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Pizza em forno tradicional a gás

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default Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Ter 22 Ago 2017, 10:25

Bom dia, pessoal!

Andei lendo alguns tópicos e já obtive algumas dicas, uma delas é a importancia da pá de madeira, eu estava utilizando pá de metal pra colocar a pizza na pedra refátaria, com isso eu tinha que colocar muita farinha na pá, pois grudava muito, mas ainda tenho algumas dúvidas:

Como costumo preparar a pizza:
- Pré aqueço o forno com a pedra por aproximadamente 40 minutos em temperatura máxima (300 creio eu);
- Diminuo a temperatura para 250 graus, abro a massa, coloco o molho e pré asso por 5 minutos;
- Em seguida monto a pizza e deixo mais 10 min no forno.

Com isso, percebo que minha pizza não fica douradinha em cima, sempre fica branca, e a parte de baixo fica dura (se passar de 10 minutos), e a borda não cresce. 


Eu não utilizo tela, se for utiliza-la, faço uso em cima da pedra ou a tela fica por cima da grade mesmo? será que com a tela já obtenho bons resultados?


Caso tenha alguma outra dica, será bem-vinda Smile



Ainda não utilizei a receita da massa secreta do Hassin pois adquiri recentemente, mas irei utilizar.


Muito obrigado a todos.

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Qua 23 Ago 2017, 08:41

tedros escreveu:Bom dia, pessoal!

Andei lendo alguns tópicos e já obtive algumas dicas, uma delas é a importancia da pá de madeira, eu estava utilizando pá de metal pra colocar a pizza na pedra refátaria, com isso eu tinha que colocar muita farinha na pá, pois grudava muito, mas ainda tenho algumas dúvidas:

Como costumo preparar a pizza:
- Pré aqueço o forno com a pedra por aproximadamente 40 minutos em temperatura máxima (300 creio eu);
- Diminuo a temperatura para 250 graus, abro a massa, coloco o molho e pré asso por 5 minutos;
- Em seguida monto a pizza e deixo mais 10 min no forno.

Com isso, percebo que minha pizza não fica douradinha em cima, sempre fica branca, e a parte de baixo fica dura (se passar de 10 minutos), e a borda não cresce. 


Eu não utilizo tela, se for utiliza-la, faço uso em cima da pedra ou a tela fica por cima da grade mesmo? será que com a tela já obtenho bons resultados?


Caso tenha alguma outra dica, será bem-vinda Smile



Ainda não utilizei a receita da massa secreta do Hassin pois adquiri recentemente, mas irei utilizar.


Muito obrigado a todos.
A massa ficar dura é devido a grande perda de umidade devido a longo tempo no forno. Pois sua pizza esta levando 15 minutos para assar.
Vc já tentou assar ela direto? sem pré assar? e de preferência sempre com o forno no máximo.
Ou vc pré assar a massa com um pouco de molho para não ressecar tanto a massa, que é um forno caseiro.
Quanto a massa não ficar dourada, ai tem que ver sua receita, a quantidade de açúcar que vc esta usando nela, pois ele ajuda a caramelizar a massa deixando dourada, só vendo sua receita.
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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Qua 23 Ago 2017, 08:48

Aproveita da uma olhada neste link para saber algumas funções dos ingredientes na massa.

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abraços

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Qua 23 Ago 2017, 10:01

Obrigado Schuman, vou dar uma olhada no link.

A respeito da receita, segue:

1KG farinha tipo 1 pizza
20g de sal
20g de açucar
3g de fermento fresco (deixo descansando 5 a 6 horas)
20g de azeite
550ml de água fresca

Eu já tentei assar sem direto, mas como meu forno é convencional, ele demora muito tempo e estava ficando pior. Andei lendo recentemente aqui no forum e pode ser que eu esteja errando que após pré assar, não estou esperando a massa esfriar para rechear e coloca-la novamente no forno.

A respeito da pedra + tela, como devo utilizar? utilizo a tela sem nada por baixo ou coloco a tela em cima da pedra ou a tela em cima de uma forna de de metal?

