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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 10 Jan 2012, 14:28

Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


Coletânea extraída do conteúdo do Forum de Pizzas.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por ISA Sex 24 Fev 2012, 14:27

Para quem quer saber mais à respeito é um tópico muito legal!
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 06 Jun 2012, 13:49

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 01 Jul 2012, 18:14

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 10 Nov 2012, 11:15

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Convidado Ter 13 Nov 2012, 09:21

MEU AMIGO ...COPIEI E SALVEI EM MEUS ARQUIVOS....MUITO BOM...

PARABÉNS....

ABRAÇO

NILSON

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Ter 13 Nov 2012, 12:12

Muito obrigado Nilson.

Estou preparando um tópico para desmistificar um assunto muito debatido aqui, contará com imagens e terá uma linguagem super fácil de entender.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Convidado Ter 13 Nov 2012, 12:57

DOUTRINADOR escreveu:Muito obrigado Nilson.

Estou preparando um tópico para desmistificar um assunto muito debatido aqui, contará com imagens e terá uma linguagem super fácil de entender.

VOU AGUARDAR ESSE TOPICO.....

ABRAÇO

NILSON

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 14 Nov 2012, 12:32

Feito meu amigo NIlson.

Verei se consigo fazer isso com regularidade.

Clique aqui amigão...

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 02 Dez 2012, 19:07

Subindo tópico interessante.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 24 Abr 2013, 19:52

Pra cima para conhecimento de todos.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 18 Ago 2013, 09:25

DOUTRINADOR escreveu:Pra cima para conhecimento de todos.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 25 Nov 2013, 09:58

Para cima para conhecimento de todos.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Ter 06 Maio 2014, 09:59

Subindo por ser uma informação de relevância aos iniciantes.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 31 Maio 2014, 19:13

Para conhecimento dos membros iniciantes.
Leiam a primeira mensagem.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por narjaranomura 55 Qui 26 Jun 2014, 16:27

Muito bom!!! Ja está salvo no meu espaço de anotações, hehe!
Parabéns Doutrina!!!
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 26 Jun 2014, 17:24

Não tem que agradecer minha amiga, é tudo para engrandecer a nossa classe.

Uma dica a todos os membros:

Nos não lembramos de todos os tópicos existentes neste fórum, é muita coisa.
Tem horas que eu e a Isa nos surpreendemos ao encontrar material tão bom pelo nosso rico acervo.

Por isso sugiro que utilizem a busca no alto do fórum e digitem uma palavra que venha de encontro ás suas duvidas.
Podem inclusive, ao encontrar um material que seja útil a todos os membros, responder neles e upar (levantar) o assunto.

Existe uma série de matérias que fiz com a palavra chave "iniciantes".
Façam uma busca por esta palavra chave e vejam os resultados.

Também existe a matéria sobre a rede de glutem.

Clique aqui para conhece-la...

Todo iniciante deveria ler estes e outros tópicos.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 26 Abr 2015, 09:25

Subindo para melhor visualização dos membros.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Cheff Hassin Ter 05 Maio 2015, 00:55

Parabéns Doutrina!
Vamos reforçar?
Hassin

As funções alcançadas por cada ingrediente usado nas massas de pizzas.


Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


Coletânea extraída do conteúdo do Forum de Pizzas.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Ter 05 Maio 2015, 19:46

Muito bem reforçado meu irmão.
Estas informações fornecem aos membros a capacidade de raciocinar sobre as mudanças que podemos alcançar na massa balanceando, suprimindo ou adicionando ingredientes.

Um abraço.

