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Massa Secreta

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default Massa Secreta

Mensagem por Richard Mendes em Qua 24 Maio 2017, 20:00

Olá Pessoal! Estou começando a vender pizza brotinho para ajudar na renda de casa, mas estou pensando em expandir a venda para alguns mercados daqui do bairro. Ja testei duas massas uma do Adenilson e outra do Guilherme, as duas tiveram uma aceitação boa dos meus amigos, mais gostaria de tentar a massa secreta do Mestre Hassin. Como poderia obter essa receita por gentileza?

Richard Mendes
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Mensagem por HASSIN em Sex 26 Maio 2017, 17:31

Boa tarde Richard,
você encontra a minha receita nesta imagem.
Clique para ser direcionado ok.
Abraço meu amigo.
Cheff Hassin

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Richard Mendes escreveu:Olá Pessoal! Estou começando a vender pizza brotinho para ajudar na renda de casa, mas estou pensando em expandir a venda para alguns mercados daqui do bairro. Ja testei duas massas uma do Adenilson e outra do Guilherme, as duas tiveram uma aceitação boa dos meus amigos, mais gostaria de tentar a massa secreta do Mestre Hassin. Como poderia obter essa receita por gentileza?

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Mensagem por Richard Mendes em Dom 04 Jun 2017, 10:16

Muito obrigado!

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 05 Jun 2017, 12:46

BOA TARDE AMIGOS DO FÓRUM , ALGUÉM PODE ME PASSAR A MASSA SECRETA DE PIZZA DO HASSIM DE 1 KL FRESCA .
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Mensagem por Richard Mendes em Seg 05 Jun 2017, 16:28

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOA TARDE AMIGOS DO FÓRUM , ALGUÉM PODE ME PASSAR A MASSA SECRETA DE PIZZA DO HASSIM DE 1 KL FRESCA .
Prezado,

Acho que a receita só comprando

Richard Mendes
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Mensagem por Alisson83 em Seg 05 Jun 2017, 20:10


EDITADO

 
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Mensagem por viniciusfernandeshc em Ter 06 Jun 2017, 12:26

Alisson83 escreveu:
EDITADO

 
amigo, acredito que vc não possa estar divulgando desta maneira a receita, por possuir direitos do chef e além do mais que assim vc prejudica a rentabilidade e também acaba lesando quem adquiriu a receita comprando, como eu.
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Mensagem por Alisson83 em Ter 06 Jun 2017, 15:20

mais eu peguei essa receita aqui no Fórum
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Mensagem por DED em Ter 06 Jun 2017, 17:18

Estimados membros, pedimos desculpas, mas os nossos documentos já não serão enviados gratuitamente como antes.


Eles poderão ser adquiridos na nossa loja virtual.


Segue o link da massa secreta:

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Infelizmente tivemos reclamações dos nossos alunos que pagam pelo curso e por estes documentos. Eles acharam injusto que repassávamos estes documentos gratuitamente nos tópicos e muitos que pegaram estes documentos começaram a fazer concorrência desleal com eles em suas cidades.

Devido a estas reclamações e pelo direito que eles possuem, não iremos mais disponibilizar gratuitamente os nossos documentos tais como:
Planilhas, técnicas de pré-assado, receitas de massas e molhos, plano de negócios, tabelas de pesos e medidas etc.

Contamos com a compreensão de todos.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam





Alisson83 escreveu:mais eu peguei essa receita aqui no Fórum

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Mensagem por Alisson83 em Ter 06 Jun 2017, 18:39

desculpe, mais como eu disse eu consegui essa receita aqui no fórum
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Mensagem por DED em Qua 07 Jun 2017, 00:17

Boa noite, Alisson.

Apenas, por respeito aos nossos alunos, pedimos a gentileza de não repassar a informação, sem a autorização do Chef Hassin, está bem?

Obrigada.

Alisson83 escreveu:desculpe, mais como eu disse eu consegui essa receita aqui no fórum

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Mensagem por HASSIN em Qui 15 Jun 2017, 16:05

Olá meus amigos deste tópico.

