Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» BLACK WEEK: ECONOMIZE COM UM ATENDENTE VIRTUAL GRATUITO
Hoje à(s) 18:07 por Neeuron Soluçõesdevendas

» CONGELAMENTO DE INGREDIENTES OU PRODUTOS
Hoje à(s) 17:42 por Rosangela Ferreira

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Hoje à(s) 16:19 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Hoje à(s) 16:17 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Hoje à(s) 15:53 por ECOFORNO

» Congelar massa boleada
Hoje à(s) 14:21 por HASSIN

» Saiba aqui como fazer pagamentos de nossos serviços e produtos pelo PayPal.
Hoje à(s) 14:17 por HASSIN

» Se a sua pizzaria não sai do vermelho, aprenda a mudar esta realidade!
Hoje à(s) 13:29 por HASSIN

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Hoje à(s) 13:18 por HASSIN

» Receita da massa de pizza
Hoje à(s) 04:41 por HASSIN

» Está buscando emprego na área de pizzaria? Encontre aqui!
Ontem à(s) 18:12 por HASSIN

» REFORMA TRABALHISTA DO BRASIL - BAIXE AQUI O ARQUIVO EM PDF.
Ontem à(s) 17:56 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ontem à(s) 17:52 por HASSIN

» MASSA PRÉ ASSADA
Ontem à(s) 17:35 por Cártago eventos

» COMO ASSAR ESFIHA
Ontem à(s) 15:17 por HASSIN

» Não consigo acesso
Ontem à(s) 14:18 por HASSIN

» Panquecas Congeladas
Ontem à(s) 14:15 por HASSIN

» Pizza em forno tradicional a gás
Ontem à(s) 00:38 por HASSIN

» Curso profissionalizante+DVD
Ontem à(s) 00:28 por HASSIN

» Vende-se Pizzaria Delivery - Marília
Ontem à(s) 00:17 por HASSIN

» quero abrir uma pizzaria
Ontem à(s) 00:15 por HASSIN

» Forno FERRI a lenha alguém ja usou?
Ontem à(s) 00:07 por HASSIN

» como guardar a massa!!!
Ontem à(s) 00:02 por HASSIN

» massa fofa pode ser usada a farinha pro pastel?
Sab 18 Nov 2017, 19:57 por Magnifica Pizza

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Sab 18 Nov 2017, 15:28 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 16 Nov 2017, 16:32 por DED

» Lista de Equipamentos para Montar uma Pizzaria
Qui 16 Nov 2017, 13:42 por Victo Hugo Sousa

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qui 16 Nov 2017, 12:25 por Carlos Daia

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 14 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Seg 13 Nov 2017, 13:18 por Carlos Daia

» Forno Mini Cheff Plus X Forno Mini Cheff Junior
Dom 12 Nov 2017, 23:42 por Admin

» esfihas abertas o dia inteiro
Dom 12 Nov 2017, 15:27 por petronio

» Massa dura na parte doce
Dom 12 Nov 2017, 13:17 por HASSIN

» farinha bungue pastel
Dom 12 Nov 2017, 13:11 por HASSIN

» Programaçao Completa do Curso de Donos de Pizzaria e Pizzaiollos do Fórum de Pizzas - Cheff Hassin Ghannam
Sab 11 Nov 2017, 22:09 por HASSIN

» Como responder corretamente os tópicos e utilizar as ferramentas do editor de mensagens do Fórum de Pizzas.
Sab 11 Nov 2017, 21:57 por HASSIN

» Agradecimento ao Chef Hassin e a essa equipe maravilhosa que o acompanha.
Sab 11 Nov 2017, 21:48 por HASSIN

» FORNO ITAJOBI
Sab 11 Nov 2017, 21:42 por HASSIN

» Caixas de Pizza
Sab 11 Nov 2017, 21:21 por HASSIN

» Manjerição
Sab 11 Nov 2017, 18:47 por schuman

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 10 Nov 2017, 14:25 por Carlos Daia

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qui 09 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» URGENTE,PARA TODOS OS DONOS DE PIZZARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO
Qui 09 Nov 2017, 00:58 por HASSIN

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS.
Qui 09 Nov 2017, 00:46 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Qua 08 Nov 2017, 23:14 por HASSIN

» IMPRIMIR O PRÓPRIO PANFLETO
Qua 08 Nov 2017, 23:04 por HASSIN

» Forno a lenha
Qua 08 Nov 2017, 20:43 por HASSIN

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qua 08 Nov 2017, 16:10 por Carlos Daia

