obrigado pela sua boa vontade em ajudar.
Estou para fazer também testes com esta nova massa e dependendo do resultado que você obtiver, nortearei melhor meus estudos.

Aquele abraço.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Sex 18 Ago 2017, 21:54

Doutrinador e Schuman

Geeeeeeente, a massa é uma coisa!!!

Eu pensava que nada seria igual a massa fofa, que foi a que eu mais me acertei, mas o Hassin realmente corresponde ao que esperamos dele. Essa nova massa é muito boa mesmo.  A cor é fantástica, a maciez é indescritível.  

A questão da borda, realmente é aquilo que eu disse. Talvez não funcione com todos os requeijões culinários, mas com o Tirolez funciona que é uma beleza.  E ainda seria mais difícil acertar, pois após abrir o disco e rechear a borda, essa massa pede que fique mais uma hora descansando após aberta. A tendência a absorver o requeijão culinário é ainda maior.  Mas nada aconteceu.  A borda ficou perfeita, não absorveu nada do requeijão culinário, não ficou úmida, não solou e o requeijão, após o assamento final, estava todo lá.  Abri o disco, recheei a borda, deixei descansar por uma hora, pré assei, deixei 1h15m até rechear e assar. 

Então, eu mantenho essa orientação.  Pode-se oferecer pizzas com bordas recheadas com massa pré assada, desde que se utilize o requeijão culinário Tirolez. Quanto ao tempo máximo entre o pré assado e o assamento final, terei que testar com essa nova massa. Amanhã testarei com duas horas e três horas de antecedência e relato a vocês os resultados.

As fotos eu postarei mais tarde.  É uma guerra para eu postar fotos aqui. Ainda hoje postarei as fotos de fatias cortadas de perfil que mostra o requeijão culinário todo lá.

Abraços, galera.

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Mensagem por Henrique Ramos em Sab 19 Ago 2017, 02:46

A foto ficou muito ruinzinha, mas dá pra ter uma ideia, não?

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Mensagem por schuman em Sab 19 Ago 2017, 05:37

Henrique guerra não tem um passo a passo pelo Hassin. Rs
Ficou muito bonita, todas suas pizzas vão ter bordas Recheadas ?
Vai fazer teste com tempo mais longo do pré assado para a finalização ?

Abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 19 Ago 2017, 07:37

Henrique Ramos escreveu:A foto ficou muito ruinzinha, mas dá pra ter uma ideia, não?

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Bom dia Henrique, parabéns.

A foto não ficou rum não, ficou muito boa, porque serve de prova de que deu certo.

Muito obrigado.

E sobre a massa, pela sua narrativa, é a top que estávamos esperando.

Aquele abraço.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 19 Ago 2017, 12:29

Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.

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Mensagem por schuman em Sab 19 Ago 2017, 15:59

Para de fumar.rs
o Requeijão tirolez é muito bom tem uma textura e sabor ótimo,  agora tem outros que sai branco e se tornam incolor de tanto amido e gordura, gosto muito do Tirolez, Scala e  de Polengui também.
Alguns amigos do RJ falam que é meio tradição em as pizzas com bordas por isso a pergunta, pq ai vai ter que testar com intervalo de quase 6 horas que seria o horário de funcionamento.

abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 19 Ago 2017, 17:01

Henrique, que seja em função da marca, é um baita salto e uma evolução esperada.

Até hoje não tinha visto resultado melhor.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sab 19 Ago 2017, 23:50

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.
 Caro amigo Henrique,

 A borda ficou show, depois te ligo pra vc me ensinar.
 Fique na paz.
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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 20 Ago 2017, 01:14

schuman escreveu:Para de fumar.rs
o Requeijão tirolez é muito bom tem uma textura e sabor ótimo,  agora tem outros que sai branco e se tornam incolor de tanto amido e gordura, gosto muito do Tirolez, Scala e  de Polengui também.
Alguns amigos do RJ falam que é meio tradição em as pizzas com bordas por isso a pergunta, pq ai vai ter que testar com intervalo de quase 6 horas que seria o horário de funcionamento.

abraços
Rapaz, eu não tinha pensado nisso. Realmente... de 6 a 8 horas.  A questão aí já passa para outro ponto a observar, o da conservação desse requeijão fora da geladeira por tanto tempo. Ou posso colocar os discos com borda recheada no refrigerador e tirá-los conforme os pedidos chegarem.  

