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Temperatura do forno

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default Temperatura do forno

Mensagem por jodaias em Qui 26 Maio 2011, 12:36

a minha pengunta.....e se
E ideal manter o forno em alta tenperatura mesmo quando nao ha movimento....ou o mavimento esta fraco...................O que acontese com o forno quando a pizza assa por cima ...e fica cru por baixo
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Mensagem por Convidad em Qui 26 Maio 2011, 17:03

Durante o momento que a pizzaria tiver com pouco movimento vc pode diminuir a temperatura, mas o problema e que havendo um pedido, vc vai ter que fazer a recuperação do calor, paraa ssar a nova pizza.
pelo contrario a pizza pode ficar crua por baixo e assar por cima, e o que acontece o cliente vai reclamar.
por isto so e bom diminuir a temperatura do forno para economia, quando vc ja tiver um certo conheciomento dos horarios de pico
for isto mantenha o forno ligado mesmo
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jodaias escreveu:a minha pengunta.....e se
E ideal manter o forno em alta tenperatura mesmo quando nao ha movimento....ou o mavimento esta fraco...................O que acontese com o forno quando a pizza assa por cima ...e fica cru por baixo

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Mensagem por Rakely em Qua 15 Jun 2011, 12:54

Primeira mente oi a todos!eu gostaria de saber a temperatura ideal do forno para assar pizza,e alguma dica de forno bom e barato para comprar moro na capital do Rio de janeiro desde já obrigado a todos e um beijo!
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Mensagem por Rafael Rodrigo Silva em Ter 20 Dez 2011, 12:42

Olá! Rakely creio que a temperatura ideal seja 350graus mais alguém
que tem pizzaria vai informar melhor que eu, quanto ao forno tenho absoluta certeza
que o esteira é muito bom, só não chega ser excelente por causa do preço rsrsrs...
Eu tbm quero dicas de forno bom e barato nossos amigos vão nos falar.
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Mensagem por cleuton carvalho em Sab 24 Dez 2011, 13:55

para Ola galera posso
da alguma dica de fornos , vcs podem fica bem atento o site do balcão , que
mudou bom negocio.Lá aparece sempre boas ofertas , uma marca muito boa de
fornos elétricos para pizza e a capital, e inclusive a fabrica desse forno fica
aqui no rio de janeiro em Benfica , ela tem uma duração empresidivel quase não
da problema . au compra uns desses formo vc terá que ter a sua energia 220 trifásica e um tel. de uma prestadora de serviço de
caminhão nuk pois o formo e pesado( o preço do frete do caminhão e entorno de
R$ 70 a hora com o mínimo de 5 horas ) lembrando quer o forno na fabrica e um
pouco carinho , o ideal e compra um usado. Outro local onde vende muita coisa
referente a pizzaria e na Rua de Santana , e uma rua relativamente pequena e na
extensão dela toda existe o que vc precisa em relação a pizzaria forno,forma,freezer e etc. lá tem muitas lojas
uma do lado da outra estimulando a concorrência, lá tem bons preços, espero ter
ajudado abraços e um ótimo ano novo a todos .
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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por jjaum465 em Ter 27 Dez 2011, 16:15

a compra do forno!!!!

esse problema acabei de passar

dia 12 dezembro meu matuzalem (forno venancio com aproximadamente 8 anos de uso) deu pau no outro dia estava na RAFAMAQ para a compra de um novo forno me convenceram a levar um da marca metalmaq de 90x90 e temperatura de 300 graus, o pior que o forninho é uma gracinha!!!! mas na hora do pega pra capa!!!! ele caia pra 220 graus meu Deus!!! o q tive que fazer ressucitar o matuzalem e acabar com a aposentadoria dele!!!!!

A loja efetuou a troca do forno por uma masseira sem problemas e vou comprar um forno a gas com eles de 400 graus de temperatura com 3 camaras individuais!!!

O q quiz dizer com isso que pesquisem bastante sobre os fornos pq o barato sai caro!!!! prejuizo de pelo menos 32 pedidos que não foram atendidos cauculem isso mais a perda de clientes que não ligaram mais!!!!

abçs e boas festas
jjaum465
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Mensagem por Diemec em Sex 30 Dez 2011, 07:54