Obrigado pelas dicas

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Ago 2017, 10:57

Amigos, observando conceitos simples podemos adquirir experiência básica, porem importante, para aproveitarmos melhor nossos testes.

Sobre esperar esfriar, segue a seguinte observação:
Principalmente em forno doméstico, temos um maior tempo para a cocção final.
Com um maior tempo de forno, quem sofre mais é a massa, pois perde umidade.
Recheios perdem umidade também, mas não na mesma proporção.

Quando colocamos um disco ainda quente com a cobertura para finalizar dentro do forno, note que a cobertura está fria e o disco quente, quem irá esquentar primeiro e quem irá perder água primeiro?

Portanto, quando a cobertura estiver no ponto, o disco já passou do ponto.

Ouso até dizer, que um disco tirado da geladeira e deixado um pouco fora dela para que retorne a temperatura ambiente, seja ainda mais interessante, devido ao seu interior ainda estar mais frio que o exterior.

Testes e testes.
Disciplina, disciplina e disciplina.

Creio eu, que observando conceitos e anotando, apesar de parecer muito chato a principio, melhora muito nosso poder de observação para alcançar o resultado o mais perfeito possível.

E isso mesmo utilizando um forno doméstico.

Aquele abraço.

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Qua 23 Ago 2017, 11:35

DOUTRINADOR escreveu:Amigos, observando conceitos simples podemos adquirir experiência básica, porem importante, para aproveitarmos melhor nossos testes.

Sobre esperar esfriar, segue a seguinte observação:
Principalmente em forno doméstico, temos um maior tempo para a cocção final.
Com um maior tempo de forno, quem sofre mais é a massa, pois perde umidade.
Recheios perdem umidade também, mas não na mesma proporção.

Quando colocamos um disco ainda quente com a cobertura para finalizar dentro do forno, note que a cobertura está fria e o disco quente, quem irá esquentar primeiro e quem irá perder água primeiro?

Portanto, quando a cobertura estiver no ponto, o disco já passou do ponto.

Ouso até dizer, que um disco tirado da geladeira e deixado um pouco fora dela para que retorne a temperatura ambiente, seja ainda mais interessante, devido ao seu interior ainda estar mais frio que o exterior.

Testes e testes.
Disciplina, disciplina e disciplina.

Creio eu, que observando conceitos e anotando, apesar de parecer muito chato a principio, melhora muito nosso poder de observação para alcançar o resultado o mais perfeito possível.

E isso mesmo utilizando um forno doméstico.

Aquele abraço.

Obrigado, amigo.

Vou fazer o teste assim, qualquer outra dica para melhorar meu processo, será bem vindo, obrigado!

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Qua 23 Ago 2017, 12:04

Quanto a tela, vc usa somente sobre a grade do forno.
pois assim o ar quente vai ter facilidade de assar por baixo.
E quanto ao açúcar

A respeito da receita, segue:

1KG farinha tipo 1 pizza
20g de sal
50g de açúcar (aproximado duas colheres de sopa)
3g de fermento fresco (deixo descansando 5 a 6 horas)
25g de azeite
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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Qua 23 Ago 2017, 17:22

schuman escreveu:Quanto a tela, vc usa somente sobre a grade do forno.
pois assim o ar quente vai ter facilidade de assar por baixo.
E quanto ao açúcar

A respeito da receita, segue:

1KG farinha tipo 1 pizza
20g de sal
50g de açúcar (aproximado duas colheres de sopa)
3g de fermento fresco (deixo descansando 5 a 6 horas)
25g de azeite
550ml de água fresca

Obrigado, vou testar no domingo e retorno aqui Smile

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Qua 23 Ago 2017, 18:56

tedros escreveu:
schuman escreveu:Quanto a tela, vc usa somente sobre a grade do forno.
pois assim o ar quente vai ter facilidade de assar por baixo.
E quanto ao açúcar

A respeito da receita, segue:

1KG farinha tipo 1 pizza
20g de sal
50g de açúcar (aproximado duas colheres de sopa)
3g de fermento fresco (deixo descansando 5 a 6 horas)
25g de azeite
550ml de água fresca

Obrigado, vou testar no domingo e retorno aqui Smile
Com certeza vai dar uma dourada, posta fotos se der.

abraços

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 02:33

Eu também gostaria de ver as fotos... Wink Wink Wink

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Sab 26 Ago 2017, 22:31

Obrigado pelas dicas, dessa vez segui a risca a receita da massa secreta e fiz diretamente na tela.

