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Massa Secreta

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Mensagem por Richard Mendes em Qua 24 Maio 2017, 20:00

Relembrando a primeira mensagem :

Olá Pessoal! Estou começando a vender pizza brotinho para ajudar na renda de casa, mas estou pensando em expandir a venda para alguns mercados daqui do bairro. Ja testei duas massas uma do Adenilson e outra do Guilherme, as duas tiveram uma aceitação boa dos meus amigos, mais gostaria de tentar a massa secreta do Mestre Hassin. Como poderia obter essa receita por gentileza?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 10:38

Eu tive um forno que utilizei para assar minhas pizzas que deve ser igualzinho o seu, um Venâncio FIR-60.

Foi por este motivo, por não ter controle sobre a temperatura que inventei um controle.
Você já deve ter visto.

Hoje consigo assar pizzas até com 250ºC dependendo do recheio.

Este e outros tipos de fornos tem esta limitação mesmo.
Causa inconvenientes, por exemplo na correria ter de abrir a porta e ficar abanando com a pá pra baixar temperatura.

Mas com o tempo, sua experiencia aumenta e você melhora suas técnicas de condução do mesmo.

É um forno que tem de vigiar.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 11:14

DOUTRINADOR escreveu:Eu tive um forno que utilizei para assar minhas pizzas que deve ser igualzinho o seu, um Venâncio FIR-60.

Foi por este motivo, por não ter controle sobre a temperatura que inventei um controle.
Você já deve ter visto.

Hoje consigo assar pizzas até com 250ºC dependendo do recheio.

Este e outros tipos de fornos tem esta limitação mesmo.
Causa inconvenientes, por exemplo na correria ter de abrir a porta e ficar abanando com a pá pra baixar temperatura.

Mas com o tempo, sua experiencia aumenta e você melhora suas técnicas de condução do mesmo.

É um forno que tem de vigiar.

Irmão muito obrigado , neste recomeço não tenho como ter um melhor , mais assim que eu poder irei adquirir um .
Agora mesmo estava fazendo uma de mussarela para ver como ficava a massa , ficou show , porem a mussarela começa a dourar mais rápido e querer dar bolhas , isso deve ser está questão que você colocou , em controlar a temperatura .Terei que me adaptar até conseguir chegar ao ponto , não é isso ?

Desde já muito obrigado Doutrinador , em um GRANDE ABRAÇO !!!

                                                                                              EDINHO PIZZA !!!

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Mensagem por schuman em Sex 21 Jul 2017, 11:27

Edinho,

Neste caso tem aquela dica do Mestre Hassin,  vc abre a massa fresca põem molho e coloca ele um tempo no forno, tipo se sua pizza sai em 5 minutos põem 1:30 min por exemplo depois retira ela e recheia com mussarela.
Ajuda a deixar com o derretimento correto ou faça como eu, uso fatias de tomates sobre a mussarela, ajuda conter devido o tomate soltar líquidos.

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Mensagem por Richard Mendes em Sex 21 Jul 2017, 11:38

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!

Grande Edson e todos,

TB estou utilizando a massa secreta e tive um problema como o seu da massa sair deliciosa mas meio crua. E meu forno é um Venâncio sem infra, mas um dica do Mestre Hassin me ajudou e resolveu esse problema. Deixei o forno chegar a uma temperatura de 350° depois q chegou a essa temperatura deixei por uns 5 minutos e depois baixei a temperatura um pouco ai coloquei a pizza numa tela com uns 5cm de altura da pedra refratária. 

Espero a esta dica do mestre te ajude TB.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 11:40

Duas dicas preciosas.

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Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 11:43

schuman escreveu:Edinho,

Neste caso tem aquela dica do Mestre Hassin,  vc abre a massa fresca põem molho e coloca ele um tempo no forno, tipo se sua pizza sai em 5 minutos põem 1:30 min por exemplo depois retira ela e recheia com mussarela.
Ajuda a deixar com o derretimento correto ou faça como eu, uso fatias de tomates sobre a mussarela, ajuda conter devido o tomate soltar líquidos.
 Bom dia Schuman !

Entendi , uma pré assada de 1 min e meio e depois mais uns 3 min e meio a 4 , irei fazer isto hoje !
Valeu e obrigadão !!!

                                   EDINHO PIZZA !!!
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 11:50

Richard Mendes escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!