» Armazenar bacon
Ter 07 Nov 2017, 19:25 por Jose Santiago

» Massa de pizza sem sovar
Seg 06 Nov 2017, 22:20 por Felipesarto

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Seg 06 Nov 2017, 12:47 por Carlos Daia

» Curiosidades e perfis de alguns membros...
Dom 05 Nov 2017, 21:24 por DOUTRINADOR

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Dom 05 Nov 2017, 16:18 por Carlos Daia

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sab 04 Nov 2017, 16:04 por Carlos Daia

» BISNAGAS DE REQUEIJÃO E FORNEÁVEIS
Sab 04 Nov 2017, 11:50 por HASSIN

» Ajuda com a massa
Sab 04 Nov 2017, 00:01 por HASSIN

» Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.
Sab 04 Nov 2017, 00:00 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Sex 03 Nov 2017, 13:32 por Carlos Daia

» massa fresca
Qui 02 Nov 2017, 16:51 por HASSIN

» Fermentação lenta
Qui 02 Nov 2017, 14:44 por HASSIN

» COMO LIDAR COM A DIFICULDADE DE MÃO DE OBRA QUALIFICADA?
Qui 02 Nov 2017, 14:12 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 01 Nov 2017, 12:07 por Carlos Daia

» FORNO IDEAL PARA RODÍZIO A DOMICÍLIO
Qua 01 Nov 2017, 09:57 por HASSIN

» Curso de outubro 2017. Algumas delícias que os alunos aprendem no curso do Cheff Hassin Ghannam.
Qua 01 Nov 2017, 09:31 por HASSIN

» Se necessita urgente pizzaiollo com experiência. São Paulo zona norte - Av. Cerejeiras
Qua 01 Nov 2017, 09:07 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Ter 31 Out 2017, 17:57 por Carlos Daia

» produção caseira de Mini Pizza congelada em série.
Ter 31 Out 2017, 17:43 por HASSIN

» Problemas ao assar as pizzas
Ter 31 Out 2017, 17:42 por HASSIN

» Forno esteira Marca Taylor
Ter 31 Out 2017, 17:35 por HASSIN

» Forno para Delivery
Ter 31 Out 2017, 17:35 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15093)
 
HASSIN (11419)
 
DED (8168)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3034)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2186)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1308)
 

Quem está conectado
282 usuários online :: 7 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 275 Visitantes :: 1 Motor de busca

alpo, Davipaulo, HASSIN, Joaopaulovianna, mrvcunha, Neeuron Soluçõesdevendas, Wandemir Jr

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55381 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de JIREHDOG

Os nossos membros postaram um total de 163704 mensagens em 11307 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

A massa encolhe

Página 3 de 3 Anterior  1, 2, 3

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default A massa encolhe

Mensagem por davidseco13 em Qui 21 Jan 2010, 03:43

Relembrando a primeira mensagem :

Dom dia a todos do forum

Tenho algumas duvidas a serem sanadas pelos mais experientes e conhecedores da arte de fazer pizzas "ficarei grato com a ajuda" e acho que estarão ajudando muita gente que está começando com as respostas

Duvidas e algumas observações para facilitar

a receita da minha massa é o seguinte:
1kg de farinha de trigo
500ml de leite morno ou se preferir (250ml de agua e 250ml de leite)
50g de fermento fresco
10g de sal
20ml de azeite
+- 3g de açucar (somente para dissolver o fermento)

Uso forno a gás e trabalho com ela em cima da pedra

Uso forma e não tela

Primeira dúvida
Trabalho com forma de 45cm (não posso trabalhar com menores porque é o que atende a clientela da minha região) e tenho alguns problemas devido ao tamanho
1-Tenho que pré assar a massa na hora de fazer, porque se eu não fizer isso ela fica muito mole e não consigo tirar da forma
2- Se eu pré assar antes, ela encolhe e quanto mais o tempo passa encolhe mais

Segunda dúvida
Sei outra receita que leva um pouco mais de fermento (fazendo com que tenha um rendimento maior) e que leva margarinha que faz a massa ficar um pouco mais leve e macia (alguem me diz se estou errado)
Como trabalhar com esses tipos de massas em pizzas de tamanho de 45 ou 47cm
sem destrui-las quando tirar da forma

Terceira dúvida
Qual é a melhor forma de armazenar a massa pré-assada sem ela encolher o diminuir?
avatar
davidseco13
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 21/01/2010
Emprego/lazer : Dono de um Delivery "A pouco tempo"
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo


default Re: A massa encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Jul 2010, 23:33

Bem, minha massa encolhe pouco, meio centimetro, mas nada que não dê pra passar batido.

