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massa da pizza ficando fina.

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default massa da pizza ficando fina.

Mensagem por vitorcaetano em Seg 18 Set 2017, 14:35

Boa tarde estimados administradores e membros, gostaria de começar agradecendo aos inúmeros posts desse fórum, onde me ajudou bastante e que cada dia aprendo algo novo, sempre que posso estou aqui procurando alguma novidade. Gosto dessa área, pizzas, fiz até uma aula a algum tempo próximo a minha casa, onde aprendi a fazer uma massa muito gostosa, pelo menos meus amigos gostaram e me incentivaram a começar a fazer pizza para vender, como ja tenho trabalho adiei esse projeto,mas no inicio do ano achei esse fórum e comecei a colocar em prática e iniciei venda de pre-assada, infelizmente ainda não consegui comprar um forno adequado, uso do fogão de casa mesmo, todos que compram elogiam minha massa, mas estou sempre a procura de melhorar a qualidade das minhas pizzas, ja adquiri a massa secreta do Mestre Hassim (pacote completo), a massa doce ( muito gostosa).

Gostaria da ajuda dos senhores que tem mais experiência nesse ramo. Minhas pizzas ficam fina, por mais que eu use mais massa ela fica fina, não sei se erro na hora de esticar ou na hora de sovar a massa, vejo muito video de sovar e esticar massa, e vejo uma diferença notável na textura da massa, vi um video do mestre Hassim em que a massa que ele manuseia é bem macia, não consigo deixar a minha na mesma textura (para abrir, elas assada fica fofinha), ja tentei deixar mais tempo crescendo mas fica da mesma forma quando vou abrir com o rolo e se tempo abrir com a mão ela rasga. Eu uso a seguinte massa:

1kg de farinha Rosa Branca Premium
20grs de fermento seco
2 cs de açúcar
2 cs de sal
2 cs de leite em pó
1 ovo
100ml de óleo
450ml de água

Misturo primeiro a farinha+sal+leite, abro uma cavidade na farinha e coloco o açúcar com o fermento ( para ativar o fermento) e vou preparar os líquidos, após misturo o fermento e o açúcar com a farinha e começo a juntar o líquido ( fica 600ml total, ovo+óleo +água) após sovo por cerca de 10min ( até a massa ficar homogênea e levemente grudando nas mãos) fica uma massa com 1660grs +-, faço paeszinhos de 350grs ( pizza de 35cm) e 180grs ( pizza de 25cm) deixo descansar de 1:30hr a 2hrs as vezes até mais tempo, para dobrar de volume,  tentei usar a gramatura que indicam, mas ela mesmo assim fica fina.

Me desculpem se não estiver muito claro, não sou muito bom em explicar as coisas.

Gostaria de agradecer a toda ajuda que vcs dao aqui no fórum, engrandece bastante o conhecimento de todos.

vitorcaetano
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Mensagem por ezequiel batista em Ter 19 Set 2017, 19:14

vitorcaetano escreveu:Boa tarde estimados administradores e membros, gostaria de começar agradecendo aos inúmeros posts desse fórum, onde me ajudou bastante e que cada dia aprendo algo novo, sempre que posso estou aqui procurando alguma novidade. Gosto dessa área, pizzas, fiz até uma aula a algum tempo próximo a minha casa, onde aprendi a fazer uma massa muito gostosa, pelo menos meus amigos gostaram e me incentivaram a começar a fazer pizza para vender, como ja tenho trabalho adiei esse projeto,mas no inicio do ano achei esse fórum e comecei a colocar em prática e iniciei venda de pre-assada, infelizmente ainda não consegui comprar um forno adequado, uso do fogão de casa mesmo, todos que compram elogiam minha massa, mas estou sempre a procura de melhorar a qualidade das minhas pizzas, ja adquiri a massa secreta do Mestre Hassim (pacote completo), a massa doce ( muito gostosa).