Hoje, com 3 horas de intervalo entre o pré assado e o assamento final obtive os mesmos resultados de ontem...  tudo ótimo.

Hoje foi uma degustação com 10 pessoas. Dessa vez repeti pessoas de outras degustações passadas para observar a reação quanto a nova massa.  RAPAAAAZ, os elogios foram muitos... de todos os lados. Realmente, a maciez dessa massa é surpreendente. Como eu já tinha feito pizzas com essa massa ontem, hoje eu fiz o seguinte: 3 pizzas eu fiz exatamente conforme a receita do Hassin.  E outras duas eu aromatizei com orégano, manjericão e noz moscada. Apenas um teste para começar a pensar em dar identidade a minha massa.  

Orientei todos a separarem um bom pedaço da borda aromatizada e da outra conforme a receita.  Todos elogiaram muito as duas, mas que a aromatizada estava melhor.  

Mas o melhor de tudo é que meu forno funcionou que foi uma beleza. Meus problemas com as bordas que ficavam sempre brancas está realmente resolvido. E os outros problemas também.  Já peguei o jeito com meu forno.  As bordas ficaram lindas, bronzeadas e tostadas, assim como o fundo das pizzas levemente crocamtes e bronzeados.

Graças a toda a ajuda que recebo de vocês, estou chegando lá.

Infelizmente, na correria eu esqueci de tirar as fotos das bordas com o recheio de requeijão Tirolez. Mas ficou igual a foto que postei ontem nesse tópico.

Abraços, brothers.

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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 20 Ago 2017, 01:17

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.
 Caro amigo Henrique,

 A borda ficou show, depois te ligo pra vc me ensinar.
 Fique na paz.
Grande Jôah, obrigado, meu amigo.

É bem simples... te explico na boa.

Abração.

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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 20 Ago 2017, 01:17

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.
 Caro amigo Henrique,

 A borda ficou show, depois te ligo pra vc me ensinar.
 Fique na paz.
Grande Jôah, obrigado, meu amigo.

É bem simples... te explico na boa.

Abração.

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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 20 Ago 2017, 01:30

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, que seja em função da marca, é um baita salto e uma evolução esperada.

Até hoje não tinha visto resultado melhor.
Pois é, meu caro. Conforme respondi ao Schuman, o sucesso se repetiu hoje e com o assamento final 3 horas após pré assada.  Mas como o próprio Schuman falou, preciso fazer um teste com intervalo de 6 a 8 horas que seria o tempo real já na hora do "vamos ver".   Se não for assim, meu caro, eu não poderei trabalhar com bordas recheadas. Imagino que será um caos... ainda mais se tiver que parar tudo para abrir discos.

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Mensagem por schuman em Dom 20 Ago 2017, 07:48

Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:Para de fumar.rs
o Requeijão tirolez é muito bom tem uma textura e sabor ótimo,  agora tem outros que sai branco e se tornam incolor de tanto amido e gordura, gosto muito do Tirolez, Scala e  de Polengui também.
Alguns amigos do RJ falam que é meio tradição em as pizzas com bordas por isso a pergunta, pq ai vai ter que testar com intervalo de quase 6 horas que seria o horário de funcionamento.

abraços
Rapaz, eu não tinha pensado nisso. Realmente... de 6 a 8 horas.  A questão aí já passa para outro ponto a observar, o da conservação desse requeijão fora da geladeira por tanto tempo. Ou posso colocar os discos com borda recheada no refrigerador e tirá-los conforme os pedidos chegarem.  

Hoje, com 3 horas de intervalo entre o pré assado e o assamento final obtive os mesmos resultados de ontem...  tudo ótimo.

Hoje foi uma degustação com 10 pessoas. Dessa vez repeti pessoas de outras degustações passadas para observar a reação quanto a nova massa.  RAPAAAAZ, os elogios foram muitos... de todos os lados. Realmente, a maciez dessa massa é surpreendente. Como eu já tinha feito pizzas com essa massa ontem, hoje eu fiz o seguinte: 3 pizzas eu fiz exatamente conforme a receita do Hassin.  E outras duas eu aromatizei com orégano, manjericão e noz moscada. Apenas um teste para começar a pensar em dar identidade a minha massa.  

Orientei todos a separarem um bom pedaço da borda aromatizada e da outra conforme a receita.  Todos elogiaram muito as duas, mas que a aromatizada estava melhor.  

