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MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

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default MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Qua 10 Jun 2009, 10:24

Relembrando a primeira mensagem :

Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao forno....

Abraço a todos!!!
delubiod
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 20:55

Oswaldo,

Acho que inconscientemente te copiei, pois faço o mesmo. Só ainda não estou atuando profissionalmente.
Permito te perguntar se após amassá-la, separas as porções ou o faz depois ????
Explico o porquê de minha pergunta. Tenho que dimensionar minha capacidade de refrigeração e se, utilizar o método que o Delúbio descreve, extrapolarei a minha capacidade planejada.

Sucesso,

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 21:14

Flavio, afinal que receita vc escolheu pra trabalhar?

Essa, a do Hassin, a da sua avó se não me engano vc disse que era a que vc fazia, ou outra?

Ou ainda ta pesquizando?

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 09 Jul 2010, 21:26

Geraldo amigo,

Que bom te ver!!! Estavamos falando de ti no tópico "Notas de Falecimento". Eu o Raul e o Canhoto.
Fiz a massa do mestre, mas honestamente, prefiro a minha.
Faço minha massa a já 7 anos.
A massa do Delúbio é muito similar faltando apenas adaptá-la.
Estou trabalando nisso, como também em vários outros itens.
Chegarei lá.
Tens algum conselho sobre isso, pois sou daqueles que aceitam e repeitam os conselhos dos mais velhos.

Forte Abraço

Flávio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por HERACLIO FILHO em Sab 10 Jul 2010, 09:59

Geraldo, obrigado pelas informações.

Abs.




Geraldo escreveu:Existe alguns acsesorios apropriados para esse fim tipo esse:
MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 4 024uj

MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 4 PlasticmeasurecupmeasurMASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 4 Measurecup
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 16:18

Amigo Flavio,
Eu já fiz pizza profissionalmente, agora faço por hobby(e tbm para não esquecer)
Após a sova, peso e separo as porçoes e boleio. Unto uma caixa plastica com oleo,acondiciono as massas e passo uma fina camada de oleo em cada uma para evitar que grudem umas nas outras quando fermentarem e crescerem .Por ultimo cubro com um plastico transparente e levo para geladeira
Na época da pizzaria, fazia a massa todos os dias na hora do almoço para utilizar de noite

Flavioguima escreveu:Oswaldo,

Acho que inconscientemente te copiei, pois faço o mesmo. Só ainda não estou atuando profissionalmente.
Permito te perguntar se após amassá-la, separas as porções ou o faz depois ????
Explico o porquê de minha pergunta. Tenho que dimensionar minha capacidade de refrigeração e se, utilizar o método que o Delúbio descreve, extrapolarei a minha capacidade planejada.

Sucesso,

Flávio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 16:57

oswaldo
boa tarde
eu ja havia postado a um tempo atrras mas acho que o delubio não viu.
esta massa dele serve para pre-assar ou so serve sendo fresca?
e a outra e por curiosidade pelo que li no seu ultimo post.
na receita dele, ele pede para deixar no minimo tres dias na geladeira,
vc agora falou que fazia na hora do almoço para usar a noite.
pergunta , não há necessidade de deixar tres dias na geladeira?
ou vc fazia na hora do almoço a massa que usaria tres dias depois?
Newton

oswaldo escreveu:Amigo Flavio,
Eu já fiz pizza profissionalmente, agora faço por hobby(e tbm para não esquecer)
Após a sova, peso e separo as porçoes e boleio. Unto uma caixa plastica com oleo,acondiciono as massas e passo uma fina camada de oleo em cada uma para evitar que grudem umas nas outras quando fermentarem e crescerem .Por ultimo cubro com um plastico transparente e levo para geladeira
Na época da pizzaria, fazia a massa todos os dias na hora do almoço para utilizar de noite

Flavioguima escreveu:Oswaldo,

Acho que inconscientemente te copiei, pois faço o mesmo. Só ainda não estou atuando profissionalmente.
Permito te perguntar se após amassá-la, separas as porções ou o faz depois ????
Explico o porquê de minha pergunta. Tenho que dimensionar minha capacidade de refrigeração e se, utilizar o método que o Delúbio descreve, extrapolarei a minha capacidade planejada.