Grande Edson e todos,

TB estou utilizando a massa secreta e tive um problema como o seu da massa sair deliciosa mas meio crua. E meu forno é um Venâncio sem infra, mas um dica do Mestre Hassin me ajudou e resolveu esse problema. Deixei o forno chegar a uma temperatura de 350° depois q chegou a essa temperatura deixei por uns 5 minutos e depois baixei a temperatura um pouco ai coloquei a pizza numa tela com uns 5cm de altura da pedra refratária. 

Espero a esta dica do mestre te ajude TB.

Boa Tarde Richard , essa dica eu faço , deixo chegar até os 350 e depois controlo o registro até chegar aos 300 graus , é que as vezes não a tempo pois eu faço e entrego também , ai acontece o que eu e o Doutrinador estávamos falando , a temperara cai , pois tenho que desligar o forno .
Mais com as dica de vocês chegarei ao ponto certo , muito obrigado amigo e um GRANDE ABRAÇO .

                              EDINHO PIZZA !!!
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Mensagem por schuman em Sex 21 Jul 2017, 11:54

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
Richard Mendes escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!

Grande Edson e todos,

TB estou utilizando a massa secreta e tive um problema como o seu da massa sair deliciosa mas meio crua. E meu forno é um Venâncio sem infra, mas um dica do Mestre Hassin me ajudou e resolveu esse problema. Deixei o forno chegar a uma temperatura de 350° depois q chegou a essa temperatura deixei por uns 5 minutos e depois baixei a temperatura um pouco ai coloquei a pizza numa tela com uns 5cm de altura da pedra refratária. 

Espero a esta dica do mestre te ajude TB.

Boa Tarde Richard , essa dica eu faço , deixo chegar até os 350 e depois controlo o registro até chegar aos 300 graus , é que as vezes não a tempo pois eu faço e entrego também , ai acontece o que eu e o Doutrinador estávamos falando , a temperara cai , pois tenho que desligar o forno .
Mais com as dica de vocês chegarei ao ponto certo , muito obrigado amigo e um GRANDE ABRAÇO .

                              EDINHO PIZZA !!!
Quanto a desligar o forno eu tb faço isso, em alguns dias da semana, mais sempre dou uma previsão de uns 30 minutos,  ai já conto para aquecer e montagem e assar pizza.  no seu caso vc começar a ver quanto tempo seu forno leva para aquecer a temperatura certa e da uma previsão
Cara outra dica Doutrinador esta ai, pense em botar um infravermelho no seu forno, pois ele é Craque nisso e da uma orientação legal para vc.
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Mensagem por schuman em Sex 21 Jul 2017, 11:54

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
schuman escreveu:Edinho,

Neste caso tem aquela dica do Mestre Hassin,  vc abre a massa fresca põem molho e coloca ele um tempo no forno, tipo se sua pizza sai em 5 minutos põem 1:30 min por exemplo depois retira ela e recheia com mussarela.
Ajuda a deixar com o derretimento correto ou faça como eu, uso fatias de tomates sobre a mussarela, ajuda conter devido o tomate soltar líquidos.
 Bom dia Schuman !

Entendi , uma pré assada de 1 min e meio e depois mais uns 3 min e meio a 4 , irei fazer isto hoje !
Valeu e obrigadão !!!

                                   EDINHO PIZZA !!!
Isso evita que a sua mussarela ferva ou dependo ela gratine muito que tem umas que gratinam.
e quanto ao forno tem este lance mesmo se vc ta assando na pedra ou na grade e que altura exata.
PQ cada forno é uma historia, eu mesmo tenho um Venâncio firiv 110, com infravermelho, o meu disco asso em tela sobre a pedra, se por em grelha ele acaba ficando muito branco a parte de baixo e a superior fica pronta.
Mais o seu bom fazer uns testes. para achar o modo ideal.
tb só trabalho com massa fresca.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 21 Jul 2017, 12:23

schuman escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
schuman escreveu:Edinho,

Neste caso tem aquela dica do Mestre Hassin,  vc abre a massa fresca põem molho e coloca ele um tempo no forno, tipo se sua pizza sai em 5 minutos põem 1:30 min por exemplo depois retira ela e recheia com mussarela.
Ajuda a deixar com o derretimento correto ou faça como eu, uso fatias de tomates sobre a mussarela, ajuda conter devido o tomate soltar líquidos.
 Bom dia Schuman !

Entendi , uma pré assada de 1 min e meio e depois mais uns 3 min e meio a 4 , irei fazer isto hoje !
Valeu e obrigadão !!!

