Ajuda para construção de forno profissional

por Devirto Seg 30 maio 2011, 11:21

Olá, sou novo por aqui, não sei se esse seria o local exato para postar, se eu estiver errado me desculpem.

Meu cunhado tem uma pizzaria e trabalha a pouco mais de um ano com pizza.
Atualmente ele vende a pizza por R$10,00 e vende uma média de 100 pizzas por dia na semana, 250 na sexta e 310 no sábado e 150 no domingo.
O forno que ele utiliza não é bom, foi feito com tijolo comum e revestido com uma fina camada de barro, apenas o lastro é refratário e não possui nenhum outro tipo de isolação na cúpula além de ter a base construída sem colunas(está literelmente caindo).

Estou ajudando ele a construir um forno de qualidade, já consegui um projeto muito bem elaborado da construção da base e isolação da cúpula, que será pré moldada com diametro de 1,5m interno e revestido com lâ de rocha e vermiculita, mas tenho algumas dúvidas pois nunca trabalhei com nada do tipo.

Já tive uma pequena experiência com a cutelaria e por isso conheço alguns materiais refratários e queimadores para forja.

Minha primeira dúvida é com relação ao lastro pois tenho visto no forum que a expessura e o material influenciam diretamente na qualidade do forno, quero saber de que material devo construir? Devo usar tijolos refratarios como ele utilizava no forno antigo? Posso usar concreto refratário para fazer o lastro(testado em temperaturas superiores a 1000ºC)? vidro picado, como funciona? me ajudem(lembrando que o forno assa no mínimo 100 pizzas por noite).

Minha segunda dívida é com relação a porta e o regulador de fumaça da chaminé pois nunca vi um forno com regulagem de fumaça, alguem poderia enviar alguma foto ou projeto, ou até mesmo um rascunho feito no paint? quero fazer uma coisa bem feita, por favor, preciso de ajuda.

Minha terceira duvida é em relação ao termometro pois estou acostumado a trabalhar com termopares bimetalicos do tipo "J" com leitura em controladores digitais e quero saber se em um forno eu posso trabalhar com esse tipo de equipamento? Posso furar o lastro para acoplar o termopar e obter duas temperaturas para calcular a média? Qual tipo de broca devo usar?

Minha ultima e mais cruel dúvida é com relação ao queimador que devo utilizar pois já elaborei alguns queimadores para uma pequena forja de cutelaria e acredito que poderia utilizar em um forno iglu mas queria ter certeza. O queimador de forja é feito para obtenção de temperaturas superiores a 1000ºC por isso sei que a qualidade dele é muito boa mas não sei ao certo se ele teria um bom funcionamento em um forno bem maior, como será o meu caso.
Gostaria que alguém me enviasse imagens de queimadores e se possível o funcionamento dos mesmos para que eu possa avaliar as possibilidades pois nunca vi um forno a gás funcionando e não tenho idéia de como é o queimador e em que posição ele trabalha.

Estou enviando o link de um dos queimadores que eu construí e quero salientar que esse vídeo foi feito quando ele ainda não estava regulado, hoje em dia ele trabalha com uma chama verde muito eficiente
https://www.youtube.com/watch?v=ihtqfTYkX2E

E para quem nunca viu uma jorja funcionando vai um vídeo para avaliarem a eficiencia do queimador e a qualidade do concreto utilizado (Para quando algum pedreiro disser que forno de concreto não presta e que o forno bom tem que ser feito de barro.... rsrsrsrs)
https://www.youtube.com/watch?v=bjvAJG9ah4s&feature=related

Também quero saber se o queimador pode ser do tipo venturi ou se deve possuir um soprador? Creio que idependentemente do modelo eu poderei fabricar , mas como disse anteriormente, preciso de um caminho para seguir.

Aceito qualquer idéia e sugestão, por favor colaborem com ideias projetos e imagens, se possível!

Antecipadamente, agradeço pela ajuda e atenção de todos de todos!

Grande abraço!

por maurojonas brito Seg 30 maio 2011, 15:13

QUERIDO DEVIRTO;

SEJA BEM VINDO A ESSE FÓRUM.

