Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Formas de Pedra Sabão
Hoje à(s) 01:25 por Albert

» abrir uma pizzaria ou uma fábrica de masa pré assada?
Ontem à(s) 23:48 por Viviane acupe

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Ontem à(s) 15:56 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Ontem à(s) 15:55 por Carlos Daia

» Forno Gastromaq elétrico FLE 900 é ideal pra pizza?
Ontem à(s) 00:36 por Albert

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Seg 16 Jul 2018, 17:23 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Dom 15 Jul 2018, 17:12 por Carlos Daia

» SENHA PLANILHA DE CUSTOS DE PIZZAS
Dom 15 Jul 2018, 00:31 por HASSIN

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Sex 13 Jul 2018, 16:00 por Carlos Daia

» Gás GLP ou GN (Natural)?
Qui 12 Jul 2018, 19:28 por HASSIN

» Contabilidade, assunto sério.
Qui 12 Jul 2018, 19:26 por HASSIN

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qui 12 Jul 2018, 17:26 por Carlos Daia

» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
Qui 12 Jul 2018, 16:44 por HASSIN

» Por que a massa da pizza as vezes gruda na pá. Youtube do Cheff Hassin!
Qui 12 Jul 2018, 16:40 por HASSIN

» O Fórum de Pizzas apresenta A Farinha "00" Italiana produzida na Itália pela Molitera Denti. Agora com fotos e vídeos!
Qui 12 Jul 2018, 16:38 por HASSIN

» Rolo de pizza
Qui 12 Jul 2018, 12:41 por schuman

» Cocção da massa - pizza
Qui 12 Jul 2018, 12:40 por schuman

» Inclinação da chaminé, como calcular
Qui 12 Jul 2018, 11:55 por MAURO LUCENA

» Meu forno:? Tijolos refratários x tijolos comuns.
Qui 12 Jul 2018, 11:51 por MAURO LUCENA

» Tinta para forno
Qui 12 Jul 2018, 11:48 por MAURO LUCENA

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 11 Jul 2018, 12:28 por Carlos Daia

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 10 Jul 2018, 15:22 por Carlos Daia

» Receita de Massa de Pizza Italiana e a Tradicional
Ter 10 Jul 2018, 11:18 por HASSIN

» Vendo Forno Elétrico 500 graus
Dom 08 Jul 2018, 15:35 por HASSIN

» Grupo do Fórum de Pizzas no Facebook participe
Dom 08 Jul 2018, 15:16 por HASSIN

» Rolo para massa.
Dom 08 Jul 2018, 15:07 por HASSIN

» Você sabia disso? Informação do Cheff Hassin Ghannam
Dom 08 Jul 2018, 15:02 por HASSIN

» Forno esteira TecnoPizza elétrico
Dom 08 Jul 2018, 14:20 por HASSIN

» Opiniões sobre meu projeto de exaustão de forno a lenha
Dom 08 Jul 2018, 12:27 por MAURO LUCENA

» Orientação
Sab 07 Jul 2018, 17:46 por HASSIN

» Delivery de Esfihas - Esfiheiro Terceirizado, é uma boa?
Sab 07 Jul 2018, 17:28 por HASSIN

» Compro Equipamentos Pizzaria/Esfiharia - SP capital
Sab 07 Jul 2018, 17:25 por HASSIN

» Caindo de paraquedas
Sab 07 Jul 2018, 17:16 por HASSIN

» Forno para Casa
Sab 07 Jul 2018, 17:11 por HASSIN

» ISOLAMENTO DA ÁREA DO FORNO/MONTAGEM COM VIDRO
Sab 07 Jul 2018, 16:10 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Sab 07 Jul 2018, 15:32 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Sex 06 Jul 2018, 00:41 por HASSIN

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Qui 05 Jul 2018, 16:18 por Carlos Daia

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qui 05 Jul 2018, 12:18 por HASSIN

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qua 04 Jul 2018, 11:31 por Carlos Daia

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Ter 03 Jul 2018, 12:53 por Carlos Daia

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Seg 02 Jul 2018, 13:15 por Carlos Daia

» RESTAURANTE DIGITAL - Sistema inteligente p/ pizzarias.
Dom 01 Jul 2018, 20:13 por Restaurante Digital