Gostaria da ajuda dos senhores que tem mais experiência nesse ramo. Minhas pizzas ficam fina, por mais que eu use mais massa ela fica fina, não sei se erro na hora de esticar ou na hora de sovar a massa, vejo muito video de sovar e esticar massa, e vejo uma diferença notável na textura da massa, vi um video do mestre Hassim em que a massa que ele manuseia é bem macia, não consigo deixar a minha na mesma textura (para abrir, elas assada fica fofinha), ja tentei deixar mais tempo crescendo mas fica da mesma forma quando vou abrir com o rolo e se tempo abrir com a mão ela rasga. Eu uso a seguinte massa:

1kg de farinha Rosa Branca Premium
20grs de fermento seco
2 cs de açúcar
2 cs de sal
2 cs de leite em pó
1 ovo
100ml de óleo
450ml de água

Misturo primeiro a farinha+sal+leite, abro uma cavidade na farinha e coloco o açúcar com o fermento ( para ativar o fermento) e vou preparar os líquidos, após misturo o fermento e o açúcar com a farinha e começo a juntar o líquido ( fica 600ml total, ovo+óleo +água) após sovo por cerca de 10min ( até a massa ficar homogênea e levemente grudando nas mãos) fica uma massa com 1660grs +-, faço paeszinhos de 350grs ( pizza de 35cm) e 180grs ( pizza de 25cm) deixo descansar de 1:30hr a 2hrs as vezes até mais tempo, para dobrar de volume,  tentei usar a gramatura que indicam, mas ela mesmo assim fica fina.

Me desculpem se não estiver muito claro, não sou muito bom em explicar as coisas.

Gostaria de agradecer a toda ajuda que vcs dao aqui no fórum, engrandece bastante o conhecimento de todos.


Boa tarde amigo!

Olha! para mim que sou um aprendiz também, acho que um dos seus problemas pode estar no
forno,
1º-porque embora vc trabalhe com uma quantidade de líquidos satisfatórios ela passara um período mais longo no forno, isso faz com que a massa desidrate
2º Quando agente coloca a massa na pedra obs: com a temperatura correta +- 290º 
a massa toma um choque térmico e as bordas começam a crescer.
outra coisa que mexeria seria na porção de sal, geralmente agente usa quase três de açúcar p uma de sal mais ou menos isso aqui ( 26g sal x 60 açucar ).
Falando em borda crescer me passou uma coisa aqui na cabeça Vitor (
FERMENTO ): rapaz eu tava chateado com minhas ultimas pizas e fiquei em trigado... rapaz eu uso 20 gramas fermento  também e eu percebo que isso deixa minha massa aerada... diferente, etc e com 45 min minha bolinha ja sobe sinalizando que falta pouco para mim abrir os meus discos, pois bem! nada disso vinha acontecendo: bolinha demorando de subir, pizza sem macies, as bordas não estouravam ( cresciam )e?... agora a hora que pode te interessar vitor... massa ruim de abrir, sem elasticidade... pois na ultima pizza eu comprei um saquinho de 10g de fermento novo e fiz o teste ( na mosca ) pizza show ! ... comi com o dever de missão cumprida kkk... ahh e joguei o fermento que teoricamente era novo fora

Amigo espero ter te ajudado de alguma forma, lembrando que isso são apenas minhas considerações, vamos esperar os moderadores ou ate mesmo o mestre hassin te dar uma ajuda mais profissa.

Abraço e fica com Deus
















ezequiel batista
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Mensagem por HASSIN em Ter 19 Set 2017, 23:04

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Vamos ver se o VitorCaetano responde...

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Mensagem por vitorcaetano em Qua 20 Set 2017, 09:10

Obrigado Ezequiel, hoje vou fazer as modificações que vc levantou, quanto ao fermento e o sal, em relação ao fermento, desde que eu comecei a fazer pizza sempre usei a mesma marca de fermento vou trocar e fazer o teste e dou um retorno aqui, irei diminuir para 10grs e reduzir o sal tmbm. Qnt ao forno infelizmente por alguns problemas que tive vou ter que continuar com esse, mas se tudo der certo mês que vem vou estar adquirindo um melhor. Vou fazer o teste e posto o resultado aqui.