                                   EDINHO PIZZA !!!
Isso evita que a sua mussarela ferva ou dependo ela gratine muito que tem umas que gratinam.
e quanto ao forno tem este lance mesmo se vc ta assando na pedra ou na grade e que altura exata.
PQ cada forno é uma historia, eu mesmo tenho um Venâncio firiv 110, com infravermelho, o meu disco asso em tela sobre a pedra, se por em grelha ele acaba ficando muito branco a parte de baixo e a superior fica pronta.
Mais o seu bom fazer uns testes. para achar o modo ideal.
tb só trabalho com massa fresca.

Fala grande Schuman , entendi !

Eu asso na tela e o forno ele possui três alturas , eu coloco no meio , mais agora com a dica do amigo Richard e sua ,  colocarei na última que fica px a a pedra para ver como irá ficar o assamento da massa .
Muito obrigado .
                             EDINHO PIZZA !!!
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Mensagem por HASSIN em Sab 22 Jul 2017, 14:35

BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !
Bom dia meu amigo!

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !
Isso é muito bom, vamos ver o que o amigo precisa.

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! 

Edinho, se a massa apresentou algum problema em algumas pizzas e em outras não, pergunto:


1- o problema apareceu após muitas horas de feita? 
Quantas horas?


2 - o problema apareceu logo após de feita? 
Quanto tempo após feita?


3 - Quando você diz escura, refere-se a estar solada ou escura pelo assado do seu forno?


4 - Durante esse 1 mês de trabalho as pizzas apresentavam o mesmo problema, ou só veio a apresentar recentemente?


5 - É possivel nos enviar uma imagem de como ficou a sua pizza?

SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .
Assim que poder responder as minhas perguntas acima, vamos iniciar uma análise para descobrir o que aconteceu a sua massa ok?


Atte.
Cheff Hassin 

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!

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Mensagem por HASSIN em Seg 24 Jul 2017, 01:32

Olá Ricardo, boa noite.

Vi que o nosso Doutrinador lhe respondeu as suas dúvidas e o fez de forma maestra!
Felicito o Doutrina pela excelente informação postada!

Não creio ter que agregar absolutamente nada.
Lembre-se agora de sempre deixar a sua massa descansar pelo menos 1 hora e trinta a duas horas para que o fermento faça o trabalho que lhe foi conferido e sempre terá
resultados fantásticos!
Atte.

Hassin Ghannam


RICARDO LUIZ escreveu:
HASSIN escreveu:Ricardo Luiz, a Massa Secreta recebe 3 colheres de sopa de açúcar refinado ou cristal por kg, ou 60 gr por kg.

Colocou essa quantidade mesmo?
Se colocou essa quantidade não era para ficar adocicada e sim ressaltar o sabor de uma massa suave e bem equilibrada.

Veja se não exagerou na colocação do açúcar e se usou mesmo 60 gramas por kg.

Atte.

Hassin Ghannam

RICARDO LUIZ escreveu:Senhores, boa noite !

Eu fiz o teste com a massa secreta, e não deixei a mesma descansar após retirada da masseira....apenas as abri tipo pãozinho e imediatamente levei ao refrigerador a uma temperatura de 5ºc.
Deixei por 2 dias e abri uma delas para provar.
Apesar de saborosa eu percebi que a mesma ficou adocicada, eu peço uma ajuda de vocês caso tenha cometido algum equívoco no processo.

Abraços
Hassin,

obrigado pelo feedback.

Eu usei a quantidade de açúcar obedecendo a ficha técnica da massa secreta para 1kg, ou seja 60gr. O fato de eu não ter deixado ela descansar pode ter sido determinante ?

Abraços

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 24 Jul 2017, 10:59

HASSIN escreveu:BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !
Bom dia meu amigo!

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !
Isso é muito bom, vamos ver o que o amigo precisa.

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! 

Edinho, se a massa apresentou algum problema em algumas pizzas e em outras não, pergunto:


1- o problema apareceu após muitas horas de feita? 
Quantas horas?


2 - o problema apareceu logo após de feita? 
Quanto tempo após feita?


3 - Quando você diz escura, refere-se a estar solada ou escura pelo assado do seu forno?


4 - Durante esse 1 mês de trabalho as pizzas apresentavam o mesmo problema, ou só veio a apresentar recentemente?


5 - É possivel nos enviar uma imagem de como ficou a sua pizza?

SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .
Assim que poder responder as minhas perguntas acima, vamos iniciar uma análise para descobrir o que aconteceu a sua massa ok?


Atte.
Cheff Hassin 

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!

Bom dia Mestre Hassin !
Tive ajuda dos amigos Doutrinador , Schuman e Richard .
porem irei aproveitar a sua ajuda e esclarecimento também .
seguinte , verifico as vezes que a massa poderia ficar mais tempo para poder ficar mais assada e crocante , mais o cosimento da massa e o derretimento da mussarela não estão sendo uniformes , eu deixando um pouco mais tempo a mussarela começa a dar bolha e dourar , então preciso tira lá .  Porem como peço aos clientes  para dar suas opiniões em nossa pagina no face após degustar nossas  pizzas , apenas um cliente disse que a massa poderia ser mais crocante , pois achou que ficou um pouco crua .
Estou fazendo as dicas que os colegas me aconselharam , de baixar a grade que fica na última regulagem , colocar a massa já com o molho e deixar 1:30 min e depois colocar os ingrediente e voltar ao forno , em fim acho que esta dando certo , até porque a massa fica fina , faço a minha pizza na tela de 40 cm , com o disco de 450 que acho que fica ideal .
Mestre continuarei verificando cada pizza que sair do forno e testando se necessário outras vezes , até ficar com total excelência  , meu muito obrigado pelo seu retorno e UM GRANDE ABRAÇO ,
                                      EDINHO PIZZA !!!
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default Pode se fazer cone com massa secreta?

Mensagem por Rosangela Ferreira em Ter 08 Ago 2017, 19:14

Richard Mendes escreveu:Muito obrigado!
Boa noite Hassin!

Comecei a trabalhar recentemente com Pizza Cone e gostaria de saber se sua massa secreta é também indicada para pizza cone ou teria que fazer alguma modificação na mesma.Porque pelo que vi sua massa é bem leve e os cones precisam ser resistente para suportar o recheio.
Aguardo sua resposta agradecendo desde já.

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por HASSIN em Qua 09 Ago 2017, 00:39

Boa noite Rosângela.
Receba um cordial abraço.
Respondo as tuas perguntas e dúvidas:





Comecei a trabalhar recentemente com Pizza Cone e gostaria de saber se sua massa secreta é também indicada para pizza cone ou teria que fazer alguma modificação na mesma.




Cara amiga, a Massa Secreta serve sim, mas não precisa tornar a sua massa resistente para o cone, sua massa deve ser mais bem firme e crocante, e essas qualidades dependem muito da temperatura do seu forno.


Para deixar a massa firme e resistente basta aumentar um colher mais de açúcar da minha receita e acrescentar 40 gr de margarina na receita, o resto o fará o seu forno se ele estiver com a temperatura correta para assar os cones ok.




Ficarei feliz se fizer um teste e nos entregar uma resposta logo que provar este conceito.




Cordialmente,




Cheff Hassin Ghannam




Porque pelo que vi sua massa é bem leve e os cones precisam ser resistente para suportar o recheio.

Rosangela Ferreira escreveu:
Richard Mendes escreveu:Muito obrigado!
Boa noite Hassin!

Comecei a trabalhar recentemente com Pizza Cone e gostaria de saber se sua massa secreta é também indicada para pizza cone ou teria que fazer alguma modificação na mesma.Porque pelo que vi sua massa é bem leve e os cones precisam ser resistente para suportar o recheio.
Aguardo sua resposta agradecendo desde já.

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Mensagem por HASSIN em Qua 09 Ago 2017, 00:42

Edson, agradeço o seu feedback.
E espero de verdade que consiga acertar o ponto da sua massa, mas aguardei que me respondesse as perguntas que te fiz.
Seria bom conhecer as respostas, pois assim ficaria mais fácil descobrir onde está o erro.

Fique à vontade ok?
Abraço.
Hassin Ghannam

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
HASSIN escreveu:BOM DIA MESTRE  E  AMIGOS DO FÓRUM !
Bom dia meu amigo!

HOJE EU QUE ESTOU PRECISANDO DE UMA AJUDA DE VOCÊS !
Isso é muito bom, vamos ver o que o amigo precisa.

TRABALHO EM MEU DELIVERY A 1 MÊS COM A MASSA SECRETA FRESCA , E REPAREI QUE EM ALGUMAS PIZZAS QUE FIZ FICOU UM POUCO CRUA E ESCURA APOS ASSAR , POREM MUITO SABOROSAS ! 

Edinho, se a massa apresentou algum problema em algumas pizzas e em outras não, pergunto:


1- o problema apareceu após muitas horas de feita? 
Quantas horas?


2 - o problema apareceu logo após de feita? 
Quanto tempo após feita?


3 - Quando você diz escura, refere-se a estar solada ou escura pelo assado do seu forno?


4 - Durante esse 1 mês de trabalho as pizzas apresentavam o mesmo problema, ou só veio a apresentar recentemente?


5 - É possivel nos enviar uma imagem de como ficou a sua pizza?

SENDO QUE CONTROLO O FORNO , QUE É VENÂNCIO PARA  1 PIZZA , PARA QUE ELA ASSE EM 300 GRAUS , MAIS AS VEZES A TEMPERATURA É MAIOR E VOU REGULANDO ATÉ CHEGAR A TEMPERATURA CERTA .
SOU MUITO EXIGENTE E NÃO GOSTEI DE UMA QUE FIZ ONTEM , GOSTARIA DA OPINIÃO DE VOCÊS O QUE PODE SER .
Assim que poder responder as minhas perguntas acima, vamos iniciar uma análise para descobrir o que aconteceu a sua massa ok?


Atte.
Cheff Hassin 

DESDE JÁ AGRADEÇO !!!

 
BEM , UFA !

DESCULPE POR COLOCAR ESTE TESTAMENTO TODO PARA PEDIR AJUDA , MAIS QUANTO MELHOR INFORMAÇÃO FICA MAIS FÁCIL AJUDA .
OBRIGADO DESDE DE JÁ ,
                                        EDINHO PIZZA !!!

Bom dia Mestre Hassin !
Tive ajuda dos amigos Doutrinador , Schuman e Richard .
porem irei aproveitar a sua ajuda e esclarecimento também .
seguinte , verifico as vezes que a massa poderia ficar mais tempo para poder ficar mais assada e crocante , mais o cosimento da massa e o derretimento da mussarela não estão sendo uniformes , eu deixando um pouco mais tempo a mussarela começa a dar bolha e dourar , então preciso tira lá .  Porem como peço aos clientes  para dar suas opiniões em nossa pagina no face após degustar nossas  pizzas , apenas um cliente disse que a massa poderia ser mais crocante , pois achou que ficou um pouco crua .
Estou fazendo as dicas que os colegas me aconselharam , de baixar a grade que fica na última regulagem , colocar a massa já com o molho e deixar 1:30 min e depois colocar os ingrediente e voltar ao forno , em fim acho que esta dando certo , até porque a massa fica fina , faço a minha pizza na tela de 40 cm , com o disco de 450 que acho que fica ideal .
Mestre continuarei verificando cada pizza que sair do forno e testando se necessário outras vezes , até ficar com total excelência  , meu muito obrigado pelo seu retorno e UM GRANDE ABRAÇO ,
                                      EDINHO PIZZA !!!

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Mensagem por RICARDO LUIZ em Ter 15 Ago 2017, 11:18

Bom dia !

Queridos membros, espero que todos estejam bem...

Eu terminei meu estude de viabilidade econômica e já estou na eminência de fechamento do contrato de alugue.....e estou otimista e ao mesmo tempo preocupado, enfim esses são os desafios da vida.

Eu vou instituir a massa secreta do Chef Hassin, porém, eu tenho algumas dúvidas e preciso da ajuda dos nobres colegas:

Quanto tempo de masseira...eu pensando em comprar a basculante gatromaq 25 kg ?

Qual o ponto ideal da massa, já que pelo que me parece ela não possui o ponto de véu ?

Desde já agradeço,

Ricardo Luiz

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por HASSIN em Ter 15 Ago 2017, 20:47

Caro amigo Ricardo Luiz,
Receba um cordial abraço.

Respondo as suas perguntas:



Primeiramente fico honrado em saber que também utilizará a Massa Secreta em sua Pizzaria!
Uma excelente escolha!


Bem, se escolher comprar a masseira basculante da Gastromaq, inclinaria o amigo a mudar para a mesma marca, porém, a MR 15.


As masseiras rápidas produzem massas muito bem sovadas em poucos minutos, e são as mais indicadas para as massas de pães e pizzas.


Se for na rápida, cada batido será de 8 kg de farinha rendendo aproximadamente 
13.200 kg de massa fresca.


É sempre melhor trabalhar um pouco a menos para não forçar a masseira.


Cada batido de 8 kg de farinha ou 13 kg de massa fresca levará em média
7 minutos.
Use água gelada nos dias quentes, 
Use água na temperatura ambiente nos dias frios
Use água levemente aquecida (33°C) nos dias muito frios.


