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A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

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Mensagem por HASSIN Ter 15 Ago 2017, 10:08

Bom dia George,
Pergunto ao amigo se fez a sua receita com a Massa Secreta?
Aguardo seu parecer.
Atte.
Cheff Hassin

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default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por george alves Ter 15 Ago 2017, 10:30

HASSIN escreveu:Bom dia George,
Pergunto ao amigo se fez a sua receita com a Massa Secreta?
Aguardo seu parecer.
Atte.
Cheff Hassin
 Bom dia,
Encarecido mestre Chefe HASSIN, pretendo fazer essa semana.

Abraço

george alves
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default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por HASSIN Sex 25 Ago 2017, 00:17

E Então amigo George, como foram os resultados?
Deu tudo certo?
Abraço.
Hassin Ghannam

george alves escreveu:
HASSIN escreveu:Bom dia George,
Pergunto ao amigo se fez a sua receita com a Massa Secreta?
Aguardo seu parecer.
Atte.
Cheff Hassin
 Bom dia,
Encarecido mestre Chefe HASSIN, pretendo fazer essa semana.

Abraço


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default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por Henrique Ramos Seg 28 Ago 2017, 02:00

Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZd1H
Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZFET
Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

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Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

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Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
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default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Seg 28 Ago 2017, 16:46

Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
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Mensagem por Henrique Ramos Seg 28 Ago 2017, 19:24

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, obrigado, meu caro. 

Rapaz, pouco antes de você chegar ao fórum, eu abri um tópico pedindo ajuda sobre como lidar com meu forno. Foi uma luta... aliás, foram várias lutas. Após muita canseira à galera aqui, eu consegui resolver meus problemas.  No entanto, reparei que com a nova massa do Hassin, as bordas escurecem demais nas adequações que fiz no meu forno. Mas eu gostei tanto dessa massa que vou insistir com ela. Vou fazer uns testes diminuindo um pouco a quantidade de açúcar para ver se consigo assim retardar o bronzeamento das bordas.

Repare que em uma das pizzas, o requeijão Tirolez nem chegou a derreter... e mesmo assim a borda escureceu demais.  

Hoje faço novos testes, mas ainda com a mesma leva de massa. Nem sei o que tentar pra resolver a questão. rs  Amanhã farei nova massa com menos açúcar e posto os resultados.  

Obrigado pela crítica, meu caro. Preciso muito delas para incluir logo as pizzas em meu delivery.  Quero fazer bordas perfeitas como as suas. rs

Abração.
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Seg 28 Ago 2017, 20:55

Boa noite Grande Henrique , não é critica não e sim uma observação , suas pizzas me parece muito apetitosa , me deu aguá ma boca , elas estão muito bonitas .
Tenho certeza que você irá chegar ao ponto certo nesta borda , ela está show parabéns .
O requeijão ele estava na temperatura ambiente ou não ?
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Mensagem por Henrique Ramos Seg 28 Ago 2017, 23:02

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa noite Grande Henrique , não é critica não e sim uma observação , suas pizzas me parece muito apetitosa , me deu aguá ma boca , elas estão muito bonitas .
Tenho certeza que você irá chegar ao ponto certo nesta borda , ela está show parabéns .
O requeijão ele estava na temperatura ambiente ou não ?
Rapaz, no estágio em que eu estou de testes finais, as críticas são muito bem vindas. Sem elas, eu tô ferrado. rs  

Em geral, as pessoas se melindram com críticas... que bobagem. Toda crítica é apenas uma crítica.  Quem determina se elas são construtivas ou não, é a maturidade ou o melindre de quem as recebe.  Então, meu caro, para você e para todos... critiquem minhas críticas, critiquem muito. 

Quanto ao requeijão, ele estava sim em temperatura ambiente.  Mas vou te dizer... muito melhor o problema atual. rs  Antes, a pizza ficava pronta e as bordas brancas... até fora do ponto de cocção. O problema atual eu penso que resolvo com menos açúcar na massa. Vamos ver...

Obrigado, amigo.

Abraço.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Ter 29 Ago 2017, 11:24

Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

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Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

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Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

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Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Ter 29 Ago 2017, 11:38

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

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Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

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Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

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Lombo Canadense com Catupiry.  Essa ficou com ótima aparência, sendo que pretendo apenas acrescentar mais algumas fatias de lombo. 