Percebo que o Alisson tentou ser gentil e isso é louvável.

No entanto, vejo que ele não sabia que os nossos documentos 
durante muito tempo foi disponibilizado gratuitamente aqui no fórum e nas redes sociais.

Portanto, agora ele já sabe que as nossas receitas não são mais disponibilizadas gratuitamente e tal como colocou o amigo Vinícius Fernandes,

O Fórum de Pizzas conta e depende destas vendas para manter este espaço trabalhando como tem trabalhado ha mais de 10 anos.

Por isso Alisson, não disponibilize mais as nossas receitas e outros documentos  nos tópicos ok?

É uma forma de respeitar os nossos alunos, clientes, e membros que já adquiriram e irão adquirir no futuro.

Somos orgulhos do trabalho que realizamos neste espaço e do conhecimento que passamos a vocês.

Abraços a todos!

Cheff Hassin Ghannam 

Alisson83 escreveu:mais eu peguei essa receita aqui no Fórum

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Mensagem por HASSIN em Seg 03 Jul 2017, 01:50

Meus queridos amigos, em breve o pacote da Massa Secreta irá ganhar um vídeo de preparo passo a passo
que eu mesmo irei fazer para ajudá-los na preparação da receita sem a ocorrência de eventual erros.

O novo pacote estará disponível em nossa loja virtual
em breve.

O custo do pacote com o vídeo o molho de tomate e demais arquivos pertencentes ao pacote custará apenas R$ 132,00

Cheff Hassin


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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 03 Jul 2017, 22:21

MINHAS PIZZA COM A MASSA SECRETA !!![Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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Mensagem por Admin em Qui 06 Jul 2017, 03:21

Estimado Edson,

Passei aqui para parabenizá-lo e dar o amigo o real apoio expressando o meu contatamento com a entusiasta apresentação das suas pizzas.

Digo a todos os meus alunos que o nosso primeiro compromisso é conosco mesmo.
Temos que amar o que fazemos e exigir sempre o melhor!

Está no caminha certo meu amigo.

Agradeço também pelo carinho oferecido a nossa amada e querida Massa Secreta!

Forte abraço e muito sucesso!

Cheff Hassin Ghannam

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:MINHAS PIZZA COM A MASSA SECRETA !!![Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

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default Massa de pizza que não fica borrachuda

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Sab 08 Jul 2017, 13:08

Amigo Hassin, Bom Dia. Sobre sua massa secreta, qual "dica" você poderia dar a respeito do delivery? De outra forma, as massas para salão e delivery, via de regra, são diferentes, apesar de a imensa maioria das pizzarias trabalharem com a mesma massa. Eu poderia trabalhar normalmente essa massa das duas maneiras, sem o risco de "emborrachar", caso seja para delivery? Alguma "dica" especial a respeito? Obrigado. Grande abraço. Fica com Deus. Marcos.
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Mensagem por vilsonniquel em Sab 08 Jul 2017, 14:48

Boa tarde. Ontem tentei fazer a massa secreta, separei as bolas de 330 gramas e deixei 2 horas descansando fora da geladeira. E infelizmente a massa não cresceu , acho que faltou fermento. Aguardo alguma dica

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 08 Jul 2017, 14:55

Boa tarde Vilson.
Ontem eu também fiz a massa e não cresceu da primeira vez, eu acredito ter sido em virtude do frio que estava fazendo.
Da segunda vez que fiz a massada, esquentei o forno á 25ºC e depois deixei os pães lá dentro por 1 hora e 30, ficou perfeito.

Aquele abraço.

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Mensagem por vilsonniquel em Sab 08 Jul 2017, 15:15

Estou na Bolivia a cidade que vivo é bem quente o ano todo. É a primeira vez que fiz a massa e acredito que faltou fermento pois pede 6grs. E asei uma para ver e nao ficou crocante mais o gosto muito bom. que vc acha

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 08 Jul 2017, 16:19

Seis ou sete gramas de seco são suficientes para a fermentação.
Agora, uma pergunta, o fermento que utilizou foi o biológico seco mesmo?
O biológico é um fermento para pães.
Aqui no Brasil ele é vendido em saquinhos em supermercado com 10 gramas.
Existem embalagens maiores, mas o mais comum é esta pequena.
Pergunto, pois quando era iniciante, utilizei fermento para bolo e graças a Deus um amigo daqui do fórum (Catelli) me explicou a diferença e me salvou da vergonha, hehehe.

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Mensagem por schuman em Sab 08 Jul 2017, 18:18

Vamos ver se é o fermento fresco ou seco, para dar uma analisada, eu uso 5 GR fermento seco para 1 kg de farinha, media 530 ml de agua, moro no Ceara media de 34 graus de temperatura, uso agua gelada devido o calor e mesmo assim, as vezes a minha massa demora umas 3 horas para crescer.
E agua gelada tanto faz na masseira ou na mão mesmo.rs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 08 Jul 2017, 19:27

Pois é, como eu cometi um vacilo uma vez, sempre pergunto se o fermento é o correto.

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Mensagem por vilsonniquel em Sab 08 Jul 2017, 19:52

Boa noites, amigos.
Sim o fermento usado é seco para pao. Talvez seja diferente do brasil pois é fabricado aqui na bolivia. Vou tentar fazer outra massa com mais fermento, para ver se encontro o ponto certo. Estou usando uma masseira rapida e infelizmente farinha 000. Aqui não encontrei outra, 00 ou 0. Qualquer dica agradeço

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 09 Jul 2017, 00:31

Prezado VILSONNIQUEL

Uma alternativa, que pode ser tentada e usar o médoto de fazer a esponja.

Este procedimento, da ter uma idéia, da " potência", do fermento, e da uma turbinada, na sua  "força". 

Ou sjla, se o colega for fazer 5 quilos de farinha, para a sua massa, destes 5 quilos separe um quilo.

Neste 1 quilo de farinha separada, coloque 50 (cinquenta) gramas de fermento seco.

Aqueça 1 litro de água a 38° C, pode usar termometro de mede temperatura residênical. Ou pode usar termometro, usados em aquario (cuidado se tiver mercúrio VENENO).

Misture este 1 litro de água aquecido, a aquele um quilo de farinha que misturou o fermento.

Incorpore bem, è so misturar não é pra sovar a massa. 
Aguarde de 20 a 30 minutos. Se o fermento estiver, com boa funcionabilidade, v verá que esta massa ficou igual a uma esponja, da´o seu nome.

Em seguida pegue esta esponja, m isture aos outros 4 quilos de farinha, e todos os demais ingredientes que usa em sua massa, e aí sim, bata pra desenvolver o glutem, até o ponto onde esta acostumado a trabalhar.

Faça uma experiência, e analise os resultados obtidos.

Seria interessante, conversar nas padarias, da sua região, com os padeiros, outras pizzarias, e ver como estão os resultados, que estão obtendo.

Pode ser só um lote de fermento quer não deu certo.

Boas Sortes,

Obrigado

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 09 Jul 2017, 09:40

Perfeita a indicação do Silvio Pinheiro.
É uma forma de testar a eficiência do fermento.

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Mensagem por vilsonniquel em Dom 09 Jul 2017, 15:08

Boa tarde. Agradeço a dica, vou testar a força do fermento desta maneira que vc me passou. Agradeço muito mesmo as dicas de todos, realmente o fórum é otimo e sempre com bons profissionais dando dicas essenciais. Gostaria de chegar numa massa fofa não muito fina e crocrante já tenho a massa secreta, será que consigo com essa massa ou tenho que adquirir a massa fofa do chefe. Pois pensei em aumentar o tamanho dos discos. Abraço a todos.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 09 Jul 2017, 16:40

Prezado Colega:

Para obter este resultado que esta esperando, de uma massa do jeito que que   explicou faça o seguinte  teste:

Depois da massa pronta e deixa-la descansar, abra os discos da maneira como procede usualmente.

Só que aguarde de dez a quinze minutos, antes de pré assar a massa, Neste intervalo de tempo de dez a quinze minutos, vá avaliando a espessura da massa. Quando chegar no ponto que deseja, AÍ SIM, coloque as massas para pré assarem, como já faz.