Bom dia pessoal, estou meio perdido com meu forno (fir 80 com infra ) qdo vou assar as primeiras pizzas deixo a temperatura chegar a 320 graus e em 5 min. ela esta pronta com cor e crocancia que eu quero , mas com o decorrer do tempo as coisas vão se complicando pois deixando a pizza 3 min. geralmente o fundo sai queimado e grudado na tela, se abaixo a temperatura ela sai com a cor que eu quero mas muchibenta, sei que é uma questão de achar o ponto de equilibrio da temperatura, procurando em outros tópicos uns desligam a chama outros baixam a temperatura. Se possivel alguem mais experiente me passasse qual o procedimento que voces usam , qual a temperatura ideal para se trabalhar depois que o forno já esta bem aquecido, agradeço e tenho certeza que esta é a duvida que muitos iniciantes tem e que vai ser muito util. Com certeza outras perguntas virão mas vou deixar pra fazer com o desenrolar do assunto. Obrigado a todos.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Dez 2011, 08:27

Diego, primeiro uma duvida, utiliza massa fresca ou pré-assada?
Se for pré-assada, você quando inicia o trabalho liga o infra e o queimador inferior, não é isso?

Apos atingir a temperatura de trabalho, desligue o queimador inferior.
O infra será capaz de manter a temperatura no lastro, mas caso isso não aconteça, é só acender ele de tempos em tempos.

Tive um forno parecido com este (meu primeiro forno, Tedesco).

Conseguia assar 12 pizzas antes de ter de acender o queimador inferior novamente, mas meu forno era adaptado, portanto acredito que o seu nem precise acender de tempos em tempos.

Se for massa fresca, a coisa complica.
Somente fazendo o teste acima antes de partir pra um próximo passo.

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Mensagem por Diemec em Sex 30 Dez 2011, 10:43

Doutrina obrigado por responder, realmente eu uso massa pré assada e asso na pedra com a tela, se eu fizer como voce explicou qtos minutos levaria para assar? Devo continuar me orientando pelo termometro? Com qtos graus devo ascender o fogo novamente? Desculpe pela enxurrada de perguntas mas é que para mim e acredito que muitas pessoas essas informações são importantissimas.
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Mensagem por betofrotta em Dom 01 Jan 2012, 23:59

jjaum465 escreveu:a compra do forno!!!!

esse problema acabei de passar

dia 12 dezembro meu matuzalem (forno venancio com aproximadamente 8 anos de uso) deu pau no outro dia estava na RAFAMAQ para a compra de um novo forno me convenceram a levar um da marca metalmaq de 90x90 e temperatura de 300 graus, o pior que o forninho é uma gracinha!!!! mas na hora do pega pra capa!!!! ele caia pra 220 graus meu Deus!!! o q tive que fazer ressucitar o matuzalem e acabar com a aposentadoria dele!!!!!

A loja efetuou a troca do forno por uma masseira sem problemas e vou comprar um forno a gas com eles de 400 graus de temperatura com 3 camaras individuais!!!

O q quiz dizer com isso que pesquisem bastante sobre os fornos pq o barato sai caro!!!! prejuizo de pelo menos 32 pedidos que não foram atendidos cauculem isso mais a perda de clientes que não ligaram mais!!!!

abçs e boas festas

Estou pesquisando bastante, mas o que eu fico vendo é que há poucos bons fornos n o Rio e no Brasil a preços competitivos.

Um forno a lenha, bom custa 20.000,00.

Os metalmaqs eu vi na Rua do Santana... e eles me pareceram fracos.

Metalnox parece forno da casa da Barbie...

Estou vendo uns em São Paulo, pois no Rio não há fornos que me façam sorrir...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jan 2012, 07:52

O ideal seria você ter um termômetro infra vermelho, pra ir checando a temperatura da pedra.
Infelizmente o termômetro que vem com o forno só dá a temperatura do "teto".

A temperatura certa para reacender o queimador é difícil de calcular, somente com a pratica, mas ainda tem um detalhe:

Qual o ponto de seu disco pré-assado?

Como eu trabalho de forma diferente, me adaptei de forma diferente.
Não me preocupava muito com a temperatura da pedra, porque eu termino de assar direto na grelha superior.
Desta forma, no pré-assamento utilizo a prateleira inferior, já deixo o disco um pouco tostado e até com algumas bolhas, faltando pouco para terminar de assar por cima, porem, por baixo, ele já está praticamente pronto.

Veja bem, achei alto seu tempo de assar a pizza, 5 minutos com infra.
Não seria o caso de mudar a forma de assar e diminuir este tempo?

1 - Disco melhor pré-assado por baixo.
2 - Pizza terminada na prateleira de cima.

Seu tempo deveria estar em 2 minutos pra menos.

O infra está acendendo bem?