COM TODA CERTEZA MEU IRMÃO E COMO QUEREMOS QUE TODOS ALCANCEM O MÁXIMO DE PERFEIÇÃO EM SUAS RECEITAS NUNCA É DEMAIS CONFERIR OUTRA VEZ, CORRETO?
GRANDE ABRAÇO MEU IRMÃO!
HASSIN GHANNAM

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por ISA Ter 15 Dez 2015, 13:04

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
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Ovos:
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A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
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à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
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permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por AlanBorges Qui 17 Dez 2015, 09:46

Interessante! Guardei para futuras consultas. Obrigado Doutrinador.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 29 Jun 2016, 23:13

Subindo para consulta dos membros iniciantes.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Cheff Hassin Qui 30 Jun 2016, 18:58

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
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facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Cheff Hassin Seg 04 Jul 2016, 00:52

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten,
facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras
lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães
produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Azeite:
O azeite é o único óleo extraído de uma fruta (azeitona).
Os demais óleos são confeccionados a partir de sementes.
Este ingrediente alem de dar sabor, também funciona como amaciador, e proporciona aeração, com isso se tornando um agente de crescimento pela retenção do ar.
O óleo de qualquer tipo na massa, ou podemos dizer, qualquer gordura inserida na receita, contribui também para que a massa fique menos grudenta ou aderente.

Ovos:
Os ovos dão estrutura na massa. Ele faz a liga entre os ingredientes secos.
A adição de ovos à massa da pizza não é errada, mas não é aconselhável quando
se pretende obter uma massa mais crocante e firme.
Por isso temos de utilizá-lo com moderação.

Gorduras:
Lubrificante, melhora a textura, aumenta a retenção de umidade, contribui para o aumento de volume do pão, melhora as propriedades de conservação

Leite:
Enriquece o sabor e o aroma, melhora a coloração da crosta do pão, aumenta o valor nutritivo, dá maior estabilidade a massa, melhora a conservação do pão.
A adição de leite à massa eleva o poder nutricional da pizza, aumenta a tolerância
à fermentação, o que significa que pode haver maior fermentação da massa sem o
rompimento dessa, cria uma crosta mais clara e macia na massa e adiciona sabor ao
produto.

Temperos e corantes:
Responsáveis pela acentuação de sabor e cor da massa, o que pode contribuir para uma diferenciação do produto.

Aditivos:
O uso de aditivos é fundamental para corrigir deficiências da farinha de trigo, e
permitir a padronização da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, é preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matérias-primas utilizadas e o processo de panificação escolhido. O fabricante tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificação.


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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 20 Out 2016, 07:19

DOUTRINADOR escreveu:Farinha:
A farinha de trigo é a base estrutural da massa e ajuda na união de todos os ingredientes.
Possui proteínas e amido, que formam o glúten que será responsável pela elasticidade, resistência á tensão e extensibilidade da massa.

Fermento:
Como seu nome sugere, ele fará a fermentação se alimentando do açúcar e gerará gás carbônico que será responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.
Também irá ajudar na formação de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma.

Água:
A água hidrata a farinha e o amido, tornando-o digestivo, ajuda na formação da rede de glúten e determina a consistência da massa.
O excesso de água enfraquece o glúten.


Açúcar:
O açúcar já está presente na farinha em forma de carboidratos, mas sua quantidade é muito baixa. Suas propriedades são dar volume ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Também ajuda a reter a água na massa.
Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação.
Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Sal:
Reforça e estabiliza o glúten tornando-o mais forte, normaliza a fermentação, torna o produto mais digerível e ajuda na conservação.
O sal também trabalha no sentido de acentuar o sabor de outros ingredientes.

Manteiga ou óleo:
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Cheff Hassin Qui 20 Out 2016, 11:53

Excelente tópico com explicações importantes a todo pizzaiollo e dono de pizzaria.

São nessas explicações que aprendemos as técnicas de melhor mistura para as nossas massas.

Uma verdadeira alquimia que busca como objetivo a excelência das massas!

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Rhobson Gabriel Sex 16 Jun 2017, 18:39

Excelente conteúdo!!!
Já salvei no meu bloco de anotações.
Grande abraço!

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 16 Jun 2017, 21:31

Dando uma informação de última hora sobre ingredientes, andei testando a nós moscada em carnes e massa na escola e notei que ela alem de ajudar a digestão, ainda é muito boa pára conservar alimentos.

Fiz uma busca sobre estas propriedades e não encontrei nada na literatura.

Mas fica a dica.

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por george alves Qua 09 Ago 2017, 15:02

Nobre não poderia de deixar de copiar e colar em meus arquivos!