Este intervalo de tempo dos 10 a 15 minutos, a massa crescerá, pela ação do fermento, e a cadeia de glutem, irá se "recompor" em seu alinhamento, até melhorando as qualidades do produto final.

Faça testes e avalie os resultados.

Boa Sorte.

Obrigado,

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 09 Jul 2017, 16:46

e sim.

vale  lembrar  que  a  massa  secreta  do  grande  e  nobre  mestre  HASSIN, é tudo de bom.

Massa fácil de pilotar, apesar de todas as adversidades, que já fiz ele passar. responde bem, as diversas variações de temperatura dos mais variados fornos.

Não dá muita bola, pros diferentes BRASIS, que temos, em relação as farinhas, as águas das diversas regiões do Pais,, temperaturas dos extremossul Nordeste,, etcs etc....

As diversas mãos de obra que a operam, dos requintados profissionais, aos amantes da boa pizza feita no lar.

E por aí, vai com o andar da carruagem.

Tudo de Bom.

Obrigado,

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default Massa de pizza que não fica borrachuda

Mensagem por HASSIN em Seg 10 Jul 2017, 21:43

Grande Marcos, boa noite.
Vamos as suas perguntas?
Siga abaixo:
Amigo Hassin, Bom Dia.
Boa noite meu amigo.

Sobre sua massa secreta, qual "dica" você poderia dar a respeito do delivery? De outra forma, as massas para salão e delivery, via de regra, são diferentes, apesar de a imensa maioria das pizzarias trabalharem com a mesma massa. Eu poderia trabalhar normalmente essa massa das duas maneiras, sem o risco de "emborrachar", caso seja para delivery?
Marcos, a Massa Secreta pode ser usada da forma que desejar. Seja no salão, seja no delivery, é uma massa que se adapta em qualquer lugar e em qualquer clima.

Via de regra, qualquer massa está apta para ser usada em qualquer circunstância, as diferenças estão na operacionalidade das massas.

Exemplo:
 

O que deixa uma massa emborrachada não o delivery, ou a farinha, ou a sua receita, ela emborracha por ficar retida dentro da caixa de pizza sem poder respirar.

Os vapores formados naturalmente pelo aquecimento da massa molho e recheio, promovem uma liberação no interior da caixa, e esta sem poder sair, condensa-se na tampa onde recebe uma temperatura mais fria, transforma-se em água e logo retorna para a base da massa.

Como qualquer pão que se molha e emborracha, a massa da pizza não pe diferente da massa do pão, por isso, ela chega a domicílio grossa e borrachuda.

Solução:

1 - Utilize uma caixa de qualidade e com furos laterais e não nas tampas superiores.
2 - Coloque na base da caixa um fundo de cartão ondulado para que a base possa respirar.
3 - Nunca use caixa aluminizada!
4 - Não corte a pizza totalmente, deixe apenas as bordas sem cortar
5 - tampe a caixa e mantenha os orifícios abertos e desobstruídos.
6 - Coloque as caixas de pizzas dentro de termo bags isolantes para não esfriarem


Com estas ações, a pizza chega bem quente na casa do cliente e sequinha por baixo.
Forte abraço meu amigo.

Cheff Hassin Ghannam


Alguma "dica" especial a respeito? Obrigado. Grande abraço. Fica com Deus. Marcos.

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Mensagem por HASSIN em Seg 10 Jul 2017, 21:46

Meus parabéns ao nossos monitores e moderadores
Na ajuda prestada ao Vilson!
Nem precisarei agregar algo, pois a ajuda aqui apresentada foi perfeita e de grande excelência!

Abraço a todos!!
Muito obrigado!

Cheff hassin

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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 11 Jul 2017, 11:31

HASSIN escreveu:Grande Marcos, boa noite.
Vamos as suas perguntas?
Siga abaixo:
Amigo Hassin, Bom Dia.
Boa noite meu amigo.