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Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

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Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
 Caro amigo Henrique,

 Como você já fez a sua auto crítica e achei ótimas, mas, procure colocar muçarela por cima das bordas, até 3/4 da mesma á fim de protege-la do calor e ficar bonita; Depois de assada a muçarela recua um pouco, Grande abraço.
 Fique na paz.
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Mensagem por Henrique Ramos Ter 29 Ago 2017, 18:03

JOAQUIM FELIPE escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

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Pizza Portuguesa. Após assada, reparei muitos detalhes a melhorar... utilizar tomate menor, expandir mais o raio ao espalhar os ovos e deixar o presunto mais à mostra.

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Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

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Muzzarela com Champignons e Creme de Leite Fresco.  Me pareceu muito boa na aparência, mas a borda me pareceu bronzeada demais. E devo adicionar menos catupiry, pois ao se espelhar, cobriu parte dos champignons. 

http://ap.imagensbrasil.org/image/8tZ8I3
Frango com Catupiry. Devo ter assado por tempo de menos, pois o requeijão Tirolez (o mesmo que utilizei na borda) não derreteu e não se espalhou. Preciso arrumar uma bisnaga com bico fino apropriado para fazer a cobertura xadrez.

Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

Abraços a todos.
 Caro amigo Henrique,

 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
 Caro amigo Henrique,

 Como você já fez a sua auto crítica e achei ótimas, mas, procure colocar muçarela por cima das bordas, até 3/4 da mesma á fim de protege-la do calor e ficar bonita; Depois de assada a muçarela recua um pouco, Grande abraço.
 Fique na paz.
Boa, meu caro.  Essa dica de expandir o espalhar do queijo realmente é uma ótima dica.  Não gosto da cobertura sem estar junto à borda.  E quanto ao fio de azeite na portuguesa, eu o fiz após a foto. Portuguesa sem azeite não dá, né? 

Valeu, brother.
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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Qui 31 Ago 2017, 11:04

Henrique Ramos escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:Fiz mais uma degustação com a nova Massa Fofa Especial e, como das últimas vezes, os elogios em relação a maciez da massa foram efusivos. 

O que mais me agradou, essa é para os que acompanharam a luta para me acertar com meu forno, é que meu maior problema que eram as bordas brancas quando as pizzas ficavam prontas, está totalmente resolvido. Dei uma canseira em muitos aqui com esse problema que já está totalmente superado. 

Agora quero rever vídeos com a borda trançada, pois as tranças de minha borda quase desaparecem após a cocção. Eis os resultados de hoje. 

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Muzzarela com Provolone. Observei que devo espalhar o queijo até o início da borda, evitando a distância que ficou entre o disco e a borda.

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Avalio que foi uma noite muito produtiva, pois as avaliações quanto ao sabor, apresentação e textura das pizzas foram muito boas. Eu é que estou em fase de perfeccionismo extremo e reparei nesses detalhes que postei. Não abro mão da melhor apresentação possível.  

Se vocês tiverem algo a acrescentar, eu agradeço muito. Naturalmente que os veteranos do fórum possuem um olhar crítico mais apurado.

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 Estou cá a fazer minhas observações:
 portuguesa: cobrir de muçarela as bordas escuras e fio de azeite nela toda.
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 Como você já fez a sua auto crítica e achei ótimas, mas, procure colocar muçarela por cima das bordas, até 3/4 da mesma á fim de protege-la do calor e ficar bonita; Depois de assada a muçarela recua um pouco, Grande abraço.
 Fique na paz.
Boa, meu caro.  Essa dica de expandir o espalhar do queijo realmente é uma ótima dica.  Não gosto da cobertura sem estar junto à borda.  E quanto ao fio de azeite na portuguesa, eu o fiz após a foto. Portuguesa sem azeite não dá, né? 

Valeu, brother.
 Caro amigo Henrique,

 Quanto ao azeite, percebi a falta dele na foto, logo a observação foi boa, rsrsrsrsrsr.
 Fique na paz.
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Mensagem por Henrique Ramos Sab 02 Set 2017, 01:27

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



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Mensagem por HASSIN Sab 02 Set 2017, 16:32

Olá meus amigos.
Vejo que as discussões sobre o escurecimento da borda neste tópico foi a mais debatida.


O Edson achou que as pizzas estavam bonitas, mas que as bordas estavam escuras demais.