Diego Mecheri escreveu:Doutrina obrigado por responder, realmente eu uso massa pré assada e asso na pedra com a tela, se eu fizer como voce explicou qtos minutos levaria para assar? Devo continuar me orientando pelo termometro? Com qtos graus devo ascender o fogo novamente? Desculpe pela enxurrada de perguntas mas é que para mim e acredito que muitas pessoas essas informações são importantissimas.

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Mensagem por Diemec em Seg 02 Jan 2012, 14:59

Doutrina no pré assamento da massa eu uso a pedra e deixo o infra desligado e deixo a massa assar até começarem aparecer aquelas manchas tostadas por cima, em média gasto uns 4 min. com temperatura de 260 graus. Se assar a pizza montada na grade somente o infra daria conta? Realmente talvez tenha que mudar a maneira de como trabalhar com este forno, o que me deixa perdido é como utilizar o infra já que li em algum tópico que a pizza tem que ficar a uma certa distancia do infra, ou seria possivel assar na grade de cima com ele ligado? Quanto ao infra tá funciomando beleza, só não vou te contar senão vou virar piada aqui no fórum, um abraço Doutrina e feliz 2012 a voce e a todos aqui do fórum.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jan 2012, 15:04

Pelos testes que fiz, o infra deveria estar á 27 centímetros da pizza.

Eu apenas terminava de assar utilizando ele, mas meu forno possuía um controle maior, já que fui eu que adaptei.

Eu faria testes com o infra ligado, mas sairia da pedra.

Como cada forno atua de forma diferente, é difícil imaginar o que aconteceria.

Neste caso o segredo está em deixar a massa mais assada e ao colocar o recheio, deixar apenas o tempo suficiente para que esquente o disco e derreta a mussarela ou termine os demais recheios.

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Mensagem por jjaum465 em Ter 03 Jan 2012, 04:23

Beto

me indicaram uma loja de fornos no CEASA se eu ver alguma coisa de interessante eu aviso... to passando um sufoco... tenho um forno velho que é bom pakas mas a qualquer minuto vai me deixar na mão o jeito vai ser pegar os da Venancio que aparentam ser mais fortes mas em compensação não tem manutenção no RJ



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Mensagem por Rafae Costa Chaves em Ter 03 Jan 2012, 07:57

Bom dia tenho forno venancio,e é muito forte manutenção bem simples.
Abraço
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Mensagem por betofrotta em Ter 03 Jan 2012, 08:58

jjaum465 escreveu:Beto

me indicaram uma loja de fornos no CEASA se eu ver alguma coisa de interessante eu aviso... to passando um sufoco... tenho um forno velho que é bom pakas mas a qualquer minuto vai me deixar na mão o jeito vai ser pegar os da Venancio que aparentam ser mais fortes mas em compensação não tem manutenção no RJ



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Vou no Ceasa hoje entao... mas isso é um absurdo ! um mercado gigante e nao se tem maquinário adequado pra se trabalhar...
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Mensagem por DERINHO em Ter 03 Jan 2012, 10:54

eu tenho um metalmaq que comprei no balcão usado, porém novinho que ainda não usei fiquei preocupado em saber que é fraco. ao medir vi

que tem espaço interno de 25cm. pergunta posso instalar infra vermelho?onde posso comprar aqui no rio de janeiro? será que vai melhorar a deficiência deste forno? tem mais alguém aqui no forum que

usa forno metalmaq? quem tem tem a mesma opinião de que é fraco?
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Mensagem por jjaum465 em Ter 03 Jan 2012, 15:01

Derinho

dependendo do seu movimento inicial vc nem vai notar esse rendimento do forno, vou dar um exemplo: no dia que o usei pela primeira vez vendi 23 pizzas mas com o horario bem espaçado... ele rendeu mais ou menos bem a temperatura do meu é 300 graus mas na sexta quando veio o intervalo do jornal que parece que é a hora que todo mundo senti fome ele caiu a temperatura em torno de 100 graus porque fora a quantidade de pizzas dentro dele toda hora abria a porta de vidro...

Sobre a instalação de infra vermelhos não sei te informar ms estou pra receber um gazista muito bom que turbina fornos aqui da galera do recreio se o cara for bom mesmo te passo o contato pois vi que tbm é do Rio

Vlw
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Mensagem por DERINHO em Ter 03 Jan 2012, 20:24

jjaum465, muito obrigado pela informação, estou no projeto de montar um delivery aqui em casa estou comprando todo o material além de um

projeto de vender pizza congelada para mercadinho. Comprei masseira e

cilindro além deste forno.Caso esse gazista consiga fazer um bom trabalho em seu forno pesso que me de o telefone dele meu email e

rogerioalves46@hotmail.com. Muito obrigado pela presteza em me orientar, esse espaço e maravilhoso recheado de pessoas maravilhosas

desde já muito obrigado.
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Mensagem por Convidado em Seg 23 Jan 2012, 11:30

Amigos

Gostaria de esclarecer se a temperatura do forno afeta a "maciez" das pizzas?