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Mensagem por ezequiel batista em Qua 20 Set 2017, 10:05

Bom dia Vitor,

Deixa eu consertar aqui um erro que falei, na verdade eu não mudei a quantidade de fermento para 10g não, eu usei 10g para meio quilo.

abração e fica com Deus


vitorcaetano escreveu:Obrigado Ezequiel, hoje vou fazer as modificações que vc levantou, quanto ao fermento e o sal, em relação ao fermento, desde que eu comecei a fazer pizza sempre usei a mesma marca de fermento vou trocar e fazer o teste e dou um retorno aqui, irei diminuir para 10grs e reduzir o sal tmbm. Qnt ao forno infelizmente por alguns problemas que tive vou ter que continuar com esse, mas se tudo der certo mês que vem vou estar adquirindo um melhor. Vou fazer o teste e posto o resultado aqui.










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default Re: massa da pizza ficando fina.

Mensagem por rosangela376 em Qua 27 Set 2017, 18:38

Olá pessoal, sou nova no forúm estou procurando ajuda para fazer um rodízio para 30 pessoas. Gostaria  de uma receita para massa.Confesso que estou perdida, pois nunca fiz um rodízio. SOCORRO!

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Mensagem por schuman em Qui 28 Set 2017, 08:17

rosangela376 escreveu:Olá pessoal, sou nova no forúm estou procurando ajuda para fazer um rodízio para 30 pessoas. Gostaria  de uma receita para massa.Confesso que estou perdida, pois nunca fiz um rodízio. SOCORRO!
Na loja do fórum da pizza tem as receitas do Mestre Hassin, massa secreta, italiana, fofa, integral.
segue link abaixo

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default Re: massa da pizza ficando fina.

Mensagem por vitorcaetano em Dom 01 Out 2017, 13:51

Boa tarde Ezequiel, hoje finalmente tive tempo para fazer a modificação em relação ao sal e o fermento. 

Fiz 2 massas, uma com fermento novo e outra com fermento que sempre uso, porém nas 2 coloquei 25grs de sal (antes era +- 50 grs), e pronto a massa cresceu que uma beleza e ficaram fofinhas, dobraram de volume em aproximadamente 45min, antes levava 2 hrs para crescer um pouco, o SAL estava atrapalhando o crescimento da pizza. E não teve diferença em relação aos fermentos. 

Novamente obrigado por se dispor a ajudar, foi de muita valia.
ezequiel batista escreveu:Bom dia Vitor,

Deixa eu consertar aqui um erro que falei, na verdade eu não mudei a quantidade de fermento para 10g não, eu usei 10g para meio quilo.

abração e fica com Deus


vitorcaetano escreveu:Obrigado Ezequiel, hoje vou fazer as modificações que vc levantou, quanto ao fermento e o sal, em relação ao fermento, desde que eu comecei a fazer pizza sempre usei a mesma marca de fermento vou trocar e fazer o teste e dou um retorno aqui, irei diminuir para 10grs e reduzir o sal tmbm. Qnt ao forno infelizmente por alguns problemas que tive vou ter que continuar com esse, mas se tudo der certo mês que vem vou estar adquirindo um melhor. Vou fazer o teste e posto o resultado aqui.










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default Re: massa da pizza ficando fina.

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Out 2017, 20:19

Agradeço ao amigo Schuman pela rápida ajuda prestada a Rosângela.


Rosângela, não sei se ainda está ha tempo do seu rodízio, mas é sempre bom estar preparada, pois em breve, talvez terá que realizar outro evento deste tipo e estar preparada é uma grande responsabilidade, certo?


Bem, lhe recomendo aqui dois links que irá prover a você todas as informações necessárias para o sucesso do seu evento ok?
Aqui estão:


Guia de como Trabalhar com rodízios:


[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Massa de pizza especial para rodízio:


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Boa sorte e muito sucesso!


Atte.


Cheff Hassin Ghannam

rosangela376 escreveu:Olá pessoal, sou nova no forúm estou procurando ajuda para fazer um rodízio para 30 pessoas. Gostaria  de uma receita para massa.Confesso que estou perdida, pois nunca fiz um rodízio. SOCORRO!

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default Re: massa da pizza ficando fina.

