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Mensagem por Lupinsk Qua 02 Ago 2017, 11:16

Bom Dia, estou precisando de uma ajuda dos amigos do fórum, recentemente abri um mini empresa de congelados e estou preparando calzones para venda congelados.
mas estou meu atrapalhado nas técnicas de congelamento. gostaria de algumas dicas
preciso pré-assar o calzone? como faço para deixar aquela coloração em cima? com queijo? o processo de congelamento é normal? Question Question

desde já agradeço a ajuda!

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 05 Ago 2017, 10:55

Alguém poderia ajudar nosso amigo Lupinsk?

_________________
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Mensagem por Silvio Pinheiro Sab 05 Ago 2017, 11:29

Prezado Colega:
LUPINSK

Aqui fazia os calzones da seguinte forma:

Utiliza a massa da esfiha do Grande e Nobre Mestre HASSIN..
Pezada a massa por cada calzone com 60 gramas. Voce pode variar de acordo com o tamanho que for fazer.
Abria a massa.
Fazia o recheio, com calabreza ralada e requeição. Pode por queioi parmessão, ou provolone, etc.
Fechava colocava em saquinhos plásticos individual, um calzone em cada saquinho e congelava.

Conforme os pedidos saiam,  retirava o saco plástico e ia pro forno mwesmo congelado. Deixava assar até atingir o to, de bronzeado de " garota de ipanema".

Os recheios voce pode variar e ir confererindo quais são a preferência e gosto dos clientes. Pode ser frango com requeição, muzzarela, etc.

Grande Doutrinador, espero ter ajudado.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por schuman Sab 05 Ago 2017, 12:03

Exatamente vc monta crua e assa, agora vender congelado pré assado acho que não fica bom, pois a mussarela se vc usar vai derreter no pre assado e depois congelar, não sei se na segunda vez ela deve ficar só ressecada.
Quanto a cor, se sua massa tiver equilibrada ela por si só fica dourada, mais tem gente passa molho ou azeite por cima e outros passam molho com mussarela por cima.
ja fiz deste modo congelada crua e hoje faço normalmente, com a massa fresca, uso a massa italiana do Mestre Hassin.

abraços
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Mensagem por schuman Sab 05 Ago 2017, 12:11

Calzone Congelado Wp_20134
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Mensagem por schuman Sab 05 Ago 2017, 12:35


com pouco molho

Calzone Congelado Wp_20135

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Mensagem por schuman Sab 05 Ago 2017, 12:37

com molho e queijo esta que faço atualmente.

Calzone Congelado 20476510

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Mensagem por Lupinsk Seg 07 Ago 2017, 09:33

Muito Obrigado aos amigos pelas dicas, agora "mãos na massa"! rsrsrs
Abraço!

Lupinsk
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default Dúvida

Mensagem por Junior82 Sex 23 Out 2020, 21:42

Senhores, estou a fabricar mini calzones em minha lanchonete, porem tenho algumas duvidas.

Estou fazendo a massa, monto o calzone, coloco em um saco e levo a um congelamento rapido sem pré-assar.

No dia seguinte, retiro algumas unidades de diferentes sabores do congelador para descongelar e a medida que os pedidos vão saindo, eu vou assando.

O problema é que quando ele fica acima de uma hora fora do congelador, a massa continua sua fermentação e ao sair do forno. Ele fica com um aspecto bem gordinho e por dentro como aspecto de muito ar e pouco recheio.

Para mim, o ideal seria do congelador direto ao forno, mas quando faço isso a massa fica ressecada.
Poderiam me ajudar?

Junior82
Convidado


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Mensagem por HASSIN Qua 11 Nov 2020, 21:20

Júnior, para resolver este problema, basta fazer alguns cortes com a faca sobre o calzone, 3 no máximo e não terá mais estes problemas ok.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Junior82 escreveu:Senhores, estou a fabricar mini calzones em minha lanchonete, porem tenho algumas duvidas.

Estou fazendo a massa,  monto o calzone, coloco em um saco e levo a um congelamento rapido sem pré-assar.

No dia seguinte, retiro algumas unidades de diferentes sabores do congelador para descongelar e a medida que os pedidos vão saindo, eu vou assando.

O problema é que quando ele fica acima de uma hora fora do congelador, a massa continua sua fermentação e ao sair do forno. Ele fica com um aspecto bem gordinho e por dentro como aspecto de muito ar e pouco recheio.

Para mim, o ideal seria do congelador direto ao forno, mas quando faço isso a massa fica ressecada.
Poderiam me ajudar?

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