Trabalho com a mesma receita a cerca de 6 meses e todos adoram, mas a cerca de 15 dias mudei a forma de assar e aumentei a temperatura do forno para ganhar agilidade. Assava a 250 graus, massa pré-assada, deixando uma parte na prateleira de cima para o receheio depois descia para a pedra e alterei passado a usar o forno a 300 graus, desci a grela para o primeiro nível como vi no dvd do curso, e passei a assar de uma vez só em cima da grelha, sem o sobe e desce.

E o que vem acontecendo é que a massa vem se mostrando mais seca e dura. Se alguem puder ajudaar....

Obrigado

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 23 Jan 2012, 11:50

Sim Raul, está perdendo umidade muito rápido.

Cada forno tem suas manhas, e não é bom confiar no termômetro.

Faça um teste, aumente um pouco as gorduras afim de selar melhor a massa e tentar segurar mais a umidade dentro da massa.


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Mensagem por Convidado em Seg 23 Jan 2012, 12:27

Hummmmm

É possível, eu relamente diminui a quantidade de óleo da massa, vou testar. Obrigado meu amigo

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Rosangela França em Seg 23 Jan 2012, 17:46

Ola caros amigos do forum, meu forno é tipo Volpi quero saber qual q temperatura ideal para assar as pizzas.

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Mensagem por Flaviab em Seg 23 Jan 2012, 19:10

Oi Rosangela,

Mande uma mensagem para o Flavioguima,ele poderá te ajudar.

bjos e sorte
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Mensagem por Convidado em Seg 23 Jan 2012, 19:23

Para pré assar eu trabalho com a temperatura estabilizada em 170º, e pre-asso em 30 segundos.

acho que o guima usa esta mesma temperatura.

para assar eu estabilizo a temperatura em 200º , e deixo a pizza assando por um minuto e depois deste periodo eu dou uma forneada e fico acompanhando de perto, de forma que ela fica boa entre 1,30 e 2 minutos.

o Guima usa uma outra temperatura que não me lelmbro qual é

Newton

Rosangela França escreveu:Ola caros amigos do forum, meu forno é tipo Volpi quero saber qual q temperatura ideal para assar as pizzas.

Rosangela

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Convidado em Seg 23 Jan 2012, 20:15

Newton, Rosângela e Flávia

Pre assar = 180°C,
Assar = entre 210 e 220°C. Sempre estabilizado.

Tempo:

Pré assar - invariavelmente 30 segundos;

Assar (massa pré assada) dependendo do recheio entre 1:10 a 1:30. Querendo gratinar um pouco mais 1:40 (cuidado para não queimar as bordas)

Assar fresca - de 2:00 a 2:20, dependendo do recheio.

Abç

Flávio




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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por rafaelghellere em Sab 04 Fev 2012, 18:27

uhmmm.. seguinte.. li atentamente as respostas.. mas não consegui chegar a uma conclusão de qual a temperatura ideal para pré-assar a massa e assar a pizza posteriormente.

Minha idéia é comprar um forno com lastro, guilhotina e com infra.

Se alguem puder me ajudar, agradeço antecipadamente.

abraços a todos
rafaelghellere
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Mensagem por Convidado em Sab 04 Fev 2012, 18:32

Fale qual e seu forno que fica mais facil de alguem te dar uma ideia da melhor temperatura para vc utilizar em seu forno.

Newton

rafaelghellere escreveu:uhmmm.. seguinte.. li atentamente as respostas.. mas não consegui chegar a uma conclusão de qual a temperatura ideal para pré-assar a massa e assar a pizza posteriormente.

Minha idéia é comprar um forno com lastro, guilhotina e com infra.

Se alguem puder me ajudar, agradeço antecipadamente.

abraços a todos

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Convidado em Sab 04 Fev 2012, 18:35

Rafael,

cada massa, cada variação dela, cada medida diferente, cada forno, cada forneiro... tudo isso pode variar no pre-assamento e assamento da mesma.

Vimos varios relatos de 30s a 2min... a minha massa demora 12 minutos para pre-assar vc acredita ???

Pois é cada massa, cada equipamento tem o seu segredo a sua manha, só vc poderá dizer ao certo com quanto tempo vai pre-assar a sua massa e assa-lá novamente.