Se comprar a masseira basculante 25 kg da Gastromaq:


Cada batido de 14 kg de farinha ou 23 kg de massa fresca levará em média
27 minutos.
Use água gelada nos dias quentes, 
Use água na temperatura ambiente nos dias frios
Nunca trabalhe com água previamente aquecida, ok?


Sobre o ponto da massa:
O ponto da massa é ligeiramente grudenta, mas sem grudar à mão.

Realmente as massas de pizzas ricas não possuem ponto de véu.
Apenas siga as orientações acima e quando fizer, volte aqui para comentar os resultados está bem meu amigo.


Sucesso!


Cheff Hassin Ghannam


RICARDO LUIZ escreveu:Bom dia !

Queridos membros, espero que todos estejam bem...

Eu terminei meu estude de viabilidade econômica e já estou na eminência de fechamento do contrato de alugue.....e estou otimista e ao mesmo tempo preocupado, enfim esses são os desafios da vida.

Eu vou instituir a massa secreta do Chef Hassin, porém, eu tenho algumas dúvidas e preciso da ajuda dos nobres colegas:

Quanto tempo de masseira...eu pensando em comprar a basculante gatromaq 25 kg ?

Qual o ponto ideal da massa, já que pelo que me parece ela não possui o ponto de véu ?

Desde já agradeço,

Ricardo Luiz

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por RICARDO LUIZ em Qua 16 Ago 2017, 10:59

HASSIN escreveu:Caro amigo Ricardo Luiz,
Receba um cordial abraço.

Respondo as suas perguntas:



Primeiramente fico honrado em saber que também utilizará a Massa Secreta em sua Pizzaria!
Uma excelente escolha!


Bem, se escolher comprar a masseira basculante da Gastromaq, inclinaria o amigo a mudar para a mesma marca, porém, a MR 15.


As masseiras rápidas produzem massas muito bem sovadas em poucos minutos, e são as mais indicadas para as massas de pães e pizzas.


Se for na rápida, cada batido será de 8 kg de farinha rendendo aproximadamente 
13.200 kg de massa fresca.


É sempre melhor trabalhar um pouco a menos para não forçar a masseira.


Cada batido de 8 kg de farinha ou 13 kg de massa fresca levará em média
7 minutos.
Use água gelada nos dias quentes, 
Use água na temperatura ambiente nos dias frios
Use água levemente aquecida (33°C) nos dias muito frios.


Se comprar a masseira basculante 25 kg da Gastromaq:


Cada batido de 14 kg de farinha ou 23 kg de massa fresca levará em média
27 minutos.
Use água gelada nos dias quentes, 
Use água na temperatura ambiente nos dias frios
Nunca trabalhe com água previamente aquecida, ok?


Sobre o ponto da massa:
O ponto da massa é ligeiramente grudenta, mas sem grudar à mão.

Realmente as massas de pizzas ricas não possuem ponto de véu.
Apenas siga as orientações acima e quando fizer, volte aqui para comentar os resultados está bem meu amigo.


Sucesso!


Cheff Hassin Ghannam


RICARDO LUIZ escreveu:Bom dia !

Queridos membros, espero que todos estejam bem...

Eu terminei meu estude de viabilidade econômica e já estou na eminência de fechamento do contrato de alugue.....e estou otimista e ao mesmo tempo preocupado, enfim esses são os desafios da vida.

Eu vou instituir a massa secreta do Chef Hassin, porém, eu tenho algumas dúvidas e preciso da ajuda dos nobres colegas:

Quanto tempo de masseira...eu pensando em comprar a basculante gatromaq 25 kg ?

Qual o ponto ideal da massa, já que pelo que me parece ela não possui o ponto de véu ?

Desde já agradeço,

Ricardo Luiz
Mestre Hassin e amigos, bom dia !


Eu quero agradecer ao nobre Chef Hassin pelo retorno, muito obrigado.

Sem dúvida nenhuma a forma detalhada e técnica como o nobre amigo dissertou a questão em epígrafe foi para mim de uma lucidez e esclarecimento único...muito agradecido mais uma vez.

Levando em consideração que eu tenho a previsão de no médio prazo trabalhar com pães gourmet eu me inclino para a aquisição da MR 15 gastromaq como a indicada por você e que desta forma me tranquiliza para a tomada de decisão.

Mais uma vez muito obrigado pela atenção e comprometimento,

Um grande abraço,

Ricardo Luiz

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por Roberto2017 em Qua 16 Ago 2017, 11:00

Prezados, bom dia!