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Out 2017, 20:22

Grande Vitor Caetano!
Parabéns pelo feedback e agradecimento feito ao nosso querido membro Ezequiel!
Como é bom ver estas participações e agradecimentos de membro para membro.
Felicito aos dois!

Saúde e muito sucesso meus amigos!

Cheff Hassin Ghannam


vitorcaetano escreveu:Boa tarde Ezequiel, hoje finalmente tive tempo para fazer a modificação em relação ao sal e o fermento. 

Fiz 2 massas, uma com fermento novo e outra com fermento que sempre uso, porém nas 2 coloquei 25grs de sal (antes era +- 50 grs), e pronto a massa cresceu que uma beleza e ficaram fofinhas, dobraram de volume em aproximadamente 45min, antes levava 2 hrs para crescer um pouco, o SAL estava atrapalhando o crescimento da pizza. E não teve diferença em relação aos fermentos. 

Novamente obrigado por se dispor a ajudar, foi de muita valia.
ezequiel batista escreveu:Bom dia Vitor,

Deixa eu consertar aqui um erro que falei, na verdade eu não mudei a quantidade de fermento para 10g não, eu usei 10g para meio quilo.

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vitorcaetano escreveu:Obrigado Ezequiel, hoje vou fazer as modificações que vc levantou, quanto ao fermento e o sal, em relação ao fermento, desde que eu comecei a fazer pizza sempre usei a mesma marca de fermento vou trocar e fazer o teste e dou um retorno aqui, irei diminuir para 10grs e reduzir o sal tmbm. Qnt ao forno infelizmente por alguns problemas que tive vou ter que continuar com esse, mas se tudo der certo mês que vem vou estar adquirindo um melhor. Vou fazer o teste e posto o resultado aqui.










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default Re: massa da pizza ficando fina.

Mensagem por xxBismarkxx em Seg 09 Out 2017, 10:06

Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.

Desde já agradeço a atenção de todos.

Bismark

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Mensagem por schuman em Seg 09 Out 2017, 11:01

xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços


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Mensagem por xxBismarkxx em Seg 09 Out 2017, 12:55

schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços


Schuman,

Muito obrigado, irei atentar para isso. Vou continuar fazendo os testes para uma média boa.

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 10 Out 2017, 08:34

schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços

Schuman,
Bom dia!

Tem uma dúvida que tenho, conheço uma pizzaiola do ramo de pizzas Delivery. Ela me contou que ao preparar a massa com no máximo 5 minutos depois de preparada, começam a pesar e separar os bolinhos para abertura dos discos. A massa não fica 2hs em processo de descanso, e é uma das melhores que já comi. O que essa falta de descanso pode ocasionar?

Abraços.

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Mensagem por schuman em Ter 10 Out 2017, 09:36

Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs

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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 10 Out 2017, 10:05

schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs
É isso que não entendi, pelo que me falou, depois da masseira preparar a massar, fica por menos que 5 minutos descansando, e na sequencia vai abrindo os discos, essa prática pode ser realizada com a massa secreta?

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Mensagem por george alves em Ter 10 Out 2017, 11:08

xxBismarkxx escreveu:
schuman escreveu:
xxBismarkxx escreveu:Bom dia!

Se alguém puder me auxliar na resolução de algumas dúvidas, serei muito grato!

Sou um mero iniciante e com muita vontade de alcançar o padrão excelência nessa arte.

Já nota algumas complicações:
1- Desenvolvendo a massa secreta eu fiquei com dúvida sobre os cuidados que devem ter ao inserir o sal e fermento, quando estou preparando eu coloco por ultimo, e no meio da farinha longe do fermento, na sequencia misturo os ingredientes. Porém nota que mesmo depois de 2hs de descanso a massa não cresce muito.
R: vc pode por a farinha e o fermento e misturar ele  e depois aplicar o açúcar e o sal por cima ou diluir o sal na agua e por por ultimo, importante é nao colocar o sal sobre o fermento ou o fermento sobre o sal, para não ter um contato direto.