O Joaquim pediu a ele para deixar a mussarela passar um pouco sobre as bordas no intuito de protegê-las.


O Henrique resolveu diminuir a quantidade de açúcar na receita e achou ter encontrado um bom ponto de equilíbrio para a situação.


Acredito que toda crítica sempre ajuda a todos, por isso parabenizo a todos que participam deste tópico.


Para finalizar, deixarei aqui alguma considerações:


1 - Analisemos o seguinte: Não é apenas o açúcar que deixa a massa mais escura e sim todos os ingredientes que promovem tais resultados: Açúcar, óleo, azeite, leite, e ovos.


2 - Ao diminuir o açúcar, a massa perderá parte essencial de sua macies que neste caso o açúcar é o melhor ingrediente para este resultado.


3 - A massa ao perder 1/3 do açúcar dará mais força ao sal, e esta poderá ficar um pouco mais seca que o normal ou desidratar um percentual maior, já que o sal coopera para este resultado.


4 - O escuro observado nas bordas com esta massa, é o resultados de todos os elementos lipídicos, açucarados, dos ovos e leite, no entanto, tal como vemos na foto principal do site, onde aparece uma pizza feita com a mesma massa, nota-se que apenas uma película muito fina toma esta coloração, pois logo após ela, visualizamos uma massa branquinha e esponjosa, garantindo este resultado devido ao tempo e a temperatura certas do forno.


5 - Obviamente, se o forno contar com gratinadores, a aceleração deste processo será inevitável e muito mais notável, já que uma massa tão rica, não consegue evitar ou se proteger deste processo impetuoso gerado pelo gratinador.


Conclusão: 
Solução para este caso, basta fazer um círculo de alumínio do diâmetro exato da pizza a ser trabalha com a grossura da borda.
Quando a pizza for colocada no forno, deixaremos este "anel" sobre a borda no mínimo 1 minuto dentro do forno e logo o removeremos para uma finalização perfeita e um dourado fantástico e teremos o ponto ideal sem precisar mexer na configuração da receita.


Deixo aí esta solução e dica, pois já o fiz e funcionou muito bem!


Abraço a todos!


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Mensagem por JOAQUIM FELIPE Dom 03 Set 2017, 11:47

Henrique Ramos escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



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 Caro amigo Henrique,

 Suas pizzas ficaram lindas e não mexa no açúcar da receita e a muçarela ficou perfeita, parabéns. Grande abraço.
 Não consegui ligar pra você, seu tel. estava com problemas.
 Fique na paz.
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Mensagem por HASSIN Dom 03 Set 2017, 16:25

Ei Joaquim, liga também pra mim!!


Aliás, quando meus nobres virão nos visitar e conhecer a nossa escola aqui em São Paulo?

Abraço!

Hassin Ghannam


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Mensagem por Henrique Ramos Seg 04 Set 2017, 00:10

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Henrique Ramos escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

http://ap.imagensbrasil.org/image/84hnJY


Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



http://ap.imagensbrasil.org/image/84hjO5
 Caro amigo Henrique,

 Suas pizzas ficaram lindas e não mexa no açúcar da receita e a muçarela ficou perfeita, parabéns. Grande abraço.
 Não consegui ligar pra você, seu tel. estava com problemas.
 Fique na paz.
Jôah, meu irmão, alguns clientes se queixaram que uma das linhas não completa ligação.  Testei, liguei para todas as linhas e todas atenderam... não sei se foi um problema pontual. Vou ficar esperto.  Ligue quando quiser... sempre após às 15h, ok?  Abração, meu caro.
Henrique Ramos
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Mensagem por Henrique Ramos Seg 04 Set 2017, 00:14

HASSIN escreveu:Ei Joaquim, liga também pra mim!!


Aliás, quando meus nobres virão nos visitar e conhecer a nossa escola aqui em São Paulo?

Abraço!

Hassin Ghannam

Hassin, meu amigo

Antes do final do ano pretendo ir a SP. É claro que está nos meus planos conhecer a escola tão linda após a última reforma e também conhecê-lo pessoalmente e dar o meu abraço.  

Abração, meu caro.
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Mensagem por Henrique Ramos Seg 04 Set 2017, 00:19

HASSIN escreveu:Olá meus amigos.
Vejo que as discussões sobre o escurecimento da borda neste tópico foi a mais debatida.