De fato ficou muito melhor que as últimas, mas acho que tô exigente demais hahaha não tô alcançado o ponto que desejo.
Por mais que eu deixe borda, parece que ela nao cresce e fica como nas pizzaria. Acho que a culpa é do forno, pois é um fogão doméstico Sad

Processo:
Pré asseio a massa por 1 minuto e meio a quase 2 minutos, com forno no máximo, entre 290 e 300 graus
Esperei esfriar, em seguida coloquei o molho e recheio, depois as sei por cerca de 9 minutos com o forno no maximo novamente, depois mando fotos, pois no momento tô no celular.

Vocês acham que o fato de não estar atingido o ponto certo é por conta do forno?


Obrigado Hassin e Schuman.

tedros
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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por HASSIN em Sab 26 Ago 2017, 23:07

Olá Tedros, acredito que com as fotos terei mais certeza em que te orientar ok.
Fico no aguardo.
Atte.
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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Seg 28 Ago 2017, 14:24

Boa tarde Smile

Como prometido, segue fotos:

Estas 2 eu fiz no fogão de casa, pré assei por 2 minutos, esperei esfriar e assei por cerca de 10 minutos. Sendo que a borda ficou muito crocante e em cima ficou branco.
4 queijos
Calabresa

Estas outras, fiz no forno eletrico da minha noiva, ficou na potencia máxima de 250 graus, este forno é bem mais fraco que o meu, tive que pré assar por 3 minutos e assar por cerca de 15 a 20 minutos. O ponto da massa ficou bom, mas nao ficou nada crocante, pelo fato do forno ter dourado, deu uma assada melhor em cima, nos 2 casos as pizzas soltaram muito óleo da mussarela, mas neste forno foi pior, a pizza ficou encharcada, apesar de tudo, ficou gostosa, mas em nenhum dos dois casos, no ponto ideal.
Calabresa com borda recheada
Portuguesa
Marguerita

Essas ultimas, resolvi matar a borda, pq até hoje nao consegui deixar aquela borda morena e gordinha boa de comer, todar ficam muito finas e crocantes kkkk


Valeu e abraços!!!

tedros
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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 19:33

Vc tinha aumentando a quantidade de açúcar?

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 20:49

Eu fiz basicamente esta mesma receita sua só com um aumento de fermento para  5 gr para fermentação de duas horas.
Fiz no forno da minha sogra, um fogão Cônsul, mais chega em uma temperatura alta. pré assei por uns 4 minutos, massa esfriou montei e assei.
Só que deixo o forno pré aquecer por uns 30 minutos no máximo.
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Mensagem por tedros em Ter 29 Ago 2017, 09:16

schuman escreveu:Eu fiz basicamente esta mesma receita sua só com um aumento de fermento para  5 gr para fermentação de duas horas.
Fiz no forno da minha sogra, um fogão Cônsul, mais chega em uma temperatura alta. pré assei por uns 4 minutos, massa esfriou montei e assei.
Só que deixo o forno pré aquecer por uns 30 minutos no máximo.
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Ficou bem bonita, você usou fermento fresco ou seco? quantos graus e por quanto tempo assou a pizza?

Desta ultima vez (das fotos que postei) utilizei a receita da massa secreta do Hassin.
Tem alguma técnica pra soltar menos óleo da mussarela?

Em breve farei mais testes, conforme for evoluindo, posto aqui.

