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Massa secreta

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Mensagem por liheringer em Qua 04 Out 2017, 01:04

Bom dia,
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal

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02 claras
40gr de açúcar
480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
1/4 maçã
Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada

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Mensagem por schuman em Qua 04 Out 2017, 09:55

vc esta deixando o tempo certo de resfriar a massa para poder empilhar, embalar e geladeira ?  Qual farinha voce usa?

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Mensagem por liheringer em Qua 04 Out 2017, 10:42

Então eu cubro a minha mesa com dois lençóis de algodão e espalho as massas.
A farinha é Regina

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Mensagem por liheringer em Qua 04 Out 2017, 10:43

O tempo é mais ou menos 3 hs

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Mensagem por schuman em Qua 04 Out 2017, 11:06

è o seguinte, vc tem que assar elas e por sobre uma tela para esfriar sem abafar, não pode por em cima de mesa. forma entre outras coisas.
E também uma farinha para pastel ajuda muito na crocância.
abaixo um suporte correto para vc usar para resfriar sem abafar ela.


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Mensagem por liheringer em Qua 04 Out 2017, 11:38

Agora em questão a água tenho que mornar ou colocar a água fria mesmo?

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Mensagem por liheringer em Qua 04 Out 2017, 11:41

Obrigada schuman eu comecei a pouco tempo e vejo que o curso que fiz no senac-es é apenas o básico do básico

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Mensagem por schuman em Qua 04 Out 2017, 14:26

Uso agua temperatura ambiente se for na mão e gelada masseira, nunca agua mirna a não ser em temperatura muito fria.

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Mensagem por liheringer em Qua 04 Out 2017, 16:29

Obrigada mesmo vou utilizar todas as dicas

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Mensagem por schuman em Qua 04 Out 2017, 17:15

Principalmente em por para resfriar em telas conforme a foto, pois vai resfriar a massa sem abafar.

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Mensagem por HASSIN em Dom 08 Out 2017, 19:13



É isso grande Schuman!
Parabéns pela excelente orientação prestada a Liheringer.

Liheringer, e então, está tudo cainhando bem agora no seu pre-assado?

Aguardamos o seu feedback ok.
Atte.
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Mensagem por liheringer em Seg 09 Out 2017, 10:08

BOM DIA, HASSIN
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.

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Mensagem por schuman em Seg 09 Out 2017, 10:53

liheringer escreveu:BOM DIA, HASSIN
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.
Fico feliz de ter ajudado resolver seu problema,

abraços

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Mensagem por osmar luis correa em Seg 09 Out 2017, 12:32

Oi Chefe, Gostaria de saber qual abridora de massa vc poderia me indicar, pois já mandei um mensagem anterior tem varias no mercado por ser um custo bem alta queria saber a mais indicada.

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Mensagem por HASSIN em Sex 13 Out 2017, 01:12

Liheringer, muito obrigado pelo seu feedback!
Fico feliz por ti e agradecido ao Schuman pela ajuda prestada!
Felicidades amiga e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

liheringer escreveu:BOM DIA, HASSIN
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.

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Mensagem por HASSIN em Sex 13 Out 2017, 01:16

Olá Osmar, bom dia.
Osmar você têm duas boas opções de abridor de massas no mercado:

A Abridora de massa da Tupasy de dois cilindros:



E a abridora da Skymsen AMP-400.

Cabe a você analisar valor, frete, e custo benefício está bem?

Boa sorte e muito sucesso!

Atte.

Cheff Hassin

osmar luis correa escreveu:Oi Chefe, Gostaria de saber qual abridora de massa vc poderia me indicar, pois já mandei um mensagem anterior tem varias no mercado por ser um custo bem alta queria saber a mais indicada.

Osmar

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Mensagem por ricatto em Sab 10 Fev 2018, 00:51

liheringer escreveu:Bom dia,
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso  todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal

Liquidicador
02 claras
40gr de açúcar
480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
1/4 maçã
Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada

Amigo como e a adcição dos ingreientes nao deu pra entender bem poderia me passar

ricatto
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Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 11 Fev 2018, 10:25

ricatto escreveu:
liheringer escreveu:Bom dia,
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso  todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal

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480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
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Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada

Amigo como e a adcição dos ingreientes nao deu pra entender bem poderia me passar
Amigo bom dia. acredito que seu problema esteja relacionado a forma de resfriamento das massas após o pré assamento.
O ideal é deixar a massa respirar por cima e por baixo, caso vc esteja resfriando na pedra os vapores ficam retidos por baixo da massa e isto muda a sua propriedade após  sua refrigeração, o ideal é utilizar Telas para esfria-las antes do seu congelamento
Ja apreciei pizzas com massas do mestre Hassin Congeladas por quase 1 mês e detalhe sempre pego massa Na escola ja refrigerada monto as pizzas e o resultado é como se fossem feitas no dia.

Vou enviar um alerta ao Mestre Hassin para que ele possa te orientar melhor ok.

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Mensagem por HASSIN em Dom 11 Fev 2018, 19:38

Olá Mauro, agradeço al alerta enviado.
Você meu amigo, explicou muito bem sobre as técnicas de resfriamento.

Percebi porém, que temos duas mensagens diferentes no mesmo post.

O primeiro é do membro Liheringer e já tinha sido solucionado,

O segundo é do membro Ricatto, e ele pega uma carona no post do Liheringer e apenas pergunta:


Amigo como é a adição dos ingredientes nao deu pra entender bem poderia me passar ?


Veja que aqui não tenho como responder, pois não trata-se da minha receita.
Espero que Liheringer responda e ajude ao Ricatto nestas dúvidas.

Atte.

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Mensagem por ricatto em Seg 12 Fev 2018, 01:26

Verdade mestre vacilei msmoil desculpas

ricatto
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Mensagem por ricatto em Seg 12 Fev 2018, 01:27

Talvez se vc fizer gavetas com telas separando empilhadas com fluxo em todo envolto da pizza resolva

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Mensagem por HASSIN em Seg 12 Fev 2018, 01:49

Ricatto, poderia sim resolver se se tratar de pouca quantidade.
Mas e se falarmos de 300 pizzas por noite?

Existem aparelhos adaptados para este trabalho e se chamam estufas de crescimento ou resfriamento, também podemos chamar de esqueletos ou descansadores e resfriadores de massas e telas resfriadoras.

Sempre ha opções quando se busca.

Atte.

Hassin Ghannam

ricatto escreveu:Talvez se vc fizer gavetas com telas separando empilhadas com fluxo em todo envolto da pizza resolva

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Mensagem por ricatto em Seg 12 Fev 2018, 01:51

Obrigado pela dica mestre

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Mensagem por HASSIN em Ter 13 Fev 2018, 20:07

Por nada meu irmão!
Seja feliz e cresça com merecimento!
Abraço!
Hassin Ghannam

ricatto escreveu:Obrigado pela dica mestre

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