O Edson achou que as pizzas estavam bonitas, mas que as bordas estavam escuras demais.


O Joaquim pediu a ele para deixar a mussarela passar um pouco sobre as bordas no intuito de protegê-las.


O Henrique resolveu diminuir a quantidade de açúcar na receita e achou ter encontrado um bom ponto de equilíbrio para a situação.


Acredito que toda crítica sempre ajuda a todos, por isso parabenizo a todos que participam deste tópico.


Para finalizar, deixarei aqui alguma considerações:


1 - Analisemos o seguinte: Não é apenas o açúcar que deixa a massa mais escura e sim todos os ingredientes que promovem tais resultados: Açúcar, óleo, azeite, leite, e ovos.


2 - Ao diminuir o açúcar, a massa perderá parte essencial de sua macies que neste caso o açúcar é o melhor ingrediente para este resultado.


3 - A massa ao perder 1/3 do açúcar dará mais força ao sal, e esta poderá ficar um pouco mais seca que o normal ou desidratar um percentual maior, já que o sal coopera para este resultado.


4 - O escuro observado nas bordas com esta massa, é o resultados de todos os elementos lipídicos, açucarados, dos ovos e leite, no entanto, tal como vemos na foto principal do site, onde aparece uma pizza feita com a mesma massa, nota-se que apenas uma película muito fina toma esta coloração, pois logo após ela, visualizamos uma massa branquinha e esponjosa, garantindo este resultado devido ao tempo e a temperatura certas do forno.


5 - Obviamente, se o forno contar com gratinadores, a aceleração deste processo será inevitável e muito mais notável, já que uma massa tão rica, não consegue evitar ou se proteger deste processo impetuoso gerado pelo gratinador.


Conclusão: 
Solução para este caso, basta fazer um círculo de alumínio do diâmetro exato da pizza a ser trabalha com a grossura da borda.
Quando a pizza for colocada no forno, deixaremos este "anel" sobre a borda no mínimo 1 minuto dentro do forno e logo o removeremos para uma finalização perfeita e um dourado fantástico e teremos o ponto ideal sem precisar mexer na configuração da receita.


Deixo aí esta solução e dica, pois já o fiz e funcionou muito bem!


Abraço a todos!


Cheff Hassin Ghannam
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Mensagem por Henrique Ramos Seg 04 Set 2017, 00:34

Hassin, meu amigo

Que aula, hein? Sou grato por toda a atenção que nos é dispensada. Realmente, nós iniciantes, damos nossas cabeçadas buscando encontrar soluções para nossas inúmeras dificuldades.   Uns por urgência, outros por afoiteza, às vezes não aguardamos suas perfeitas orientações e encaminhamentos sempre perfeitos e bem explicados.  

Agradeço pelas explicações tão assertivas e pela dica do anel de papel de alumínio. Amanhã mesmo executarei esse teste. Estou muito animado com a nova massa... ela é realmente surpreendente.  E surgiram mais algumas dúvidas que eu gostaria de elucidação.

Caso eu opte por trabalhar somente com a nova Massa Fofa Especial, isso seria possível? Faço essa pergunta em função da necessidade de termos massas finas e fofas para agradar a clientela.  Essa nova massa seria adequada para ambas as gramaturas de nossas pizzas? Para isso, bastaria fazer os pãezinhos com maior e menor peso?

E em relação às bordas recheadas ou bordas falsas? É possível fazê-las com essa nova massa? Ou essa massa, por crescer muito, é inadequada para essas bordas?

Mais uma vez, muito obrigado por toda a atenção que você nos dispensa.

Forte Abraço, meu amigo.
Henrique Ramos
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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Seg 04 Set 2017, 11:16

Henrique Ramos escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:Boa tarde Henrique , sobre suas Pizzas gostei muito está de Parabéns , porem tem uma que a borda está muito escura , não sei se ai onde você vende os clientes gostam mais de qualquer forma , suas Pizzas estão com uma aparência muito agradável.
Edinho, na minha resposta anterior a esse comentário seu, eu disse que tentaria resolver tirando um pouco do açúcar na massa. Foi a única alternativa que consegui pensar aqui, já que meu forno não me permite muitas elucubrações. rs

