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como guardar a massa!!!

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default como guardar a massa!!!

Mensagem por patrick time em Sab 10 Jul 2010, 10:56

Relembrando a primeira mensagem :

Dom dia a todos do forum

Primeiramente quero agradecer a Hassin e a todos os colaboradores deste forum, pois, tenho somente 1 semana pesquisando por esse site, e estou aprendendo a cada dia q passa. Entao, sou pizzaiolo de uma pizzaria que abriu faz pouco tempo, e estou tentando saber como faco para guardar a massa para o dia seguinte, sendo que, quando eu guardo o restante das bolinhas feitas dessa massa, coloco dentro de um saco plastico de 60x80 e amarro e guardo dentro da geladeira! quando chego no outro dia para usa-las, ficam mto dura e nao cresce!
Uso o forno a lenha, e coloco a massa diretamente na pedra sem pre-assar, e qd uso essa massa do dia anterior, a pizza encolhe e as vezes fica mto dura! quando uso a massa do dia, a pizza fica super crocante e bem macia, fica otima!
Faco minha massa usando a masseira com os seguintes ingredientes: 5 kg de farinha de trigo (bunge), 3 colher de cha de sal, 4 colher de cha de acucar, 150 ml de azeite virgem, 70 gr de fermento fresco (fleishman), e as vezes 2 ovos!
Favor Hassim e aos amigos, tem como incrementar e fazer uma mudanca nessa receita sem que os meus clientes sintam a diferenca, ja fiz varios testes e nao tive bons resultados! meu forte e massa grande e uso 280 gr cada bolinha! a media e a pequena e nos olhos! Desde ja agradecooooo e este forum e o maximo.
obrigadooo a todossss e que cada dia q passa, uns ajundando aos outros e crescento a cada dia que passa nesse mundo das pizzas!
abraco e agradeco desde ja.
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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por convidado bran em Sab 11 Jan 2014, 17:19

Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por antonio henrique morais d em Sab 11 Jan 2014, 18:22

Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

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Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

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Mensagem por convidado bran em Sab 11 Jan 2014, 21:24

antonio henrique morais d escreveu:
Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

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A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

É isso mesmo, em pizzaria como a minha por exemplo, utilizamos fermentação diferente para cada horário da noite.

Abração.

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por convidado bran em Seg 13 Jan 2014, 09:10

antonio henrique morais d escreveu:
Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

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Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.
Correto, em ambientas mais quentes o fermento fica mais alegre e ativo, já em ambientes mais frios o fermento é meio preguiçoso, mais tudo vai da fermentação na qual você quer atingir, aqui por exemplo fazemos cada fermentação de acordo com o momento em que desejamos, então batemos massa para a noite toda, só que a primeira para utilização ás em duas horas, a segunda para 4 horas e assim por diante.

Abração.

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Mensagem por lethicia.silvas em Sab 18 Nov 2017, 22:43

Boa noite, tenho um delivery e estou tendo muita dificuldade em achar informações sobre fermentação. Como tenho uma massa para abrir a massa preciso trabalhar com fermentação baixa, mas mesmo assim estou tendo difículdades em armazenar pois ela cresce muito e fica ressecada. Alguma dica?

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default Re: como guardar a massa!!!

Mensagem por HASSIN em Dom 19 Nov 2017, 00:02

Boa noite Lethicia,
É muito provável que esteja errando nos procedimentos de armazenamento de suas massas, e sendo assim, é importante que nos diga passo a passo desde o momento em que sova a sua massa até o armazenamento. Caso queira, pode fotografar este passo a passo e enviar para o meu e-mail pessoal e prometo te ajudar no que estiver errando está bem?
Hassinrg@terra.com.br

Fico no aguardo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


lethicia.silvas escreveu:Boa noite, tenho um delivery e estou tendo muita dificuldade em achar informações sobre fermentação. Como tenho uma massa para abrir a massa preciso trabalhar com fermentação baixa, mas mesmo assim estou tendo difículdades em armazenar pois ela cresce muito e fica ressecada. Alguma dica?

_________________
Hassin Ghannam
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