Sobre sua massa secreta, qual "dica" você poderia dar a respeito do delivery? De outra forma, as massas para salão e delivery, via de regra, são diferentes, apesar de a imensa maioria das pizzarias trabalharem com a mesma massa. Eu poderia trabalhar normalmente essa massa das duas maneiras, sem o risco de "emborrachar", caso seja para delivery?
Marcos, a Massa Secreta pode ser usada da forma que desejar. Seja no salão, seja no delivery, é uma massa que se adapta em qualquer lugar e em qualquer clima.

Via de regra, qualquer massa está apta para ser usada em qualquer circunstância, as diferenças estão na operacionalidade das massas.

Exemplo:
 

O que deixa uma massa emborrachada não o delivery, ou a farinha, ou a sua receita, ela emborracha por ficar retida dentro da caixa de pizza sem poder respirar.

Os vapores formados naturalmente pelo aquecimento da massa molho e recheio, promovem uma liberação no interior da caixa, e esta sem poder sair, condensa-se na tampa onde recebe uma temperatura mais fria, transforma-se em água e logo retorna para a base da massa.

Como qualquer pão que se molha e emborracha, a massa da pizza não pe diferente da massa do pão, por isso, ela chega a domicílio grossa e borrachuda.

Solução:

1 - Utilize uma caixa de qualidade e com furos laterais e não nas tampas superiores.
2 - Coloque na base da caixa um fundo de cartão ondulado para que a base possa respirar.
3 - Nunca use caixa aluminizada!
4 - Não corte a pizza totalmente, deixe apenas as bordas sem cortar
5 - tampe a caixa e mantenha os orifícios abertos e desobstruídos.
6 - Coloque as caixas de pizzas dentro de termo bags isolantes para não esfriarem


Com estas ações, a pizza chega bem quente na casa do cliente e sequinha por baixo.
Forte abraço meu amigo.

Cheff Hassin Ghannam


Alguma "dica" especial a respeito? Obrigado. Grande abraço. Fica com Deus. Marcos.
Obrigado, Mestre Hassin.
Dicas e informações importantes, como sempre.
Abraços.
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Ter 11 Jul 2017, 20:50

Admin escreveu:Estimado Edson,

Passei aqui para parabenizá-lo e dar o amigo o real apoio expressando o meu contatamento com a entusiasta apresentação  das suas pizzas.

Digo a todos os meus alunos que o nosso primeiro compromisso é conosco mesmo.
Temos que amar o que fazemos e exigir sempre o melhor!

Está no caminha certo meu amigo.

Agradeço também pelo carinho oferecido a nossa amada e querida Massa Secreta!

Forte abraço e muito sucesso!

Cheff Hassin Ghannam


BOA NOITE , MEU MUITO OBRIGADO AO FÓRUM E AO MESTRE !!! cheers

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:MINHAS PIZZA COM A MASSA SECRETA !!![Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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default Re: Massa Secreta

Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 18 Jul 2017, 22:12

Senhores, boa noite !

Eu fiz o teste com a massa secreta, e não deixei a mesma descansar após retirada da masseira....apenas as abri tipo pãozinho e imediatamente levei ao refrigerador a uma temperatura de 5ºc.
Deixei por 2 dias e abri uma delas para provar.
Apesar de saborosa eu percebi que a mesma ficou adocicada, eu peço uma ajuda de vocês caso tenha cometido algum equívoco no processo.

Abraços

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por HASSIN em Ter 18 Jul 2017, 22:18

Ricardo Luiz, a Massa Secreta recebe 3 colheres de sopa de açúcar refinado ou cristal por kg, ou 60 gr por kg.

Colocou essa quantidade mesmo?
Se colocou essa quantidade não era para ficar adocicada e sim ressaltar o sabor de uma massa suave e bem equilibrada.

Veja se não exagerou na colocação do açúcar e se usou mesmo 60 gramas por kg.

Atte.

Hassin Ghannam

RICARDO LUIZ escreveu:Senhores, boa noite !