Mas o melhor de tudo é que meu forno funcionou que foi uma beleza. Meus problemas com as bordas que ficavam sempre brancas está realmente resolvido. E os outros problemas também.  Já peguei o jeito com meu forno.  As bordas ficaram lindas, bronzeadas e tostadas, assim como o fundo das pizzas levemente crocamtes e bronzeados.

Graças a toda a ajuda que recebo de vocês, estou chegando lá.

Infelizmente, na correria eu esqueci de tirar as fotos das bordas com o recheio de requeijão Tirolez. Mas ficou igual a foto que postei ontem nesse tópico.

Abraços, brothers.

Henrique,

Se vc vai trabalhar com pré assado vc tem que fazer as bordas com mais tempo de intervalo do pré assado para a finalização ai como vc falou um intervalo de 6 a 8 horas, agora vc tem que testar os dois, tanto na temperatura ambiente como na refrigerado, pq difícil vc manter exemplo 50 discos de pizzas em temperatura ambiente sem saber se vai sair.
exemplo se na sua pizzaria saem 30 pizzas por dia,  vc não pode ter só 30 discos, tem que ter mais.

Abraços e nos atualiza com os testes.
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Mensagem por schuman em Dom 20 Ago 2017, 07:51

E outra observação, tenta fazer um teste dela de um dia para o outro refrigerada, pois vai acontecer muito isso.
Sua massa sobrar para outro dia.
E assim vc programa sua rotina de serviço, pois imagine se vc tiver um intervalo de 8 horas por exemplo, vc vai ter duas horas antes de abrir sua pizzaria, para  abrir massa, rechear as bordas e pré assar.
Bom ter uma margem grande e fazer um teste de 1 disco, por 24 horas refrigerada é uma boa pedida.

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Mensagem por Henrique Ramos em Dom 20 Ago 2017, 11:32

schuman escreveu:E outra observação, tenta fazer um teste dela de um dia para o outro refrigerada, pois vai acontecer muito isso.
Sua massa sobrar para outro dia.
E assim vc programa sua rotina de serviço, pois imagine se vc tiver um intervalo de 8 horas por exemplo, vc vai ter duas horas antes de abrir sua pizzaria, para  abrir massa, rechear as bordas e pré assar.
Bom ter uma margem grande e fazer um teste de 1 disco, por 24 horas refrigerada é uma boa pedida.
Cara, que coincidência.  Eu acabava de falar sobre isso com minha mulher no café da manhã...  que eu tenho que fazer um teste para 24 horas na geladeira, pelos motivos que você expôs.

Os resultados são imprevisíveis... temo pelo endurecimento do requeijão culinário, mas é algo que só saberei testando. 

E eu me esqueci de comentar outro teste que fiz ontem.  Para as pizzas de 35cm, eu fiz duas variantes...  com 300gr e com 400gr.  Isso para ver se dá para fazer pizzas finas e fofas com a mesma massa.  O resultado foi muito elogiado. Eu mesmo não sei dizer, pois eu ficava na montagem e assamento e, compenetrado, comia o que me chegava às mãos, mas sem me concentrar em detalhes.  

Ainda ficaram 4 discos aqui na geladeira.  Somente na semana que vem, farei o teste de 24 horas.  Assim que o fizer, postarei aqui.

Abraço.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Dom 20 Ago 2017, 13:19

Henrique Ramos escreveu:
schuman escreveu:E outra observação, tenta fazer um teste dela de um dia para o outro refrigerada, pois vai acontecer muito isso.
Sua massa sobrar para outro dia.
E assim vc programa sua rotina de serviço, pois imagine se vc tiver um intervalo de 8 horas por exemplo, vc vai ter duas horas antes de abrir sua pizzaria, para  abrir massa, rechear as bordas e pré assar.
Bom ter uma margem grande e fazer um teste de 1 disco, por 24 horas refrigerada é uma boa pedida.
Cara, que coincidência.  Eu acabava de falar sobre isso com minha mulher no café da manhã...  que eu tenho que fazer um teste para 24 horas na geladeira, pelos motivos que você expôs.

Os resultados são imprevisíveis... temo pelo endurecimento do requeijão culinário, mas é algo que só saberei testando. 