Rapaz, parece que eu acertei em cheio. Dos 60gr de açúcar das receitas da Massa Secreta e da Massa Fofa (antiga), as duas de nosso mestre Hassin, eu utilizei apenas 40gr.  E as bordas apresentaram um bronzeado bem mais suave.  Eu pretendo agora é melhorar a aparência de minhas bordas trançadas, pois apesar de eu já fazê-las com muita rapidez, elas ainda não tem a aparência perfeita das pizzas que você e o Schuman fazem.  Já as bordas com os discos abertos à mão, elas estão ficando bem legais.  Penso em não fazer bordas recheadas com a Massa Fofa (antiga), pois as bordas ficam enormes. Já com a Massa Secreta, elas não crescem tanto.   
Veja as fotos de hoje... a coloração das bordas melhorou muito, não?


Pizza de bacalhau com a Massa Secreta  aberta a mão

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Pizza quatro queijos com a Massa Fofa (antiga) com borda trançada



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Bom dia Henrique , fala meu caro ?

Está show agora sua bordas , porem acho que não era a questão do açúcar , mais melhorou o escurecimento das bordas ,concordo com o Hassin em questão de diminuir o açúcar , isso pode também deixar sua massa mais salgada pois perderá o balanceamento dos ingredientes .
Acredito que seja a questão da temperatura do forno , fique observando sempre quando for feita com borda , fica a dica meu Parceiro .
Sempre que eu poder em ajudar também podem contar e tmj !!!
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default Re: A boa pizza deve seduzir os olhos. Como tornar nossas pizzas irresistíveis?

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM Seg 04 Set 2017, 11:21

HASSIN escreveu:Olá meus amigos.
Vejo que as discussões sobre o escurecimento da borda neste tópico foi a mais debatida.


O Edson achou que as pizzas estavam bonitas, mas que as bordas estavam escuras demais.


O Joaquim pediu a ele para deixar a mussarela passar um pouco sobre as bordas no intuito de protegê-las.


O Henrique resolveu diminuir a quantidade de açúcar na receita e achou ter encontrado um bom ponto de equilíbrio para a situação.


Acredito que toda crítica sempre ajuda a todos, por isso parabenizo a todos que participam deste tópico.


Para finalizar, deixarei aqui alguma considerações:


1 - Analisemos o seguinte: Não é apenas o açúcar que deixa a massa mais escura e sim todos os ingredientes que promovem tais resultados: Açúcar, óleo, azeite, leite, e ovos.


2 - Ao diminuir o açúcar, a massa perderá parte essencial de sua macies que neste caso o açúcar é o melhor ingrediente para este resultado.


3 - A massa ao perder 1/3 do açúcar dará mais força ao sal, e esta poderá ficar um pouco mais seca que o normal ou desidratar um percentual maior, já que o sal coopera para este resultado.


4 - O escuro observado nas bordas com esta massa, é o resultados de todos os elementos lipídicos, açucarados, dos ovos e leite, no entanto, tal como vemos na foto principal do site, onde aparece uma pizza feita com a mesma massa, nota-se que apenas uma película muito fina toma esta coloração, pois logo após ela, visualizamos uma massa branquinha e esponjosa, garantindo este resultado devido ao tempo e a temperatura certas do forno.


5 - Obviamente, se o forno contar com gratinadores, a aceleração deste processo será inevitável e muito mais notável, já que uma massa tão rica, não consegue evitar ou se proteger deste processo impetuoso gerado pelo gratinador.


Conclusão: 
Solução para este caso, basta fazer um círculo de alumínio do diâmetro exato da pizza a ser trabalha com a grossura da borda.
Quando a pizza for colocada no forno, deixaremos este "anel" sobre a borda no mínimo 1 minuto dentro do forno e logo o removeremos para uma finalização perfeita e um dourado fantástico e teremos o ponto ideal sem precisar mexer na configuração da receita.


Deixo aí esta solução e dica, pois já o fiz e funcionou muito bem!


Abraço a todos!


Cheff Hassin Ghannam

Bom dia ao Mestre Hassin e a todos amigos do Fórum !

Mestre você poderia me dizer como seria este circulo de alumínio para colocar em cima da borda e se é vendido ?
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Mensagem por HASSIN Ter 05 Set 2017, 02:28

Bom dia meus amigos, gravei um áudio para respondê-los.
Abraços.
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