Eu fiz o teste com a massa secreta, e não deixei a mesma descansar após retirada da masseira....apenas as abri tipo pãozinho e imediatamente levei ao refrigerador a uma temperatura de 5ºc.
Deixei por 2 dias e abri uma delas para provar.
Apesar de saborosa eu percebi que a mesma ficou adocicada, eu peço uma ajuda de vocês caso tenha cometido algum equívoco no processo.

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 18 Jul 2017, 22:27

HASSIN escreveu:Ricardo Luiz, a Massa Secreta recebe 3 colheres de sopa de açúcar refinado ou cristal por kg, ou 60 gr por kg.

Colocou essa quantidade mesmo?
Se colocou essa quantidade não era para ficar adocicada e sim ressaltar o sabor de uma massa suave e bem equilibrada.

Veja se não exagerou na colocação do açúcar e se usou mesmo 60 gramas por kg.

Atte.

Hassin Ghannam

RICARDO LUIZ escreveu:Senhores, boa noite !

Eu fiz o teste com a massa secreta, e não deixei a mesma descansar após retirada da masseira....apenas as abri tipo pãozinho e imediatamente levei ao refrigerador a uma temperatura de 5ºc.
Deixei por 2 dias e abri uma delas para provar.
Apesar de saborosa eu percebi que a mesma ficou adocicada, eu peço uma ajuda de vocês caso tenha cometido algum equívoco no processo.

Abraços
Hassin,

obrigado pelo feedback.

Eu usei a quantidade de açúcar obedecendo a ficha técnica da massa secreta para 1kg, ou seja 60gr. O fato de eu não ter deixado ela descansar pode ter sido determinante ?

Abraços

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 19 Jul 2017, 09:03

Bom dia Ricardo. me antecipando ao Chef Hassin, o fato de não deixar descansar é inusitado, portanto tirarei conclusões baseado na reação química.
O açúcar na massa tem algumas funções importantes, e uma delas é servir de alimento ao fermento.
O fermento se alimenta deste açúcar e se reproduz, criando neste processo álcool e gás carbônico.
O gás carbônico gerado cria almofadinhas (falando de forma clara) e é justamente estas almofadas de gás carbônico que darão crescimento á massa.
Quando após o descanso a massa dobra ou triplica de tamanho, na verdade ela não cresceu, ela se encheu de gás carbônico.

O tempo de descanso nada mais é que a hora do almoço do fermento.

Não havendo hora do almoço, sobra comida (açúcar), sobrando comida, quem come o açúcar somos nós.

E o açúcar não tem apenas esta função.
O açúcar ainda melhora o sabor e o aroma da massa, reduz o tempo de escurecimento e melhora a durabilidade do produto.

Lembrando que mesmo em massas onde não existe a adição de açúcar, não é determinante que não haverá  fermentação, pois o açúcar pode estar presente em outros ingredientes, por exemplo a farinha.


Aquele abraço.

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por schuman em Qua 19 Jul 2017, 09:22

Concordo Doutrinador,

Eu mesmo quando acabo de fazer a massa, deixo descansar por uns 10 a 15 minutos para tirar o stress da rede de glúten em volto a um plástico filme, após isso eu boleio divido em potes deixo mais 20 a 30 minutos para ativação da fermentação e após isso coloco na geladeira.
Massa sabor normal, nunca ficou adocicado.

Abraços
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default Re: Massa Secreta

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 19 Jul 2017, 09:37

Bem lembrado Schuman, e existe ainda uma técnica pouco difundida.

Após a abertura do disco, ainda existe atividade química, mesmo que reduzida, já que a maior parte do alimento (açúcar) foi consumida na hora do almoço (tempo de descanso).
Mas ainda existe açúcar.
Alguns pizzaiolos dão um tempinho a mais com o disco na forma para que a rede se recomponha, já que o movimento mecânico do rolo ou das mãos exercido durante a abertura do disco acabou pressionando estas almofadinhas de gás.
Assim que notam que ela cresceu um pouco, colocam o disco no forno e terminam a pizza.
Dependendo da formulação da receita esta pratica pode ajudar a se conseguir uma massa mais alta e mais fofa.

Como na cozinha temos sempre ambientes diferentes, ou as formulações são diferentes, ou ainda os ingredientes são diferentes, é questão de se fazer testes.