» [SISTEMA] Restaurante.Digital - Alguem conhece?
Dom 01 Jul 2018, 20:12 por Restaurante Digital

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 29 Jun 2018, 14:05 por Carlos Daia

» Dúvidas na construção de um Forno Residencial
Sex 29 Jun 2018, 08:52 por MAURO LUCENA

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 28 Jun 2018, 18:38 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Ter 26 Jun 2018, 11:35 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Seg 25 Jun 2018, 14:22 por Carlos Daia

» Forno a lenha residencial
Seg 25 Jun 2018, 08:47 por alemão da vila

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 22 Jun 2018, 14:54 por Carlos Daia

» VENDO Forno Pizza Pizzajet (melhor que di volpi)
Sex 22 Jun 2018, 12:46 por jeduardog

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Qui 21 Jun 2018, 15:02 por Carlos Daia

» Sirva suas pizzas com elegância e praticidade. Veja aqui !
Qua 20 Jun 2018, 19:50 por Carlos Daia

» Dúvidas na escolha da melhor masseira
Qua 20 Jun 2018, 11:18 por HASSIN

» Farinha Importada em Curitiba
Ter 19 Jun 2018, 18:46 por HASSIN

» Obrigações e custos do empresário para um funcionário contratado
Ter 19 Jun 2018, 18:38 por HASSIN

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Ter 19 Jun 2018, 15:27 por Carlos Daia

» Qual a temperatura ideal para pré assar uma mini pizza
Seg 18 Jun 2018, 19:57 por HASSIN

» Valores de diárias, para Pizzaiolos e ajudantes de cozinha
Seg 18 Jun 2018, 19:40 por HASSIN

» receita de pizza integral
Seg 18 Jun 2018, 19:37 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Jun 2018, 19:29 por HASSIN

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Sex 15 Jun 2018, 17:10 por Carlos Daia

» Como você está se comportando com o novo preço da mussarela?
Qui 14 Jun 2018, 14:31 por SAMIR GHANNAM

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Qui 14 Jun 2018, 12:34 por Carlos Daia

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
Qua 13 Jun 2018, 18:15 por schuman

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qua 13 Jun 2018, 16:47 por Carlos Daia

» Massa de Pizza Vegana
Qua 13 Jun 2018, 15:10 por Admin

» Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?
Ter 12 Jun 2018, 15:15 por Admin

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 12 Jun 2018, 15:12 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
 
HASSIN (12031)
 
DED (8187)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4953)
 
MAURO LUCENA (3108)
 
Carlos Daia (2750)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1392)
 

Quem está conectado
46 usuários online :: 2 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 44 Visitantes :: 2 Motores de busca

HASSIN, Moitabrenda

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 56954 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de escbr

Os nossos membros postaram um total de 165927 mensagens em 11540 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
Loja Virtual do Fórum de Pizzas
Vagas P/Pizzaiollo só no Jooble!

A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Página 2 de 2 Anterior  1, 2

Ir em baixo

default A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Ter 20 Jun 2017, 04:04

Relembrando a primeira mensagem :

Prezados Foristas,

Penso que a boa pizza é aquela que agrada inicialmente aos olhos. 

Todos tem seu toque especial e original na apresentação de algumas de suas pizzas. Vamos trocar ideias a respeito? 

Em minhas degustações, uma das pizzas mais apreciadas é uma que faço com presunto picado em cubinhos, champignons e alguns pontos de catupiry que fazem um contraste interessante com a muçarela.  Mas eu não a via como uma pizza atraente aos olhos.  Após ver um vídeo do Hassin preparando uma pizza, sequestrei a ideia de salpicar levemente salsa picada após tirar do forno.  Um detalhe tão pequeno, mas que tornou a pizza muito atraente aos olhos.  Da próxima vez que eu fizer, postarei fotos.

Vamos mellhorar a apresentação de nossas pizzas?