E eu me esqueci de comentar outro teste que fiz ontem.  Para as pizzas de 35cm, eu fiz duas variantes...  com 300gr e com 400gr.  Isso para ver se dá para fazer pizzas finas e fofas com a mesma massa.  O resultado foi muito elogiado. Eu mesmo não sei dizer, pois eu ficava na montagem e assamento e, compenetrado, comia o que me chegava às mãos, mas sem me concentrar em detalhes.  

Ainda ficaram 4 discos aqui na geladeira.  Somente na semana que vem, farei o teste de 24 horas.  Assim que o fizer, postarei aqui.

Abraço.
 Caro amigo Henrique,

 Pela minha humilde experiência, tenho certeza que não terás problemas na massa pré assada com borda ou borda falsa; acho que 24 hs  é pouco, se a mesma for bem 
acondicionada, longe da humidade e ar da geladeira. acondicione de 5 em 5 unidades no máximo. Falo de cadeira. Grande abraço.
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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por schuman em Dom 20 Ago 2017, 15:04

Henrique,

Eu sempre sou a favor de sabermos sempre o limite do nossos produtos, se trabalho com uma massa fermentação lenta, saber quantos dias posso guardar ela sem alterar o produto.
è que recomendo para vc saber se seu produto suporta bem sem alteração por 24 horas, que seria um tempo para vc produzir ou ate a conservação de um produto que não saiu no dia anterior.

Abraços e nos mantenha atualizados do progresso.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 21 Ago 2017, 13:09

Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.

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Mensagem por george alves em Seg 21 Ago 2017, 14:22

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

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Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.
Acompanho todos os seus post.
Sempre bem informado, Parabéns!

Seu forno deve ser muito bom né??
o meu é do fogão 4 bocas da minha casa, acredito que vai ser impossível atingir esse nível!

mas um dia chego lá.
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Mensagem por schuman em Seg 21 Ago 2017, 15:09

DOUTRINADOR escreveu:Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 21 Ago 2017, 18:27

DOUTRINADOR escreveu:Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.
Boa, meu brother.

Eu ando meio preocupado com minhas telas de alumínio. Alguma dica para limpeza e conservação?

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 21 Ago 2017, 19:18

Henrique, quando trabalhava com equipamentos para fabricação de alimentos em aeroportos, "Comida de avião", eles mesmos preparavam seu limpa alumínio em uma formulação mais agressiva.
Era colocar a panela dentro de um tanque com limpa alumínio e deixar 5 minutos, e tirar ela novinha, brilhando.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O segredo, se bem me lembro, para alcançar um resultado melhor é diminuir a quantidade de água gradualmente.

Coloca-se a tela dentro do tacho com limpa alumínio com luvas que devem ir até o cotovelo e óculos de segurança.
Depois de um tempo pré testado, retira-se e enxague em água corrente, depois termine a lavagem com detergente usando luvas, que é para retirar restos do ácido.

Já cheguei a derreter boca de fogão, hehehehe.

Quando a concentração é muito alta, elas somem dentro do tacho, derretem sem deixar vestígios.

Por isso, todo cuidado é pouco.

Inclusive, depois de utilizar o tacho é só tapar a boca e deixar em um local onde não pegue chuva, que ele dura muitos meses.

Aquele abraço.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 21 Ago 2017, 23:02

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, quando trabalhava com equipamentos para fabricação de alimentos em aeroportos, "Comida de avião", eles mesmos preparavam seu limpa alumínio em uma formulação mais agressiva.
Era colocar a panela dentro de um tanque com limpa alumínio e deixar 5 minutos, e tirar ela novinha, brilhando.

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O segredo, se bem me lembro, para alcançar um resultado melhor é diminuir a quantidade de água gradualmente.

Coloca-se a tela dentro do tacho com limpa alumínio com luvas que devem ir até o cotovelo e óculos de segurança.
Depois de um tempo pré testado, retira-se e enxague em água corrente, depois termine a lavagem com detergente usando luvas, que é para retirar restos do ácido.

Já cheguei a derreter boca de fogão, hehehehe.

Quando a concentração é muito alta, elas somem dentro do tacho, derretem sem deixar vestígios.

Por isso, todo cuidado é pouco.

Inclusive, depois de utilizar o tacho é só tapar a boca e deixar em um local onde não pegue chuva, que ele dura muitos meses.