Abraço e obrigado pelo apoio.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 10:01

tedros escreveu:
schuman escreveu:Eu fiz basicamente esta mesma receita sua só com um aumento de fermento para  5 gr para fermentação de duas horas.
Fiz no forno da minha sogra, um fogão Cônsul, mais chega em uma temperatura alta. pré assei por uns 4 minutos, massa esfriou montei e assei.
Só que deixo o forno pré aquecer por uns 30 minutos no máximo.
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Ficou bem bonita, você usou fermento fresco ou seco?
R: Aqui só encontro fermento seco, região muito quente media 30 graus dificilmente alguém comercializa o fresco. (interior do Ceara)

Quantos graus e por quanto tempo assou a pizza?
R: assei num forno de um fogão caseiro da marca Cônsul então temperatura difícil de dizer. Pré aqueço por 30 minutos em temperatura alta, pré assei a massa por 4 minutos, fiz duas pizzas, deixei esfriar, depois mais tarde pré aqueci o forno de novo e o tempo certo não sei te dizer, que nestes fornos eu fico monitorando e virando a pizza, pois o fundo do forno assa muito mais rápido.em media uns 7 a  8  minutos.

Desta ultima vez (das fotos que postei) utilizei a receita da massa secreta do Hassin.
Tem alguma técnica pra soltar menos óleo da mussarela?
R: Mussarela para não soltar óleo tem que ser uma mussarela boa, se comprar uma que não solte, não vai ter problema, pois ela só vai soltar se vc assar demais.tem uma técnica que Hassin passou para não ferver a mussarela, que é vc por a massa crua com o molho da pizza fazer um pré assado, ao tirar do forno, vc monta a pizza e terminar assar, ajuda não ferver e evita soltar óleo também, Mais em forno com temperatura elevadas.
O pouco de óleo que soltou ai nesta pizza é do pepperoni usei a marca Frimesa e no forno convencional ele solta um pouco.


Em breve farei mais testes, conforme for evoluindo, posto aqui.

Ok única coisa que achei estranho que  a sua massa nao ganhou um dourado nas bordas.

Abraço e obrigado pelo apoio.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 10:11

Eu e a parte técnica.

Mussarelas diferentes também possuem diferentes porcentagens de gordura.
Portanto, o ideal é testar todas as que estiverem ao seu alcance e eleger  melhor.

No entanto, como existe gordura na mussarela, vão existir fatores que irão fazer com que ela apareça em maior ou menor quantidade.

Temperatura do forno e tempo de cocção.

Dentro da câmara quente, a ação da temperatura irá fazer com que alguns ingredientes se aglutinem. O óleo não segue esta tendencia, ele se separa.

(Como quando colocamos água e óleo misturados em um copo, e após um determinado tempo o óleo se separa)

Portanto, o tempo e a temperatura devem ser suficientes para que a mussarela amoleça e venha a se fundir, mas não que se separe.

Mussarelas de grandes marcas tendem a soltar mais óleo. Imagino eu, que isso aconteça porque não foram projetadas para a pizza, mas sim para os lanches.



Aquele abraço.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 10:18

Exatamente Doutrinador,

Geralmente em forno caseiro mesmo uma mussarela que não solta óleo em um forno profissional acaba soltando um pouco, a não ser aquelas mussarelas que gratinam que são poucas que encontramos.
Tudo a devido ao longo tempo de cocção
Aqui mesmo para usar na pizzaria testei 35 mussarelas, para definir 2 que poderia trabalhar e substituir caso não ache uma delas, afinal interior, 3 atacadistas que além de atender a região atende também cidades nas divisas de outros estados.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 10:32

Estas mussarelas que não gratinam meu amigo Schuman, são as melhores que encontrei.
Quando raladas, elas ficam em formato de lascas e não tendem a grudar uma nas outras.
E não são de grandes marcas.



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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 10:39

Eu sei disso aqui uso Biana, Isis, Natville e Deale.
Fácil de ralar, fatiar, não grudam e não soltam óleo.
Agora tenho uma lista de muitas ruins, ate um gráfico fiz.rs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 10:41

E a melhor marca que conheço, é só passar perto do forno que já começa a soltar óleo, hehehehe.