Qual a sua dica?
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo


default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por george alves em Sex 11 Ago 2017, 18:49

Henrique Ramos escreveu:
george alves escreveu:
Henrique Ramos escreveu:
george alves escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Conforme anunciei anteriormente, eis a imagem de minha pizza de Presunto, Champignons e Catupiry...  Sem os champignons que eu, na pressa, me esqueci de adicionar. rs  


https://imageshack.com/i/pmlDaDVuj
 Henrique Ramos


Que obra de arte amigo.
Gostaria de saber como é que você adquiri os ingredientes, compra o queijo em barra? o presunto em barra, falei sobre os ingredientes.


Grande abraço artista
Meu caro George, 

Agadeço os elogios. Estou ainda em fase de testes e buscando melhorar a cada dia.

Quanto aos ingredientes, eu tenho feito o seguinte: A muzzarela eu compro a peça no atacado, com peso em média de 4 a 4,5k.  Compro sempre da marca AUROLAT que é a melhor que já testei das que tenho a disposição em minha região.

O presunto comprarei da mesma forma, mas por enquanto, como uso somente para testes,  compro em supermercados mesmo em pedaço. Basta pedir 300gr, 500gr, que eles cortam. Os cubos eu faço em casa.  

Viaje pelo fórum que tem muitos tópicos sobre esse assunto.

Não se sinta constrangido por perguntar demais. Eu entrei aqui há pouco tempo e a galera é super solícita e atenciosa com os novatos.

Abraço.
Obrigado meu amigo, Henrique Ramos!


Adquirir a receita secreta do mestre Hassin, estou ancioso para colocar em prática!
Na minha região o queijo comum é a marca "davaca" vou fazer dessa maneira, comprar em pedaços e  tentar fazer uma dessas obras de arte!

Viajo no mundo da PIZZA.

Vou perguntar sim, logo com ajuda de vocês serei um bom "fazedor de pizza".

Grande abraço.
Meu amigo,

Não deixe de adquirir também a Massa Fofa do Hassin. Rapaz, eu fiquei muuuuito satisfeito com essa massa. Ela é surpreendentemente saborosa e macia. Não sei se por causa das dificuldades com meu forno, mas eu tive muito mais facilidade em trabalhar com a Massa Fofa. 

Agora, em relação ao queijo, quem tem uma ótima tabela com a qualidade de várias marcas de muzzarela é o Moderador Schuman. Em um país tão grande como o nosso, é muito comum algumas marcas atenderem somente às regiões mais próximas de seus fornecedores.  E como o Schuman é do Nordeste, creio que ele poderá te dar boas indicações para você procurar alguma delas aí na Bahia.

Boa sorte, amigo.

Abraço.

Henrique Ramos!


Vou adquirir sim, breve postarei fotos de minhas pizzas com essa magnifica receita secreta.   Very Happy Very Happy


Vou entrar em contato com o nobre DOUTRINADOR, não sabia que era meu conterrâneo.


Abraço meu caro

george alves
APRENDIZ
APRENDIZ

Número de Mensagens : 52
Data de inscrição : 07/08/2017

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por HASSIN em Ter 15 Ago 2017, 10:08

Bom dia George,
Pergunto ao amigo se fez a sua receita com a Massa Secreta?
Aguardo seu parecer.
Atte.
Cheff Hassin

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por george alves em Ter 15 Ago 2017, 10:30

HASSIN escreveu:Bom dia George,
Pergunto ao amigo se fez a sua receita com a Massa Secreta?
Aguardo seu parecer.
Atte.
Cheff Hassin
 Bom dia,
Encarecido mestre Chefe HASSIN, pretendo fazer essa semana.

Abraço
avatar
george alves
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 30
Localização : João Dourado - BA
Número de Mensagens : 52
Data de inscrição : 07/08/2017
Emprego/lazer : Amante de pizza, desejo aprender, abrir um delivry
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 00:17

E Então amigo George, como foram os resultados?
Deu tudo certo?
Abraço.
Hassin Ghannam

george alves escreveu:
HASSIN escreveu:Bom dia George,
Pergunto ao amigo se fez a sua receita com a Massa Secreta?
Aguardo seu parecer.
Atte.
Cheff Hassin
 Bom dia,
Encarecido mestre Chefe HASSIN, pretendo fazer essa semana.

Abraço


Última edição por HASSIN em Sab 02 Set 2017, 16:11, editado 1 vez(es)

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 28 Ago 2017, 02:00

Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZd1H
Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZFET
Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZqq9
Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZreP
Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 28 Ago 2017, 16:46

Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
avatar
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 28 Ago 2017, 19:24

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, obrigado, meu caro. 