Eu procurava formas de 37 cm para cortar a massa.

Assim qualquer um poderia fazer um disco com forma de ameba e depois acertar no corte.

E eu, não gastaria com pizzaiolo.

Inclusive, mandei fazer uma lamina com 37 cm para adaptar na maquina de cortar massa que estava montando, mas ficou muito fina e entortou toda.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15093
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Dom 25 Jul 2010, 11:09

Doutrina,
Máquina de cortar????? essa é novíssima pra mim, mas realmente eu como tenho duas mão esquerdas meus discos saem mais parecidos com ameba então coloco a forma em cima e passo o cortador.

Mas ja que questamos falando em corte, uma dúvida: Voces quando mandam entregar a pizza ja mandam ela cortada em fatias? Aqui tenho que mandar sempre se não o povo reclama

doutrinador escreveu:Bem, minha massa encolhe pouco, meio centimetro, mas nada que não dê pra passar batido.

Eu procurava formas de 37 cm para cortar a massa.

Assim qualquer um poderia fazer um disco com forma de ameba e depois acertar no corte.

E eu, não gastaria com pizzaiolo.

Inclusive, mandei fazer uma lamina com 37 cm para adaptar na maquina de cortar massa que estava montando, mas ficou muito fina e entortou toda.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por maurojonas brito em Dom 25 Jul 2010, 13:49

DOUTRINA MEU QUERIDO:

VOU TE AJUDAR NO CORTE DAS PIZZAS:

TENHO AQUI UM EQUIPAMENTO PROPRIO PARA CORTES E VOU TE MANDAR.OK?

É ESSA AÍ ÓÓÓÓÓ...! he he he

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

ABRAÇO

MAURO
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 61
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Jul 2010, 14:04

Boa Maestro, seria ideal para algumas massas, hehehehe.

Raul, a pizza tem de ir cortada sim, senão reclamam.

A maquina que estou fabricando é uma adaptação de uma maquina de cortar embalagens, um cilindro pneumático.
Seria uma forma de padronizar o tamanho da massa e mandar o pizzaiolo catar coquinho.

Você abre a massa um pouco maior no cilindro, pôe em uma forma e coloca na maquina, que baixa a faca e faz o corte.

Com isso só precisarei pagar um salario minimo a qualquer pessoa.

A maquina está toda normalizada no quesito segurança, é quase impossivel se machucar nela.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15093
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por mafiafran em Qui 05 Ago 2010, 12:28

Valeu Newton! David vc não foi grosseiro.

______________

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
mafiafran
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 47
Localização : fasfasf
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 05/08/2010
País : U.S.A.

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qui 05 Ago 2010, 13:04

Amigo Fabiano
Eu também adotei essa solução e venho praticando ja a duas semanas porem passou desapercebido que essa solução me causa prejuizos. pois veja, o maior encolhimento se da na segunda assada e o que acontece, voce acaba recheando uma pizza 3 cm maior o que consome uma quantidade maior de ingredientes para que nao fique nenhum buraco, mais mussarela, mais calabresa, mais tudo. Isso para uma quantidade pequena voce nao sente mas se o volume de produçao cresce, e nem precisa ser muito.

Tive plena consciencia disso ontem a noite quando fui fazer um pedido e a mussarela e a clabresa tinham acabado e pelo meu estoque ainda haveram pelo menos umas 5 porçes de cada, eu ja vinha sentindo um "peso" maior nas pizzas na hora de inserir no forno.

Não sei realmente como solucionar esse problema, acredito que seja em funçã da péssima qualidade da farinha, mas como por aqui so tem pior que a que eu uso não tem jeito, vou continuar a testar outras receitas ate achar o ponto ideal. A dificuldade esta em descobrir de fato o que causa isso poprque ai seria fácil, diminuir ou aumentar o ingrediente causador.

Abraços e obrigado


fabiano Olivares escreveu:Raul falando serio agora...

Aqui tinha o mesmo problema, acho que isso ocorre devido a deixar a massa exposta a temperatura do forno 2 vezes, se todos prestarmos atenção (mesmo com massa fresca) apos a pizza estar assada ele perde alguns milimetros no diametro. Como tb trabalho com ela pre-assada costumo abrir ela já a 37cm, na primeira assada uma encolhida, na segunda mais encolhida e ai chego nas 36cm, 35,5cm e fica tudo na paz!!!

