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massa pré assada encolhendo no forno
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Luis Oscar Quinteros
Silvio Pinheiro
DOUTRINADOR
IBERE
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
massa pré assada encolhendo no forno
Olá, amigos
Estou experimentando introduzir a massa secreta pré-assada, utilizando meu forno à lenha. Pré-assei várias massas, utilizando algumas no mesmo dia e as pizzas ficaram ótimas. Hoje me surpreendi quando fui assar uma pizza com massa pré-assada no dia anterior....ela encolheu demais mesmo, a ponto de ter de refazer a pizza para não ter reclamação. Fiz um outro teste com uma outra massa secreta pré-assada no dia anterior, colocando-a novamente no forno simulando a cocção de uma pizza e medindo o diâmetro antes e depois deste segundo enfornamento...pude comprovar o grande encolhimento (vou ter de descartar todas as massas que pré-assei no dia anterior).
Alguém sabe me explicar porque isto está acontecendo ? Alguma sugestão de como solucionar o problema ?
Abraço,
Iberê
Estou experimentando introduzir a massa secreta pré-assada, utilizando meu forno à lenha. Pré-assei várias massas, utilizando algumas no mesmo dia e as pizzas ficaram ótimas. Hoje me surpreendi quando fui assar uma pizza com massa pré-assada no dia anterior....ela encolheu demais mesmo, a ponto de ter de refazer a pizza para não ter reclamação. Fiz um outro teste com uma outra massa secreta pré-assada no dia anterior, colocando-a novamente no forno simulando a cocção de uma pizza e medindo o diâmetro antes e depois deste segundo enfornamento...pude comprovar o grande encolhimento (vou ter de descartar todas as massas que pré-assei no dia anterior).
Alguém sabe me explicar porque isto está acontecendo ? Alguma sugestão de como solucionar o problema ?
Abraço,
Iberê
IBERE- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 62
Localização : ITU
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 07/03/2013
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Iberê, vamos fazer um teste?
Experimente antes de introduzir o disco pré-assado no forno, borrifar um pouco de água dos dois lados para reidratá-lo.
Retira da geladeira.
Espera chegar á temperatura ambiente.
Reidrata com o auxilio de um borrifador de plantas.
Monta a pizza e manda pro forno.
O forno a lenha é muito quente, pode ser que a massa perca muita umidade antes de o recheio ficar pronto.
Não custa tentar.
Experimente antes de introduzir o disco pré-assado no forno, borrifar um pouco de água dos dois lados para reidratá-lo.
Retira da geladeira.
Espera chegar á temperatura ambiente.
Reidrata com o auxilio de um borrifador de plantas.
Monta a pizza e manda pro forno.
O forno a lenha é muito quente, pode ser que a massa perca muita umidade antes de o recheio ficar pronto.
Não custa tentar.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Massa Pré Assada Encolhendo No Forno
Prezados Colegas:
Quem estiver tendo esta dificuldade, sugiro que faça um teste, diminuindo o tempo da Massa na Masseira.
Inicialmente reduza este tempo em torno de 10 a 20 %. Ou seja se em uma masseira semi rápida, algo em torno de 65 RPM. Se usa um tempo de 18 minutos, reduza 20% vai para algo em torno de 14 a 15 minutos. E assim por diante. Vá tentando até obter o ponto "G", que deseja.
Faça um quilo de farinha, e veja o resultado final.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Quem estiver tendo esta dificuldade, sugiro que faça um teste, diminuindo o tempo da Massa na Masseira.
Inicialmente reduza este tempo em torno de 10 a 20 %. Ou seja se em uma masseira semi rápida, algo em torno de 65 RPM. Se usa um tempo de 18 minutos, reduza 20% vai para algo em torno de 14 a 15 minutos. E assim por diante. Vá tentando até obter o ponto "G", que deseja.
Faça um quilo de farinha, e veja o resultado final.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Amigos, quando a massa encolher, sugiro que antes de mudar os procedimentos de costume troquem a marca da farinha de trigo. Muitas vezes as farinhas mudam as suas características de uma partida a outra.
Espero ter ajudado, saludos!
Espero ter ajudado, saludos!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Bom dia
Neste final de semana teve o aniversário do meu filho e minha espoda fez a receita da massa secreta . Ela abriu a massa e sugeri a ela que colocasse uma forma e cortasse o excesso de massa . E assim ela fez . Quando pré- assamos a massa ela enconlheu bastante . Antes ela abria a massa é depois de pré-assada que tirava o excesso .
Abraços do mineiro
Neste final de semana teve o aniversário do meu filho e minha espoda fez a receita da massa secreta . Ela abriu a massa e sugeri a ela que colocasse uma forma e cortasse o excesso de massa . E assim ela fez . Quando pré- assamos a massa ela enconlheu bastante . Antes ela abria a massa é depois de pré-assada que tirava o excesso .
Abraços do mineiro
mineiro1003- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País :
Pré-assada quebradiça
Olá amigos,
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
rvargascba- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Cuiabá-MT
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/11/2013
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
rvargascba escreveu:Olá amigos,
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
Tudo indica que ou o tempo de forno foi muito alto, suficiente para desidratar demais a massa ou a temperatura estava baixa, cozinhando ao invés de assar.
Quando estava com a massa fresca, o tempo de forno era suficiente para assa-la sem desidratar.
Alem disso tinham os recheios que contribuem para estabilizar a temperatura da massa.
O pré-assado é apenas um susto na massa para que ela pare de levedar.
Em alguns fornos isso pode ser feito em 30 segundos, em outros, em até um minuto.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
DOUTRINADOR escreveu:rvargascba escreveu:Olá amigos,
Depois de várias boas experiências com a massa secreta fresca, assada direto no forno a gás com tudo em cima, resolvi testar a pré-assada. E não sei onde errei, mas o resultado foram discos com rachaduras nas bordas e extremamente quebradiços. Um deles simplesmente quebrou em pedaços nas minhas mãos quando tentei colocá-lo na embalagem plástica. Os que resistiram, ficaram muito secos depois de assados por completo, especialmente nas bordas. Enfim, se puderem ajudar a esclarecer onde está o meu erro, agradeço. Abs
Tudo indica que ou o tempo de forno foi muito alto, suficiente para desidratar demais a massa ou a temperatura estava baixa, cozinhando ao invés de assar.
Quando estava com a massa fresca, o tempo de forno era suficiente para assa-la sem desidratar.
Alem disso tinham os recheios que contribuem para estabilizar a temperatura da massa.
O pré-assado é apenas um susto na massa para que ela pare de levedar.
Em alguns fornos isso pode ser feito em 30 segundos, em outros, em até um minuto.
Então deve ser isso. Deixei uns dois minutos num Venancio FIR-60 a 280 graus. Mas, depois desse susto como vc diz, como fica o aspecto da massa? Ela continua maleável ou já fica com uma cara de assada?
rvargascba- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Cuiabá-MT
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/11/2013
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Re: massa pré assada encolhendo no forno
Achei uma imagem que serve de referencia:
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Tome como referencia a ultima de baixo, a mais branquinha.
Com o tempo, aprendi a trabalhar com ela mais torradinha, como as duas primeiras de baixo.
Depende muito do forno, pois deixando ela mais torradinha, precisamos de um forno com potencia suficiente para deixar pronto o recheio em pouco tempo, a fim de não desidratar a massa.
No entanto, eu utilizava um borrifador de água para compensar.
Com o tempo, aprendi a trabalhar com ela mais torradinha, como as duas primeiras de baixo.
Depende muito do forno, pois deixando ela mais torradinha, precisamos de um forno com potencia suficiente para deixar pronto o recheio em pouco tempo, a fim de não desidratar a massa.
No entanto, eu utilizava um borrifador de água para compensar.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Localização : Bragança Paulista
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Obrigado mesmo, cara! Vou tentar aqui e mando notícias. Grande abraço!
rvargascba- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : Cuiabá-MT
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 05/11/2013
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Sempre as ordens.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Boa Noite!
Tenho um disk pizza, vocês podem me ajudar?
A massa que sobra coloco na geladeira para utilizar no outro dia, mais a pizza esta ficando um pouco cura.
Uso, óleo,sal,açúcar,agua,farinha e fermento.
Tem como resolver este problema?
Qual é o tamanho do rolo de pizza ideal para a pizza 35 cm.
Abs
Vaine Busato
Tenho um disk pizza, vocês podem me ajudar?
A massa que sobra coloco na geladeira para utilizar no outro dia, mais a pizza esta ficando um pouco cura.
Uso, óleo,sal,açúcar,agua,farinha e fermento.
Tem como resolver este problema?
Qual é o tamanho do rolo de pizza ideal para a pizza 35 cm.
Abs
Vaine Busato
Vaine Busato- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Jundiai
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/07/2014
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
Vaine, coloca tua massa na refrigeração bem protegida em sacos plastico bem fechado que fica legal, quanto ao rolo eu uso um rolo de uns 35 cm, porque dá mais rapidez na abertura do disco, um abraço. Indalecio.
Jose Indalecio Vasconcelo- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Fortaleza Ce
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 25/05/2012
Emprego/lazer : Mister Brother Pizzas
Humor : Constantemente pra cima.
País :
Re: massa pré assada encolhendo no forno
José, miyto obrigado pela dica.
Abraços
Vaine
Abraços
Vaine
Vaine Busato- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Jundiai
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/07/2014
País :
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
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