Rapaz, pouco antes de você chegar ao fórum, eu abri um tópico pedindo ajuda sobre como lidar com meu forno. Foi uma luta... aliás, foram várias lutas. Após muita canseira à galera aqui, eu consegui resolver meus problemas.  No entanto, reparei que com a nova massa do Hassin, as bordas escurecem demais nas adequações que fiz no meu forno. Mas eu gostei tanto dessa massa que vou insistir com ela. Vou fazer uns testes diminuindo um pouco a quantidade de açúcar para ver se consigo assim retardar o bronzeamento das bordas.

Repare que em uma das pizzas, o requeijão Tirolez nem chegou a derreter... e mesmo assim a borda escureceu demais.  

Hoje faço novos testes, mas ainda com a mesma leva de massa. Nem sei o que tentar pra resolver a questão. rs  Amanhã farei nova massa com menos açúcar e posto os resultados.  

Obrigado pela crítica, meu caro. Preciso muito delas para incluir logo as pizzas em meu delivery.  Quero fazer bordas perfeitas como as suas. rs

Abração.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 28 Ago 2017, 20:55

Boa noite Grande Henrique , não é critica não e sim uma observação , suas pizzas me parece muito apetitosa , me deu aguá ma boca , elas estão muito bonitas .
Tenho certeza que você irá chegar ao ponto certo nesta borda , ela está show parabéns .
O requeijão ele estava na temperatura ambiente ou não ?
avatar
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 28 Ago 2017, 23:02

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa noite Grande Henrique , não é critica não e sim uma observação , suas pizzas me parece muito apetitosa , me deu aguá ma boca , elas estão muito bonitas .
Tenho certeza que você irá chegar ao ponto certo nesta borda , ela está show parabéns .
O requeijão ele estava na temperatura ambiente ou não ?
Rapaz, no estágio em que eu estou de testes finais, as críticas são muito bem vindas. Sem elas, eu tô ferrado. rs  

Em geral, as pessoas se melindram com críticas... que bobagem. Toda crítica é apenas uma crítica.  Quem determina se elas são construtivas ou não, é a maturidade ou o melindre de quem as recebe.  Então, meu caro, para você e para todos... critiquem minhas críticas, critiquem muito. 

Quanto ao requeijão, ele estava sim em temperatura ambiente.  Mas vou te dizer... muito melhor o problema atual. rs  Antes, a pizza ficava pronta e as bordas brancas... até fora do ponto de cocção. O problema atual eu penso que resolvo com menos açúcar na massa. Vamos ver...

Obrigado, amigo.

Abraço.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 29 Ago 2017, 11:24

Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZd1H
Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZFET
Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZqq9
Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZreP
Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 63
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 29 Ago 2017, 11:38

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZd1H
Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZFET
Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZqq9
Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZreP
Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
 Caro amigo Henrique,

 Como você já fez a sua auto crítica e achei ótimas, mas, procure colocar muçarela por cima das bordas, até 3/4 da mesma á fim de protege-la do calor e ficar bonita; Depois de assada a muçarela recua um pouco, Grande abraço.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 63
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Ter 29 Ago 2017, 18:03

JOAQUIM FELIPE escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZd1H
Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZFET
Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZqq9
Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZreP
Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
 Caro amigo Henrique,

 Como você já fez a sua auto crítica e achei ótimas, mas, procure colocar muçarela por cima das bordas, até 3/4 da mesma á fim de protege-la do calor e ficar bonita; Depois de assada a muçarela recua um pouco, Grande abraço.
 Fique na paz.
Boa, meu caro.  Essa dica de expandir o espalhar do queijo realmente é uma ótima dica.  Não gosto da cobertura sem estar junto à borda.  E quanto ao fio de azeite na portuguesa, eu o fiz após a foto. Portuguesa sem azeite não dá, né? 