2- A outra dúvida é sobre o pré-assamento, segui as dicas dos manuais, mas mesmo assim ainda tenho dúvidas sobre o momento certo e as caracteristicas que apontam que ela já está boa. Meu forno é caseiro, indica que chega em 290°, quando estou preparando eu deixo na temperatura máxima, e depois de alguns minutos incluo o disco por uns 8 minutos. Mas ainda percebo que não consegui encontrar o padrão de tempo necessário.
Obs.: Ainda não adquiri o forno especifico para isso e estou em fase de treinamento.
R: problema que o forno caseiro não é preciso e não sabemos se chega ou não a 290 graus,  num forno caseiro vc tem que fazer teste e muitas vezes foge um pouco do pré assado em forno industrial, tipo deixar aparecer as pintas mais escuras, vc tem que testar e ver a maciez da massa ate com o dedo, para não deixar sua massa ressecada.

abraços

Schuman,
Bom dia!

Tem uma dúvida que tenho, conheço uma pizzaiola do ramo de pizzas Delivery. Ela me contou que ao preparar a massa com no máximo 5 minutos depois de preparada, começam a pesar e separar os bolinhos para abertura dos discos. A massa não fica 2hs em processo de descanso, e é uma das melhores que já comi. O que essa falta de descanso pode ocasionar?

Abraços.
Eras as mesmas perguntas que sempre fiz!
Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?
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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 10 Out 2017, 11:18

george alvesEras as mesmas perguntas que sempre fiz! escreveu:Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?

George,
Bom dia!

Estou melhorando as expectativas, minha esposa e alguns amigos críticos estão fazendo os testes e os elogios tem melhorado. Na semana passada eu deixei o forno aquecer e em seguida deixei por 8 minutos, porém o resultado não foi 100%, sendo assim vou deixar 10 minutos e monitorar. O pessoal que fez o experimento informou que faltava a crociana da massa, mesmo assim elogiaram muito as pizzas. 

Precisa treinar e observar o tempo médio, até alcançar o ponto ideal. Não existe outro caminho.

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Mensagem por george alves em Ter 10 Out 2017, 11:25

xxBismarkxx escreveu:
george alvesEras as mesmas perguntas que sempre fiz! escreveu:Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?

George,
Bom dia!

Estou melhorando as expectativas, minha esposa e alguns amigos críticos estão fazendo os testes e os elogios tem melhorado. Na semana passada eu deixei o forno aquecer e em seguida deixei por 8 minutos, porém o resultado não foi 100%, sendo assim vou deixar 10 minutos e monitorar. O pessoal que fez o experimento informou que faltava a crociana da massa, mesmo assim elogiaram muito as pizzas. 

Precisa treinar e observar o tempo médio, até alcançar o ponto ideal. Não existe outro caminho.
Olá , bom dia amigo!

você esta assando em esteira ou bandeja? Fiz 5 vezes todas as vezes os elogios foram aumentando, isso é tão gratificante.

Mas compartilha comigo ai suas experiências, vai abrir um Delivery?
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Mensagem por xxBismarkxx em Ter 10 Out 2017, 12:30

george alves escreveu:
xxBismarkxx escreveu:
george alvesEras as mesmas perguntas que sempre fiz! escreveu:Estou nessa labuta do forno caseiro, mas e ai já tem alguma novidade usando o forno caseiro? Conseguiu boas pizzas?

George,
Bom dia!

Estou melhorando as expectativas, minha esposa e alguns amigos críticos estão fazendo os testes e os elogios tem melhorado. Na semana passada eu deixei o forno aquecer e em seguida deixei por 8 minutos, porém o resultado não foi 100%, sendo assim vou deixar 10 minutos e monitorar. O pessoal que fez o experimento informou que faltava a crociana da massa, mesmo assim elogiaram muito as pizzas. 

Precisa treinar e observar o tempo médio, até alcançar o ponto ideal. Não existe outro caminho.
Olá , bom dia amigo!

você esta assando em esteira ou bandeja? Fiz 5 vezes todas as vezes os elogios foram aumentando, isso é tão gratificante.

Mas compartilha comigo ai suas experiências, vai abrir um Delivery?


Forno normal, coloco no fundo da bandeja, a cidade onde estou residindo não encontrei bandeja com altura das laterais mais baixas, então comprei uma que parece mais para asar tortas e bolos, utilizo o fundo da bandeja. Já pesquisei e estou me preparando para adquirir as especializadas que são vendidas na loja do fórum.