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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 10:43

Eu conheço duas, famosas por seus requeijões e outros queijos, uma só tirar da geladeira ela já derrete e a outra um colesterol puro. rs

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Mensagem por tedros em Ter 29 Ago 2017, 11:15

Sei que se não ralar a mussarela e coloca-las em cubo, elas nao soltam óleo, pois demoram mais a derreter, ja testei e funciona. Não sei se é valido pra pizzaria por conta da aparencia e por talvez usar mais mussarela.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 11:22

tedros escreveu:Sei que se não ralar a mussarela e coloca-las em cubo, elas nao soltam óleo, pois demoram mais a derreter, ja testei e funciona. Não sei se é valido pra pizzaria por conta da aparencia e por talvez usar mais mussarela.
Eu particularmente gosto muito de usar ela assim, numa pizza mais estilo italiana, onde o recheio não precisa ser completo na pizza toda e nem exagerada em recheios,
curto fazer assim muito uma pizza Margherita.
e o amigo Pizzaiolo Patrick Catapano usa muito assim.


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Mensagem por tedros em Ter 29 Ago 2017, 11:26

schuman escreveu:
tedros escreveu:Sei que se não ralar a mussarela e coloca-las em cubo, elas nao soltam óleo, pois demoram mais a derreter, ja testei e funciona. Não sei se é valido pra pizzaria por conta da aparencia e por talvez usar mais mussarela.
Eu particularmente gosto muito de usar ela assim, numa pizza mais estilo italiana, onde o recheio não precisa ser completo na pizza toda e nem exagerada em recheios,
curto fazer assim muito uma pizza Margherita.
e o amigo Pizzaiolo Patrick Catapano usa muito assim.


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Exatamente, foi num curso dele que vi e aprendi a vantagem de se utilizar a mussarela assim.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 11:45

Tedros,

Acho interessante assim neste estilo de pizzaria italiana, mais o pessoal quer mesmo excesso de cobertura, sendo ralada ou fatiadas.
pois para cobrir uma pizza toda, deixar perfeita ai no meu caso teria que treinar para por a medida ideal, sem exagero.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 11:46

Mais para meu lanche em casa faço muito assim.
Prefiro uma pizza mais lanche que refeição.

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Mensagem por tedros em Ter 29 Ago 2017, 11:55

schuman escreveu:Tedros,

Acho interessante assim neste estilo de pizzaria italiana, mais o pessoal quer mesmo excesso de cobertura, sendo ralada ou fatiadas.
pois para cobrir uma pizza toda, deixar perfeita ai no meu caso teria que treinar para por a medida ideal, sem exagero.

A minha ideia futuramente é abrir uma pizzaria, e gostaria muito que fosse assim, mas temo pela aceitaçao do publico pois aqui no rio de janeiro o pessoal gosta de pizza sem borda e com bom recheio, mas concordo com você, também prefiro este estilo italiano.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 12:41

Eu prefiro o estilo Brasileiro, e ainda com mais exagero.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 12:47

Very Happy Very Happy Very Happy Doutrinador esta glutão. Very Happy Very Happy Very Happy

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 12:52

DOUTRINADOR escreveu:Eu prefiro o estilo Brasileiro, e ainda com mais exagero.
Agora me fez lembrar uma pizzaria de quando morava em São José dos Campos - SP,
Tinha uma massa super fina, um disco de 35 cm com uns 250 gr no máximo em compensação tinha uma a moda da casa que ia mais de 1 kg de insumos, presuntos, queijos, palmito, ervilha.
Vc ao tirar da embalagem a massa já quebrava de tão mole que estava de tanto líquidos do recheio e mal sentia o sabor da massa.
Trabalhava na Embraer de Madrugada e o pessoal antes da meia noite pedia esta pizza era um sacrifício comer na mão acho que nem com luvinhas.rs
É esta mais ou menos o exagero que quer né.rs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 13:01

O saudoso amigo Raul, que possuía uma pizzaria lá no Amazonas tinha uma pizza de 35 cm com 1,5 kg de insumos.

Este era o meu sonho.

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Mensagem por tedros em Ter 29 Ago 2017, 13:24

DOUTRINADOR escreveu:O saudoso amigo Raul, que possuía uma pizzaria lá no Amazonas tinha uma pizza de 35 cm com 1,5 kg de insumos.