Valeu, brother.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qui 31 Ago 2017, 11:04

Henrique Ramos escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZd1H
Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZFET
Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZqq9
Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZreP
Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
 Caro amigo Henrique,

 Como você já fez a sua auto crítica e achei ótimas, mas, procure colocar muçarela por cima das bordas, até 3/4 da mesma á fim de protege-la do calor e ficar bonita; Depois de assada a muçarela recua um pouco, Grande abraço.
 Fique na paz.
Boa, meu caro.  Essa dica de expandir o espalhar do queijo realmente é uma ótima dica.  Não gosto da cobertura sem estar junto à borda.  E quanto ao fio de azeite na portuguesa, eu o fiz após a foto. Portuguesa sem azeite não dá, né? 

Valeu, brother.
 Caro amigo Henrique,

 Quanto ao azeite, percebi a falta dele na foto, logo a observação foi boa, rsrsrsrsrsr.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 63
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Sab 02 Set 2017, 01:27

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



http://ap.imagensbrasil.org/image/84hjO5
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por HASSIN em Sab 02 Set 2017, 16:32

Olá meus amigos.
Vejo que as discussões sobre o escurecimento da borda neste tópico foi a mais debatida.


O Edson achou que as pizzas estavam bonitas, mas que as bordas estavam escuras demais.


O Joaquim pediu a ele para deixar a mussarela passar um pouco sobre as bordas no intuito de protegê-las.


O Henrique resolveu diminuir a quantidade de açúcar na receita e achou ter encontrado um bom ponto de equilíbrio para a situação.


Acredito que toda crítica sempre ajuda a todos, por isso parabenizo a todos que participam deste tópico.


Para finalizar, deixarei aqui alguma considerações:


1 - Analisemos o seguinte: Não é apenas o açúcar que deixa a massa mais escura e sim todos os ingredientes que promovem tais resultados: Açúcar, óleo, azeite, leite, e ovos.


2 - Ao diminuir o açúcar, a massa perderá parte essencial de sua macies que neste caso o açúcar é o melhor ingrediente para este resultado.


3 - A massa ao perder 1/3 do açúcar dará mais força ao sal, e esta poderá ficar um pouco mais seca que o normal ou desidratar um percentual maior, já que o sal coopera para este resultado.


4 - O escuro observado nas bordas com esta massa, é o resultados de todos os elementos lipídicos, açucarados, dos ovos e leite, no entanto, tal como vemos na foto principal do site, onde aparece uma pizza feita com a mesma massa, nota-se que apenas uma película muito fina toma esta coloração, pois logo após ela, visualizamos uma massa branquinha e esponjosa, garantindo este resultado devido ao tempo e a temperatura certas do forno.


5 - Obviamente, se o forno contar com gratinadores, a aceleração deste processo será inevitável e muito mais notável, já que uma massa tão rica, não consegue evitar ou se proteger deste processo impetuoso gerado pelo gratinador.


Conclusão: 
Solução para este caso, basta fazer um círculo de alumínio do diâmetro exato da pizza a ser trabalha com a grossura da borda.
Quando a pizza for colocada no forno, deixaremos este "anel" sobre a borda no mínimo 1 minuto dentro do forno e logo o removeremos para uma finalização perfeita e um dourado fantástico e teremos o ponto ideal sem precisar mexer na configuração da receita.


Deixo aí esta solução e dica, pois já o fiz e funcionou muito bem!


Abraço a todos!


Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Dom 03 Set 2017, 11:47

Henrique Ramos escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



http://ap.imagensbrasil.org/image/84hjO5
 Caro amigo Henrique,

 Suas pizzas ficaram lindas e não mexa no açúcar da receita e a muçarela ficou perfeita, parabéns. Grande abraço.
 Não consegui ligar pra você, seu tel. estava com problemas.
 Fique na paz.
avatar
JOAQUIM FELIPE
Colaborador
Colaborador

Sexo : Masculino
Idade : 63
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por HASSIN em Dom 03 Set 2017, 16:25

Ei Joaquim, liga também pra mim!!
Laughing Laughing Laughing Laughing

Aliás, quando meus nobres virão nos visitar e conhecer a nossa escola aqui em São Paulo?

Abraço!