Estou com um projeto de abrir um Delivery, montando plano todo o plano de negócio, e tudo mostra que é viável. Mesmo sem o capital necessário para abrir de imediato, irei realizar a compra de alguns equipamentos, forno, masseira, utensílios, bancada de produção etc.

No momento estou praticando a massa secreta, porque nunca havia preparado uma pizza. Já fiz o segundo teste e os resultados estão melhorando.

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Mensagem por schuman em Ter 10 Out 2017, 12:45

xxBismarkxx escreveu:
schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs
É isso que não entendi, pelo que me falou, depois da masseira preparar a massa, fica por menos que 5 minutos descansando, e na sequencia vai abrindo os discos, essa prática pode ser realizada com a massa secreta?
Se informa melhor, se ela faz isso, só se ela deixa crescer a massa depois de aberta, pq a massa não vai crescer no forno, pois chegar a uma certa temperatura o fermento morre e consequentemente uma massa pesada.
Pq se fosse assim não precisa deixar fermentar.

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Mensagem por ezequiel batista em Qua 11 Out 2017, 11:38

vitorcaetano escreveu:Boa tarde Ezequiel, hoje finalmente tive tempo para fazer a modificação em relação ao sal e o fermento. 

Fiz 2 massas, uma com fermento novo e outra com fermento que sempre uso, porém nas 2 coloquei 25grs de sal (antes era +- 50 grs), e pronto a massa cresceu que uma beleza e ficaram fofinhas, dobraram de volume em aproximadamente 45min, antes levava 2 hrs para crescer um pouco, o SAL estava atrapalhando o crescimento da pizza. E não teve diferença em relação aos fermentos. 

Novamente obrigado por se dispor a ajudar, foi de muita valia.
ezequiel batista escreveu:Bom dia Vitor,

Deixa eu consertar aqui um erro que falei, na verdade eu não mudei a quantidade de fermento para 10g não, eu usei 10g para meio quilo.

abração e fica com Deus


vitorcaetano escreveu:Obrigado Ezequiel, hoje vou fazer as modificações que vc levantou, quanto ao fermento e o sal, em relação ao fermento, desde que eu comecei a fazer pizza sempre usei a mesma marca de fermento vou trocar e fazer o teste e dou um retorno aqui, irei diminuir para 10grs e reduzir o sal tmbm. Qnt ao forno infelizmente por alguns problemas que tive vou ter que continuar com esse, mas se tudo der certo mês que vem vou estar adquirindo um melhor. Vou fazer o teste e posto o resultado aqui.


Grande Vitor!!

Poxa irmão, Só vi seu feedback agora, show!!! fico feliz que deu tudo certo.

Abração !!








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Mensagem por HASSIN em Sex 13 Out 2017, 01:10

Bismark, boa noite.
Agradeço ao Schuman por lhe responder e lhe ajudar até o momento, no entanto, como a dúvida é sobre a Massa Secreta, acho justo eu mesmo responder:

Veja bem meu amigo, não conheço a massa do seu concorrente, mas não devia tentar imitá-lo, pois já tens em suas mãos uma massa incomparável.
Se achou a massa dele melhor, é porque ainda não acertou com o preparo da Massa Secreta.
Respondo a sua dúvida: não se pode fazer isso com a Massa Secreta ela demandará descanso, tempo e temperatura adequada na água que esteja usando para preparar a sua receita.
Se adquiriu a nossa receita, vale a pena ler não apenas a receita mas todas as considerações colocadas na receita ponto por ponto e vírgula por vírgula.

São mais de 5 páginas explicando detalhadamente como trabalhar a massa.
Você fez isso?

Não existe massa que após ser batida, possa ser aberta imediatamente.
Qualquer massa nestas condições irá encolher e ficará encruada, a não ser que seja uma massa rica em gorduras e sem fermento, somente assim é possível e ainda assim, corre o risco de encolher um pouco.

Se deseja ter um diferencial não será tentando imitar a massa do seu concorrente, muito menos se preocupando com ele ou com o seu movimento.

