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Uma historia que gerou um trauma

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Mensagem por denistarifa em Dom 25 Fev 2018, 21:57

Boa noite companheiros,

Com grande alegria encontrei esse Forum sobre a redonda mais querida do mundo, me chamo Denis, tenho 33 anos, permitam-me contar-lhes uma história para que entendam o motivo do nome do tópico.

Meu avô era Espanhol e sempre tive grande carinho por esse país, em 2009 decidi após perder meu emprego no Brasil fazer uso de minha dupla nacionalidade e fui para a Espanha, arrumei um emprego em um restaurante de ajudante de cozinha, esse restaurante tinha um pequeno espaço para pizzas, logo depois que entrei o pizzaiolo saiu, e o chef da cozinha me disse, você vai aprender fazer pizzas e fará essa função, fiquei muito feliz com a oportunidade, fizemos um brevíssimo treinamento e iniciei.

Aprendi a usar o rolo para abrir, e depois deixa-la cair fora do mármore e dar giros para abrir a massa com a gravidade, lá não se faz bordinhas, em seguida pegava a pizza com uma pá de alumínio e colocava a pizza em um forno a gás, fixado dentro da parede, duas gavetas que se abriam. Tudo ia muito bem com o tempo comecei a ter dificuldades em fazer as pizzas, as massas rasgavam na hora de abrir, ficavam super umidas no ato de pegar com a pá, sofri e passei muito nervoso com isso.

Acredito que isso começou a acontecer devido a um problema de refrigeração que estava apresentando no equipamento onde se guardava as massas em gavetas com um pano umido por cima, a massa ficava horrivel, sei tambem que meus excessos em querer fazer pizzas gordas contribuiram para isso, colocava mais que uma colher de molho, lotava de queijo, rodelas e mais rodelas de peperoni, no estilo das pizzas que tem no Brasil, logo meu chef notou isso e me deu uma chamada, porem sempre acontecia alguns episódios catastróficos que fica para outra hora para contar, como um quase incêndio, kkkkkk, mais foi uma experiencia linda de vida, tempo depois acabei ficando somente na cozinha e outra pessoa ficou com as pizzas.

Sempre trouxe comigo esse trauma em ter começado bem e ter falhado depois sabe, meu chef tentou me ajudar muito, deu a dica de colocar menos molho, de deixar o marmore sempre muito limpo, pois um queijo em baixo da massa poderia romper a pizza ao pega-la, deu dicas de entrar com farinha na pá, enfim, não sei se era meu nervosismo eu ia bem um tempo, depois matava varias pizzas, fiquei muito triste e com um sentimento de impotência quando me tiraram da pizzaria, hoje no Brasil decidi fazer umas pizzas por amor a gastronomia e montava ela sobre a forma seja de alumínio ou micro ondas, consegui fazer boas pizzas, com certa crocancia e sabor ai queria mais emoção queria fazer as pizzas e pegar com a pá, treinar isso denovo, melhorar tentar tirar essa frustração, comprei uma pá de aluminio e uma pedra refratária.

Esse fim de semana comecei a fazer, arrebentei uma pizza ontem acho que porque exagerei no recheio, e não consegui pegar com a pá, porem fiz mais duas usando a farinha e deu certo, equilibrando menos peso na massa, porem vamos as minhas decepções:

1) Minha massa quando abro ela na mão, girando na mesa esta rasgando fácil, parece não ter firmeza na elasticidade;

2) A pizza na pedra ficou extremamente crocante, até de mais, meio seca, sem miolo nenhum, lembro que a massa da pizzaria da Espanha era flexível e macia, a gente dobrava em cone assim e comia ela, a do forno a gás a massa seca, se vc dobrar ela quebra toda igual bolacha de água e sal, vou postar 2 fotos dela, reparem que ela não tem miolo, toda quebradiça, seca, crocante sim é verdade mais eu não gostei. É possível conseguir uma massa fofa estilo qual eu descrevi no forno a gás? Pra mim a pedra refrataria para pizza decepcionou, ela frita a massa, comprei achando que ia ser diferente;

3) Fiz bolas de 400g achando que fosse ficar grossa mais não mudou nada, seria o problema de abrir com rolo? Mais porque na pizzaria da Espanha usava-se o rolo e ficava mais diferente? Por causa do forno? A massa era massa mesmo, você dobrava ela assim sabe, essa ficou parecendo um doritos.

Segure a receita que usei:

1000 de farinha
1 colher de sal
57 de fermento biológico
514 de agua
2 colheres de açucar
6 colher de óleo

Crescimento inicial de 2hrs, bolas de 400, e crescimentos e novas fermentações a cada 2 hrs. Agora deixei fermentar na geladeira.


Bom pessoal, falei de mais pro meu tamanho, agradeço enormemente aos que possivelmente irão ler e dar um feedback, ando lendo tudo que posso aqui, porque é bacana de mais o turbilhão de conhecimentos e informações boa, minha esposa até briga comigo porque quando pego para ler o Fórum fico de 2 horas lendo.

Satisfação total ser membro, um forte abraço,

Denis Tarifa

denistarifa
VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : Araras - SP
Número de Mensagens : 4
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País : BRASIL

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