Sucesso,

Flávio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 21:23

Newton,

Não sei se um novato como eu pode dar palpite num assunto tão delicado.
"Minha massa pessoal com 7 anos" é igual, literalmente igual a do Delúbio. Só difere na quantidade de fermento
Entendi lendo os posts, que se queiseres um desempenho como o dele (Delúbio), deves acrescentar apenas 1gr/kilo para fermentação 3 dias.
Se quiseres 2 horas, mais fermento. Neste ponto ela se assemelha a minha massa.
Independente das quantidades de fermento, ela me atrai pela simplicidade.
Comparando com a massa do Mestre Hassin, questionei as pessoas que consumiram. Elas acharam menos "pesada" a do Delúbio.

Continuo meus testes, mas por enquanto, a dobradinha Flavio/Delúbio está ganhando.

Abç

Flávio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 21:32

Boa noite Flávio, sua resposta ao Newton está correta, exceto pela característica dada à massa secreta. Não estou aqui puxando sardinha, mas tudo o que a massa secreta não pode ser classificada é como pesada!!
Existem preferências e estas devem ser respeitadas, mas além de fazer a receita do mestre tive a chance de degustar a massa feita por ele mesmo e afirmo que a massa é muito leve. Quando eu inaugurei a minha pizzaria (da qual não faço mais parte por motivos particulares) usei a receita utilizada pelo Debubiod. Essa receita obtive num dos cursos de pizzaiolo que fiz. A massa é gostosa, sem dúvidas, não tenho críticas à fazer, apenas prefiro a massa secreta como gosto pessoal.
Percebo que algumas pessoas acabam não acertando o ponto da massa secreta por erros de cálculo na proporção dos ingredientes, eu mesma já fiz várias correções nesse sentido. Torno a dizer que as preferências devem ser respeitadas, mas me coloco aqui dizendo que a massa secreta é extremamente leve! A mais leve que já consumi! O que for diferente disso não é a massa secreta, algum problema aconteceu em sua produção!!!
Inclusive vários membros que utilizam a massa secreta dizem o mesmo que eu.

Eu acho que devemos experimentar todas as receitas e escolher a que mais nos agrada dando o devido crédito à todas!

Abraços

Isa

Convidad
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 21:35

Obrigado flavio pela resposta, trabalho com manutenção de micro e muitas vezes o cliente (usuario) me da uns palpites que na minha logica não tem como funcionar, mas mesmo assim tento o palpite dado, apenas para não dizer que não tentei. e muitas vezes o palpite funcionou. de forma que aprendi a nunca desvalorizar palpites seja de novato ou de veterano.
gostei da maneira didatica que vc me explicou a relação quantidade de fermento/tempo de fermentação.
mas fiquei curioso, nesta parte porque neste topico inteiro, o tempo todo e informado que a massa tem que ficar no minimo 3 dias na geladeira.
e de repente alguem que ja usou a massa, fala que fazia na hora do almoço para usar a noite. ai fiqui encafifado
mais uma vez obrigado pela atenção, mas lembre-se muitas vezes um palpite que parece ser sem importancia pode resolver um grande problema
Newton
Flavioguima escreveu:Newton,

Não sei se um novato como eu pode dar palpite num assunto tão delicado.
"Minha massa pessoal com 7 anos" é igual, literalmente igual a do Delúbio. Só difere na quantidade de fermento
Entendi lendo os posts, que se queiseres um desempenho como o dele (Delúbio), deves acrescentar apenas 1gr/kilo para fermentação 3 dias.
Se quiseres 2 horas, mais fermento. Neste ponto ela se assemelha a minha massa.
Independente das quantidades de fermento, ela me atrai pela simplicidade.
Comparando com a massa do Mestre Hassin, questionei as pessoas que consumiram. Elas acharam menos "pesada" a do Delúbio.

Continuo meus testes, mas por enquanto, a dobradinha Flavio/Delúbio está ganhando.

