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Queijo derretido

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default Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Seg 16 Jul 2012, 01:28

Olá galera, desculpem a dúvida meio nécio, mas sou apenas um novato nesse mundo, que gosta de engordar todos daqui de casa (tentando fazer) fazendo pizzas.

Aos poucos fui melhorando um pouco, dentro das limitações de forno etc.
Todavia, nunca consegui que minhas pizzas tivessem um queijo "bem derretido".
Não sei bem como explicar, é melhor fazê-lo por foto. Por exemplo, esta:

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O meu queijo fica meio que "ressecado", não dá esse efeito "elástico" típico de mussarela, em que você parte a pizza, e o queijo continua grudado na outra parte... como o da foto.
Não pergunto isso somente pela estética não.

Se alguém puder me ajudar a resolver este problema, agradeço muito!

Obrigado.
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default Re: Queijo derretido

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 16 Jul 2012, 11:26

Olá KreGg.

Apesar de existirem mussarelas mais fáceis de derreter por conta de seus componentes, a maioria das vezes que não conseguimos este mesmo efeito é por conta do forno.

Num forno a lenha, ou mesmo em um forno que atinja mais de 400º C, a mussarela recebe muito mais calor em muito menos tempo, desta forma ela chega até a se tornar liquida as vezes.

Num forno com pouca temperatura ela recebe o calor mais devagar, o que acontece é que a parte de cima termina por criar uma crosta e perde umidade, ressecando (a este efeito eu chamo de ponto de saturação) que até impede a passagem do calor para as camadas abaixo.




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default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Seg 16 Jul 2012, 16:23

Entendi, obrigado DOUTRINADOR.
Acho que realmente deixo por muito tempo, ressecando todo o queijo.
Estou pensando em pré-assar bem a massa, antes de colocar os ingredientes. Deixar ela quase que assada, dessa forma, posso deixar os ingredientes por bem menos tempo, só até o queijo derreter, mas não ressecar.

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por HASSIN em Seg 16 Jul 2012, 20:31

OLÁ KREGG, VEJO QUE O DOUTRINADOR JÁ TRE AJUDOU MAS SUAS DÚVIDAS.

SE VC PRE ASSAR O DISCO, COM CERTEZA A PIZZA FICARÁ MENOS TEMPO DENTRO FORNO E EVITARÁ O RESSECAMENTO DA MASSA E UM ALTO DERRETIMENTO DO QUEIJO TORNANDO-O OLEOSO E SEM CORPO.

FAÇO-TE UMAS PERGUNTAS:
QUAL FORNO VC ESTÁ USANDO PARA ASSAR AS TUAS PIZZAS MEU AMIGO?
SE SOUBER TAMBÉM A TEMPERATURA QUE ELE ALCANÇA SERIA BOM ME DIZER?
QUANTO TEMPO VC LEVA PARA ASSAR AS SUAS PIZZAS NESTE FORNO?
VC USA COMO RECEITA A MASSA POBRE TRADICIONAL?

AGUARDO AS RESPOSTAS OK.
ASSIM PODEREMOS TE AJUDAR MELHOR.

ATTE.

HASSIN


KreGg escreveu:Entendi, obrigado DOUTRINADOR.
Acho que realmente deixo por muito tempo, ressecando todo o queijo.
Estou pensando em pré-assar bem a massa, antes de colocar os ingredientes. Deixar ela quase que assada, dessa forma, posso deixar os ingredientes por bem menos tempo, só até o queijo derreter, mas não ressecar.

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Ter 17 Jul 2012, 00:01

Olá Hassin,

irei checar o modelo e nome do forno e depois retorno aqui ao fórum com essas informações.
A penúltima pizza que tentei fazer foi a sua massa secreta. Mas já tentei de todos os tipos, a ultra pobre, só com água, sal fermento e farinha, até a mais rica, com óleos, e outras cositas mais.

Utilizo pedra refratária, que comprei numa loja. Meu forno tem opção máxima para 280ºC, mas com certeza não chega a tal temperatura (é forno caseiro). Eu queria comprar um termometro, mas ainda não consegui.

Desde que eu comprei a pedra, pré-asso a massa em uns 2-3min. E deixo a pizza por uns 10-15 minutos assando...
PS: Da última vez que fiz a pizza, deixei ela assando por 18 minutos cronometrados (porque não tinha pré-assado a massa).

Quero testar algumas coisas, como deixar pré-assando um pouco mais e assando um pouco menos, por exemplo. E postarei resultados também.

Abs!

HASSIN escreveu:OLÁ KREGG, VEJO QUE O DOUTRINADOR JÁ TRE AJUDOU MAS SUAS DÚVIDAS.

SE VC PRE ASSAR O DISCO, COM CERTEZA A PIZZA FICARÁ MENOS TEMPO DENTRO FORNO E EVITARÁ O RESSECAMENTO DA MASSA E UM ALTO DERRETIMENTO DO QUEIJO TORNANDO-O OLEOSO E SEM CORPO.

FAÇO-TE UMAS PERGUNTAS:
QUAL FORNO VC ESTÁ USANDO PARA ASSAR AS TUAS PIZZAS MEU AMIGO?
SE SOUBER TAMBÉM A TEMPERATURA QUE ELE ALCANÇA SERIA BOM ME DIZER?
QUANTO TEMPO VC LEVA PARA ASSAR AS SUAS PIZZAS NESTE FORNO?
VC USA COMO RECEITA A MASSA POBRE TRADICIONAL?

AGUARDO AS RESPOSTAS OK.
ASSIM PODEREMOS TE AJUDAR MELHOR.

ATTE.

HASSIN


KreGg escreveu:Entendi, obrigado DOUTRINADOR.
Acho que realmente deixo por muito tempo, ressecando todo o queijo.
Estou pensando em pré-assar bem a massa, antes de colocar os ingredientes. Deixar ela quase que assada, dessa forma, posso deixar os ingredientes por bem menos tempo, só até o queijo derreter, mas não ressecar.

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Ter 17 Jul 2012, 00:02

Olá Hassin,

irei checar o modelo e nome do forno e depois retorno aqui ao fórum com essas informações.
A penúltima pizza que tentei fazer foi a sua massa secreta. Mas já tentei de todos os tipos, a ultra pobre, só com água, sal fermento e farinha, até a mais rica, com óleos, e outras cositas mais.

Utilizo pedra refratária, que comprei numa loja. Meu forno tem opção máxima para 280ºC, mas com certeza não chega a tal temperatura (é forno caseiro). Eu queria comprar um termometro, mas ainda não consegui.

Desde que eu comprei a pedra, pré-asso a massa em uns 2-3min. E deixo a pizza por uns 10-15 minutos assando...
PS: Da última vez que fiz a pizza, deixei ela assando por 18 minutos cronometrados (porque não tinha pré-assado a massa).

Quero testar algumas coisas, como deixar pré-assando um pouco mais e assando um pouco menos, por exemplo. E postarei resultados também.

Abs!

HASSIN escreveu:OLÁ KREGG, VEJO QUE O DOUTRINADOR JÁ TRE AJUDOU MAS SUAS DÚVIDAS.

SE VC PRE ASSAR O DISCO, COM CERTEZA A PIZZA FICARÁ MENOS TEMPO DENTRO FORNO E EVITARÁ O RESSECAMENTO DA MASSA E UM ALTO DERRETIMENTO DO QUEIJO TORNANDO-O OLEOSO E SEM CORPO.

FAÇO-TE UMAS PERGUNTAS:
QUAL FORNO VC ESTÁ USANDO PARA ASSAR AS TUAS PIZZAS MEU AMIGO?
SE SOUBER TAMBÉM A TEMPERATURA QUE ELE ALCANÇA SERIA BOM ME DIZER?
QUANTO TEMPO VC LEVA PARA ASSAR AS SUAS PIZZAS NESTE FORNO?
VC USA COMO RECEITA A MASSA POBRE TRADICIONAL?

AGUARDO AS RESPOSTAS OK.
ASSIM PODEREMOS TE AJUDAR MELHOR.

ATTE.

HASSIN


KreGg escreveu:Entendi, obrigado DOUTRINADOR.
Acho que realmente deixo por muito tempo, ressecando todo o queijo.
Estou pensando em pré-assar bem a massa, antes de colocar os ingredientes. Deixar ela quase que assada, dessa forma, posso deixar os ingredientes por bem menos tempo, só até o queijo derreter, mas não ressecar.

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por HASSIN em Ter 17 Jul 2012, 02:10

RESPONDENDO... AO KREGG.

KreGg escreveu:Olá Hassin, OLÁ KREGE

irei checar o modelo e nome do forno e depois retorno aqui ao fórum com essas informações.
PERFEITO AMIGÃO.

A penúltima pizza que tentei fazer foi a sua massa secreta. Mas já tentei de todos os tipos, a ultra pobre, só com água, sal fermento e farinha, até a mais rica, com óleos, e outras cositas mais.
COM CERTEZA AQUI EXISTE UM PEQUENO PROBLEMA QUE IREMOS DESCOBRIR E ENTÃO SUAS PIZZAS SAIRÃO FANTÁSTICAS!


Utilizo pedra refratária, que comprei numa loja. Meu forno tem opção máxima para 280ºC, mas com certeza não chega a tal temperatura (é forno caseiro). Eu queria comprar um termometro, mas ainda não consegui.
AMIGO, TENTE OBSTRUIR UMA PARTE DOS ORIFÍCIOS EXISTENTES NA PAREDE DO FUNDO DO SEU FORNO. TENTE TAPÁ-LOS COM UM MATERIAL QUE RESISTA A TEMPERATURA DO SEU FORNO. SE HOUVER 9 ORIFÍCIOS TAPE PELO MENOS 6 OK? ISSO IRÁ AJUDAR NA ASCENSÃO DA TEMPERATURA DO TEU FORNO PARA MAIS DE 400° E NÃO COLOCARÁ EM RISCO O PROCESSO DE COMBUSTÃO. PROVE E DEPOIS ME DIGA.

Desde que eu comprei a pedra, pré-asso a massa em uns 2-3min. E deixo a pizza por uns 10-15 minutos assando...
AGORA ENTENDI, VC ESTÁ ASSANDO A PIZZA SOBRE A PEDRA CORRETO?
SE É ASSIM, O ERRO ESTÁ NESTE PROCESSO, E SABE PORQUÊ?
POR QUE A SUA PEDRA LEVARÁ MUITO TEMPO PARA ESQUENTAR E A SUA CÂMARA POR CONSEQUÊNCIA TAMBÉM!
AO DEIXAR A PEDRA NO FUNDO DO FORNO FAZ COM QUE O CALOR NÃO DISPERSE NA CÂMARA COM RAPIDEZ E A PIZZA DEMORA ASSAR NA PARTE DE CIMA.

O CALOR QUE DEVERIA DESPRENDER DA PEDRA FICA ABAFADO PELA PRÓPRIA PIZZA QUE NÃO DEIXA O CALOR CIRCULAR NA CÂMARA. POR SUA VEZ, A SUPERFÍCIE DA PIZZA CUSTA DERRETER O QUEIJO.

TAPE PRIMEIROS OS ORIFÍCIOS RELATADOS ACIMA.

SOLUÇÃO:

1° - TIRE A PEDRA DO FORNO
2° - ACENDA O FORNO E DEIXE ESQUENTAR POR 15 MINUTOS NA TEMPERATURA MÁXIMA.
3° - APÓS OS 15 MINUTOS COLOQUE A SUA PEDRA DE COCÇÃO NO LUGAR DE SEMPRE E ESPERE MAIS 5 MINUTOS ANTES DE COLOCAR A PIZZA.
4° - PONHA A TUA PIZZA SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO E COLOQUE-A SOBRE A GRELHA DA CÂMARA DO TEU FORNO NO ESTÁGIO DO MEIO, DE MODO QUE A PIZZA FIQUE NA METADE ENTRE A PEDRA E O TETO DO FORNO.
5° - MAIS OU MENOS EM 3 MINUTOS, SUA PIZZA JÁ ESTARÁ NO PONTO DE SAIR.
6° - VERIFIQUE SE A BASE ESTÁ CROCANTE, SE NÃO ESTIVER, RETIRE A PIZZA DA GRELHA E DA TELA E COLOQUE APENAS 30 SEGUNDOS DIRETAMENTE SOBRE A PEDRA E TERÁ UMA BASE SUPER CORCANTE! MAS PONHA ATENÇÃO, POIS PODE QUEIMAR A BASE ATÉ ANTES DE 30 SEGUNDOS.

DAI PRA FRENTE VC PODERÁ COLOCAR OUTRAS PIZZAS E VERÁ QUE TODAS SAIRÃO FANTÁSTICAS MEU AMIGO!

DEPOIS ME CONTA COMO LHE FOI TA BEM?
TENHO CERTEZA QUE VC TERÁ ÓTIMOS RESULTADOS E MUITO MAIS RÁPIDO NO PRE ASSADO E NA MASSA FRESCA.

UM FORTE ABRAÇO.

HASSIN

PS: Da última vez que fiz a pizza, deixei ela assando por 18 minutos cronometrados (porque não tinha pré-assado a massa).

Quero testar algumas coisas, como deixar pré-assando um pouco mais e assando um pouco menos, por exemplo. E postarei resultados também.

Abs!

HASSIN escreveu:OLÁ KREGG, VEJO QUE O DOUTRINADOR JÁ TRE AJUDOU MAS SUAS DÚVIDAS.

SE VC PRE ASSAR O DISCO, COM CERTEZA A PIZZA FICARÁ MENOS TEMPO DENTRO FORNO E EVITARÁ O RESSECAMENTO DA MASSA E UM ALTO DERRETIMENTO DO QUEIJO TORNANDO-O OLEOSO E SEM CORPO.

FAÇO-TE UMAS PERGUNTAS:
QUAL FORNO VC ESTÁ USANDO PARA ASSAR AS TUAS PIZZAS MEU AMIGO?
SE SOUBER TAMBÉM A TEMPERATURA QUE ELE ALCANÇA SERIA BOM ME DIZER?
QUANTO TEMPO VC LEVA PARA ASSAR AS SUAS PIZZAS NESTE FORNO?
VC USA COMO RECEITA A MASSA POBRE TRADICIONAL?

AGUARDO AS RESPOSTAS OK.
ASSIM PODEREMOS TE AJUDAR MELHOR.

ATTE.

HASSIN


KreGg escreveu:Entendi, obrigado DOUTRINADOR.
Acho que realmente deixo por muito tempo, ressecando todo o queijo.
Estou pensando em pré-assar bem a massa, antes de colocar os ingredientes. Deixar ela quase que assada, dessa forma, posso deixar os ingredientes por bem menos tempo, só até o queijo derreter, mas não ressecar.

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 17 Jul 2012, 11:06

KreGg, eu fazia exatamente isso que disse:
Pré assava até a massa começar a criar bolhas pra compensar no assamento final.

O que pode vir a acontecer é que ao pré-assar tanto, a massa tenha a tendencia de ficar muito crocante.
Isso se resolve borrifando água por todo o disco pré-assado antes de proceder o recheio para terminar de assar.

Este procedimento aumentará a umidade do disco.

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Ter 17 Jul 2012, 20:28

Obrigado Hassin e Doutrinador.

Vamos lá.
Aqui vão umas fotos do meu forno (colocarei o link de cada foto, para não sobrecarregar o tópico com diversas fotos):

Forno todo aberto. Ele tem 2 espaços, os 2 atingem 280ºC (pelo menos é o que o forno diz!)... o de cima (menor) e o de baixo (maior) - por isso, geralmente asso a pizza no de cima, porque por ser menor, acho que ele consegue atingir maior temperatura... mas não sei se isso realmente acontece:
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Parte de cima do forno e o fundo dele. Geralmente ponho a pedra nessa grelha e deixo o forno esquentando durante 40 MINUTOS, e depois disso, ponho a pizza diretamente em cima da pedra.
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Pare de baixo do forno. Não utilizo para fazer minhas pizzas, mas se eu entendi certo, o que o Hassin falou, passarei a usar.
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E vamos ver se eu entendi certo, Hassin... é desse jeito que você diz que eu devo fazer minha pizza? Com a Pedra ("vazia") na grelha de baixo, e a forma de alumínio (com a pizza) na grelha de cima?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 17 Jul 2012, 20:43

KreGg, belo forno o seu.
Eu gostei muito dele porque abre muitas possibilidades pra dar uma turbinada.

Concorda comigo Gilberto Costa?

Vou deixar a parte técnica pro Hassin responder, ok?

Mas que gostei de seu forno, eu gostei.

Qual a marca e modelo?

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Mensagem por KreGg em Ter 17 Jul 2012, 20:56

Opa, enquanto eu digitava essa nova mensagem, você respondeu Doutrinador hehe

O modelo do meu fogão é Electrolux 56DTX. É à gás.

Não sei se é interessante, mas olhando no manual, diz que a potência térmica dele é de:
Potência térmica (W): 14300

Hmmm interessante, irei testar isso da água.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 17 Jul 2012, 21:13

Eu acho que este forno bem adaptado fica show de bola.

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Mensagem por HASSIN em Qua 18 Jul 2012, 01:49

Olá Kergg, vi as fotos do seu forno, é um forno a gás com grill elétrico na parte superior.
Um ótimo forno por sinal.

Então, vc nao precisará fechar nenhum orifício porque ele nao possui.

Nesse caso vamos apenas esclarecer o seguinte:

Nao é a assadeira que se coloca sobre a pedra de cocção, e a tela de alumino.
A tela é vazada e permite uma transferência de calor muito mais eficiente que a assadeira ok.
Observando esta informaçao, tudo o mais pode ficar igual conforme te escrevi na mensagem anterior.

Grande abraço.

Hassin

KreGg escreveu:Obrigado Hassin e Doutrinador.

Vamos lá.
Aqui vão umas fotos do meu forno (colocarei o link de cada foto, para não sobrecarregar o tópico com diversas fotos):

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default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Qua 18 Jul 2012, 18:20

Hmm entendi.
Já estou procurando algum lugar que venda essas telas de alumínio.

Sabem de algum lugar aqui no Rio de Janeiro? Outra coisa que gostaria, mas nunca encontrei, é de uma pá pequena (caseira) para retirar e colocar a pizza...

Abraços!
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Mensagem por HASSIN em Qua 18 Jul 2012, 18:30

Kregg, todos estes materiais nós temos a venda e vc pode fazer o pedido aqui mesmo.
Veja este link aqui no fórum e saberás o que pode te ser útil.

Enviamos pelo correio por PAC ou Sedex, vc é quem decide!

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Atte.

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KreGg escreveu:Hmm entendi.
Já estou procurando algum lugar que venda essas telas de alumínio.

Sabem de algum lugar aqui no Rio de Janeiro? Outra coisa que gostaria, mas nunca encontrei, é de uma pá pequena (caseira) para retirar e colocar a pizza...

Abraços!

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