JÁ VI E AINDA VEJO MUITOS FÓRNOS COM BASE REFRATÁRIA E CÚPULA DE TIJOLO COMUM,E TÃO AI FZENDO PIZZAS MARAVILHOSAS.

MAS COMO NÃO SOU ESPECIALISTA EM CONSTRUIR FÓRNOS,VOU DEIXAR QUE OS AMIGOS MAIS TÉCNICOS RESPONDAM SUAS DÚVIDAS.

POR ENQUANTO EU ME "D E V I R T O" FAZENDO USO DESSA MARAVILHA.

É CLARO QUE O TEMPO ME CONFERE O DIREITO DE TER ALGUMAS IDÉIAS "MALUCAS",QUE MAIS PRÁ FRENTE REVELAREI.

FAÇA DO FÓRUM A SUA CASA.

OBS: ESTAMOS BEM PERTO,ESTOU EM RIO CLARO,QUEM SEABE PODEMOS DESENVOLVER ALGO JUNTOS.OK?

ABRAÇO

MAURO

por Devirto Seg 30 maio 2011, 15:31

Olá, amigo!

Obrigado pela recepção e participação, estamos bem próximos sim, Rio Claro e ao lado de Limeira, com certeza poderemos desenvolver algo sim!

Até logo!

por **Cheff Hassin** Qui 02 Jun 2011, 14:39

OK AMIGO VAMOS EM MAIÚSCULAS PARA AS TUAS PERGUNTAS E RESPOSTAS:

Devirto escreveu:Olá, sou novo por aqui, não sei se esse seria o local exato para postar, se eu estiver errado me desculpem.

Meu cunhado tem uma pizzaria e trabalha a pouco mais de um ano com pizza.
Atualmente ele vende a pizza por R$10,00 e vende uma média de 100 pizzas por dia na semana, 250 na sexta e 310 no sábado e 150 no domingo.
O forno que ele utiliza não é bom, foi feito com tijolo comum e revestido com uma fina camada de barro, apenas o lastro é refratário e não possui nenhum outro tipo de isolação na cúpula além de ter a base construída sem colunas(está literelmente caindo).
É MEU AMIGO O CUNHADO ESTÁ VENDENDO BASTANTE E VALERIA A PENA ELE INVESTIR NUM FORNO PROFISSIONAL COM QUEIMADORES DE ALTA PRESSÃO JÁ ADAPTADO PARA UM FORNO DE ESTILO A LENHA. PORÉM, ESTE PREÇO QUE ELE ESTÁ OFERECENDO PARA A VENDA NÃO CORRESPONDE AO ESFORÇO SEMANAL.
ELE ESTÁ PRATICAMENTE TRABALHANDO DE GRAÇA:

4.440 PIZZAS POR MES X R$ 10,00 = R$ 44.4000 BRUTO

MATÉRIA PRIMA UTILIZADA EM MÉDIA R$ 6,00 = R$ 26.640,00
CAIXAS DE PIZZAS A 1,15 CADA = R$ 5.100,00
ENTREGAS A DOMICILIO PARA MOTOBOY R$ 1,50 = R$ 6.600,00
SÓ AQUI SOMAMOS UM TOTAL DE = R$ 38.340,00

SE AINDA CALCULARMOS CUSTOS DE AGUA, LUZ, ALUGUEL, LENHA, OUTROS FUNCIONÁRIOS, OU TODOS ELES, IMPOSTOS, CONTADOR, PRO LABORE E ETC.
CHEGAREMOS A CONCLUSÃO QUE O SEU CUNHADO ESTÁ TRABALHANDO SEM GANHAR NADA OU ESTÁ QUEM SABE ATÉ PERDENDO!
VALERÁ A PENA TANTO ESFORÇO E TANTA VENDA?
DEVIRTO, EXPLICA ISSO PRA ELE!
VAMOS AO FORNO AGORA...