Abç

Flávio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 21:54

Amigo Newton,
Acredito que possa ser usada pré assada desde que bem acondicionada como ja foi debatido em outros tópicos.
Eu só utilizo massa fresca,na minha opinião, é um "charme a mais" abrir a massa na mão na frente do cliente
Os ingredientes que uso na massa são os mesmos do Delubio, a diferença é que costumo acrescentar 2 ovos por quilo de farinha.
Como disse, eu preparava a massa na hora do almoço e utilizava de noite mas, a quantidade de fermento era 5gr/quilo farinha

quote="Mydiay"]oswaldo
boa tarde
eu ja havia postado a um tempo atrras mas acho que o delubio não viu.
esta massa dele serve para pre-assar ou so serve sendo fresca?
e a outra e por curiosidade pelo que li no seu ultimo post.
na receita dele, ele pede para deixar no minimo tres dias na geladeira,
vc agora falou que fazia na hora do almoço para usar a noite.
pergunta , não há necessidade de deixar tres dias na geladeira?
ou vc fazia na hora do almoço a massa que usaria tres dias depois?
Newton

oswaldo escreveu:Amigo Flavio,
Eu já fiz pizza profissionalmente, agora faço por hobby(e tbm para não esquecer)
Após a sova, peso e separo as porçoes e boleio. Unto uma caixa plastica com oleo,acondiciono as massas e passo uma fina camada de oleo em cada uma para evitar que grudem umas nas outras quando fermentarem e crescerem .Por ultimo cubro com um plastico transparente e levo para geladeira
Na época da pizzaria, fazia a massa todos os dias na hora do almoço para utilizar de noite

Flavioguima escreveu:Oswaldo,

Acho que inconscientemente te copiei, pois faço o mesmo. Só ainda não estou atuando profissionalmente.
Permito te perguntar se após amassá-la, separas as porções ou o faz depois ????
Explico o porquê de minha pergunta. Tenho que dimensionar minha capacidade de refrigeração e se, utilizar o método que o Delúbio descreve, extrapolarei a minha capacidade planejada.

Sucesso,

Flávio
[/quote]

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 21:57

Cara ISA,
Não tenho a menor dúvida relativamente a massa secreta do Mestre Hassin.
Efetivamente ou sistematicamente devo ter errado na execução da massa para obter por cinco vezes o mesmo resutado. Infelizmente para o gosto dos membros gaúchos de meu grupo de convívio, não obtive um paracer favoravél, apesar de ter tomado o cuidado de assar duas pizzas com a massa do Mestre e duas com a massa Flávio/Delúbio.
Como colocaste sabiamente, os gostos são diversos neste país continente e tenho que considerar que meu mercado aqui se situa.

Portanto trabalho hoje com a massa Flávio/Delúbio.

Abç.

Flavio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 22:05

Flávio meu amigo, em breve a receita da massa secreta será dominada facilmente por todos! Logo contarei como!!!

Tenho certeza que sua massa é muito boa!

Boa sorte e certamente quando eu for para Porto Alegre quero ter a honra de saborear as pizzas de sua casa, assim que ela estiver aberta e fazendo muito sucesso!

Abraços

Isa

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Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 22:09

Muito obrigado Oswaldo pela resposta, me tirou uma duvida que a muito eu vinha tendo.
Uma boa noite para vc
Newton

oswaldo escreveu:Amigo Newton,
Acredito que possa ser usada pré assada desde que bem acondicionada como ja foi debatido em outros tópicos.
Eu só utilizo massa fresca,na minha opinião, é um "charme a mais" abrir a massa na mão na frente do cliente
Os ingredientes que uso na massa são os mesmos do Delubio, a diferença é que costumo acrescentar 2 ovos por quilo de farinha.
Como disse, eu preparava a massa na hora do almoço e utilizava de noite mas, a quantidade de fermento era 5gr/quilo farinha

quote="Mydiay"]oswaldo
boa tarde
eu ja havia postado a um tempo atrras mas acho que o delubio não viu.
esta massa dele serve para pre-assar ou so serve sendo fresca?
e a outra e por curiosidade pelo que li no seu ultimo post.
na receita dele, ele pede para deixar no minimo tres dias na geladeira,
vc agora falou que fazia na hora do almoço para usar a noite.
pergunta , não há necessidade de deixar tres dias na geladeira?
ou vc fazia na hora do almoço a massa que usaria tres dias depois?
Newton

oswaldo escreveu:Amigo Flavio,
Eu já fiz pizza profissionalmente, agora faço por hobby(e tbm para não esquecer)
Após a sova, peso e separo as porçoes e boleio. Unto uma caixa plastica com oleo,acondiciono as massas e passo uma fina camada de oleo em cada uma para evitar que grudem umas nas outras quando fermentarem e crescerem .Por ultimo cubro com um plastico transparente e levo para geladeira
Na época da pizzaria, fazia a massa todos os dias na hora do almoço para utilizar de noite