Abraço
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Henrique Ramos Qua 09 Ago 2017, 16:30

Muito bom esse tópico. Essencial.

Senti falta da maçã na relação dos ingredientes e suas funções.  Pelo que etendo, a maçã é fundamenta para termos uma pizza leve. Tanto é que em minhas seções de degustação, por mais que comamos, não sentimos aquela sensação de barriga pesada de pizza que continua fermentando após digerida.

Alguém se dispõe a explicar o porquê dessa característica???
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Isabel Qua 09 Ago 2017, 20:31

Boa noite Henrique Ramos,

A Maçã possui uma qualidade de enzimas que erradica a proteína da farinha de trigo.

Que benefícios temos com essa ação?

Uma massa mais leve no estômago e mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado de farinha de trigo.

A enzima da maçã quebra as fibras da farinha amaciando a ação de dureza proveniente da proteína.

Ao comer a Massa Secreta ou outras massas preparadas com o suco da maçã, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que se dissolve na boca.

Além do que, as enzimas da maçã aceleram o metabolismo do corpo ajudando em uma digestão mais rápida e eficiente.

Diferente da farinha sem o uso da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.

Tanto a proteína da carne como da farinha de trigo devido a ação química deste alimento com o sucos biliares que são misturados no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.

Na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína, na carne, usamos o suco do abacaxi ou do mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.

Abs.

Paisa


Henrique Ramos escreveu:Muito bom esse tópico. Essencial.

Senti falta da maçã na relação dos ingredientes e suas funções.  Pelo que etendo, a maçã é fundamenta para termos uma pizza leve. Tanto é que em minhas seções de degustação, por mais que comamos, não sentimos aquela sensação de barriga pesada de pizza que continua fermentando após digerida.

Alguém se dispõe a explicar o porquê dessa característica???

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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Henrique Ramos Qua 09 Ago 2017, 21:24

PAISA escreveu:Boa noite Henrique Ramos,

A Maçã possui uma qualidade de enzimas que erradica a proteína da farinha de trigo.

Que benefícios temos com essa ação?

Uma massa mais leve no estômago e mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado de farinha de trigo.

A enzima da maçã quebra as fibras da farinha amaciando a ação de dureza proveniente da proteína.

Ao comer a Massa Secreta ou outras massas preparadas com o suco da maçã, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que se dissolve na boca.

Além do que, as enzimas da maçã aceleram o metabolismo do corpo ajudando em uma digestão mais rápida e eficiente.

Diferente da farinha sem o uso da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.

Tanto a proteína da carne como da farinha de trigo devido a ação química deste alimento com o sucos biliares que são misturados no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.

Na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína, na carne, usamos o suco do abacaxi ou do mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.

Abs.

Paisa


Henrique Ramos escreveu:Muito bom esse tópico. Essencial.

Senti falta da maçã na relação dos ingredientes e suas funções.  Pelo que etendo, a maçã é fundamenta para termos uma pizza leve. Tanto é que em minhas seções de degustação, por mais que comamos, não sentimos aquela sensação de barriga pesada de pizza que continua fermentando após digerida.

Alguém se dispõe a explicar o porquê dessa característica???
Obrigado, Paisa

Que aula, hein?  Estranhei o fato da maçã não constar na relação que abriu o tópico. Sei que a Massa Secreta e a Massa Fofa tem sua maciez e fácil digestão incomparável em relação a todas as outras massas que provei antes de conhecer o fórum.

Obrigado.
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Admin Qui 10 Ago 2017, 01:13

Parabéns Paisa!
Corretíssimo!

Muito obrigado.
Beijos.
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por schuman Qua 23 Ago 2017, 08:47

Sempre dando um pulinho aqui para tirar algumas duvidas.
Parabéns Grande Doutrinador.


Abraços
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Em Curso Re: Iniciantes do Forum de Pizzas - Função dos ingredientes.

Mensagem por Guilherme91 Qua 04 Mar 2020, 16:23

Show mano. Parabéns pelo contéudo. Me ajudou bastante.
To vendo que vou ter que comprar mesmo o pacote full 2 da massa secreta do Hassin.  Very Happy
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