Uma coisa tenho certeza, vc esta no caminho certo, fazendo pesquisas para futuramente saber exatamente na onde esta colocando entrando.

Fique a vontade e vamos "pizzariar".

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por rafaelghellere em Dom 05 Fev 2012, 16:12

obrigado pela resposta Fabio..
Newton.. ainda não me decidi por qual forno comprar.. mas imagino que um a gás com infra, estou dando uma estudada ainda.

Em outro tópico sobre forno.. deixei uma pergunta para o Doutrinador.. pois ele postou alguns comentarios sobre as vantagens do forno elétrico..

Então estou aguardando uma resposta quanto ao custo operacional do forno elétrico e do forno a gás.. aparentemente ele disse que o elétrico gasta menos..

abraços
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Mensagem por Convidado em Dom 05 Fev 2012, 19:31

Rafael,

rafaelghellere escreveu:uhmmm.. seguinte.. li atentamente as respostas.. mas não consegui chegar a uma conclusão de qual a temperatura ideal para pré-assar a massa e assar a pizza posteriormente.
Minha idéia é comprar um forno com lastro, guilhotina e com infra.
Se alguem puder me ajudar, agradeço antecipadamente.
abraços a todos

O assunto que estava em andamento no momento em que postaste esta dúvida, era "fornos compactos - 1 pizza por vez" (tipo DiVolpi, PizzaJet e outros).

Aqueles são os patamares de temperatura para operação de cada forno compacto.
Dificilmente tu terás uma mesma temperatura para assar ou pré assar. As variações são inevitáveis, pois além de cada condição física e local, haverá também a variável da massa que cada um usa.

Isso serve para os fornos compactos e para todos os demais fornos.

Independente da escolha de forno que farás, saiba que as informações que receberá aqui, são valores médios em sua maioria. Específicos, apenas se o membro que expõe seu dado tiver o mesmo modelo que tu escolheres.

Tu citaste os fornos elétricos. Como vejo que estas no Paraná, acredito que seja efetivamente uma boa opção. Uma proximidade maior com Itaipú, me leva a supor que não te faltará suprimento de energia.
Estive discutindo com o Doutrinador, os dados que tenho aqui em Porto Alegre, sobre a interrupção de fornecimento. Para mim, é totalmente inviável, pois teria que lidar com o imponderável constantemente.

Abç

Flávio

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default Re: Temperatura do forno

Mensagem por Maria Valquiria em Seg 22 Abr 2013, 01:46

Olá pessoal estou precisando de ajuda em relação a um forno Venancio 90x90 com infra que acabei de comprar. Qual a melhor forma de assar a pizza nesse tipo de forno? Fiz vários testes e o que acontece é: ou assa por baixo e fica sem derreter a mussarela por cima, ou derrete por cima e por baixo não assa direito, enfim, estou num dilema. Trabalho com massas pré assadas. Conto com a ajuda de vocês, já estou quase desanimando. Abraços a todos e obrigada.
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default Temperatura do Forno

Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 22 Abr 2013, 07:16


Prezada
MARIA VALQUIRIA

Tenho tambem um venâncio 90x90 cm, com 2 infras superiores. Vou tentar descrever as minhas experi^rncias com este danado.

Desde o início só trabalho, com as massas pré assadas, da receita do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN. Que pro sinal faz o maior sucesso por aqui, massa fina, crocante é um diferencial de delícia.

Este forno tem um termometro localizado na parte superior, na lateral direita, que marca até 350 ° C.

Pré Assas:
Eu não uso os infra, ligo o forno, deixo aquecer até 300 °C, e com a grelha que acompanha o forno. coloco no 1º estágio de baixo pra cima,e assim deixo pré assar, até a borda começarem a pegar aquele tom de bronzeado, da garota de ipanema.

Assar:
Não uso os infra.

Ligo o forno, deixo aquecer de 300 a 350 °C, e aí coloco as pizzas nas telas, e ai as asso, direto sobre a pedra. E ai vai até terminar de assar.

O que voce vai observar, é que em cada ponto que voce coloca as redondas, eles se comportam de um modo diferente. Isto porque penso eu, as temperaturas dentro do fornodevem variar nos diferentes lugares. É ai que voce tem que girar as pizzas dentro do forno, para um lado não assar mais que o outro.

As bordas, ficam bonitas. Por baixo ficam bem assadas, massa crocante.

Como os MESTRES, deste Forum falam.
- Cada forno é um forno.

V´pa assando as redondas, que em breve descobrirá o ponte "G", do seu forno.

Boas Sorters,

Silvio Pinheiro
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