Flavioguima escreveu:Oswaldo,

Acho que inconscientemente te copiei, pois faço o mesmo. Só ainda não estou atuando profissionalmente.
Permito te perguntar se após amassá-la, separas as porções ou o faz depois ????
Explico o porquê de minha pergunta. Tenho que dimensionar minha capacidade de refrigeração e se, utilizar o método que o Delúbio descreve, extrapolarei a minha capacidade planejada.

Sucesso,

Flávio
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 10 Jul 2010, 22:50

Cara ISA,

Acho que se vieres ao Rio Grande, ofuscaras a beleza das mulheres desta terra.

Flávio

****************************

Obrigada Flávio!

Isa

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por PICARDIA em Sab 17 Jul 2010, 13:39

Delubio, vc poderia postar uma foto de uma dessas caixas que vc utiliza com as massas devidamente acondicionadas e fermentadas apos os 3 ou demais dias, acho que seria bastante interessante para tirar algumas duvidas da galera.
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Mensagem por zealsil em Sab 24 Jul 2010, 11:17

delubio, desculpe incomodar com esta pergunta de principiante. se vc fosse usar a sua receita, para ser usada no mesmo dia, tipo, fazendo a massa as 3/4 da tarde para comecar a assar apos as 5 horas, qual seria a quantidade de fermento que deveria adicionar a receita??
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 24 Jul 2010, 11:25

Bom dia Zeasil!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O Delubiod anda bastante atarefado por isso não tem estado tão presente no Fórum, por isso peço para que aguarde que logo ele responderá!

Abs

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Mensagem por HASSIN em Sab 24 Jul 2010, 21:17

Estimado amigo,
Use 20g de fermento fresco para 5 kg de farinha.
Boa sorte e sucesso!
Atte.
Hassin Ghannam

zealsil escreveu:delubio, desculpe incomodar com esta pergunta de principiante. se vc fosse usar a sua receita, para ser usada no mesmo dia, tipo, fazendo a massa as 3/4 da tarde para comecar a assar apos as 5 horas, qual seria a quantidade de fermento que deveria adicionar a receita??

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por zealsil em Dom 25 Jul 2010, 11:22

obrigado pela dica. vou experimentar.
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Mensagem por Gislainemoreirasilva em Qua 28 Jul 2010, 08:42

Sr Delubio, essa receita leva 4 a 5 gramas de fermento, é isso mesmo, quatro gramas, que tipo de fermento exatamente? Desculpe minha ignorancia....
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Mensagem por Convidad em Qua 28 Jul 2010, 09:58

Bom dia Gislaine!

Como o Delubiod encontra-se muito ocupado em seus negócios vou responder sua pergunta até que ele possa fazê-lo.
A quantidade reduzida de fermento nessa receita é em função do uso da massa para 3 dias após sua produção. Esse procedimento faz com que a massa continue o processo de fermentação na geladeira durante os 3 dias. Para fazer uso da massa no mesmo dia a quantidade de fermento deve ser maior. O Delubiod usa fermento seco instantâneo em sua receita segundo postou em sua receita.

Espero ter ajudado!

Abs

Isa


Última edição por ISA em Qua 28 Jul 2010, 22:59, editado 1 vez(es)

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qua 28 Jul 2010, 20:13

Saulo,

Gostei da balança... ela é boa ??? movida a que ? pilha ou energia elétrica ?

Gde abraço

saulojr... escreveu:Sem problemas meu amigo...

Montei no cavalo andando..hehehe, só me atentei na pergunta do Heráclio, me desculpe, mas para ser sincero contigo, somente depois que adquiri a balança digital e comecei a pesar corretamente todos os ingredientes foi que a minha massa começou a manter o mesmo "padrão".

Pois no olhometro ou colherzadas, pode-se colocar mais ou menos quantidades...e como ela é muito barata, acho essencial dentro de uma cozinha, mesmo que seja somente para esta "atividade" como voce mencionou.