Hassin Ghannam


_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 04 Set 2017, 00:10

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



http://ap.imagensbrasil.org/image/84hjO5
 Caro amigo Henrique,

 Suas pizzas ficaram lindas e não mexa no açúcar da receita e a muçarela ficou perfeita, parabéns. Grande abraço.
 Não consegui ligar pra você, seu tel. estava com problemas.
 Fique na paz.
Jôah, meu irmão, alguns clientes se queixaram que uma das linhas não completa ligação.  Testei, liguei para todas as linhas e todas atenderam... não sei se foi um problema pontual. Vou ficar esperto.  Ligue quando quiser... sempre após às 15h, ok?  Abração, meu caro.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 04 Set 2017, 00:14

HASSIN escreveu:Ei Joaquim, liga também pra mim!!
Laughing Laughing Laughing Laughing

Aliás, quando meus nobres virão nos visitar e conhecer a nossa escola aqui em São Paulo?

Abraço!

Hassin Ghannam

Hassin, meu amigo

Antes do final do ano pretendo ir a SP. É claro que está nos meus planos conhecer a escola tão linda após a última reforma e também conhecê-lo pessoalmente e dar o meu abraço.  

Abração, meu caro.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 04 Set 2017, 00:19

HASSIN escreveu:Olá meus amigos.
Vejo que as discussões sobre o escurecimento da borda neste tópico foi a mais debatida.


O Edson achou que as pizzas estavam bonitas, mas que as bordas estavam escuras demais.


O Joaquim pediu a ele para deixar a mussarela passar um pouco sobre as bordas no intuito de protegê-las.


O Henrique resolveu diminuir a quantidade de açúcar na receita e achou ter encontrado um bom ponto de equilíbrio para a situação.


Acredito que toda crítica sempre ajuda a todos, por isso parabenizo a todos que participam deste tópico.


Para finalizar, deixarei aqui alguma considerações:


1 - Analisemos o seguinte: Não é apenas o açúcar que deixa a massa mais escura e sim todos os ingredientes que promovem tais resultados: Açúcar, óleo, azeite, leite, e ovos.


2 - Ao diminuir o açúcar, a massa perderá parte essencial de sua macies que neste caso o açúcar é o melhor ingrediente para este resultado.


3 - A massa ao perder 1/3 do açúcar dará mais força ao sal, e esta poderá ficar um pouco mais seca que o normal ou desidratar um percentual maior, já que o sal coopera para este resultado.


4 - O escuro observado nas bordas com esta massa, é o resultados de todos os elementos lipídicos, açucarados, dos ovos e leite, no entanto, tal como vemos na foto principal do site, onde aparece uma pizza feita com a mesma massa, nota-se que apenas uma película muito fina toma esta coloração, pois logo após ela, visualizamos uma massa branquinha e esponjosa, garantindo este resultado devido ao tempo e a temperatura certas do forno.


5 - Obviamente, se o forno contar com gratinadores, a aceleração deste processo será inevitável e muito mais notável, já que uma massa tão rica, não consegue evitar ou se proteger deste processo impetuoso gerado pelo gratinador.


Conclusão: 
Solução para este caso, basta fazer um círculo de alumínio do diâmetro exato da pizza a ser trabalha com a grossura da borda.
Quando a pizza for colocada no forno, deixaremos este "anel" sobre a borda no mínimo 1 minuto dentro do forno e logo o removeremos para uma finalização perfeita e um dourado fantástico e teremos o ponto ideal sem precisar mexer na configuração da receita.


Deixo aí esta solução e dica, pois já o fiz e funcionou muito bem!


Abraço a todos!


Cheff Hassin Ghannam
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos em Seg 04 Set 2017, 00:34

Hassin, meu amigo

Que aula, hein? Sou grato por toda a atenção que nos é dispensada. Realmente, nós iniciantes, damos nossas cabeçadas buscando encontrar soluções para nossas inúmeras dificuldades.   Uns por urgência, outros por afoiteza, às vezes não aguardamos suas perfeitas orientações e encaminhamentos sempre perfeitos e bem explicados.  

Agradeço pelas explicações tão assertivas e pela dica do anel de papel de alumínio. Amanhã mesmo executarei esse teste. Estou muito animado com a nova massa... ela é realmente surpreendente.  E surgiram mais algumas dúvidas que eu gostaria de elucidação.