Aquele abraço.
Doutrinador,

Cara, tem algo que você não saiba? rs

O que vem a ser esse "limpa alumínio"? É um líquido para se diluir em água? Onde se encontra esse produto?  Pela sua descrição, é algo assim que procuro. 

Valeu, meu caro.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 22 Ago 2017, 11:28

DOUTRINADOR escreveu:Lembrem-se que uma higienização correta dos equipamentos e utensílios ajuda e muito no aumento do tempo de vida de qualquer produto.

Aquele abraço.
 Caro amigo Doutrinador,

 Criei um tópico sobre segurança alimentar, temos muitas informações sobre a higienização dos alimentos e dos equipamentos.
 Quero lembrar que uma masseira não higienizada, transfere para a massa, bactérias que atacam-na e a prejudicam e muito(não crescem e mofam rapidamente).
 Fiquem na paz.
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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Ago 2017, 11:06

Henrique, eu ainda nem comecei a aprender, hehehe.
Por isso sigo na "cola" do Chef Hassin, note que todas as respostas dele nos deixam margem para pesquisa, é só pesquisar e aprendemos mais.

Joaquim, muito bem lembrado.
Eu, que já visitei muitas pizzarias, tenho notado que a preocupação com a higienização é secundária.
Recentemente me especializei em processamento de carne suína e aprendi muito sobre os malefícios das bactérias nocivas, por isso bato bastante nesta tecla.

Se bem que já tive uma pizzaria que, por mais que me esforçasse em manter a limpeza, ela foi construída de forma errada e com materiais errados, portanto, era cavar buraco n'água.

Mas muitos de nossos membros podem e devem sempre fazer o melhor.

Aquele abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Ago 2017, 11:16

Henrique, encontrei estes links:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O ácido sulfônico é quem realmente "ataca" a sujeira.
Ele é vendido com os sufixos 90 ou 96, que é a porcentagem do agente no produto, portanto, quanto maior a numeração, mais forte ele é.

Infelizmente não se encontra quantidade fracionada direto do fabricante, mas existem inúmeros vendedores no mercado livre e o preço é convidativo.


Mas não se esqueça, estes produtos são bastante corrosivos, portanto, só manuseie em ambientes ventilados, utilize luvas grossas de proteção, daquelas para limpeza doméstica, e óculos de proteção.

Pra você ter uma ideia do quanto eu me preocupo com acidentes, eu coleciono óculos de segurança. luvas e etc. hehehe.

Aquele abraço.

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Mensagem por Henrique Ramos em Qua 23 Ago 2017, 14:30

DOUTRINADOR escreveu:Henrique, encontrei estes links:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

O ácido sulfônico é quem realmente "ataca" a sujeira.
Ele é vendido com os sufixos 90 ou 96, que é a porcentagem do agente no produto, portanto, quanto maior a numeração, mais forte ele é.

Infelizmente não se encontra quantidade fracionada direto do fabricante, mas existem inúmeros vendedores no mercado livre e o preço é convidativo.


Mas não se esqueça, estes produtos são bastante corrosivos, portanto, só manuseie em ambientes ventilados, utilize luvas grossas de proteção, daquelas para limpeza doméstica, e óculos de proteção.

Pra você ter uma ideia do quanto eu me preocupo com acidentes, eu coleciono óculos de segurança. luvas e etc. hehehe.

Aquele abraço.
Obrigado, meu caro. Mais uma coisa para eu ver aqui. Mas isso é importante demais para a durabilidade das telas.

Abração, meu amigo.

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 02:25

Vejam que tópico excelente!!


Gostaria de ler aqui mais tópicos onde os nossos membros interajam com maior frequência e intimidade.


Todos os dias temos mais de 300 membros conectados a cada 5 minutos, no entanto, somos sempre os mesmos...


Que acontece meus amigos???
Porque não estão escrevendo e perguntando nos tópicos?


Todas as perguntas são importantes, não importa a natureza delas se existe ou não um conteúdo importante ou inteligente.


Convido a todos os membros conectados a perguntarem, escreverem, atuarem e interagirem, pois a riqueza do Fórum de Pizzas vem destas ações.


Ajudemo-nos uns aos outros!! Laughing Laughing Laughing


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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 25 Ago 2017, 06:57

Bom dia aos membros e ao Chef Hassin.
Também gostaria de uma maior participação dos membros, alguns eu sei possuem rica experiência ou podem nos ajudar dando opiniões e ideias, isso também contribui com o aprendizado.