Estou gostando muito do fórum.
Porém, lendo os tópicos, notei que os comentários são, em sua maioria, de cunho e de utilização profissional.
Como o meu objetivo inicial é fazer pizzas em casa nos finais de casa (só para a família) fiquei um pouco perdido.
Adquiri a receita secreta mas não coloquei em prática ainda, pois fiquei com algumas dúvidas: posso elaborá-la manualmente, sem uso de equipamentos profissionais?
Possuo uma batedeira planetária doméstica, um forno gourmet da Brastemp e formas de alumínio. São suficientes para utilizar a massa secreta nas minhas pizzas caseiras?
Outra dificuldade que tenho é ao abrir a massa. Poderiam postar algumas técnicas?

Desde já agradeço.

Roberto

(Caso não seja o objetivo do fórum o usuário doméstico, sem fins comerciais, entenderei perfeitamente, não sei se agi corretamente ao cadastrar-me no fórum)

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default Re: Massa Secreta

Mensagem por DED em Qua 16 Ago 2017, 12:00

Bom dia, Roberto.

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.

Esse espaço foi criado para receber com carinho todos os amantes de uma boa pizza, independente de serem ou não profissionais.

É possível preparar a massa secreta sem utilizar equipamentos como masseira, porém, recomendo que faça a receita em menor proporção (usando as mãos e não batedeira) para que não canse muito os braços e a medida que for "pegando o jeito", aumenta gradativamente a receita.

Para a abertura da massa existem algumas técnicas, mas o ideal é que pudesse ver o passo a passo para poder entender. Aqui na escola temos um curso para amantes de pizzas que é ministrado pelos Chef Isabel e Samir Ghannam. Caso tenha interesse, segue o link da nossa loja virtual com o conteúdo do curso. Dê uma olhadinha lá:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-para-esfiheiros-amantes-da-boa-pizza-e-hobbistas-pr-798-396619.htm

Qualquer dúvida, estou à disposição.

Att.


Roberto2017 escreveu:Prezados, bom dia!

Estou gostando muito do fórum.
Porém, lendo os tópicos, notei que os comentários são, em sua maioria, de cunho e de utilização profissional.
Como o meu objetivo inicial é fazer pizzas em casa nos finais de casa (só para a família) fiquei um pouco perdido.
Adquiri a receita secreta mas não coloquei em prática ainda, pois fiquei com algumas dúvidas: posso elaborá-la manualmente, sem uso de equipamentos profissionais?
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Desde já agradeço.

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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Qua 16 Ago 2017, 16:21

Bom Dia, Roberto. Seja bem vindo.
Tenha certeza de que está no lugar certo para entender melhor sobre tudo relacionado à pizza, sendo ou não profissional. Eu, por exemplo, de profissional não tenho nada rss Mas encontrei aqui o espaço perfeito para tirar todas as dúvidas a respeito. Minhas pizzas são para fins de semana em família ou com amigos. O nível dos comentários dos colegas daqui e da própria solidariedade entre todos é algo maravilhoso. Vai gostar. Não irá se arrepender. É só uma questão de tempo para ter essa percepção. No mais, novamente desejamos boas vindas. Abraços, meu caro. Marcos.
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default Re: Massa Secreta

Mensagem por HASSIN em Dom 20 Ago 2017, 20:15

Tópico excelente recheado de gentilezas e ajuda mútua!
Por isso dou o meu tempo e os meus conhecimentos a todos vocês, pessoas que valem a pena ajudar!


Ricardo Luiz, fico feliz com a sua decisão!
Agradeço também pela confiança colocada em minhas orientações.
Sucesso meu amigo!




Ded, agradeço por orientar corretamente Roberto2017.




Roberto, seja bem vindo e saiba que está no lugar certo com as pessoas certas.
Pelo aqui poderá sentir que está no meio de amigos e pessoas iguais a você.
Siga os conselhos da nossa monitora e verá como tudo dará certo!




E para melhorar a sua situação quanto a forma de abrir os discos, coloco aqui alguns vídeos meu onde aprenderá como abrir o seu disco de pizza com as mãos ou com o rolo de polipropileno e outras dicas mais ok.
Desfruta-o e boas pizzas!
















https://www.youtube.com/watch?v=1wFhcrKs3Vc



Marcos, obrigado pela gentileza da sua resposta ao Roberto2017.
Como sempre a sua gentileza marca e demonstra perfeitamente a essência do nosso espaço!




Muito obrigado à todos!




Atte.




Hassin Ghannam

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Mensagem por Roberto2017 em Seg 21 Ago 2017, 12:37

Amigos!

Muito grato pela atenção. Fique lisonjeado pelas boas vindas.