Este era o meu sonho.

Eiiita, um verdadeiro exagero. Tem que botar o preço la em cima pra compensar pro cara.

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Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 13:58

Esta que falei não era barata, mais dividíamos em 4 pessoas e todos saiam satisfeito, mais sabor da massa ate hoje não sei.rs

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Ago 2017, 16:33

tedros escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:O saudoso amigo Raul, que possuía uma pizzaria lá no Amazonas tinha uma pizza de 35 cm com 1,5 kg de insumos.

Este era o meu sonho.

Eiiita, um verdadeiro exagero. Tem que botar o preço la em cima pra compensar pro cara.

Vendia muito bem, era o sucesso do local.

Eu estava conversando outro dia com um amigo aqui do fórum sobre a pluralidade de gostos.
Conhecemos uma pessoa (você também conhece) que é líder em sua região, líder absoluto. A estrutura que este camarada tem para atender seus clientes é tão grande, que se juntarmos toda a estrutura das pessoas que participaram deste tópico, teríamos que quadruplicar, para alcançar.
No entanto, na minha e na opinião de quem já experimentou tal pizzas, é a pior que conhecemos.
Isso é unanimidade.

Então chego a conclusão de que nada sei.

Gosto tem pra tudo.

Por exemplo, eu adoro as esfirras do Habib's.

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 17:00

Eu prefiro mesmo a do Hassin e não cheguei fazer a versão atualizada, vi umas reduções de algumas coisas, aqui as esfihas não é tão crocante é mais macia, por isso prefiro do Hassin  eu mesmo faço e é uma delicia.

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Mensagem por tedros em Qua 30 Ago 2017, 16:27

Não sei de qual pizzaria estão falando, mas concordo que a grande maioria das pessoas ficam felizes com uma pizza mediana (pelo menos pra gente) e pagando um preço acessivel.
Aqui no RJ mesmo, tem várias pizzarias com um produto bem fraco, mas vende muito!!!

Então se for bem organizado com um produto já razoavelmente bom, não tem como dar errado.

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Mensagem por schuman em Qui 31 Ago 2017, 12:20

O saudoso amigo Raul, que possuía uma pizzaria lá no Amazonas tinha uma pizza de 35 cm com 1,5 kg de insumos.
Era o Raul Santos Filho da Bodega Pizzaria ?

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Mensagem por HASSIN em Sab 02 Set 2017, 16:55

Caro Tedros,
Boa tarde.


Parabenizo-o por fazer o melhor que pode com equipamentos que definitivamente não irão ajudá-lo.


Teus erros são proporcionados pelo forno e não pelo pizzaiollo que é.


Veja, ha um tópico que criei aqui no fórum onde ensino como turbinar o seu forno.


O link é este:


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Visite este tópico e aprenderá muito a compreender o que podemos fazer para melhorar a experiência com o seu forno caseiro.


Recordo ao amigo que uma pizza ao ficar mais de 4 minutos dentro do forno, não importa a temperatura, ela desidratará e ficará seca. Geralmente, ou a base queimará e parte superior ficará branca, ou a parte de cima queimará e a debaixo ficará branca.


Isso acontece por o seu forno não alcançar as temperaturas mínimas exigidas:       280 a 300°C dentro de uma câmara com tamanhos regulares para estas temperaturas, ou seja, se a câmara for muito grande e espaçosa ou muito alta e com pouco isolamento térmico, jamais poderá ter uma pizza de qualidade, ainda que tenha as temperaturas básicas exigidas.


Veja, que não assim tão simples conseguir uma pizza de qualidade se não observamos tais circunstâncias.


No link acima, ensino como turbinar o seu queimador e onde colocar a assadeira ou a tela da sua pizza para garantir mais temperatura e uma radiação da calor mais uniforme e centrada aproximando a base da pizza à parte inferior do seu fogão para ganhar mais rapidez nos seus assados e melhores resultados.


Termino por aqui desejando ao amigo bons resultados nas próximas experiências.    