Esta abaixo de 7 kgs e que pesa de 1g a 1g está no ML por a 25,00 reais + custo de envio.
MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO - Página 4 Balana
http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-145626168-balanca-portatil-digital-pesa-ate-7-kg-produto-novo-_JM


PICARDIA escreveu:Elementar meu caro Watson SauloJr que uma balança de precisão de 1gr é a forma mais simples de se pesar 1 gr de fermento é como responder a pergunta qual é a cor do cavalo branco de Napoleão, tvz o que eu e o Heraclito gostariamos de saber sem ter que comprar uma balança somente para esta atividade é se por ventura alguem teria alguma forma de informar como obtemos 1 gr de fermento e demais insumos para se fazer então uma receita de 1 Kg de farinha, por exemplo informar que 1 gr de fermento sgnifica +- 1 colher de chá cheia,funda,rasa etc... e para os demais insumos tb, pois alguns dos participantes deste FORUM são como eu iniciantes na arte de fazer pizzas mas como tds aqui entusiastas desta arte e amantes da famosa redonda denominada de PIZZA , vc mesmo poderia nos informar os valores da receita do DELUBIO desta forma basta vc pesar 1 gr de fermento e verificar qual associação podemos fazer em colher ou outra forma, desculpe SAULO eu estar falando e escrevendo desta forma ironica mas é que tenho acompanhado o FORUM em alguns debates e verifico que por inumeras vezes alguns participantes fazem seus questionamentos/duvidas e ninguem se manifesta e aih quando colocam uma piada a respeito de uma velha (vide debate da melhor mussarela/queijo) todo mundo aparece para fazer parte e dar a sua graça, tenho muito respeito qto as velhinhas pois alguns de nós com certeza tem uma mãe que possa se encaixar nas piadas que mencionei, mais uma vez desculpas pois estou tb aproveitando esta oportunidade para fazer uma critica geral aos participantes que de certa forma deveriam dar mais atenção aos questionamentos dos iniciantes por mais até que suas perguntas em algum momento já tivessem sido respondidas nos diversos debates , acho até que os organizadores deveriam interferir e regulamentar de uma forma melhor este tipo de situação.

Agrodeço as informações prestadas pois acredito que vc sim teve uma boa intençaõ em responder a pergunta do Heraclito.

sds
PICARDIA

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qua 28 Jul 2010, 20:14

ops...acabei de ver que é a pilha...

Só resta saber se ela é boa ?

abs

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 29 Jul 2010, 14:56

Muito boa,

Nao fala mal de ninguem...e cumpre sua funçao....pesa direitinho.....a minha quando comprei o modelo é bem parecido a esta da foto que postei....mas a minha é bateria tipo estas de controle remoto de alarme de carro...e é bem economica pois desliga automaticamente se nao estiver em uso...

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 29 Jul 2010, 15:59

Saulo, acabei de te postar uma mensagem... não vi que vc tinha respondido aqui.

Comprei uma balança digital para banheiro e a bicha come bateria como ninguém, mesmo desligada por incrivel que pareça.

Mas pelo seu relato essa deve ser boa. Acho que vou comprar uma para experimentar.

Abs

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por PICARDIA em Sex 30 Jul 2010, 08:43

Saulo e Ricardo, adquiri a abalança indicada pelo Saulo e muito boa, pilha e desliga sozinha, mas uma vez obrigado Saulo, estou te aguardando aqui em Bzs.
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 11:49

Ricardo San Martino,

Como voce sabe, por enquanto ainda sou pizzaiolo de pequenos buffets e rodadas de pizzas em casa para amigos....e o uso da balança esta mais condicionada para finais de semana.

Se for para uso diário e muitas horas ao dia te recomendo comprar uma que tenha a possibilidade de ser ligada na energia eletrica...eu vou dar uma olhada no Mercado Livre e te falo, pois vi uma vez um bem em conta para 15 kgs....

Picardia,

Meu irmao me ligou esta semana me chamando para ir para o Rio, mas falei com ele que ia esperar esquentar um pouco mais para poder aproveitar a praia e com certeza marcaremos de dar um pulo até aí.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 30 Jul 2010, 12:05

Ricardo,

Tem esta balança, no mercado livre, link abaixo, para até 30 kgs mas de 5 em 5 grs.

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-148763648-balanca-eletronica-digital-30-kg-nova-imbativel-_JM

Mas ela não pode ser homologada no inmetro ou seja somente para uso dentro de uma cozinha mesmo, veja se te agrada o vendedor tem 99% de qualificaçoes positivas.

