como guardar a massa!!!

por patrick time em Sab 10 Jul 2010, 10:56

Relembrando a primeira mensagem :

Dom dia a todos do forum

Primeiramente quero agradecer a Hassin e a todos os colaboradores deste forum, pois, tenho somente 1 semana pesquisando por esse site, e estou aprendendo a cada dia q passa. Entao, sou pizzaiolo de uma pizzaria que abriu faz pouco tempo, e estou tentando saber como faco para guardar a massa para o dia seguinte, sendo que, quando eu guardo o restante das bolinhas feitas dessa massa, coloco dentro de um saco plastico de 60x80 e amarro e guardo dentro da geladeira! quando chego no outro dia para usa-las, ficam mto dura e nao cresce!
Uso o forno a lenha, e coloco a massa diretamente na pedra sem pre-assar, e qd uso essa massa do dia anterior, a pizza encolhe e as vezes fica mto dura! quando uso a massa do dia, a pizza fica super crocante e bem macia, fica otima!
Faco minha massa usando a masseira com os seguintes ingredientes: 5 kg de farinha de trigo (bunge), 3 colher de cha de sal, 4 colher de cha de acucar, 150 ml de azeite virgem, 70 gr de fermento fresco (fleishman), e as vezes 2 ovos!
Favor Hassim e aos amigos, tem como incrementar e fazer uma mudanca nessa receita sem que os meus clientes sintam a diferenca, ja fiz varios testes e nao tive bons resultados! meu forte e massa grande e uso 280 gr cada bolinha! a media e a pequena e nos olhos! Desde ja agradecooooo e este forum e o maximo.
obrigadooo a todossss e que cada dia q passa, uns ajundando aos outros e crescento a cada dia que passa nesse mundo das pizzas!
abraco e agradeco desde ja.

por convidado bran em Sab 11 Jan 2014, 17:19

Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani

por antonio henrique morais d em Sab 11 Jan 2014, 18:22

Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani

Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

por convidado bran em Sab 11 Jan 2014, 21:24

antonio henrique morais d escreveu:
Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani
Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

É isso mesmo, em pizzaria como a minha por exemplo, utilizamos fermentação diferente para cada horário da noite.

Abração.

Branzani.

por convidado bran em Seg 13 Jan 2014, 09:10

antonio henrique morais d escreveu:
Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani
Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

Correto, em ambientas mais quentes o fermento fica mais alegre e ativo, já em ambientes mais frios o fermento é meio preguiçoso, mais tudo vai da fermentação na qual você quer atingir, aqui por exemplo fazemos cada fermentação de acordo com o momento em que desejamos, então batemos massa para a noite toda, só que a primeira para utilização ás em duas horas, a segunda para 4 horas e assim por diante.

Abração.

Branzani.

por lethicia.silvas em Sab 18 Nov 2017, 22:43

Boa noite, tenho um delivery e estou tendo muita dificuldade em achar informações sobre fermentação. Como tenho uma massa para abrir a massa preciso trabalhar com fermentação baixa, mas mesmo assim estou tendo difículdades em armazenar pois ela cresce muito e fica ressecada. Alguma dica?

por **HASSIN** em Dom 19 Nov 2017, 00:02

Boa noite Lethicia,
É muito provável que esteja errando nos procedimentos de armazenamento de suas massas, e sendo assim, é importante que nos diga passo a passo desde o momento em que sova a sua massa até o armazenamento. Caso queira, pode fotografar este passo a passo e enviar para o meu e-mail pessoal e prometo te ajudar no que estiver errando está bem?
Hassinrg@terra.com.br

Fico no aguardo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lethicia.silvas escreveu:Boa noite, tenho um delivery e estou tendo muita dificuldade em achar informações sobre fermentação. Como tenho uma massa para abrir a massa preciso trabalhar com fermentação baixa, mas mesmo assim estou tendo difículdades em armazenar pois ela cresce muito e fica ressecada. Alguma dica?

por Vanessa Andrade Carvalho em Ter 10 Dez 2019, 16:51

Olá gostaria de saber qual a melhor opção de forno se é a gás ou elétrico.Estou começando agora

por **HASSIN** em Qua 11 Dez 2019, 12:40

Olá Vanessa, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.
Amiga, os dois são boas opções se o forno for de qualidade.
Se quiser, antes de decidir pelo seu forno, poste aqui aquele que pretender comprar que prometo te ajudar na escolha ok.
Se preferir também, pode me contatar pelo Whatsapp - (11) 96722-9386
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Vanessa Andrade Carvalho escreveu:Olá gostaria de saber qual a melhor opção de forno se é a gás ou elétrico.Estou começando agora

como guardar a massa!!!

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