Mas todo carinho e atenção dada a rede de glúten é importante para a excelência do produto final.

Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Qua 19 Jul 2017, 10:14

Exatamente,

Logo após a masseira e logo após a abertura.
Andei pesquisando bem estes assuntos.rs

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Mensagem por RICARDO LUIZ em Qua 19 Jul 2017, 18:22

schuman escreveu:Exatamente,

Logo após a masseira e logo após a abertura.
Andei pesquisando bem estes assuntos.rs

Schuman e Doutrinador, boa noite !

Muito obrigado pelas observações e acredito que em meu processo onde eu pulei a fase de descanso foi o responsável pelo adocicado final como bem disse vocês, e da necessidade da hora da alimentação do fermento.

Um grande abraço

Ricardo Luiz

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por Richard Mendes em Qua 19 Jul 2017, 18:38

Já fiz duas masseiras de 1kg, a primeira logo depois de bolear deixei descansando por cerca de 1:50h e ficou muito boa, já a segunda logo depois de bolear coloquei no saco e levei logo a geladeira por uns 2 dias conforme dica do mestre Hassin e acho q massa ficou melhor ainda.

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Mensagem por schuman em Qua 19 Jul 2017, 18:46

Richard Mendes escreveu:Já fiz duas masseiras de 1kg, a primeira logo depois de bolear deixei descansando por cerca de 1:50h e ficou muito boa, já a segunda logo depois de bolear coloquei no saco e levei logo a geladeira por uns 2 dias conforme dica do mestre Hassin e acho q massa ficou melhor ainda.

Richard a massa de fermentação lenta, particularmente acho muito mais gostosa e tem mais leveza na massa.

Abraço
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 19 Jul 2017, 18:57

Eu não tenho certeza, mas acredito com base na ciência que a fermentação mais lenta tem a capacidade de criar uma rede de glúten melhor.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 09:50

BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
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                                        EDINHO PIZZA !!!
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 09:58

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!



BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!


BOM DIA , ACABEI DE POSTAR MINHA SOLICITAÇÃO DE AJUDA , POREM TIVE QUE COLOCAR DADOS QUE NÃO ERAM PARA EXPOR , MAIS EM ALGUMAS POSTAGEM FOI SOLICITADO TODAS AS INFORMAÇÕES POSSÍVEIS PARA QUE VOCÊS POSSAM AJUDAR .
PEÇO DESCULPA , POR ESTÁS INFORMAÇÕES QUE COLOQUEI , ME PERDOEM , PASSOU DESPERCEBIDO ,NÃO ERA MINHA INTENSÃO .
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 10:04

Bom dia, fique sossegado Edson, vou dar uma editada no texto e em seguida volto pra tentar te ajudar, certo?

Aquele abraço.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 10:19

Bom, dei uma analisada na receita e nas modificações, não vejo problema algum nas alterações.
Eu mesmo utilizo uma alterada quase da mesma forma que você e o resultado é muito bom e constante.

Uma pergunta, seu venâncio tem infravermelho?

Porque tudo indica ser o forno.

Para você ter uma ideia, como em relação a forno, tudo é complicado, se mudar a posição do termômetro você recebe leituras diferentes.
Portanto utilize a informação de temperatura com moderação.

Uma observação que você deve fazer para identificar o problema, é verificar a periodicidade e as circunstancias com que obtêm a pizza defeituosa.

Por exemplo, pode ser que você não esteja dando tempo de uma pizza para a outra de o forno se recuperar.

Uma forma de identificar isso com exatidão, seria por exemplo dar um tempo de 5 minutos entre uma pizza e outra e ver se o problema persiste.

Muitas vezes não se nota isso, mas o forno esfria, mesmo o termômetro não indicando.
O termômetro muitas vezes não dá esta indicação, ou dá de forma errônea, por causa de sua posição e por estar com o bulbo quente.
O ar quente, por causa da convecção tende a sair do forno por causa da porta aberta, mas o calor no bulbo de termômetro funciona como uma blindagem, e ao fechar novamente o forno ele recebe nova carga calórica e não demonstra que houve uma queda de temperatura, no entanto, pedras refratárias, paredes do forno e etc esfriaram.