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sex 25 Ago 2017, 10:45

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia aos membros e ao Chef Hassin.
Também gostaria de uma maior participação dos membros, alguns eu sei possuem rica experiência ou podem nos ajudar dando opiniões e ideias, isso também contribui com o aprendizado.
 Caro amigo Doutrinador,

 Bom dia aos membros do Fórum, concordo plenamente, ao ler alguns tópicos, verifiquei que algumas informações não foram completas; exemplo disso era a informação sobre fermentação lenta(sanado pelo Chef Hassin), eu me situo nessa condição em achar que meia informação era o suficiente. Grande abraço.
 Fique na paz.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sex 25 Ago 2017, 10:55

HASSIN escreveu:Vejam que tópico excelente!!


Gostaria de ler aqui mais tópicos onde os nossos membros interajam com maior frequência e intimidade.


Todos os dias temos mais de 300 membros conectados a cada 5 minutos, no entanto, somos sempre os mesmos...


Que acontece meus amigos???
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Sex 25 Ago 2017, 11:39

Henrique Ramos escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Henrique, encontrei estes links:

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O ácido sulfônico é quem realmente "ataca" a sujeira.
Ele é vendido com os sufixos 90 ou 96, que é a porcentagem do agente no produto, portanto, quanto maior a numeração, mais forte ele é.

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Abração, meu amigo.
 Caro amigo Henrique,

 Limpei as minhas telas com um produto que limpa ar condicionado e vem em embalagem de 1l e te ensina como diluir, vou ver o nome e te passo e nos mercados tbm existem produtos que limpam alumínio, recomendo que tenhas muito cuidado, pois, conforme mencionou o Doutrinador luvas e óculos sempre. Grande abraço.
 Fique na paz.
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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 11:41

Bom dia meus amigos!
Agradeço o apoio quanto ao argumento que coloquei acima.
Um forte abraço a todos e um bom final de semana!

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Mensagem por Henrique Ramos em Qua 30 Ago 2017, 00:10

Girlaine escreveu:Gostaria de uma ajuda de vcs, pois não axei nenhum topico que respondesse essa minha duvida.

Tem possibilidade de pre assar a massa com a borda recheada? Se sim, qual seria o prazo de validade dessa massa e quais recheios não comprometeriam sua qualidade?

Desde já agradeço a ajuda!

Girlaine
Prezados Foristas,

Boas notícias!!!

Creio que o teste de hoje foi definitivo em relação a conservação em refrigeradores de pizzas pré assadas com bordas recheadas.

Reservei no domingo uma pizza feita com a nova Massa Fofa Especial com borda recheada com requeijão culinário Tirolez.  Hoje, após dois dias, montei a pizza e pus para assar.  Ao cortar ficou claro que não alterou absolutamente nada na borda ou no requeijão. Não houve absorção de umidade na massa da borda, ao mesmo tempo em que o recheio não ressecou ou endureceu, ficando cremoso como no domingo.  Eis a foto de hoje...

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default Re: Pré assar massa com borda recheada

Mensagem por schuman em Qua 30 Ago 2017, 12:17

Henrique Ramos escreveu:Schuman e Doutrinador,

Respondendo sempre aos dois para economizar posts. rsrs   Estou na minha pausa de 5 minutos pro cigarrinho aqui no delivery.

Sim, a massa é fantástica.  Em termos de maciez, parece que estamos comendo uma fatia de pão de forma levemente tostada e crocante em apenas um lado. 

Schuman, a borda recheada aqui no Rio faz muito sucesso. Mas é claro, é uma opção. 

Hoje farei um novo teste, aumentando o espaço de tempo entre o pré assado e a finalização. Deixarei a massa pré assada por 3 horas para ver como reage.

Ressalto que diante de vários foristas afirmando que isso não funciona, meu êxito deve ocorrer em função da marca do requeijão culinário, TIROLEZ, pois ele contém amido, o que não me incomoda pois a textura e o sabor são muito bons.

Hoje à noite, farei um relato dos resultados com fotos.

Abraços.
Parabéns Henrique,

Agora quem sabe começo a trabalhar com pré assados com borda recheada, só uma correção ai vamos valorizar o que é bom, o Tirolez não vai amido e acho ele tão gostoso e bom como o Catupiry.

Abraços e sucesso.

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