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 18:49

sera que alguem descobriu pq o raio das massas encolhem ? rsrsrsrs to comecando a axar que e farina de baixa qualidade... sera que pode ser? semolina na farinha ajudaria nesse problema ?

abracos

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 11 Ago 2010, 19:27

Acho que é da fermentação. Pouco tempo de fermentação provoca o encolhimento no momento da abertura do disco. Mas ele tb encolhe se deixada muito tempo na geladeira pré assada.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 20:02

Eu ja tentei todas as fermentações possíveis, muito pouco fermento, mais descanso menos descanso e nada agora vou partir para detalhes de sova

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 21:43

tbm ja tentei tudo, fermento todas conbinacoes possiveis inclusive fermento fresco e seco, massa guardada na geladeira e tbm usada quase na hora de pre-assada menos acucar mais sal o contrario tbm agora so falata axar onde compra isso olha oq fala na descrissao do site "
<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width=545 border=0>


<TR>
<td class=arial-11-azul width=246>Fazer pizza em casa ficou mais fácil. Com o Pizza Certa Fleischmann a massa de sua pizza fica mais macia, fácil de esticar e não retrai no forno, garantindo produtos mais bonitos e saborosos. Você vai sentir a diferença</TD></TR></TABLE>
" o coisa difiicul

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 11 Ago 2010, 23:18

Essas coisas eu nem procuro porque sei que nao vou achar mesmo, agora estou tentando mais uma dica recebida, mais atenção a sova, hoje não fiz massa mas amanha vou ficar atento

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 13:35

conseguiu resolver o problema raul ?

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 15:15

Ainda não meu amigo
A redução da água não adiantou
Hoje tenho um teste com a redução do sal
A sova tambem nao resolveu
Mas o meu caso é muito particular em relação ao resto, pois minhas condições climáticas são extremas, o calor e o nivel de humidade relativa aqui em macapa são muuuuito acima do normal

Ainda acredito que o problema esteja na quantidade de fermento, a partir de amanha testarei duas massas com duas reduções distintas de fermento para ver no que dá

gerbelli escreveu:conseguiu resolver o problema raul ?

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por lobo negro em Sex 13 Ago 2010, 16:03

coloca menos fermento que ela nao encolhe
avatar
lobo negro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : maua-sao paulo
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 04/05/2010
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 16:12

eu axo que fermento nao seria a questao ja tentei tbm e na minha massa vai somente 80 grs de fermento fresco e acontece a mesma coisa

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 16:13

80 grs pra 4 kg de farinha

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 17:55

80 grs de fermento fresco ou seco?

gerbelli escreveu:80 grs pra 4 kg de farinha

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 18:53

Raul a resposta esta um post mais acima
ou seja e fresco
Newton


gerbelli escreveu:eu axo que fermento nao seria a questao ja tentei tbm e na minha massa vai somente 80 grs de fermento fresco e acontece a mesma coisa


Última edição por Newton do Amarante em Sex 13 Ago 2010, 19:01, editado 1 vez(es)

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 13 Ago 2010, 18:59

Sei não, eu com 51 anos ja estou assim quando chegar aos 60 so leio braile, essa tal de PVC é uma desgraça


Newton do Amarante escreveu:Raul a resposta esta um pot amis acima
ou seja e fresco
Newton


gerbelli escreveu:eu axo que fermento nao seria a questao ja tentei tbm e na minha massa vai somente 80 grs de fermento fresco e acontece a mesma coisa

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por maurojonas brito em Seg 20 Set 2010, 06:46

UPEI
avatar
maurojonas brito
CHEFF
CHEFF

Sexo : Masculino
Idade : 61
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País : JAPAN

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 08:01

Obrigado pela upada Maestro
Realmente o problema é crônico e tem me gerado reclamações constantes principalmente na de 40 cm.

Nose demais formatos nem tanto pois adotei a medida de abrir maior, para a de 35 cm abor na forma de 40 o quando finaliza ela esta com 35 a de 30 cm faco na forma de 35 e finaliza com 30, mas a de 40 cm nao consigo resolver porque nao acho uma forma de 45 cm por aqui, ja pedi a Sônia mas infelizmente ainda nao deu para mandar o din din das formas.