Tem algum dado que notou a este respeito?

Fico no aguardo.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 10:32

DOUTRINADOR escreveu:Bom, dei uma analisada na receita e nas modificações, não vejo problema algum nas alterações.
Eu mesmo utilizo uma alterada quase da mesma forma que você e o resultado é muito bom e constante.

Uma pergunta, seu venâncio tem infravermelho?

Porque tudo indica ser o forno.

Para você ter uma ideia, como em relação a forno, tudo é complicado, se mudar a posição do termômetro você recebe leituras diferentes.
Portanto utilize a informação de temperatura com moderação.

Uma observação que você deve fazer para identificar o problema, é verificar a periodicidade e as circunstancias com que obtêm a pizza defeituosa.

Por exemplo, pode ser que você não esteja dando tempo de uma pizza para a outra de o forno se recuperar.

Uma forma de identificar isso com exatidão, seria por exemplo dar um tempo de 5 minutos entre uma pizza e outra e ver se o problema persiste.

Muitas vezes não se nota isso, mas o forno esfria, mesmo o termômetro não indicando.
O termômetro muitas vezes não dá esta indicação, ou dá de forma errônea, por causa de sua posição e por estar com o bulbo quente.
O ar quente, por causa da convecção tende a sair do forno por causa da porta aberta, mas o calor no bulbo de termômetro funciona como uma blindagem, e ao fechar novamente o forno ele recebe nova carga calórica e não demonstra que houve uma queda de temperatura, no entanto, pedras refratárias, paredes do forno e etc esfriaram.

Tem algum dado que notou a este respeito?

Fico no aguardo.

Não tem infravermelho , é termômetro de ponteiro que vai até 350 graus , e trabalho regulando para 300 .
O que você falou tem sentido , porque as vezes tenho que desliga lo  , quando vou fazer entrega , eu faço e entrego neste começo e acredito que seja isto , realmente quando desligo acontece de baixar , mesmo que no termômetro esteja marcando temperatura alta .

As vezes faço mais de uma para entregar , e desligo  , mais quando está ligado direto até a borda fica muito show .
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 10:38

Eu tive um forno que utilizei para assar minhas pizzas que deve ser igualzinho o seu, um Venâncio FIR-60.

Foi por este motivo, por não ter controle sobre a temperatura que inventei um controle.
Você já deve ter visto.

Hoje consigo assar pizzas até com 250ºC dependendo do recheio.

Este e outros tipos de fornos tem esta limitação mesmo.
Causa inconvenientes, por exemplo na correria ter de abrir a porta e ficar abanando com a pá pra baixar temperatura.

Mas com o tempo, sua experiencia aumenta e você melhora suas técnicas de condução do mesmo.

É um forno que tem de vigiar.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 11:14

DOUTRINADOR escreveu:Eu tive um forno que utilizei para assar minhas pizzas que deve ser igualzinho o seu, um Venâncio FIR-60.

Foi por este motivo, por não ter controle sobre a temperatura que inventei um controle.
Você já deve ter visto.

Hoje consigo assar pizzas até com 250ºC dependendo do recheio.

Este e outros tipos de fornos tem esta limitação mesmo.
Causa inconvenientes, por exemplo na correria ter de abrir a porta e ficar abanando com a pá pra baixar temperatura.

Mas com o tempo, sua experiencia aumenta e você melhora suas técnicas de condução do mesmo.

É um forno que tem de vigiar.

Irmão muito obrigado , neste recomeço não tenho como ter um melhor , mais assim que eu poder irei adquirir um .
Agora mesmo estava fazendo uma de mussarela para ver como ficava a massa , ficou show , porem a mussarela começa a dourar mais rápido e querer dar bolhas , isso deve ser está questão que você colocou , em controlar a temperatura .Terei que me adaptar até conseguir chegar ao ponto , não é isso ?

Desde já muito obrigado Doutrinador , em um GRANDE ABRAÇO !!!

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