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Mensagem por Mameluco's em Qui 05 Ago 2010, 19:55

Saulo ,

Essa balança é show de bola !!

Tenho 1 igual a da foto .
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 05 Ago 2010, 22:31

Ivan ...qual vc tem ...a da foto lá de cima ou a do link que postei para o Ricardo.....



Mameluco's escreveu:Saulo ,

Essa balança é show de bola !!

Tenho 1 igual a da foto .

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por lipeguitar em Sex 06 Ago 2010, 10:29

Essa receita do amigo Delubiod é possivel ao inves de colocar ela na geladeira por tres dias depois de amassada, deixar descansar duas horas e já assar ela?

E é possivel trocar o fermento seco pelo fresco? É que pretendo fazer de 1 a 2kg de farinha e ai eu não tenho balança pra 1gr, a minha começa a pesar em 10gr.
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Mensagem por Convidad em Sex 06 Ago 2010, 10:34

é possivel desde que vc almente a quantidade de fermento
pois a quantidade indicada por ele , e para tres dias na geladeira
Newton

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 06 Ago 2010, 11:38

Acho que a ideal que seja de 1 em 1 gr
saulojr... escreveu:Ricardo,

Tem esta balança, no mercado livre, link abaixo, para até 30 kgs mas de 5 em 5 grs.

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-148763648-balanca-eletronica-digital-30-kg-nova-imbativel-_JM

Mas ela não pode ser homologada no inmetro ou seja somente para uso dentro de uma cozinha mesmo, veja se te agrada o vendedor tem 99% de qualificaçoes positivas.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Mameluco's em Sex 06 Ago 2010, 17:35

Saulo .

A que está no comentário do Ricardo .

.............................................................................................

Ricardo . Essa balança é muito boa , funciona com pilha comum .



Abraço .

Ivan .
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Mensagem por Convidad em Sex 06 Ago 2010, 18:11

Caro Lipeguitar:
você pode preparar a massa e deixa-la descansando por duas horas (dependendo da temperatura ambiente do seu local de trabalho) usando 5 gramas de fermento em pó ou 15g de fermento fresco.

Voce também pode observar o seguinte:
se antes das duas horas ela já tiver dobrado tamanho, experimente abrir uma das bolas para testar.
lipeguitar escreveu:Essa receita do amigo Delubiod é possivel ao inves de colocar ela na geladeira por tres dias depois de amassada, deixar descansar duas horas e já assar ela?

E é possivel trocar o fermento seco pelo fresco? É que pretendo fazer de 1 a 2kg de farinha e ai eu não tenho balança pra 1gr, a minha começa a pesar em 10gr.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sex 06 Ago 2010, 18:29

Caro Lipe,

Você pode aplicar as seguintes fómulas:
1ª. se a receita pede 10g de fermento fresco e você só tem o fermento ativo seco.
Fórmula 40% x fermento fresco = fermento ativo seco
40% x 10g = 4g de fermento ativo seco.

2ª. se a receita pede 4g de fermento instantâneo e você só tem o fermento fresco.
Fórmula 33% x fermento fresco = fermento instantâneo seco
33% x fermento fresco (y) = 4g
33% x y = 4g
y= 4/0,33
y= 12,12g

3ª. se a sua receita pede 18g de fermento ativo seco e você só tem o fermento instantâneo seco.
Fórmula 75% x fermento ativo seco = fermento instantâneo seco
75% x 18g = 13,5g
Portanto temos aí 3 tipos de fermento para a sua pizza.

O fermento biológico fresco, é chamado de biológico porque contém fungos e/ou bactérias vivas e são consideradas vivas porque respiram e se reproduzem. E é fresco porque contém 70% de água.
Os fermentos secos, são extraídos do fresco por processos de desidratação ou secagem.
O ativo seco necessita ser dissolvido em líquido e reidratado.
O instantâneo seco pode ser adicionado à massa em qualquer tempo e não recisa ser reidratado.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por zealsil em Dom 22 Ago 2010, 10:08

