massa da pizza ficando fina.

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços

schuman escreveu:

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços

schuman escreveu:

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços

schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs

xxBismarkxx escreveu:

schuman escreveu:

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços

Schuman,
Bom dia!

Tem uma dúvida que tenho, conheço uma pizzaiola do ramo de pizzas Delivery. Ela me contou que ao preparar a massa com no máximo 5 minutos depois de preparada, começam a pesar e separar os bolinhos para abertura dos discos. A massa não fica 2hs em processo de descanso, e é uma das melhores que já comi. O que essa falta de descanso pode ocasionar?

Abraços.

george alvesEras as mesmas perguntas que sempre fiz! escreveu:Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?

xxBismarkxx escreveu:

george alvesEras as mesmas perguntas que sempre fiz! escreveu:Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?

George,
Bom dia!

Estou melhorando as expectativas, minha esposa e alguns amigos críticos estão fazendo os testes e os elogios tem melhorado. Na semana passada eu deixei o forno aquecer e em seguida deixei por 8 minutos, porém o resultado não foi 100%, sendo assim vou deixar 10 minutos e monitorar. O pessoal que fez o experimento informou que faltava a crociana da massa, mesmo assim elogiaram muito as pizzas. 

Precisa treinar e observar o tempo médio, até alcançar o ponto ideal. Não existe outro caminho.

george alves escreveu:

xxBismarkxx escreveu:

george alvesEras as mesmas perguntas que sempre fiz! escreveu:Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?

George,
Bom dia!

Estou melhorando as expectativas, minha esposa e alguns amigos críticos estão fazendo os testes e os elogios tem melhorado. Na semana passada eu deixei o forno aquecer e em seguida deixei por 8 minutos, porém o resultado não foi 100%, sendo assim vou deixar 10 minutos e monitorar. O pessoal que fez o experimento informou que faltava a crociana da massa, mesmo assim elogiaram muito as pizzas. 

Precisa treinar e observar o tempo médio, até alcançar o ponto ideal. Não existe outro caminho.

Olá , bom dia amigo!

você esta assando em esteira ou bandeja? Fiz 5 vezes todas as vezes os elogios foram aumentando, isso é tão gratificante.

Mas compartilha comigo ai suas experiências, vai abrir um Delivery?

xxBismarkxx escreveu:

schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs

É isso que não entendi, pelo que me falou, depois da masseira preparar a massa, fica por menos que 5 minutos descansando, e na sequencia vai abrindo os discos, essa prática pode ser realizada com a massa secreta?

vitorcaetano escreveu:Boa tarde Ezequiel, hoje finalmente tive tempo para fazer a modificação em relação ao sal e o fermento. 

Fiz 2 massas, uma com fermento novo e outra com fermento que sempre uso, porém nas 2 coloquei 25grs de sal (antes era +- 50 grs), e pronto a massa cresceu que uma beleza e ficaram fofinhas, dobraram de volume em aproximadamente 45min, antes levava 2 hrs para crescer um pouco, o SAL estava atrapalhando o crescimento da pizza. E não teve diferença em relação aos fermentos. 

Novamente obrigado por se dispor a ajudar, foi de muita valia.

ezequiel batista escreveu:Bom dia Vitor,

Deixa eu consertar aqui um erro que falei, na verdade eu não mudei a quantidade de fermento para 10g não, eu usei 10g para meio quilo.

abração e fica com Deus

vitorcaetano escreveu:Obrigado Ezequiel, hoje vou fazer as modificações que vc levantou, quanto ao fermento e o sal, em relação ao fermento, desde que eu comecei a fazer pizza sempre usei a mesma marca de fermento vou trocar e fazer o teste e dou um retorno aqui, irei diminuir para 10grs e reduzir o sal tmbm. Qnt ao forno infelizmente por alguns problemas que tive vou ter que continuar com esse, mas se tudo der certo mês que vem vou estar adquirindo um melhor. Vou fazer o teste e posto o resultado aqui.


Grande Vitor!!

Poxa irmão, Só vi seu feedback agora, show!!! fico feliz que deu tudo certo.

Abração !!

HASSIN escreveu:Bismark, boa noite.
Agradeço ao Schuman por lhe responder e lhe ajudar até o momento, no entanto, como a dúvida é sobre a Massa Secreta, acho justo eu mesmo responder:

Veja bem meu amigo, não conheço a massa do seu concorrente, mas não devia tentar imitá-lo, pois já tens em suas mãos uma massa incomparável.
Se achou a massa dele melhor, é porque ainda não acertou com o preparo da Massa Secreta.
Respondo a sua dúvida: não se pode fazer isso com a Massa Secreta ela demandará descanso, tempo e temperatura adequada na água que esteja usando para preparar a sua receita.
Se adquiriu a nossa receita, vale a pena ler não apenas a receita mas todas as considerações colocadas na receita ponto por ponto e vírgula por vírgula.
São mais de 5 páginas explicando detalhadamente como trabalhar a massa.
Você fez isso?

Não existe massa que após ser batida, possa ser aberta imediatamente.
Qualquer massa nestas condições irá encolher e ficará encruada, a não ser que seja uma massa rica em gorduras e sem fermento, somente assim é possível e ainda assim, corre o risco de encolher um pouco.

Se deseja ter um diferencial não será tentando imitar a massa do seu concorrente, muito menos se preocupando com ele ou com o seu movimento.

Cabe a você trabalhar com muita vontade e não deixar nenhum departamento da sua pizzaria sem atenção ou mal trabalhada.

Ao realizar um bom trabalho e uma política de preços justos, não precisará se preocupar com os seus concorrentes pois o mercado é tão grande e próspero que ha lugar para todos crescerem honestamente e fartamente.

Dê mais atenção a sua Massa, e aprenda a prepará-la ao pé da letra e garanto que terá tantos elogios quanto a massa do teu concorrente, e se trabalhar melhor que ele, terá muito elogios e cativará a sua clientela por merecimento e pela qualidade dos teus serviços e produtos.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

xxBismarkxx escreveu:

schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs

É isso que não entendi, pelo que me falou, depois da masseira preparar a massar, fica por menos que 5 minutos descansando, e na sequencia vai abrindo os discos, essa prática pode ser realizada com a massa secreta?