Abraços

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Seg 20 Set 2010, 09:10

Raul, li em outro post que alguem adicionou 3% de amido de milho à receita, em carater experimental, e a massa não encolheu... Eu até iria testar, mas como não tem ocorrido comigo ainda, não fiz.
avatar
Rafael Torres Castilho
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : MG
Número de Mensagens : 386
Data de inscrição : 10/08/2010
Emprego/lazer : Rep. Comercial/ praticante de jiu jitsu, a arte suave
Humor : YES WE CAN!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por LeeRain em Seg 20 Set 2010, 09:25

I had a doubt, many spoke of it is because the yeast, excuse my ignorance, but the amount of yeast is not vareia climate is very hot or cold.
avatar
LeeRain
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 27
Localização : .
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 20/09/2010
País : ARGENTINA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Seg 20 Set 2010, 09:50

Obrigado Rafael, mas Já tentei tambem e nada, minha perda continua da ordem de 5 cm na pizza de 40cm

Abraços
Rafael Torres Castilho escreveu:Raul, li em outro post que alguem adicionou 3% de amido de milho à receita, em carater experimental, e a massa não encolheu... Eu até iria testar, mas como não tem ocorrido comigo ainda, não fiz.

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Rafael Torres Castilho em Seg 20 Set 2010, 11:35

LeeRain,

This "shrinking dough" issue has been widely discussed in two topics, and i guess somebody already pointed out the hot weather or humidity level playing a part in it... Sooner or later someone will solve it... i hope

LeeRain escreveu:I had a doubt, many spoke of it is because the yeast, excuse my ignorance, but the amount of yeast is not vareia climate is very hot or cold.
avatar
Rafael Torres Castilho
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : MG
Número de Mensagens : 386
Data de inscrição : 10/08/2010
Emprego/lazer : Rep. Comercial/ praticante de jiu jitsu, a arte suave
Humor : YES WE CAN!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Crocha em Qui 23 Set 2010, 16:42

Raul se voce me permite....vou te solicitar um teste........faça 500gr de massa da mesma forma, metodologia e receita que voce usa porem não coloque fermento.....abra o disco e coloque no forno e diga se encolhe.....abçs.....
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 24 Set 2010, 09:20

Valeu Crocha
Vou experimentar. Como nao tem fermento nao precisa de descanso correto?
Abraços

Crocha escreveu:Raul se voce me permite....vou te solicitar um teste........faça 500gr de massa da mesma forma, metodologia e receita que voce usa porem não coloque fermento.....abra o disco e coloque no forno e diga se encolhe.....abçs.....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Sex 24 Set 2010, 10:19

Crocha aqui no rio tem uma rede de supermercado o Zona Sul., que em alguma filiais tem uma pizzaria com forno a lenha, a pizza de la e uma delicia, e fina e abiscoitada
quando vou lar como uma inmteira e não sinto ela pesada, (uma amiga minha que foi funcionaria de lá, me falou que a pizza deles não tem fermento, so que um dia pedi para viagem e a distancia entre o siuper e a casa de minha mãe foi de um quarteirão
, e a qualidade caiu muito, ou seja e uma pizza deliciosa para se comer na hora.
masi tarde uma cliente que presto serviço, me falou a mesma coisa uma pizza muito boa para se comer na hora, mas se for para viagem a qualidade cai e muito
Newton

Crocha escreveu:Raul se voce me permite....vou te solicitar um teste........faça 500gr de massa da mesma forma, metodologia e receita que voce usa porem não coloque fermento.....abra o disco e coloque no forno e diga se encolhe.....abçs.....

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Crocha em Sex 24 Set 2010, 15:34

Oi Newton Boa tarde!.....com certeza......massa sem fermento é intragavel.......é só para teste, a ideía é isolar um parametro do problema para analise....pois acho que o problema do raul esta justamente no fermento...como ele tem varios problemas como temperatura alta e umidade acho que se a massa não encolher sem fermento, ele pode começar a experimentar colocando uma quantidade bem pequena de fermento assar e ir aumentando gradativamente até voltar a encolher...logo ele vai achar o ponto ideal de trabalhar sua massa.....
avatar
Crocha
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Resende
Número de Mensagens : 305
Data de inscrição : 12/05/2009
Emprego/lazer : futuro pizzaiollo
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por jmnascim em Qui 30 Set 2010, 15:51

galera fiz o teste abrindo a massa na mão e não encolheu...
avatar
jmnascim
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : Vila Velha - Es
Número de Mensagens : 133
Data de inscrição : 20/05/2009
Emprego/lazer : Microempresário / Jogador de Basquete
Humor : Tudo azul !!!!!!!!!!!!!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidad em Qua 22 Dez 2010, 20:42

