Re: como guardar a massa!!!

por convidado bran Sáb 11 Jan 2014, 17:19

Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani

por antonio henrique morais d Sáb 11 Jan 2014, 18:22

Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani

Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

por convidado bran Sáb 11 Jan 2014, 21:24

antonio henrique morais d escreveu:
Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani
Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

É isso mesmo, em pizzaria como a minha por exemplo, utilizamos fermentação diferente para cada horário da noite.

Abração.

Branzani.

por convidado bran Seg 13 Jan 2014, 09:10

antonio henrique morais d escreveu:
Branzani escreveu:Abaixe isso para 90 gramas, e veja se vai ficar de seu gosto se ainda ficar muito fermentada abaixa para 60 gramas, mais teste com as duas medidas para sua analise, tempo de descanso de APROX 2 horas já boleadas.

Abração.

Branzani
Prezado Branzani
A temperatura não seria inversamente proporcional à qtdade de fermento? Ou seja, ambientes mais quentes menos fermento e vice versa.
Em ambientes frios a massa cresce menos e demora mais pois o frio é retardante da fermentação.

Correto, em ambientas mais quentes o fermento fica mais alegre e ativo, já em ambientes mais frios o fermento é meio preguiçoso, mais tudo vai da fermentação na qual você quer atingir, aqui por exemplo fazemos cada fermentação de acordo com o momento em que desejamos, então batemos massa para a noite toda, só que a primeira para utilização ás em duas horas, a segunda para 4 horas e assim por diante.

Abração.

Branzani.

por lethicia.silvas Sáb 18 Nov 2017, 22:43

Boa noite, tenho um delivery e estou tendo muita dificuldade em achar informações sobre fermentação. Como tenho uma massa para abrir a massa preciso trabalhar com fermentação baixa, mas mesmo assim estou tendo difículdades em armazenar pois ela cresce muito e fica ressecada. Alguma dica?

por **Cheff Hassin** Dom 19 Nov 2017, 00:02

Boa noite Lethicia,
É muito provável que esteja errando nos procedimentos de armazenamento de suas massas, e sendo assim, é importante que nos diga passo a passo desde o momento em que sova a sua massa até o armazenamento. Caso queira, pode fotografar este passo a passo e enviar para o meu e-mail pessoal e prometo te ajudar no que estiver errando está bem?
Hassinrg@terra.com.br

Fico no aguardo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

lethicia.silvas escreveu:Boa noite, tenho um delivery e estou tendo muita dificuldade em achar informações sobre fermentação. Como tenho uma massa para abrir a massa preciso trabalhar com fermentação baixa, mas mesmo assim estou tendo difículdades em armazenar pois ela cresce muito e fica ressecada. Alguma dica?

por Vanessa Andrade Carvalho Ter 10 Dez 2019, 16:51

Olá gostaria de saber qual a melhor opção de forno se é a gás ou elétrico.Estou começando agora

por **Cheff Hassin** Qua 11 Dez 2019, 12:40

Olá Vanessa, seja bem vinda ao Fórum de Pizzas.
Amiga, os dois são boas opções se o forno for de qualidade.
Se quiser, antes de decidir pelo seu forno, poste aqui aquele que pretender comprar que prometo te ajudar na escolha ok.
Se preferir também, pode me contatar pelo Whatsapp - (11) 96722-9386
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Vanessa Andrade Carvalho escreveu:Olá gostaria de saber qual a melhor opção de forno se é a gás ou elétrico.Estou começando agora

como guardar a massa!!!