Estou ajudando ele a construir um forno de qualidade, já consegui um projeto muito bem elaborado da construção da base e isolação da cúpula, que será pré moldada com diametro de 1,5m interno e revestido com lâ de rocha e vermiculita, mas tenho algumas dúvidas pois nunca trabalhei com nada do tipo.
CARO AMIGO, EU POSSO TE AJUDAR EM TUDO QUE VC PRECISAR, MAS SE VC TIVESSE UM PROFISSIONAL PREPARANDO ESTE TEU FORNO E INSTALANDO UM QUEIMADOR PROFISSIONAL DIRETAMENTE NO LASTRO NÃO SERIA UMA GRANDE COLABORAÇÃO PARA VC E PARA PO SEU CUNHADO?
NÓS TEMOS ESTE PROFISSIONAL E TEMOS ESTE QUEIMADOR.
ASSIM MESMO, EU NÃO ME EXIMO EM AJUDÁ-LO CASO VC PREFIRA ESTA OPÇÃO.
ENTÃO, FICAREI NO AGUARDO DA TUA DECISÃO OK.
OU UM OU OUTRO, SERÁ UM PRAZER AJUDÁ-LO!
CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM.

Já tive uma pequena experiência com a cutelaria e por isso conheço alguns materiais refratários e queimadores para forja.

Minha primeira dúvida é com relação ao lastro pois tenho visto no forum que a expessura e o material influenciam diretamente na qualidade do forno, quero saber de que material devo construir? Devo usar tijolos refratarios como ele utilizava no forno antigo? Posso usar concreto refratário para fazer o lastro(testado em temperaturas superiores a 1000ºC)? vidro picado, como funciona? me ajudem(lembrando que o forno assa no mínimo 100 pizzas por noite).

Minha segunda dívida é com relação a porta e o regulador de fumaça da chaminé pois nunca vi um forno com regulagem de fumaça, alguem poderia enviar alguma foto ou projeto, ou até mesmo um rascunho feito no paint? quero fazer uma coisa bem feita, por favor, preciso de ajuda.

Minha terceira duvida é em relação ao termometro pois estou acostumado a trabalhar com termopares bimetalicos do tipo "J" com leitura em controladores digitais e quero saber se em um forno eu posso trabalhar com esse tipo de equipamento? Posso furar o lastro para acoplar o termopar e obter duas temperaturas para calcular a média? Qual tipo de broca devo usar?

Minha ultima e mais cruel dúvida é com relação ao queimador que devo utilizar pois já elaborei alguns queimadores para uma pequena forja de cutelaria e acredito que poderia utilizar em um forno iglu mas queria ter certeza. O queimador de forja é feito para obtenção de temperaturas superiores a 1000ºC por isso sei que a qualidade dele é muito boa mas não sei ao certo se ele teria um bom funcionamento em um forno bem maior, como será o meu caso.
Gostaria que alguém me enviasse imagens de queimadores e se possível o funcionamento dos mesmos para que eu possa avaliar as possibilidades pois nunca vi um forno a gás funcionando e não tenho idéia de como é o queimador e em que posição ele trabalha.

Estou enviando o link de um dos queimadores que eu construí e quero salientar que esse vídeo foi feito quando ele ainda não estava regulado, hoje em dia ele trabalha com uma chama verde muito eficiente
https://www.youtube.com/watch?v=ihtqfTYkX2E

E para quem nunca viu uma jorja funcionando vai um vídeo para avaliarem a eficiencia do queimador e a qualidade do concreto utilizado (Para quando algum pedreiro disser que forno de concreto não presta e que o forno bom tem que ser feito de barro.... rsrsrsrs)
https://www.youtube.com/watch?v=bjvAJG9ah4s&feature=related

Também quero saber se o queimador pode ser do tipo venturi ou se deve possuir um soprador? Creio que idependentemente do modelo eu poderei fabricar , mas como disse anteriormente, preciso de um caminho para seguir.

Aceito qualquer idéia e sugestão, por favor colaborem com ideias projetos e imagens, se possível!

Antecipadamente, agradeço pela ajuda e atenção de todos de todos!

Grande abraço!

por Devirto Qui 02 Jun 2011, 21:42

Caro colega, HASSIN GHANNAM.

Obrigado pela resposta!

Seus cálculos estão quase corretos, exceto pelo valor das caixas, que não são personalizadas, custando apenas 0,60 aproximadamente.
Ele também não faz entregas, o que elimina os gastos com motoboy e a lenha ele ganha.
O aluguel é de apenas R$500,00 e as outras contas são mínimas, pesando apenas o salário dos funcionários, que não elimina completamente os lucros.
A pizza meio a meio é cobrado R$15,00, o que aumenta um pouco o lucro e ele também ganha com refrigerantes e cerveja, que são vendidos pelo preço normal.
A verdade é que o lucro não é muito grande mesmo, calculamos algo em torno de 9% mas que devido a grande quantidade de produtos vendidos, acaba sendo razoável.
Não quero dizer que o valor cobrado é o valor ideal mas infelizmente foi a estratégia que funcionou.... ele está conquistando clientes e mesmo que futuramente aumente o valor, ainda terá um grande movimento.

Entendo seu pensamento, é dificil acreditar que alguem tenha lucros com a pizza a esse preço mas, por incrivel que pareça ele está conseguindo...

Quanto ao forno, eu sei que deveríamos estar requisitando uma pessoa profissional mas infelizmente aqui no interior é tudo muito dificil de se encontrar e a verdade é que tenho encontrado fornos muito caros, ja ví fornos de R$20.000,00 e acho que não vale a pena.
O forno que utilizamos atualmente é de péssima qualidade e, no entanto, ja assou 320 pizzas em apenas uma noite, tendo mais de 1 ano de uso.... creio que um forno pré moldado e bem isolado, construído em uma base bem reforçada irá durar por muito tempo, além de prover um aquecimento infinitamente melhor do que o nosso.

É claro que ficarei imensamente feliz em receber um orçamento de um profissional especializado e analisarei com muito cuidado.

Qualquer que seja nossa opção, quero dizer que eu sou uma pessoa muito interessada em obter novos conhecimentos e mesmo tendo um profissional engajado na obra, ainda assim quero o máximo de dicas que possa me dar pois o funcionamento do lastro, queimadores e do forno por inteiro me interessa grandemente!

Sem meu interesse em aprender esses tipos de coisa, não saberiamos que existem fornos pré moldados, não saberiamos a importancia de utilizar materiais refratários na construção do forno, não saberiamos nada sobre a existencia de queimadores e nunca teriamos descoberto esse maravilhoso fórum. Por isso ressalto que quero aprender o máximo que conseguir pois quando alguem me perguntar sobre um forno terei as respostas na ponta da lingua.

Desde já, agradeço pela atenção e pela ajuda!

por alopac Sex 03 Jun 2011, 09:22

Olá bom dia a todos.

assim como o companheiro Devirto, também gostaria de
construir um formo. Como sou Hobista não compensa pagar
o valor de um forno profissional.
Na chacarra temos um forno a lenha tipo iglu e utilizo uma pedra
de granito no chão para colocar as massas em cima e pré assa-la.
Faço isso pois em tentativas
anteriores de assar a pizza diretamente na pedra ela queimou em
cima e ficou crua em baixo
ha tempos questiono se o forno iglu é o ideal, haja visto essa
difilculdade em controlar o calor da pedra (lastro) e do forno (ambiente)
Pelas fotos do forno que o Hassin me mandou, entendo que o massarico de alta pressão
que está na parte de cima de seu forno seje o responsável pelo calor
ambiente e o queimador que está em baixo da pedra é o responsável por
aquece-la, tendo assim essa diferença de temperatura.
gostaria que vc Hassin comentasse sobre essa diferença de temperatura
do lastro e do ambiente, é importante?, quanto é importante?
ou to falando besteira? ou ainda, não to sabendo trabalhar com meu forno.
também tenho algumas ideias com relação ao forno que pretendo compartilhar. Essas informações são importantes para o andamento
do meu projeto.

abraço a todos.

Aloisio

por **Cheff Hassin** Sáb 04 Jun 2011, 17:26

CAROS AMIGOS DEVIRTO E ALOPAC.
PRECISO QUE ME ESPEREM UM POUCO ATÉ TERMINAR O PERÍODO DO CONGRESSO ENTAO PODEREI RESPONDÊ-LOS OK!

FORTE ABRAÇO AMIGOS.

HASSIN

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