catelli, desculpe a ignorancia, acima o mestre hassim me mandou usar 20 gramas de fermento fresco para 5 kilos de farinha para a massa ser assada depois de +- 2 horas de fermentacao. se eu quiser usar o fermento biologico seco instantaneo(jogando o po diretamente na farinha sem diluir), qual seria a formula? e quantas gramas eu deveria usar para 5 kgs de farinha ou fracao?
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Qui 02 Set 2010, 19:05

zealsil
desculpe na demora da resposta. Estava me recuperando de um ligero e leve enfarto sofrido no início do mês de agosto. Foi o meu primeiro. E o primeiro a gente nunca esquece.
Mas vamos ao que importa, a fórmula é a seguinte:
33% x fermento fresco = fermento seco
33% x 20g = 6,6g para um total de 5kg de farinha, você pode arredondar para 7g. Para um quilo é só dividir os 6,6 por 5 = 1,32g, que você poderá arredondar para 1,5g para facilitar.
Um abraço.
zealsil escreveu:catelli, desculpe a ignorancia, acima o mestre hassim me mandou usar 20 gramas de fermento fresco para 5 kilos de farinha para a massa ser assada depois de +- 2 horas de fermentacao. se eu quiser usar o fermento biologico seco instantaneo(jogando o po diretamente na farinha sem diluir), qual seria a formula? e quantas gramas eu deveria usar para 5 kgs de farinha ou fracao?

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Mensagem por HASSIN em Sex 03 Set 2010, 00:11

ESTIMADO CATELLI, ACABO DE LER SOBRE O SEU ESTADO DE SAÚDE.
ESPERO QUE O AMIGO ENCONTRE-SE BEM E RECUPERADO.
PEÇO AO DIVINO QUE CUIDE DE TI E QUE ESSE ESTADO NAO VOLTE MAIS A VOCÊ NUNCA MAIS.
LEMBRE-SE DE RELAXAR TODOS OS DIAS UM POUQUINHO, E SORRIR PARA AS ADVERSIDADES.
O MAIS IMPORTANTE EM NOSSAS VIDAS É AMAR E SER AMADO, TUDO O MAIS É APENAS ... RECREAÇAO, HÁBITOS E CONQUITAS.
QUE DEUS O ILUMINE MEU AMIGO.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Sab 04 Set 2010, 10:49

Obrigado Hassin,
recuperado e já de volta, a pizza não pode parar.
Um abraço, amigo.

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por HASSIN em Qua 08 Set 2010, 13:49

Fico feliz com a sua notícia amigo.
Muito obrigado por nos avisar sobre o seu restabelecimento.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Convidad em Ter 08 Mar 2011, 09:10

Newton,

Estava falando pra Nell, que meus neurônios estão me abandonando.

Fiz outra confusão. Quando falei do Catelli, estava querendo lembrar de outro "sumido". O Luiz Paulillo.

Por isso a brincadeira da China. Ele era (é) o principal mentor desta idéia.

Seja re-benvindo Delubio. Sua caixa de correio está cheia.

Abç

Flávio

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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por edson martins de souza em Ter 08 Mar 2011, 20:49

Delubio escreveu
( Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Sua pizza de 35 cm usa quantas gramas de massa.
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por delubiod em Ter 08 Mar 2011, 21:15

Que legal, meu post já está em 4 páginas.
Pessoal seguinte:

As minhas bolas de pizza é para redondas de 35cm.
Hoje uso 430 gramas para pizzas massa grossa, por motivo de adequação ao gosto do pessoal de goiânia.
Aqui o pessoal torce o nariz pra pizza de massa grossa.
Eu particularmente "amo" massa grossa.
Quanto às dúvidas, seguinte:

Caixas de pizza você encontra na Marfinite, elas são brancas e são empilháveis, não toca o bumbum uma na outra, elas se tocam somente nas bordas. Minhas caixas cabem 5 bolas de pizza.

A massa que uso precisa, impreterivelmente de um descanso de 3 dias, antes disso é pizza meia boca.

A quantidade de fermento é miníma para trabalhar no refrigerador nesses 3 dias, e você comer uma pizza leve e sem dar aquela queimação.

Abraço a todos!!!!
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por brito em Sex 18 Mar 2011, 02:12

delubiod escreveu:Justamente, isso mesmo Marchetto.
No meu caso como tenho a intenção de abrir novas lojas nos próximos anos, inclusive em Brasília e outras cidades do Brasil através de franquia, fica impraticável trabalhar desta maneira.
Minha massa é pra grande escala, (mas de ótima qualidade).
Com o formato da minha pizzaria e do meu negócio preciso de massa pronta sempre, e não posso ficar no artesanal.
Acho legal a forma como você prepara a sua massa, artesanal e com certeza muito saborosa também.
É isso aí vamos continuar no tópico que tá legal.

Renata eu uso uma Venâncio 25kg, lenta própria para massa de pizza.
Cuidado ao comprar uma masseira, as masseiras rápidas esquentam demais a massa no processo de sova. A minha masseira é de sova lenta.

Abraço a todos!!!

tenho uma masseira rápida uso agua gelada,fica boa e uso banha no lugar do azeite e um ovo por cada kg de trigo
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default Re: MASSA DE PIZZA SEM SEGREDO

Mensagem por Scarpelli em Sab 02 Mar 2013, 20:18

delubiod escreveu:Este tópico, não tem por razão nenhuma o sentido de desmerecer as receitas dos outros colegas.
Mas única e exclusivamente para atender aos que estão "sofrendo" no bom sentido, para achar uma massa bacana e que dê a sensação de LIBERDADE.

Eu humildemente colocarei a minha massa "a que eu uso na minha pizzaria", à disposição para qualquer pessoa que queira fazer os testes.

Eu sugiro que para a receita dê certo, usem os ingredientes da mesma marca que eu uso, para que não fique o diz que me diz. rsrsrs!!!!

Então vamos aos ingredientes e suas respectivas marcas:

FARINHA ESPECIAL PARA PIZZA DA MARCA BUNGE
AÇUCAR ( O AÇUCAR É DE QUALQUER MARCA, DESDE QUE SEJA CRISTAL)
SAL ( QUALQUER MARCA) EU USO O CISNE.
FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO FLEISCHMANN
AZEITE PURO 100% DE OLIVA, (USO O GALLO, DO SAM´S CLUB) 48,00 3 LITROS (AZEITE IMPORTADO DE PORTUGAL) SUPER BARATO.
ÁGUA DE TORNEIRA (MAS A ÁGUA DAQUI DA MINHA PIZZARIA É ÁGUA TRATADA 100% CONSUMÍVEL, DE BOA QUALIDADE)

Pronto estes são os ingredientes, não vai OVOS, LEITE, e nem qualquer outro aditivo além dos citados acima.


Pronto, agora vamos lá, pegue os 5kg da farinha bunge e coloque na masseira (se não tiver uma, coloque a farinha numa mesa).

Despeje de 150 a 200 ml de azeite direto na farinha.

Despeje de 4,5 a 5,0 gramas de fermento direto na farinha.

Despeje de 120 a 180 gramas de açucar na farinha.

Despeje de 30 a 50 gramas de sal na farinha.

As medidas é de tanto a tanto porque é à gosto, e não faz diferença nenhuma depois da massa pronta.

Depois de colocados estes ingredientes, ligue a masseira e vá adicionando água aos poucos, lembrem-se nada de água gelada ou morna ou quente, água da torneira natural mesmo.
No caso de amassar com as mãos vá adicionando a água também da mesma forma.

Vá adicionando água até o ponto em que a massa está quase firme, QUASE FIRME, não pode ficar seca, desgrudando das mãos e nem da masseira.

A massa mais pro lado de quase no ponto é melhor de se trabalhar depois que as bolas já estão prontas para serem abertas em forma de disco.

Pronto, retire a massa da masseira e jogue a massa em cima de uma superfície com bastante farinha aspergida, no caso da mesa é só rolar a massa pra cima da farinha, suje as mãos com a farinha pras mãos não grudar na massa.

Pronto agora imediatamente após a SOVAÇÃO QUE NA MASSEIRA É DE 5 MINUTOS E À MÃO QUE É DE 10 MINUTOS, você já divide as bolas em porções de 500 gramas.

Coloque as bolas nas caixas, untadas com farinha de trigo (minha preferência), e deixe descansar por 40 minutos antes de ir para o refrigerador.

Pronto espere 3 dias, e você terá uma ótima massa, para pizza.

Abre com facilidade, é suave, e pronta pra ir ao forno....

Abraço a todos!!!


Preciso testar essa massa, fiquei curioso eheh
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