Cabe a você trabalhar com muita vontade e não deixar nenhum departamento da sua pizzaria sem atenção ou mal trabalhada.


Ao realizar um bom trabalho e uma política de preços justos, não precisará se preocupar com os seus concorrentes pois o mercado é tão grande e próspero que ha lugar para todos crescerem honestamente e fartamente.

Dê mais atenção a sua Massa, e aprenda a prepará-la ao pé da letra e garanto que terá tantos elogios quanto a massa do teu concorrente, e se trabalhar melhor que ele, terá muito elogios e cativará a sua clientela por merecimento e pela qualidade dos teus serviços e produtos.



Atte.


Cheff Hassin Ghannam


xxBismarkxx escreveu:
schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs
É isso que não entendi, pelo que me falou, depois da masseira preparar a massar, fica por menos que 5 minutos descansando, e na sequencia vai abrindo os discos, essa prática pode ser realizada com a massa secreta?

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Mensagem por george alves em Seg 16 Out 2017, 17:56

HASSIN escreveu:Bismark, boa noite.
Agradeço ao Schuman por lhe responder e lhe ajudar até o momento, no entanto, como a dúvida é sobre a Massa Secreta, acho justo eu mesmo responder:

Veja bem meu amigo, não conheço a massa do seu concorrente, mas não devia tentar imitá-lo, pois já tens em suas mãos uma massa incomparável.
Se achou a massa dele melhor, é porque ainda não acertou com o preparo da Massa Secreta.
Respondo a sua dúvida: não se pode fazer isso com a Massa Secreta ela demandará descanso, tempo e temperatura adequada na água que esteja usando para preparar a sua receita.
Se adquiriu a nossa receita, vale a pena ler não apenas a receita mas todas as considerações colocadas na receita ponto por ponto e vírgula por vírgula.

São mais de 5 páginas explicando detalhadamente como trabalhar a massa.
Você fez isso?

Não existe massa que após ser batida, possa ser aberta imediatamente.
Qualquer massa nestas condições irá encolher e ficará encruada, a não ser que seja uma massa rica em gorduras e sem fermento, somente assim é possível e ainda assim, corre o risco de encolher um pouco.

Se deseja ter um diferencial não será tentando imitar a massa do seu concorrente, muito menos se preocupando com ele ou com o seu movimento.

Cabe a você trabalhar com muita vontade e não deixar nenhum departamento da sua pizzaria sem atenção ou mal trabalhada.


Ao realizar um bom trabalho e uma política de preços justos, não precisará se preocupar com os seus concorrentes pois o mercado é tão grande e próspero que ha lugar para todos crescerem honestamente e fartamente.

Dê mais atenção a sua Massa, e aprenda a prepará-la ao pé da letra e garanto que terá tantos elogios quanto a massa do teu concorrente, e se trabalhar melhor que ele, terá muito elogios e cativará a sua clientela por merecimento e pela qualidade dos teus serviços e produtos.



Atte.


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schuman escreveu:Acho que vc entendeu errado, após preparar a massa na mão ou masseira, geralmente deixamos descansar alguns minutos entre 5 a 10 minutos para a massa desestressar  relaxar a malha de glúten, isso vc envolve ela em um plástico filme. Assim evita quando for bolear a massa rasgar. depois de boleada vc deixa a massa crescer.
Agora se não deixar crescer vc nem precisa por fermento.rs
É isso que não entendi, pelo que me falou, depois da masseira preparar a massar, fica por menos que 5 minutos descansando, e na sequencia vai abrindo os discos, essa prática pode ser realizada com a massa secreta?
Mestre qual é o tópico que fala da massa secreta?

Quero ler ponto por ponto, virgula por vigula.

Compartilha aqui comigo se possível.

Aquele abraço
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Mensagem por HASSIN em Qua 18 Out 2017, 00:31

Caro George, boa noite.
Todas as informações relevantes referentes a Massa Secreta foram colocadas na própria receita da massa.
É um documento extenso e repleto de pulos de gato, e muita informação técnica.
Você já possui a receita meu amigo?
Aguardo.
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