Tenho muito a aprender com vocês.

DED, infelizmente não tenho disponibilidade (trabalho, filha, distância) no momento para frequentar o curso sugerido. Quem sabe futuramente.

Meu objetivo, como disse o Marcos acima, é fazer pizzas nos finais de semana para a família e amigos.

Mestre Hassin!

Agora não tenho mais desculpas. Tenho que colocar a mão na massa, literalmente.

Obrigado pelas informações.

Uma última pergunta que surgiu agora:

Qual o tempo necessário para sovar manualmente a massa, após a mistura dos ingredientes?

Mais uma vez, obrigado a todos.

Abraços

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 21 Ago 2017, 13:07

Boa tarde Roberto, o tempo depende de sua habilidade.
No momento que a massa se torna homogênea, quer dizer, você notar que está tudo bem misturado, é a hora de parar.
Ela costuma ficar mais lisa neste momento.

Eu por exemplo sovo por 15 minutos.


Aquele abraço.

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Mensagem por Richard Mendes em Seg 21 Ago 2017, 13:09

Roberto2017 escreveu:Amigos!

Muito grato pela atenção. Fique lisonjeado pelas boas vindas.

Tenho muito a aprender com vocês.

DED, infelizmente não tenho disponibilidade (trabalho, filha, distância) no momento para frequentar o curso sugerido. Quem sabe futuramente.

Meu objetivo, como disse o Marcos acima, é fazer pizzas nos finais de semana para a família e amigos.

Mestre Hassin!

Agora não tenho mais desculpas. Tenho que colocar a mão na massa, literalmente.

Obrigado pelas informações.

Uma última pergunta que surgiu agora:

Qual o tempo necessário para sovar manualmente a massa, após a mistura dos ingredientes?

Mais uma vez, obrigado a todos.

Abraços

Roberto,

Uso a massa secreta e sovo por uns 15 minutos também, mas nunca consegui deixar a massa lisa.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 21 Ago 2017, 14:18

Richard, bem lembrado, não acontece com todos os tipos de farinha, na maioria das vezes fica com algumas "protuberâncias".

Aquele abraço.

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Mensagem por DED em Seg 21 Ago 2017, 17:54

Sem problemas, Roberto.

Quando puder vir, será um prazer.

Sobre a massa secreta, segundo o Hassin, o ponto é quando ela está ainda um pouquinho pegajosa, mas sem grudar nas mãos, ok?

Um abraço.

Roberto2017 escreveu:Amigos!

Muito grato pela atenção. Fique lisonjeado pelas boas vindas.

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Agora não tenho mais desculpas. Tenho que colocar a mão na massa, literalmente.

Obrigado pelas informações.

Uma última pergunta que surgiu agora:

Qual o tempo necessário para sovar manualmente a massa, após a mistura dos ingredientes?

Mais uma vez, obrigado a todos.

Abraços

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Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Seg 21 Ago 2017, 19:02

HASSIN escreveu:Tópico excelente recheado de gentilezas e ajuda mútua!
Por isso dou o meu tempo e os meus conhecimentos a todos vocês, pessoas que valem a pena ajudar!


Ricardo Luiz, fico feliz com a sua decisão!
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Marcos, obrigado pela gentileza da sua resposta ao Roberto2017.
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Muito obrigado à todos!




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Mensagem por HASSIN em Ter 22 Ago 2017, 16:49

Olá Roberto,
Agradeço aos amigos que lhe responderam antes de mim.
Roberto, eu sovo 1 Kg da massa Secreta em apenas 6 minutos.
Quando a massa não chega rapidamente no ponto é porque o percentual de água na receita foi menor do que precisava e isso depende muito da farinha que se usa, pois alguma estão com baixo teor de umidade e outras com alto teor.

Vale pena sempre sentir a textura nas mãos e colocar ou omitir água dependendo desta textura.
A textura deve ser um pouco grudenta, levemente grudando às mãos.
à medida que vai sovando a massa ela vai incorporando este excesso e logo vai ficando mais sequinha e grudando levemente em suas mãos.

Se a massa não despertar esta sensação de estar grudenta logo no início da sova, então já sabe que faltou um pouco mais de água.

Sempre ponha entre 10 a 15 ml para aumentar o nível de umidade.

Algumas observações importantes:  



Farinhas ensacadas no papel, tendem a ficar mais secas rapidamente.
Farinhas ensacadas no plástico, tendem a segurar mais a umidade interna.


Atte.


Cheff Hassin Ghannam


Roberto2017 escreveu:Amigos!

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