O problema de encolhimento da massa é comum e deve ser analisado sob duas perspectivas diferentes:

ela encolhe no processo de abertura?
a - ela não fermentou suficientemente. Deixe-a repousar em temperatura ambiente e teste a abertura, em pãezinhos diferentes, a cada 20 minutos. Se o terceiro não 'voltar' mais na abertura, significará que (3 x 20) ficou faltando 1 hora de descanso a temperatura ambiente.
b - ela está com excesso de farinha superficial na abertura. Use menos farinha.

ela encolhe na cocção?
a - a massa está muito úmida no geral e com excesso de farinha por baixo (além das possibilidades anteriores). A farinha reduz a aderência ao lastro e permite que ela 'encolha'.

b - a massa está mal misturada?

c - a temperatura do lastro é insuficiente para 'segurar' a massa ou é alta demais. teste o lastro a diferentes temperaturas para garantir aderência.

d - o 'recheio' está muito reduzido e não faz pressão suficiente para haver aderência inicial ao lastro e/ou a massa está mais grossa do que deveria para as condições de cocção.

Há outras possibilidades menos prováveis; os itens acima cobrem as mais comuns.

abc

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por kel33 em Qua 30 Nov 2011, 20:16

a minha pizza também esta encolhendo eu faço pre assada para revender e estao reclamando que quando vão colocar o recheio9 para assar ela encolhe bastante onde estara o meu erro? eu uso fermento biológico , agua, uma colher de sopa de açucar e meia colher de sopa de sal
por favor me ajudem ...quanto de agua e de cada igrediente eu devo colocar para que ela não encolha mais?! desde já agradeço a todos que colaborarem . obrigada.
avatar
kel33
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : santa cruz
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/11/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 30 Nov 2011, 20:30

Olá Kel33, seja bem vinda!
A explicação acima te dá uma boa relação de possibilidades, mas se puder nos diga a sua receita. Analisando-a melhor, poderemos te ajudar.
Um abraço!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidado em Qua 30 Nov 2011, 20:45

Olá kel

Descreva detalhadamente todo o processo para que possamos avaliar melhor, o que me parece inicialmente que o processo de fermentação não esteja correto, porém há outras variáveis que podem levar ao mesmo problema, tais como citado no post anterior ao seu.

Quanto a quantidade de cada ingrediente, depende da qualidade dos produtos que está utilizando, a farinha por exemplo, algumas marcas tem poder de absorção maior que outras, até mesmo farinhas de mesma marca e lotes diferentes não costumam ser iguais.




Última edição por kira em Qua 30 Nov 2011, 21:26, editado 1 vez(es)

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por kel33 em Qua 30 Nov 2011, 20:55

eu uso uma colher de sopa cheia de fermento de agua uns 800 ml...esta correto?
avatar
kel33
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : santa cruz
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/11/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Convidado em Qua 30 Nov 2011, 21:02

Kel,

Você utiliza essa quantidade para quanto de farinha?
Qual o tempo de fermentação?
Em que tipo de forno faz a cocção?

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por kel33 em Qua 30 Nov 2011, 21:04

eu uso 1kg de farinha fermenta por uns 50min e uso forno a gas...
avatar
kel33
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 39
Localização : santa cruz
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/11/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sex 02 Dez 2011, 12:42

Kel, se nada deu certo experimente outras marcas de farinha, todas as que puder.

Muitas vezes só a troca de farinha é a solução de seus problemas.

Saludos!
avatar
Luis Oscar Quinteros
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 266
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País : ARGENTINA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A massa encolhe

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Jan 2012, 12:40

Olá Kell33,

Vc conseguiu solucionar o seu problema com o encolhimento da tua massa?
Vi que vc nao postou a tua receita por medida de segurança, no entanto, esta segurança está prejudicando vc, nao acha?
Pois nao temos como lhe ajudar dessa forma...

Se quiser, envie-me a sua receita para o meu e-mail e eu a analisarei e farei as devidas correçoes caso seja necessário fazer ok.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Cordialmente.

Hassin Ghannam

kel33 escreveu:eu uso 1kg de farinha fermenta por uns 50min e uso forno a gas...

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Página 3 de 3 Anterior  1, 2, 3

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum