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Forno a gás com infravermelho

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default Forno a gás com infravermelho

Mensagem por Larissa Martins em Seg 17 Out 2016, 15:40

Boa tarde a todos!
Estou abrindo uma pizzaria no RS, e estou com duvidas no forno, pesquisei hoje pela manhã, e achei forno a gás da Venâncio 110cm, com infra e sem infravermelho.
Gostaria de saber de vocês, o que seria a melhor opção? achei interessante o fato de que o infravermelho seria para dourar a massa da pizza.
Agradeço a atenção

Larissa Martins
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 17 Out 2016, 20:41

Larissa, seja bem vinda.
Pelo que vejo, você já sabe o que é infravermelho, ok?

O infra é um grande aliado do pizzaiolo quando o projeto é bem feito, ele melhora diversas caracteristicas, por exemplo:
Melhora e muito o aspecto da pizza, dourando-a por cima, mais especificamente sobre as bordas.
Agrega rapidez na cocção da pizza, diminuindo o tempo de espera do cliente.

No entanto tem alguns defeitos:
Muito difícil de controlar, torra facilmente a pizza.
Como seu controle é difícil, também é comum a pizza sair crua, porque se desliga para baixar a temperatura e se esquece de acende-lo novamente.
Por isso, falta padronização no produto.

A empresa que citou já é minha conhecida, tive dois fornos deles, e não gostei.
Sei que o preço é atrativo, mas o barato sai caro.

Aguarde apenas mais uns vinte dias que mostrarei aqui uma nova opção de forno, ok?
Assim você poderá comparar melhor.
Estou apenas aguardando a chegada de algumas peças para lançar meu primeiro forno.

Um grande abraço.
Prometo que vou surpreender a todos.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 17 Out 2016, 23:39

Prezado DOUTRINADOR

É diferente quem faz fornos e outros equipamentos de pizzarias e afins, e NÃO os utiliza no dia a dia, Eles, são grandes empresas, que tem uma meta de faturamento, não levando em conta muitas vezes a qualidade. a praticidade e a operação do equipamento.

Diferente é a preocupação do Amigo. Que tem como objetivo principal a eficiência, rendimento, custo de operação, do equipamento. com qualidades.

Vejo que irá revolucionar o mercado.

Boas Sortes,

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Mensagem por Larissa Martins em Ter 18 Out 2016, 00:34

Obrigada pela resposta, a Venâncio por aqui tem o preço superior as demais marcas. pesquisei também sobre a prógas, mas tive informações que a marca deixava a desejar, seu preço era bem inferior a da Venâncio.
Comprarei o forno essa semana, pois pretendo começar o negócio inicio do mês.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 18 Out 2016, 07:10

Olá Larissa, aqui é o contrário, a Venancio é mais em conta.
Minha sugestão é de que ao chegar o forno faça testes baseados em métodos.
Por exemplo, abra três discos e asse cada um separadamente utilizando três alturas de grelha, desta forma você sentirá qual a melhor altura para seu forno.
Anote tudo para não se perder, é sempre possível testarmos outra altura no futuro.
Por incrível que pareça, os infras também não assam de forma homogênea, então busque a melhor posição para o disco, aquela que assa melhor.
Não se esqueça que os infras possuem regulagem de vazão de gás, desta forma você também terá a opção de aumentar ou diminuir a chama, recurso muito importante.
Os infras precisam de oxigênio para a queima perfeita, procure deixar sua área de preparo bem ventilada. Isso economiza muito o gás.

Se não me engano os infras utilizados por esta marca são de 2.250 Kcal (quilo/caloria), portanto considere o consumo de 180 gramas de gás por hora em cada peça, mas posso te garantir que você notará com o tempo que é bem menos que isso.

Ligue seu forno pela primeira vez e deixe com 290 gráus por 1 hora com a porta aberta, isso eliminará odores comuns que vem com o forno, como tinta e etc.

Toda vez que for assar deixe seu forno esquentar bem em temperatura alta e depois vá baixando e regulando.
Ajuda bastante na padronização das primeiras pizzas.

De resto, fico a disposição.

Um grande abraço e muitas vendas.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 18 Out 2016, 10:47

Prezados  Colegas.

Apesar dos fabricantes, dos fornos, informarem que as pedras de lastro, já vem pré queimadas, eu recomendo, que passe gordura hidrogenada, em todas as superfícies, das pedras. Ou seja em todas as suas faces. 

Esta medida não deixará as pedras racharem, após os aquecimentos. 

Quando eu comprei o primeiro forno, não tinha esta informação. Todas as 4 pedras racharam

No segundo forno que comprei, tomei a medida de passar a gordura, em várias de mão, foram 4. Até hoje as pedras não racharam.

Só na primeira vez, que liga, o forno é que sai, o cheiro e fumaça da gordura, depois desaparece,

Obrigado,

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 18 Out 2016, 11:52

Excelente dica Silvio Mestre, você já havia me ensinado este truque, mas eu sempre esqueço de mencionar.

Um abraço.

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default Re: Forno a gás com infravermelho

Mensagem por Chef Rosti em Qua 19 Out 2016, 11:27

Olá

Vou entrar nessa discussão...tenho um forno da marca Progás com 4 infravermelhos. Comprei esse forno por um único motivo: custo. Paguei nele cerca de R$ 2.700,00. Passados 4 meses de trabalho posso te afirmar que terá bastante dificuldades em trabalhar com este forno com uma alta produção de pizzas. indico este forno apenas para pizzarias que estão começando (o seu caso) e para uma produção de até 50 pizzas/dia. Vou explicar porque:
1 - Indico que faça suas pizzas sobre telas de alumínio. Caso contrário queimará a parte de baixo da pizza e não conseguirá dourar as bordas.
2 - Se tiver um pizzaiolo com bastante experiência, sugiro que trabalhe com as messas pré-assadas. O principal motivo para isso é que caso abra a massa na hora, numa pizza de mussarela por exemplo, se colocar a pizza já montada no forno, sua mussarela virará puro óleo, seja ela de que marca for, até dar o tempo da massa assar. Então, nas pizzas que a mussarela vai por cima, por exemplo uma portuguesa, costumo montar a pizza toda sem a mussarela e colocar ela no forno por 1 a 2 minutos, retirando ela em seguida. Coloco a mussarela e volto com ela para o forno para finalizar a pizza (uso a mussarela Tradição considerada umas das melhores no mercado). Este trabalho só é possível, como disse anteriormente, em uma pizzaria de baixo movimento, como é meu caso.
3 - Com muita habilidade do seu pizzaiolo, conseguirá fazer 2 pizzas por vez, diferentemente de um forno a lenha ou um esteira.

Vantagem: Se souber trabalhar com o forno, ele te dá um produto final muito bom, principalmente se optar por trabalhar com a massa secreta do Hassin.

Quanto a dica do Silvio, ele está absolutamente correto. Quando comprei o forno não sabia desse "truque" e hoje todas minhas pedras apresentam pequenas rachaduras.

Pena que não possa esperar pelo forno do nosso amigo Doutrinador. Pelo conhecimento que ele têm acredito que lançará um forno de alta qualidade.

Larissa, estou aberto para outros questionamentos. Como trabalho com este tipo de forno no dia a dia, conheço bem alguns caminhos que deve seguir para alcançar um produto de boa qualidade.

Boa sorte

Chef Rösti
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