Caso eu opte por trabalhar somente com a nova Massa Fofa Especial, isso seria possível? Faço essa pergunta em função da necessidade de termos massas finas e fofas para agradar a clientela.  Essa nova massa seria adequada para ambas as gramaturas de nossas pizzas? Para isso, bastaria fazer os pãezinhos com maior e menor peso?

E em relação às bordas recheadas ou bordas falsas? É possível fazê-las com essa nova massa? Ou essa massa, por crescer muito, é inadequada para essas bordas?

Mais uma vez, muito obrigado por toda a atenção que você nos dispensa.

Forte Abraço, meu amigo.
avatar
Henrique Ramos
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : RIO DE JANEIRO
Número de Mensagens : 209
Data de inscrição : 23/08/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 04 Set 2017, 11:16

Henrique Ramos escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



http://ap.imagensbrasil.org/image/84hjO5

Bom dia Henrique , fala meu caro ?

Está show agora sua bordas , porem acho que não era a questão do açúcar , mais melhorou o escurecimento das bordas ,concordo com o Hassin em questão de diminuir o açúcar , isso pode também deixar sua massa mais salgada pois perderá o balanceamento dos ingredientes .
Acredito que seja a questão da temperatura do forno , fique observando sempre quando for feita com borda , fica a dica meu Parceiro .
Sempre que eu poder em ajudar também podem contar e tmj !!!
avatar
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Seg 04 Set 2017, 11:21

HASSIN escreveu:Olá meus amigos.
Vejo que as discussões sobre o escurecimento da borda neste tópico foi a mais debatida.


O Edson achou que as pizzas estavam bonitas, mas que as bordas estavam escuras demais.


O Joaquim pediu a ele para deixar a mussarela passar um pouco sobre as bordas no intuito de protegê-las.


O Henrique resolveu diminuir a quantidade de açúcar na receita e achou ter encontrado um bom ponto de equilíbrio para a situação.


Acredito que toda crítica sempre ajuda a todos, por isso parabenizo a todos que participam deste tópico.


Para finalizar, deixarei aqui alguma considerações:


1 - Analisemos o seguinte: Não é apenas o açúcar que deixa a massa mais escura e sim todos os ingredientes que promovem tais resultados: Açúcar, óleo, azeite, leite, e ovos.


2 - Ao diminuir o açúcar, a massa perderá parte essencial de sua macies que neste caso o açúcar é o melhor ingrediente para este resultado.


3 - A massa ao perder 1/3 do açúcar dará mais força ao sal, e esta poderá ficar um pouco mais seca que o normal ou desidratar um percentual maior, já que o sal coopera para este resultado.


4 - O escuro observado nas bordas com esta massa, é o resultados de todos os elementos lipídicos, açucarados, dos ovos e leite, no entanto, tal como vemos na foto principal do site, onde aparece uma pizza feita com a mesma massa, nota-se que apenas uma película muito fina toma esta coloração, pois logo após ela, visualizamos uma massa branquinha e esponjosa, garantindo este resultado devido ao tempo e a temperatura certas do forno.


5 - Obviamente, se o forno contar com gratinadores, a aceleração deste processo será inevitável e muito mais notável, já que uma massa tão rica, não consegue evitar ou se proteger deste processo impetuoso gerado pelo gratinador.


Conclusão: 
Solução para este caso, basta fazer um círculo de alumínio do diâmetro exato da pizza a ser trabalha com a grossura da borda.
Quando a pizza for colocada no forno, deixaremos este "anel" sobre a borda no mínimo 1 minuto dentro do forno e logo o removeremos para uma finalização perfeita e um dourado fantástico e teremos o ponto ideal sem precisar mexer na configuração da receita.


Deixo aí esta solução e dica, pois já o fiz e funcionou muito bem!


Abraço a todos!


Cheff Hassin Ghannam

Bom dia ao Mestre Hassin e a todos amigos do Fórum !

Mestre você poderia me dizer como seria este circulo de alumínio para colocar em cima da borda e se é vendido ?
avatar
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por HASSIN em Ter 05 Set 2017, 02:28

Bom dia meus amigos, gravei um áudio para respondê-los.
Abraços.
Hassin Ghannam






_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12031
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Página 2 de 2 Anterior  1, 2

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum