Vou demolir meu forno porque não consigo pizzaiolo

Estou estudando um meio de não precisar mais de pizzaiolos, vou derrubar meu forno a lenha e comprar um forno esteira assim não precisarei mais de um pizzaiolo para trabalhar , basta treinar jovens para executarem as funções de um pizzaiolo e pronto estou a todo vapor, trabalharei como a pizza Hut e a Dominos pizza, com o salario de um pizzaiolo terei 3 jovens trabalhando na minha pizzaria....



O custo do forno que é um problema de inicio...mas vou encarar, estou convencido desta tecnica desde que terminei o curso de pizzaiolo que fiz em junho.

Olha, observando o Habibs perto de onde trabalho, com apenas UM dos JJAC25 funcionando (eles tem dois, um sobreposto ao outro), eles dao conta com SOBRA pra uma loja de grande saida alem do drive-thru.

Fiz um pedido ontem e fiquei observado a producao dele, e' impressionante e de fato nao requer pratica nenhuma. E' botar de um lado e retirar do outro. Trabalho, acredito que apenas na regulagem inicial dele para os produtos sairem no ponto correto.

Abcs,
Rodrigo

Boa Joka!!!

Com o salario de seu forneiro atual, vc pagará as prestações do seu forno, não tenho duvidas que é a melhor saida.

esteira + cartao bndes pode ser uma otima alternativa:

http://jjac.com.br/jj1515.pdf

Na busca por fornos esteira, descobri este produto muito interessante para pouco volume ou para quem não precisa de pizzas acima de 30cms (ou trabalha apenas com esfihas, por ex):

http://www.fornostupasy.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=54:m-04-30-flex&catid=34:fornos

Abcs,
Rodrigo

Estou de acordo com o Flavio, forno esteira na cabeça, e se estiver meio pesado, um forno estilo Di Volpi.

Em todo segmento exige mão de obra especializada, seja até para se fazer coxinha ou um simples colar com missangas, então eu acho um engano adiquirir tal produto pq não se precisara de tal profissional, PIZZA É UMA ARTE a quem pense ao contrario.

Se é forno a lenha divolpi ou esteira o importante é não se esquecer da arte de se fazer uma pizza maravilhosa pela mão de um excelente Pizzaiolo.

Concordo com vc meu amigo Mauro , porem se voce verificar o mercado esta cada dia mais competitivo, e pizzaiolos estão cada dia mais dificil de contratar, e é pensando na arte de confeccionar pizza que estou pensando em sair do forno a lenha e instalar um forno esteira, pois dessa forma sairia das mão de pizzaiolos tradicionais dando oportunidade para jovens pizzaiolos e dessa forma não ficaria limitado a apenas um ou dois pizzaiolos tradicionais.

apesar de ter minha pizzaria aberta a apenas 1 anos e meio ja trabalho e sou amante da pizza a mais de 15 anos, já trabalhei na pizza Hut e eu dominava um forno esteira na unidade que trabalhei fui mestre de massa nesta mesma unidade, e olhando pela oportunidade que terei de inovar colocando outros produtos em minha pizzaria acredito que o forno esteira é a melhor solução, sem contar que estarei colaborando para melhorar o meio ambiente, já fiz curso de pizzaiolo e participeis de palestras no sebrae e tudo nos leva para a evolução, pensem bem no futuro dos seus filhos e netos....



abaços a todos.

Joka

Qual é o preço desse forno que você pretende comprar?
Abraço
Arlene

Liguei pro fabricante e o valor é de R$ 12.500,00 e o custo para o uso de gás, me disse o vendedor. é de R$ 100,00 e a eletricidade é de R$ 200,00, com o forno ligado 5 horas por dia.

Realmente acho ótima a idéia de usar esse forno, algumas pessoas que fizeram o teste experimentando pizzas feitas no forno à lenha e à gás, não souberam diferenciar uma da outra. Ou seja, o produto é igual. O diferencial da pizza é a qualidade do produto, se você usa uma massa boa e utiliza bons produtos é muito difícil que ela saia ruim.

Essa é minha opinião

Arlene,

Preço bem interessante, de que modelo e fabricante conseguiu esse preço ?

Sempre irão existir pizzarias que utilizam o forno á lenha, ou se um dia isso for extinto, estes fornos poderão ser transformados para gás.
Desta forma se mantem a tradição, pois o visual de um forno a lenha transformado para gás é o mesmo.
O sabor também não será alterado, basta jogar um aromatizante e pronto.

No caso do forno esteira, ele também tem suas características boas e más.

Para quem não tem uma grande quantidade de vendas, ele não seria inicialmente indicado, porem, a própria rapidez e capacidade de produção desta maquina pode ser um diferencial e até alavancar as vendas por conta na rapidez na entrega.

Não necessita de espaço para armazenar lenha, onde existe gás encanado este problema não existe, e também tem a possibilidade de se comprar o gás á granel, bastando pra isso apenas uma pequena reforma no imóvel.

Também não teremos lenha verde ou molhada em tempo de chuva.

Sobre dispensar a necessidade de um profissional qualificado, vamos analisar da seguinte forma:

Pizzaiolo, prepara a pizza.
Forneiro, assa a pizza.

Em alguns estabelecimentos, ou na sua grande maioria, o pizzaiolo atua como forneiro também e até empacotador.

Pior ainda se o proprietário fizer o papel de pizzaiolo.
O proprietário tem de conhecer todos os aspectos de seu produto para treinar seus funcionários e manter a padronização.

No caso do forno a lenha, conseguir um funcionário em algumas cidades é sempre difícil, em outras impossível.
A situação torna-se pior ainda, pois este funcionário sabe da necessidade dele no esquema e por isso geralmente exige muito.
Geralmente este funcionário vem com vícios adquiridos em outras pizzarias.

Aí alguém diz:

__ Estou pagando e o funcionário tem de fazer o que eu mando.

Imagine a seguinte situação:

Sua pizzaria está produzindo 2000 pizzas por mês.
Este funcionário pede a conta e você vai catar lata, ou assume o serviço, o que acontece na maioria das vezes.

Trabalhando no preparo das pizzas e no seu forneamento seu tempo estará comprometido e você não terá tempo de pensar em muitos outros aspectos inerentes á uma pizzaria do porte da sua, por exemplo:

1 - Tratar com fornecedores.
2 - Gerenciar os demais funcionários.
3 - Gerenciar o financeiro.
4 - Gerenciar a propaganda.
5 - Gerenciar as entregas.
6 - Ter tempo pra família.

Enfim, em uma instituição deste porte, vendendo uma media de 2000 pizzas você não pode se dar ao luxo de perder este importante funcionário.

Quando pensamos em esteira, a coisa muda da seguinte forma:

Uma funcionária poderá ser treinada para o preparo da pizza.
Terminou o preparo ela coloca a pizza na entrada do túnel e já parte pra outra pizza.
(Isso sem falar de auxiliares de cozinha, que poderão ser treinados para esta função)

Um funcionário estará na saída do túnel, esperando a pizza para colocá-la na caixa, envelopar e despachar.

Estes dois funcionários serão fáceis de substituir caso necessite, alem disso seus salários são bem mais em conta.

Sobrará tempo para o proprietário cuidar dos outros setores da administração.

Como disse acima, sempre existirão pizzarias onde o cliente irá, justamente porque se utiliza forno a lenha.

Mas ainda existe lugar para uma esteira, principalmente se se for uma localidade difícil em termos de mão de obra.

Não sei sobre os demais, mas quem abre uma pizzaria, pensa em ter um negocio próprio e "gerenciar".
Se tiver de carregar a pizzaria nas costas, melhor seria outros ramos, bem mais lucrativos e não tão extenuantes.

O forno esteira permite isso, alem de não te deixar nas mãos de um profissional temperamental, e o pior, que pode fazer toda a sua organização ruir.

Acredito que 90% dos donos de pizzaria estão hoje fazendo o papel de forneiro ou preparador de pizzas.
Sobram 10% que encontram tempo para cuidar dos outros setores da pizzaria.

Ontem mesmo tive a oportunidade de receber dois proprietários de pizzaria, que vieram me propor sociedade.
Eles já possuem uma pizzaria de nome e queriam que eu cuidasse de uma outra deles.

Falei a eles que seria melhor marcarmos em um restaurante para conversar sobre o assunto, de preferencia á noite.

Os dois me responderam que não tem tempo pra isso.

E não tem mesmo, eles vendem uma media de 4 mil pizzas, um trabalha de forneiro e outro de pizzaiolo e abrem todos os dias.
Sua gama de produtos é extensa, muito mais que a maioria das pizzarias que conheço.

Falei sobre o forno esteira para agilizar o processo e eles entortaram o nariz.

Eu passei nesta.

Ótima esplanação Doutrina,



Estamos com vários problemas por aqui, sendo que o pizzaiolo é o que me dá menos dor de cabeça.



o problema realmente está na falta de tempo, pois trabalho fora e a minha carga de trabalho está maior, resumo não estou tendo tempo de cuidar da pizzaria como deveria, por isso vamos vender ou talvez arrendar.



Voltando ao tópico.... mesmo me desfazendo dela, sei que não vou conseguir ficar longe do assunto, por isso vamos, eu e minha esposa fazer um projeto de um delivery eficiente e pratico onde não ficaremos a merce de funcionarios temperamentais, irresponsáveis ou preguiçosos. Neste projeto contaremos com um forno esteira, uma pizza press e logicamente os outros componentes básicos tipo masseira, armario e etc...



Resumindo bato a massa, a pizza press abre e pré assa, depois é só confeitar e mandar pro forno esteira... se bobear até faço a entrega, pois aqui nós sofremos com entregadores ... e olha que eu fiz as contas os caras ganham em torno de 1.200,00 por mês só pra trabalhar de 18 as 24..e ainda reclamam..

Amigo Doutrina

Fugindo um tico do assunto, voce falou la em cima em "jogar um aromatizador..." pergunto que aromatizador seria esse e onde vende: rsrsrsrs



Brigadinho

http://www.adtec-tecnologia.com.br/portugues/produtos_fumaca.html

http://www.citroaroma.com.br/

"Substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma de fumaça nos alimentos. Na forma pó ou líquida é composta de aromas e extrato natural de fumaça, concentrado, purificado, obtido por destilação controlada de variedades de madeiras folhosas."

E também tem como adaptar um aparador por dentro do esteira, onde você coloca uma pequena tora pra fazer fumaça, hehehehe.

Raul, isso não é muito difundido no Brasil, mas lá fora o forno já vem com uma amostra do aromatizante para o cliente experimentar.

Doutrina,

A tora é pilantragem, ou tem como adaptar?????

Flávio

Valeu Doutrina, Obrigado



Flávio, a tora eu acho que é pilantragem do doutrina, e intonce já inaugurou amigo?



Abraços

Raul,

Da inventividade do Doutrina, passei a não desconfiar.

Quero começar na outra terça. Agora tá restando estes detalhes de folheto e caixa de pizza, por exemplo.

Abç

Flávio

To na torcida

Amigo Dourina



Estive olhando os dois sites que voce me deu mas ambos são para aplicação "no alimento" e só para escalas industriais quem sabe teremos essa fumacinha um dia no brasil, algo que se pingue no forno e a pizza fique com o cheirinho que procuramos rsrsrsr



Abraços

Caro Doutrinador. Você tem razão qto. a estarmos nas mão deles. Eu possuo uma pequena pizaria delyveri onde trabalham minha esposa meu filho e eu; meu filho é o dito cujo, imagine o garotão cabeça fresca forneando uma pizza eos amigos ligando e eu bronqueando para que ele para que cuide do trabalho. Não é facil. Vez por outra ele me diz. "Quero ver tu assar estas pizzasno meu lugar". Qtoao forno Divolpi já pensei na possibilidade, mas minha demanda e de aproximadamente 300 pizzas mes em 25 dias de trabalho. Talves não seja o momento. Um abraço.

Caros amigos, a fumacinha é pro alimento mesmo, mas se alguém fizer questão dá pra quebrar um galho.

Quanto á tora, daria pra fazer alguma coisa do tipo uma gaveta onde um pequeno pedaço de eucalipto fosse colocado apenas para aromatizar o ambiente da caixa quente.
Teria de ser uma gavetinha, porque se acabasse seria só abrir a dita cuja e adicionar mais um pedaço de eucalipto.


Rubens, a tradição do forno a lenha é imbatível, pelo menos por enquanto.
A poluição causada pela queima é irrelevante.
"Se" um dia chegar a ser proibido, será apenas por conta dos "homens", que na falta de consciência desmatam florestas protegidas.

Se a extração de lenha fosse feita de maneira adequada e consciente, nunca haveria proibição.

Afinal, os bois e vacas com suas flatulências (Puns) causam mais danos ao planeta que a lenha, e até hoje ninguém falou ainda de proibir os bichinhos de soltar trakes.

Mas falando sério, acho que o problema de encontrar forneiros seja regional. Aliás, encontrar encontra, mas mante-los...

o assunto renbeu... que bom...



Pelo que percebi a preocupação de muitos é sobre o sabor da pizza...posso afirmar que não precisam se preocupar com isso pois a "defumação" é um mito , a fumaça não faz diferença no resultado final da pizza, falo isso pois experimentei as duas por mais de 4 vezes, e no final verificamos o processo da fumaça

obs. ao acender o forno verifiquem a altura que a fumaça fica dentro do forno de voecs, ela nunca vai ficar em cima da pizza no maximo ela chega atingir 20 centimetros acima da pizza...observem em seus fornos a lenha.



Quanto a valores o forno que quero comprar custa R$ 22.000,00, esteira com 90 ctm de largura, JJAC é o fabricante.



em relação a mãode obra, foram citadas as funções do pizzaiolo, mas imaginem se o pizzaiolo falta em um sabado como já existe relatos aqui no forum, voce esta perdido, um pizzaiolo consegue fechar uma pizzaria ou consegue levantar ela, se ele quiser, mas esta função é do proprietario, caso alguem aqui tenha duvidas do que estou falando sobre mudar o sistema operacional da produção das redondas entrem nos videos da DOMINO'S PIZZA,



um pizzaiolo ganha por volta de 1.200,00 ao mês, mais um porneiro 750,00 ao mes, e vc fica a merce deles, no caso de um forno esteira, voce tem a condição de ter 3 funcionarios sabendo manejar todo o processo de produção da pizzaria pelo mesmo valor e digo mais .... muito mais rapido que um pizzaiolo e um forneiro comum.



podendo ainda dar uma folga por mes aos domingosm para cada funcionario , ja que aos domingos o movimento é menor , e outra um forno esteira solta em medias 60 pizzas por hora,

pensem nisso.....abraços a todos

Joka,

Dentro das suas experiências, podes falar alguma coisa sobre os fornos tipo Di Volpi, principalmente no que tange uma maior ou menor equacionamento do uso da mão de obra???

Flávio

Eu mesmo não tenho dúvidas quanto ao forno a esteira, incialmente eu tinha um preconceito com relação a ele mas hoje quem tem o preconceito é o meu bolso e um movimento que não comporta um forno a esteira, não chego a 300 pizzas por mes ainda, mas quando meu pique aumentar eu nao tenho nenhuma duvida a respeito e se possível com a tora de eucalipto amarrada rsrsrs

Esse assunto rende bastante joka,



Eu compartilho a sua ideia. Numa outra pizzaria que tive, a demanda era muito grande, automaticamente os problemas também. Foi quando conheci a tupasy, na fizpizza de 2008, cheguei a fechar com o Piero, ele colocaria o forno pra teste em minha pizzaria por 30 dias, mas não chegamos a concluir o negocio, pois me separei de minha ex mulher que era minha socia no meio das negociações e sai da pizzaria.



Voltando ao topico.... na epoca fiz as contas e eliminaria 01 funcionario ( forneiro) e com essa economia, mais uma merrequinha pagaria o forno, sem contar a agilidade que iríamos ganhar.



acredito que valha muito a pena investir num forno esteira, numa masseira, numa pizza press e numa hot box...

Olá Amigos,
Como Pizzaiolo é uma raça em extinção, assumi o forno da minha filha a pouco mais de 2 meses... bem, a primeira saiu quase quadrada, mas hj ninguém reclama !

Olá amigos, boa noite.

Gostaria de alertar aos companheiros que veem em um forno esteira a solução para todos os problemas com pizzaiolos, pôs apesar de ser um ótima equipamento o forno esteira passa longe de substituir esse Professional que é o coração de uma pizzaria, ele pode ser responsável pelo sucesso ou o fracasso de uma casa, em se tratando de substituição, o máximo que o forno esteira pode fazer, é substituir o forneiro, o que já é ótimo, falo por experiencia própria. E tem mais... recomendo aos colegas que antes de adquirir um forno de esteira, faça um estudo preliminar das condições de instalações de gás, principalmente se na sua região não tiver gás encanado, pós as instalações tem que obedecer várias normas, que nem sempre o espaço existente na sua loja pode obedecer, principalmente, quando é lojas alugada, portanto tomem cuidado com esses itens, pra só depois partir para a compra desse equipamento, que é realmente muito bom, principalmente se a sua demanda é alta ou média.

É isso aí!

Abraço a todos

Jailton

Jailton,

Já que citaste, podes nos informar a demanda de gás de um forno esteira, digamos comercial ????

Flávio

Olá Flavio, boa noite

Olha, o modelo 5090 da JJAC o consumo varia de 0,5 a 1,2 kg h, ele tem capacidade de assar 80 pizzas hora ou 1800 esfirras, o consuma é de acordo com a temperatura.

Sim, concordo,...porem aqui em são paulo que a maioria das pizzaria não tem espaço no fundo da loja, geralmente é apenas um espaço com uma porta de aço na frente, que toma toda a largura do imóvel, fica dificílimo instalar as baterias de botijões P45, ou o P190 que precisa de um abrigo. e ainda tem um monte de norma a ser seguida.

J

Bom, eu gasto R$ 800,00 de lenha por mês. Se com o forno eu for gastar R$ 200,00 de eletricidade a economia é muito grande.............não acham?

Deve ser pura politicagem, se a congás expandir a distribuição vai contrariar entenreces.

Nos anos 70 o único PC que existia era o PC Farias. rsrsrsrs

Jailton,

Pois é !!!!! Mas a Comgás já estava lá na Rua Augusta com uns 2.000 funcionários.

Flávio

É, mais ainda acho que tem pressão nisso aí, é liquigás, ultragás, onogás, copagás, finogás, grossogás rsrsrsr todas elas vivendo basicamente da distribuição do famoso botijão.

Jailton,

Te digo de cadeira no altos dos meus quse meio século de existência.

Naquela época, só existia Supergasbras e Ultragas.

Duvido. Pra mim é cabide de emprego, pois se fosse uma empresa normal (não estatal), já tinha gás em Caieiras.

Flávio

Isso é verdade! o caminho é a privatização.

Flavio um abraço e até mais, pois o sono já se apodera, e os meus reflexo já estão meio lento, vou dormir que amanhã é dia.

Bom dia a todos

Flavioguima escreveu:Joka,

Dentro das suas experiências, podes falar alguma coisa sobre os fornos tipo Di Volpi, principalmente no que tange uma maior ou menor equacionamento do uso da mão de obra???

Flávio

Flavio,
Grato pelo contato, em relação ao forno mencionado, no meu caso não seria um forno adequado para trabalhar pois preciso confeccionar pelo menos 150 pizzas por dia para atingir meu objetivo, um forno desse porte seria mais para uma lanchonete, um estabelecimento de pequeno porte, o forno que pretendo adquirir esta muito alem desse mencionado por voce e outros amigos aqui do forum, e forno esteira que quero comprar tem capacidade para soltar 80 90 pizzas por hora, logico que não vou conseguir de imediato fazer isso tudo, mas pretendo um dia atingir essa minha meta, pois trabalhei em uma pizzaria de renome e em uma noite soltamos 511 pizzas grande em uma só noite. se eu conseguir 150 numa 4ª feira no meu jeito de trabalhar serie um pizzaiolo realizado.

marcosaj escreveu:Esse assunto rende bastante joka,



Eu compartilho a sua ideia. Numa outra pizzaria que tive, a demanda era muito grande, automaticamente os problemas também. Foi quando conheci a tupasy, na fizpizza de 2008, cheguei a fechar com o Piero, ele colocaria o forno pra teste em minha pizzaria por 30 dias, mas não chegamos a concluir o negocio, pois me separei de minha ex mulher que era minha socia no meio das negociações e sai da pizzaria.



Voltando ao topico.... na epoca fiz as contas e eliminaria 01 funcionario ( forneiro) e com essa economia, mais uma merrequinha pagaria o forno, sem contar a agilidade que iríamos ganhar.



acredito que valha muito a pena investir num forno esteira, numa masseira, numa pizza press e numa hot box...

No caso o que me falta é o forno pois a pizzaria ja esta funcionando, tenho todos os equipamentos que preciso.

No seu caso, como voce mencionou em dispensar o forneiro eu faria diferente eu mandaria o pizzaiolo embora ficaria com o forneiro...obs.deixo para voce imaginar o porque dessa minha ideia tenho certeza que vai saber interpretar meu pensamento

Realmente vou comprar ou o forno ou a piza presse.
Pois os dois equipamentos de uma vez, não vai dar.
Por qual desses equipamentos vocês optariam primeiro?

jailton escreveu:Olá amigos, boa noite.

Gostaria de alertar aos companheiros que veem em um forno esteira a solução para todos os problemas com pizzaiolos, pôs apesar de ser um ótima equipamento o forno esteira passa longe de substituir esse Professional que é o coração de uma pizzaria, ele pode ser responsável pelo sucesso ou o fracasso de uma casa, em se tratando de substituição, o máximo que o forno esteira pode fazer, é substituir o forneiro, o que já é ótimo, falo por experiencia própria. E tem mais... recomendo aos colegas que antes de adquirir um forno de esteira, faça um estudo preliminar das condições de instalações de gás, principalmente se na sua região não tiver gás encanado, pós as instalações tem que obedecer várias normas, que nem sempre o espaço existente na sua loja pode obedecer, principalmente, quando é lojas alugada, portanto tomem cuidado com esses itens, pra só depois partir para a compra desse equipamento, que é realmente muito bom, principalmente se a sua demanda é alta ou média.

É isso aí!

Abraço a todos

Jailton

Me perdoe mas discordo que o coração da pizzaria é o pizzaiolo, o coração deve ser sempre o dono da casa, é por pensar assim que muitas casa fecham ou nunca conseguem servir a mesma pizza todos os dias, pois se o Pizzaiolo que era o coração da casa sai o tipo de pizza muda na entrada de outro pizzaiolo, já na linha de produção, com um treinamento bem feito e com o dono sendo o coração da casa voce terá como oferecere para seu cliente " Padrão e qualidade " sempre.

[quote="Joka pizzolino"]

jailton escreveu:Olá amigos, boa noite.

Gostaria de alertar aos companheiros que veem em um forno esteira a solução para todos os problemas com pizzaiolos, pôs apesar de ser um ótima equipamento o forno esteira passa longe de substituir esse Professional que é o coração de uma pizzaria, ele pode ser responsável pelo sucesso ou o fracasso de uma casa, em se tratando de substituição, o máximo que o forno esteira pode fazer, é substituir o forneiro, o que já é ótimo, falo por experiencia própria. E tem mais... recomendo aos colegas que antes de adquirir um forno de esteira, faça um estudo preliminar das condições de instalações de gás, principalmente se na sua região não tiver gás encanado, pós as instalações tem que obedecer várias normas, que nem sempre o espaço existente na sua loja pode obedecer, principalmente, quando é lojas alugada, portanto tomem cuidado com esses itens, pra só depois partir para a compra desse equipamento, que é realmente muito bom, principalmente se a sua demanda é alta ou média.

É isso aí!

Abraço a todos

Jailton

Em caso de instalação de gás voce deve solicitar para o seu fornecedor de gás enviar o tecnico da companhia para avaliar o local antes de instalar o equipamento, mesmo porque a empresa que vende o forno não instala o equipamento se não tiver a aprovação de um tecnico responsavel com a avaliação do corpo de bombeiro.



é isso ai sempre pensar na segurança

E lembrando também que um eletricista dos BONS deve ser chamado para fazer uma linha de alimentação própria para o forno elétrico, com "chaves" e disjuntores específicos, de alta capacidade.

Abcs,
Rodrigo