Cordialmente,


Cheff Hassin Ghannam


tedros escreveu:Boa tarde Smile

Como prometido, segue fotos:

Estas 2 eu fiz no fogão de casa, pré assei por 2 minutos, esperei esfriar e assei por cerca de 10 minutos. Sendo que a borda ficou muito crocante e em cima ficou branco.
4 queijos
Calabresa

Estas outras, fiz no forno eletrico da minha noiva, ficou na potencia máxima de 250 graus, este forno é bem mais fraco que o meu, tive que pré assar por 3 minutos e assar por cerca de 15 a 20 minutos. O ponto da massa ficou bom, mas nao ficou nada crocante, pelo fato do forno ter dourado, deu uma assada melhor em cima, nos 2 casos as pizzas soltaram muito óleo da mussarela, mas neste forno foi pior, a pizza ficou encharcada, apesar de tudo, ficou gostosa, mas em nenhum dos dois casos, no ponto ideal.
Calabresa com borda recheada
Portuguesa
Marguerita

Essas ultimas, resolvi matar a borda, pq até hoje nao consegui deixar aquela borda morena e gordinha boa de comer, todar ficam muito finas e crocantes kkkk


Valeu e abraços!!!

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Ter 05 Set 2017, 15:21

Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por HASSIN em Ter 12 Set 2017, 01:05

Olá amigo Tedros, parabéns pela decisão!
Quanto a fazer um estágio em uma pizzaria, tenho vários ex-alunos do estado do Rio de Janeiro.
Verei com eles se estão solícitos em anteder a sua proposta e se tiver alguém,
te aviso com certeza ok?
Super abraço.
Hassin Ghannam

tedros escreveu:Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Ter 12 Set 2017, 09:26

HASSIN escreveu:Olá amigo Tedros, parabéns pela decisão!
Quanto a fazer um estágio em uma pizzaria, tenho vários ex-alunos do estado do Rio de Janeiro.
Verei com eles se estão solícitos em anteder a sua proposta e se tiver alguém,
te aviso com certeza ok?
Super abraço.
Hassin Ghannam

tedros escreveu:Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

Excelente, muito obrigado Hassin, será uma grande ajuda, estou enviando meu celular no privado pra vc, caso consiga alguma alma caridosa pra me adotar hahaha.

Abraço e sucesso!!!

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Mensagem por HASSIN em Qua 13 Set 2017, 23:11

Tedros, fiz contato com 4 pizzarias de ex alunos, estou aguardando que eles me respondam ok.
Atte.
Hassin Ghannam

tedros escreveu:
HASSIN escreveu:Olá amigo Tedros, parabéns pela decisão!
Quanto a fazer um estágio em uma pizzaria, tenho vários ex-alunos do estado do Rio de Janeiro.
Verei com eles se estão solícitos em anteder a sua proposta e se tiver alguém,
te aviso com certeza ok?
Super abraço.
Hassin Ghannam

tedros escreveu:Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

Excelente, muito obrigado Hassin, será uma grande ajuda, estou enviando meu celular no privado pra vc, caso consiga alguma alma caridosa pra me adotar hahaha.

Abraço e sucesso!!!

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Mensagem por tedros em Qui 14 Set 2017, 00:16

HASSIN escreveu:Tedros, fiz contato com 4 pizzarias de ex alunos, estou aguardando que eles me respondam ok.
Atte.
Hassin Ghannam

tedros escreveu:
HASSIN escreveu:Olá amigo Tedros, parabéns pela decisão!
Quanto a fazer um estágio em uma pizzaria, tenho vários ex-alunos do estado do Rio de Janeiro.
Verei com eles se estão solícitos em anteder a sua proposta e se tiver alguém,
te aviso com certeza ok?
Super abraço.
Hassin Ghannam

tedros escreveu:Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

Excelente, muito obrigado Hassin, será uma grande ajuda, estou enviando meu celular no privado pra vc, caso consiga alguma alma caridosa pra me adotar hahaha.

Abraço e sucesso!!!

Excelente notícia, muito Obrigado Hassin!!! Tomara que alguem aceite, Aguardo anciosamente seu retorno Smile

Abraço!!

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Set 2017, 02:31

Tedros, tenho boas notícias.
Alguns já responderam positivamente.
Por favor, envie-me um e-mail com os seus dados, que os coloco em contato com eles ok?
Não os coloque aqui!
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Fico no aguardo.

tedros escreveu:
HASSIN escreveu:Tedros, fiz contato com 4 pizzarias de ex alunos, estou aguardando que eles me respondam ok.
Atte.
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tedros escreveu:
HASSIN escreveu:Olá amigo Tedros, parabéns pela decisão!
Quanto a fazer um estágio em uma pizzaria, tenho vários ex-alunos do estado do Rio de Janeiro.
Verei com eles se estão solícitos em anteder a sua proposta e se tiver alguém,
te aviso com certeza ok?
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tedros escreveu:Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

Excelente, muito obrigado Hassin, será uma grande ajuda, estou enviando meu celular no privado pra vc, caso consiga alguma alma caridosa pra me adotar hahaha.

Abraço e sucesso!!!

Excelente notícia, muito Obrigado Hassin!!! Tomara que alguem aceite, Aguardo anciosamente seu retorno Smile

Abraço!!

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Mensagem por tedros em Sex 15 Set 2017, 10:49

HASSIN escreveu:Tedros, tenho boas notícias.
Alguns já responderam positivamente.
Por favor, envie-me um e-mail com os seus dados, que os coloco em contato com eles ok?
Não os coloque aqui!
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Fico no aguardo.

tedros escreveu:
HASSIN escreveu:Tedros, fiz contato com 4 pizzarias de ex alunos, estou aguardando que eles me respondam ok.
Atte.
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tedros escreveu:
HASSIN escreveu:Olá amigo Tedros, parabéns pela decisão!
Quanto a fazer um estágio em uma pizzaria, tenho vários ex-alunos do estado do Rio de Janeiro.
Verei com eles se estão solícitos em anteder a sua proposta e se tiver alguém,
te aviso com certeza ok?
Super abraço.
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tedros escreveu:Hassin, muito obrigado pela paciência e incentivo.
Continuarei me aprimorando e em breve vou comprar um forno para pizza, aí sim tudo vai ficar melhor Smile

Gostaria de aproveitar e perguntar se vocês teriam conhecimento de alguém que tenha uma pizzaria no Rio de Janeiro que poderia me aceitar como ajudante ou algo do tipo, minha intenção é aprender, e não ser contratado como emprego, pois já tenho uma profissão, eu não preciso nem ser remunerado, gostaria apenas de aprender todo o funcionamento de uma pizzaria. 

Obrigado!!!

Excelente, muito obrigado Hassin, será uma grande ajuda, estou enviando meu celular no privado pra vc, caso consiga alguma alma caridosa pra me adotar hahaha.

Abraço e sucesso!!!

Excelente notícia, muito Obrigado Hassin!!! Tomara que alguem aceite, Aguardo anciosamente seu retorno Smile

Abraço!!

Opaaa, excelente!!! ja te enviei o e-mail.

Grande abraço!

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por HASSIN em Sab 16 Set 2017, 14:56

Caro Tedros, logo que experimentar os treinamentos nas pizzarias indicadas, peço-lhe a gentileza de voltar a este tópico e relatar os acontecimentos e as experiências adquiridas, pode ser?
Teus cometários serão de grande valia aos demais membros.
Forte abraço.
Hassin Ghannam

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por tedros em Dom 17 Set 2017, 12:30

HASSIN escreveu:Caro Tedros, logo que experimentar os treinamentos nas pizzarias indicadas, peço-lhe a gentileza de voltar a este tópico e relatar os acontecimentos e as experiências adquiridas, pode ser?
Teus cometários serão de grande valia aos demais membros.
Forte abraço.
Hassin Ghannam

Com certeza voltarei e postarei fotos e como foi a experiencia, muito obrigado por tudo Mestre Smile

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default Re: Pizza em forno tradicional a gás

Mensagem por HASSIN em Dom 17 Set 2017, 13:39

Muito obrigado Tedros.
Sucesso meu amigo!
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